Инвентарь для приготовления горячих блюд из рыбы

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 (рисунок 4). предназначена для жарки картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройства, смонтированного на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.

Рисунок 4 Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40

А - общий вид: 1-разгрузочный лоток; 2-электроконтактный термометр; 3-перекпючатели; 4-дверцы; б - разрез: 5-жарочная ванна; 6-каркас; 7-разгрузочная лопатка; 8-шнек; 9-транспортер; 10-бункер; 11-редуктор; 12-электродвигатель; 13-перфорированный лист; 14-тэны; 15-сливной кран; 16-бачок; 17-щиток с электрической аппаратурой управления.

Жир в жарочной ванне нагревается электрическими тенами, и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в ванну, где его равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт с помощью автоматического опрокидывающегося лотка.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверя - ют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 15% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рисунок 5). представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовкой проложена теплоизоляция. Под дном чаши размещены кассеты с электронагревателями. Температура жарочной поверхности поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры. Для слива содержимого чаша имеет механизм опрокидывания, состоящий из мотора-редуктора и винтовой передачи.

Сверху чаша закрывается крышкой, с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом от 25° до 90°. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, который позволяет включать электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.

С правой стороны сковороды на лицевую панель выведены кнопки опрокидывания и возвращения чаши сковороды в горизонтальное положение, ручка датчика-реле температуры и сигнальная лампа.

Рисунок 5 Сковорода электрическая СЭ-0,45

1-киоика опрокидывания чаши; 2-кнопка возврата чаши в горизонтальное положение; З-сигнальная лампа; 4-лимб датчика-реле температуры; 5-блок зажимов; 6-бо. тг заземления; 8-рама; 9-теплоизоляция; 10-крышка; 11-чаша; 12-стол; 13-облицовкп; 14-электронагреватели; 15-датчик-реле температуры; 16-пружина

Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки "52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Так же на производстве общественного питания используют следующий инвентарь:

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд представлены в таблице 5.

Таблица 5 Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд из рыбы СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Жарочные поверхности (грили открытые)

Жарочные поверхности, аппараты контактной обработки предназначены для приготовления таких блюд, как стейк, рыба, блины или омлет, путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей на предприятиях общественного питания.

Электрогрили - это универсальные приборы для приготовления пищи, в основе работы которых лежит принцип обычного гриля. Продукты, приготовленные так, не теряют своих полезных свойств, витаминов и минералов

Гриль-камень - это экологически чистый природный материал с особыми свойствами. Он равномерно поглощает и накапливает тепло, а затем постепенно отдает его, обеспечивая равномерное приготовление и прожаривание продуктов в собственном соку.

Мармиты для вторых блюд

Мармиты - это емкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия или нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи

Грили саламандра используются на кухнях заведений общественного питания для доготовки блюд и придания им румяного вида. Главное преимущество грилей саламандра - это возможность придать рыбе, мясу, шаурме, сосискам и другим продуктам аппетитную золотистую корочку. Грили саламандра равномерно разогревают любые блюда и доводят их до температуры, оптимальной для употребления.

Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

Тепловые столы - это эффективные электроподогреватели готовых продуктов, работающие в режиме температур от 35 до 90оС. Тепловой стол для подогрева тарелок позволяет сохранять блюда такими, как будто они были только что приготовлены на кухне.

Мангал - это приспособление для приготовления пищи на углях. «Мангал" дословно переводится как "большая корзина с углем".

Рыбоочистительные машины применяются в тех условиях, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продуктов.

Гастроемкости -- это специальные пищевые лотки (гастрономические емкости), которые используются для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов.

Порционная маленькая сковорода отлично подходит для подачи горячих закусок или основного блюда, с плиты или из духовки прямо на стол.

Одним из основных элементов украшения подаваемых блюд служат так называемые формовочные кольца. Без формовочных колец невозможно представить себе классически сформированный, аккуратный салат.

Щипцы- это специальное приспособление, которое состоит из двух металлических рукояток на концах которых, двузубая острая широкая вилка и лопатка.

Разделочная доска для рыбы является необходимым предметом домашней утвари и служит удобным приспособлением для нарезания продуктов питания.

Нож предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов.

Настольные весы - это надежные и простые в использовании весы, для взвешивания продуктовых и промышленных товаров. Обладают большим количеством функции и опции. Используются в розничных предприятиях и организациях общепита.

Цифровой термометр -- это устройство, которое отображает измеряемую датчиками температуру на дисплее (экране) в простой числовой форме.

Блюда с крышкой для подачи блюда: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы.

Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка

Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.

Нож и Вилка набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом,

Порционная тарелка для блюд из рыбы

Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи блюд из рыбы.

Прибор объемом 10-400 см3 с ручкой и оттянутым носком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов.

Электрическая сковорода

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Гриль

Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.

Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы.

Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2. 2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают.

Плитка электрическая ПЭ-0,51

Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей.

Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева

Поверхность должна быть ровной, без трещин.

По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку.

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B_1, B₂, PP, B_12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

7. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

Дата добавления: 2018-10-26 ; просмотров: 750 ;

Рыбные блюда богаты минеральными веществами ( натрия, калия, фосфора, йода, железа, меди и др. ) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержится витамины D,А, а в некоторых видах рыб витамины В1 и В2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Рыбы представляют собой промежуточные продукты обмена белков. Они содержаться в небольшом количестве и легко растворяются в воде. Экстрактивные вещества придают рыбе специфический вкус и запах.

1.Введение.
2.Значение тепловой обработки.
3.Значение блюда в питании.
4.Схема тепловой обработки.
5.Описание Основного приготовления продукта.
6.Описание приготовления блюда.
7.Технологическая схема приготовления блюда.
8.Применяемые инструменты и инвентарь.
9.Нормы закладки на 1 и 100 порций.
10.Организация работы цеха.
11.Оборудование цеха.
12.Охпана труда и техника безопасности в цехе.
13.Калькуляционная карта.
14.Используемая литература.

курсовая работа.docx

2.Значение тепловой обработки.

3.Значение блюда в питании.

4.Схема тепловой обработки.

5.Описание Основного приготовления продукта.

6.Описание приготовления блюда.

7.Технологическая схема приготовления блюда.

8.Применяемые инструменты и инвентарь.

9.Нормы закладки на 1 и 100 порций.

10.Организация работы цеха.

12.Охпана труда и техника безопасности в цехе.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготовленных на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное качество жира. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нём ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные основным способом, зажаренные в большом количестве жира, тушёные, запеченные.

Рыба содержит белки альбумина растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 0 С начинают свёртываться, ( денатурировать ).

Рыбные блюда богаты минеральными веществами ( натрия, калия, фосфора, йода, железа, меди и др. ) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержится витамины D,А, а в некоторых видах рыб витамины В_{1 и} В_2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Рыбы представляют собой промежуточные продукты обмена белков. Они содержаться в небольшом количестве и легко растворяются в воде. Экстрактивные вещества придают рыбе специфический вкус и запах.

Многие виды морских и океанических рыб пока ещё не пользуются большим спросом населения. Это объясняется и многолетней привычкой к потреблению отечественных видов рыб, добываемых во внутренних водоёмах, и уже хорошо известных морских рыб, промысел которых давно освоен, а также широкой информацией о вкусовых и пищевых достоинствах новых видов рыб. В свежем мясе морских и океанических рыб содержаться специфические вещества – триметаламиноксид ( ТМО), имеющий приятный запах ( запах свежего огурца ). В процессе хранения ТМО в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах. При оценке качества океанской рыбы, кроме содержания белка, жира и выхода съедобных частей, определяют также состав и количество летучих и экстрактивных веществ. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65 % съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мякоти сырой рыбы колеблется от 6.5 до 27 %, а варёной и жареной от 8 до 35 %. Около 90% белков является полноценными.

2.Значение блюда в питании.

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних веществ, витаминов, и степени усвояемости белков превосходит мясо. Рыба под маринадом в организме человека много значит.

В рыбе содержаться: белки – от 13 до 23%, жир от 0.1 до 33%, минеральные вещества - от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины A, D, E, B₂, B_12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и A значительно повышает его ценность. Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатенина, способствующих возбуждению аппетита и секретной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен, присутствием в ней азиатских веществ – аминов. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нём ценные пищевые вещества.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшает процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи ( чеснок, лук, хрен, редька ) содержат особые бактерецидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.

Ежегодная норма потребления их на человека должна составлять в ( кг ): картофеля ( 110 ), овощей ( 130 ), плодов и орехов ( 106 ). Овощи и плоды повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Некоторые виды овощей ценны в диетическом питании и обладают лечебными свойствами ( морковь, свекла, кабачки, яблоки, и др.)

3.Значение тепловой обработки.

Кулинарная тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико – химические изменения. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими признаками:

Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительным соком;
Белки при нагревании изменяются ( денатурируют ) и в таком виде легче перевариваются;
Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а, следовательно, повышающие усвояемость;
Теряют активность содержащие в некоторых серых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

При нагреве микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
Большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
Разрушаются бактериальные токсины;
Погибают возбудители многих инвазионных ( глистных ) заболеваний – финны, трихины и др.;
Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах ( грибах, некоторых рыбах и т.д.).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

- теряются ароматические и вкусовые вещества;

- снижается содержание витаминов;

- в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;

- изменяется естественная окраска продуктов;

- снижается усвояемость белков;

- происходят нежелательные изменения жиров ( окисление, омыление и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увлечение полезного влияния тепловой обработки и снижение её отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование-- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. [9]

Введение
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
Заключение

Похожие главы из других работ:

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или.

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов.

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты.

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы.

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки.

Тушение рыбы - это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне.

Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке. Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком.

горячий блюдо тушеный рыба К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать.

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы начинается с ее подготовки. Для обработки рыбы в цехе выделяют одну линию.

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.

экзотический рыба блюдо ресторан Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции.

При производстве тортов используют следующее оборудование: - Машина для просеивания муки; [приложение рис. 1] - Взбивальная машина; [приложение рис. 2] - Кондитерская печь; [приложение рис.

Обработка картофеля для гарнира производится в овощном цехе, оснащенным картофелеочистительной машиной, производственными столами, моечными ваннами. Необходимые посуда и инвентарь: доски, ножи, гастроемкости, миски, используемые в овощном цехе, должны иметь маркировку ОЦ (овощной цех).

Приготовление блюда проводится в горячем цехе. В горячем цехе для приготовления блюда используется оборудование: электроплита, фритюрница, производственные столы. Для приготовления блюда необходимы следующие инвентарь и посуда: сковороды, кастрюли, миски, сита, дуршлаги, лопатки, венчики, гарнирные ложки, соусные ложки, промаркированные поварские ножи и доски.

Для хранения блюда на раздаче используется мармит. Для порционирования и оформления блюда используются щипцы, гарнирные и соусные ложки.

Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из птицы

Тема 65. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Кулинарную продукцию из птицы готовят в соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

- тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и др.;

- электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса птицы, для приготовления и обработки теста и т.д.,

- холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;

- оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.
Тепловое оборудование:

- фритюрница ;

- электроплита ;

- гриль для кур;

- водонагреватель ;

- пароконвектомат.

Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом — на плите, в духовке, на пару, в гриле, а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, т.к. работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, т.к. практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные на пароконвектомате вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: