Как фаршировать рыбу для заморозки

• Время приготовления:3 ч
• Тип блюда: Закуска
• Кухня: Русская
• Сложность:Сложное

В этой статье вы узнаете все про то, что такое фаршированная рыба — как ее правильно готовить, какие начинки входят в ее состав, самые вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.

Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.

И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.

Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.

А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.

Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.

Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.

Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.

Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.

Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.

1. Судак.
2. Щука.
3. Карп.
4. Стерлядь.
5. Красная рыба (форель и др.).
6. Треска
7. Толстолобик
8. Сазан
9. Дорадо

Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную ( в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.

Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.

Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.

Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.

Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:

Итак, рассмотрим подробнее:

• Способ №1 — снимаем шкуру чулком

Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.

Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.

Затем мы должны удалить внутренности, для этого длинный нож нужно просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезать внутренности около анального отверстия.

Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро

Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео

• Способ №2

У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.

А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

1. Из рыбной мякоти готовят фарш: мякоть перемалывают три раза через мясорубку, а потом тщптельно отбивают об стол, как котлетный мясной фарш.
2. Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты, пробуют фарш на вкус.Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарьте из фарша котлетку и попробуйте.
3. Кожу от рыбы заполняют и ставят голову на место.

Варианты начинки для фаршированной рыбы

Фаршировка — это особенный вид теплообработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготволения начинок:

• Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
• Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
• Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
• Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
• В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
• В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
• Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
• Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
• Начинять тушки надо охлажденными.
• Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Начинки для рыбных тушек могут быть такими:

• Рыбная с зеленью.

Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.

Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.

Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.

Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.

Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.

• Фарш на основе лука.

Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.

Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.

Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.

• Начинка с луком, гречей и яйцами.

Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.

Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.

Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).

Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.

Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.

Традиционный способ варки:

• открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости.
• второй раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова довести до кипения. Посолить.
• после выкипания второго бульона, рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы, добавляют специи специи и дают покипеть еще.

Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.

При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.

Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.

Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.

Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.

Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.

Далее полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.

Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.

В частности, в глазницы можно вставить маслины.

С рыбкой, начиненной фаршем, почти любой гарнир будет уместен:

• Картошка.
• Рис.
• Овощи.
• Печеные яблоки.

Простые рецепты следующие:

• Щука, нафаршированная картошкой

Для рецептуры понадобится:

• тушки рыбы — 2 кило;
• картошка — 600 грамм;
• специи по вкусу.

Готовить блюдо очень просто:

1. Щуку надо почистить и выпотрошить.
2. Картошку почистить и натереть на мелкой терке.Далее натертую картошку надо промыть в проточной воде (холодной) до тех пор, пока не смоется весь крахмал.
3. Потом массу надо отжать и залить кипятком полминуты. И вновь промыть под водой.
4. Далее надо добавить по вкусу приправы, или просто поперчить и посолить.
5. Фарш набить в щуку, которая затем должна быть зашита нитками.
6. Уложить в форму для запекания и отправить в духовой шкаф на полчаса.

• Карп фаршированный, запеченный в духовке

Для приготовления надо подготовить:

• карп;
• зеленая фасоль;
• морковка;
• лимонный сок.

1. Чтобы сделать запеченный карп в фольге, нафаршированный зеленой фасолью, нужно фасоль нарезать на равные кусочки, добавить стертую морковку, соль и чуть-чуть посахарить.
2. Почищенную рыбную тушку надо подсолить, поперчить, облить лимонным соком со всех сторон.Дать промариноваться в течение 10-ти мин.
3. Внутрь тушки надо уложить зеленую фасоль с морковкой.
4. Зашить брюхо ниткой или закрыть, используя зубочистки.
5. Уложить карпа в фольгу, запечатать, разместить на противене и отправить в духовой шкаф, нагретый до 200 оС, на полчаса.

• Форель, фаршированная грибами

Ингредиенты:

• 1 кг форели,
• 400 г маслят,
• 1 лимон,
• 40 г сливочного масла,
• 200 мл рыбного бульона,
• 2 яйца,
• 25 мл лимонного сока,
• 30 г муки,
• 20 мл растительного масла,
• зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления:

1. Форель почистить, отрезать голову около плавников, аккуратно извлечь внутренности, не разрезая брюшка, промыть, посолить, поперчить.
2. Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками.Затем выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить на сильном огне в течение 3 минут, влить рыбный бульон и тушить еще 15 минут.Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками.
3. Яйца сварить, очистить и нарезать кубиками. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с грибами, яйцом, посолить, поперчить и начинить рыбу.
4. Форель смазать растительным маслом, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.
5. Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, оформить ломтиками лимона и подать к столу.

• Треска фаршированная

Ингредиенты:

• Треска свежая – 500 г,
• хлеб белый – 2 ломтика,
• сливки (или молоко) – четверть стакана,
• лук репчатый – 1 шт.,
• масло сливочное – 4 ст. ложки,
• яйцо – 1 шт.,
• морковь– 2–3 шт.,
• мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

1. Треску очистить и снять целиком кожу.Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать.
2. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать.
3. Варить вместе с морковкой и петрушкой.
4. Затем залить рыбным желе и охладить.
5. Холодную рыбу нарезать.Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

• Щука фаршированная

• Щука – 850 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• морковь – 0,5 шт.,
• яйца (желтки) – 2 шт.,
• булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана,
• крупа манная – 1 ст. ложка,
• жир – 2 ст. ложки,
• мускатный орех, перец черный молотый, соль.

1. Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост.
2. Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон.
3. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.
4. Готовую рыбу уложить на блюдо, нарезать и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров.
5. Соус хрен подать отдельно.

Можно ли заморозить фаршированную рыбу?

Вы не указали, сырая рыба, или уже готовая, в смысле приготовленная, прошедшая термообработку.

В таком случае, если рыба сырая, она ещё не разрезанная. Тогда, если у вас есть отдельная от холодильника морозильная камера, и в ней ничего не находится, вынимаем ящики, и на решёточки на которые ставятся эти ящички ставим стеклянную ёмкость, в которой будет выложена эта целая рыба. Есть большие овальные кастрюльки, свпециально для этого предназначенные.

Сверху можно накрыть крышкой, или, если хотите, можно всю кастрюльку накрыть фольгой, завернув так, чтобы концы фольги заворачивались на дно, чтобы поставить, и она, фольга, не развернулась. Но лучше накрыть тяжёлой крышкой.

Если же рыба уже готовая, в этом случае её можно порезать, и аккуратно выложить в полиэтиленовый пакет.

Кладём в ящик, и через некоторое время вынимаем, и проверяем, если подморозилась, тогда разделяем, чтобы не смёрзлась, в самом пакете отделяем друг от друга, и аккуратно завернув опять укладываем. Можно просто ручки завятаь, но прежде, чем завязать, выпустить воздух, чтобы кулёк не надувался.

Но помните о том, что раз заморозив, повторно не следует замораживать, когда размораживаете. Тогда следует сразу отобрать столько, сколько надо, а остальное вернуть в морозильную камеру.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа, сазана, треску.

в виде батона и

порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества.

Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде

очищают от чешуи ( повредить кожу),

промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа,

Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами,

конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку.

В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плот­но, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

1 способ: Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.

На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.

Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.

2 способ: не только щуку, но любую малокостистую рыбу. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Исполь­зуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

Непластованную рыбу разделывают и нарезают на порционные куски толщиной 5см–

из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см.

Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.

. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

ФАРШИРОВАНИЕ САЗАНА, Порционно

• Снимается чешуя
• Отрезается голову
• Нарезаются на куски по 5 см, с кишками
• Потрошим, вырезаем мякоть оставляем 5 мм
• Промываем
• Из мякоти - фарш
• Наполняем кожу и получается кусок

Для приготовления судака фаршированного в целом виде (со стороны спинки)

обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника,

а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.

Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.

Через образовавшееся от­верстие вынимают внутренности;

рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.

Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавли­вают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так,

чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.

Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Используют для припускания.

Мелкого судака фаршируют, но отверстие не зашивают.

Для приготовления карпа фаршированного в целом виде (со стороны брюшка).

Фаршируют только полость рыбы с позвоночной костью или без нее.

МАССА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

· Мякоть рыбы 1000 г

· Хлеб пшеничный без корок 100-150г

· Лук репчатый пассированный 100 г если свежий 200 г

· Перец 20 г белый

· Яйцо белок 2 шт

· Через мясорубку, и хорошо блендером, очень хорошо.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.

Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят.

*Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.

Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.

Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:

Хлеб пшеничный без корок -100г,

Молоко или сливки -500г,

Тельноеиз рыбы.

Котлетную массу на целлофан или мокрую ткань в форме лепешки,

На середину фарш, складывают, форму полумесяца.

Смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре.

Фарш: грибы с луком или яйца рубленные с луком.

Рулеты из лосося для карпаччо.

Вариант 1Филе очистить от кожи, удалить пинцетом мелкие кости.

Если кусок толстый разрезать его вдоль, сделать 2 куска одинаковой толщины.

Слайсером нарезать тонко, выложить на блюдо, выдавить лимон, бальзамический уксус, соус табаско. Подавать с каперсами.

Филе лосося 1см, сверху намазываем соусом Песта, или другим острым соусом, очень плотно сворачивают рулетом, связываем пленкой в рулет, затягиваем, и в морозилку.

Белый перец, петрушку, укроп, сельдерей, пять перцев.

Филе семги (хороший кусок – сюпрем)плотно завернуть в пленку и положить на 1 час в морозилку, затем нарезать на очень тоненькие куски, разложить карпаччо по тарелкам , полить лимонным соком, оливковым маслом, поперчить. Украшать грибами, помидорами черри, нарезать базилик, слегка посолить. До подачи держать в холодильнике.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования на 1 час, затем нарезать на тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие ломтики пармезана, измельченные каперсы, сверху положить семгу.

Для оформления используют не только зелень, но и креветки, а также икру.

Тартар из лосося.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем.

Полученную массу выложить в центр тарелки.

Оформить каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Тартар из лосося и креветок.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона.

Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом.

На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося.а часть-тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соусом винегрет, черной или красной икрой.

Минимизация отходов при обработке рыбы.

3 Электро-чистка чешуи

4 Нарезка, и шоковая заморозка

Варианты использования пряностей, специй и приправ:

Рыба и морепродукты:
Белая рыба – кориандр, майоран, укроп или фенхель.
Рыбные салаты – анис, базилик, лук, чеснок, хрен, белый перец, петрушка, душистый перец, белый перец.
Ракообразные – базилик, зеленый лук, орегано, мята, чабрец, розмарин, лимонный сок, кориандр и семена кумина, перец Чили, мелисса, каперсы.

Урок 3 Актуальные направления и приемы использованные в ресторанной кухне.

1 Вандейкирование, надрезание плавника буквой v или w

2 Стейки 2. 5 см кожа, нарезанную поперек.(типа кругляшей).

3 Стейк. изкруглый рыбы (лосось, треска), называет Дарн

4 А из плоской (камбала, палтус) –Тронтон, жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

5 Эскалоп, филе рыбы нарезанное под углом ,1 см и слегка отбитый,

6.Гужон – филе рыбы нарезанное полосками 8*0,5см.

6.Косички из рыбы, филе полосками 20*2см с контрастной по цвету мякотью(белой и красной) для припускания или варки на пару.

7.Сюпрем- самые мясистые кусочки чистого филе.

1.Приготовление конвертиков. В эскалоп или тонкие куски рыбы заворачивают начинку, перевязав перышком из зеленого лука.

Припускают или осторожно жарят на сковороде.

2.Приготовление подушечек. Подушечка –это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша.(не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Припустить

3.Рулетики-полоску филе 5*12см выкладывают начинку, сворачивают и закрепляют шпажкой, можно филе с кожей снаружи , придавая форму хвостика(вандейкирование), мелкую рыбу с кожей и хвостиком.

4.Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусками рыбы, наполняют фаршем, заворачивают края внутрь и опрокидывают.

1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла,

2. Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, телятина или бекон,

3. Мягкий сыр и зелень петрушки,

4. Дюксели (мелко рубленные грибы и лук, на сливочном масле),

5. Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок,

6. Смесь пассерованного лука и моркови,

7. Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец,

8. Нежное мягкое ризото с легким привкусом лимона,

9. Рыбный муслин.

Муслин из рыбы (вариант1)

240г чистого рыбного филе, соль, перец, 2 яичных белка, 250г жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки , перемешать, протереть , хорошо охладить, ввести холодные сливки.

450г чистого филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Филе камбалы или лосося измельчить, добавить белки, протереть, ввести сливки холодные, заправить солью, перцами.

Муслин из рыбы (вариант3)

500г рыбного филе,2 яичных белка, 500мл жирных сливок, 500г франжипанпанады. Филе измельчить, добавить яичные белки, смешать с панадой, протереть, поставить в холодильник на 1 час, ввести сливки в несколько приемов, периодически охлаждая.

Франжипанпанада (мука, соль, белый перец, мускатный орех, желтки смешать. Залить массу горячим молоком постепенно, добавить сливочное масло и проварить на медленном огне до загустения, охладить.

Приготовление кнелей из муслина.

1 Придание формы при помощи 2 ложек: одной ложкой набираем второй придаем смеси яйцевидную форму, положить кнели в сотейник и залить горячей водой.

2 При помощи кондитерского мешка.

3 Наполнить смазанные маслом формочки муслином и закрыть бумагой.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

1 Олив масло + чеснок + зелень петрушка

2 Олив масло + тертый лук шалот +измельченный репчатый лук+ зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец и лаврушка,

3 Белое вино, лимонный сок, вотчерский соус, зелень укропа, олив масло, молотый черный переч

4 Олив масло, лимонный сок, сухой тимьян, измельченного чеснока, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов.

5 Оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.

Мариновать можно даже перед варкой на пару.

1.Тушки рыбы заворачивают в слоеное или сдобное тесто, тесто фило(лосось).

3.Соленую рубашку(морской , соль сверху сбрызгивают водой).

4.В тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна.

1 Мука или панировочные сухари + лимонная цедра+шнитт-лук.

2Мука или сухари+чеснок.

3 Мука пшеничная+мукакукурузная+паприка.

5мука или панировочные сухари+листьями черной смородины.

1 Свежий укроп+семенафенхеля+измнльченный перец.

2 Паприка+тимьян+орегано+душистый, черный и кайенский перец.

Свежая зелень укропа+лимонныйсок+каперсы+сахар+анчоусная паста.

Тесто кляр (вместомолока-пиво)+перец чили+карри+кайенский перец.

Тесто темпура(для креветок или рыбных палочек) мука пшеничная+кукурузная+ очень холодная вода+разрыхлитель.

Картофельная смесь –пассерованная крошка лука+яичныйбелок+кукурузнаямука+натертый и отжатый картофель.

Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками. Для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники.

Для фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем удаляют плавники и глубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с с обеих сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста. Через него рыбу потрошат, удаляя внутренности. Затем судака хорошо промывают. Тонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Затем судака наполняют фаршем, оборачивают арлей, перевязывают. Фаршированный судак готов к тепловой обработке.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный сливочное масло, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.

В рационе любого человека, особенно ребенка, должны присутствовать рыбные блюда. Но, к сожалению, не всегда есть возможность и время купить качественную рыбу. Поэтому к нам на помощь придет заморозка. Если вам посчастливилось приобрести свежую рыбу от 3 и более килограммов – используйте ее по максимуму: подготовьте несколько блюд и полуфабрикатов, чтобы рыбные блюда были всегда под рукой.

Готовить рыбные блюда нужно обязательно из свежей рыбы хорошего качества.

Если вы собираетесь заморозить сырые рыбные стейки с овощами или другое рыбное блюдо без термической обработки, тогда рыба должна быть на 100% свежей, ранее не замороженной.

Если будете замораживать жареную рыбу или жареные котлеты, то для их приготовления можно взять размороженную рыбу.

Как написано выше, рыба обязательно должна быть хорошего качества. На фотографии свежая речная рыба – толстолобик.

Из целой тушки весом 6 кг я решила приготовить и заморозить жареные стейки, кусочки рыбы с овощами в фольге, рыбные котлеты до и после термической обработки.

Заморозка сырых рыбных стейков с овощами в фольге

Очень удобно иметь в морозильной камере заготовку для приготовления ужина – рыбные стейки с овощами.

Итак, на фольгу нужно положить кусок рыбы, посолить и поперчить.

Сверху на рыбу выложить нарезанные овощи, например, лук, морковь, болгарский перец и т.д., сбрызнуть оливковым маслом.

Охладить такую заготовку в холодильнике 1-2 часа.

Далее плотно упаковать в пакет (лучше даже в два, чтобы рыбный запах не распространялся по морозильной камере), подписать этикетку и отправить в морозильную камеру на хранение.

Размораживать сырую рыбу с овощами можно в холодильнике, а можно и сразу поставить её в разогретую духовку, освободив от пакета, только температуру нужно снизить на 10-15 градусов, а минут через 10 увеличить ее и готовить по рецепту.

Заморозка готовых рыбных стейков с овощами в фольге

Еще лучше замораживать уже полностью готовые рыбные стейки с овощами.

После того, как они полностью приготовились их нужно охладить прямо в фольге до комнатной температуры.

Далее перенести готовые стейки с овощами в фольге в холодильник и оставить на 1-2 часа, чтобы температура продукта максимально снизилась.

Хорошо упаковать в несколько пакетов, подписать этикетку и отправить в морозильную камеру на хранение.

Размораживать такое готовое блюдо можно несколькими способами:

• на полке холодильника, а после подогреть в микроволновой печи;
• в микроволновой печи на режиме “Разморозка” (только следите за тем, чтобы фольга была качественная, предназначенная для использования в СВЧ или освободите блюдо от фольги)
• в духовке при температуре 150-160 градусов.

Заморозка жареных кусков рыбы

Обжарить рыбу в муке на сковороде согласно рецепту. Я не использую для панировки рыбы сухари, потому что они могут горчить, а на таком нежном мясе это очень заметно.

Выложить куски рыбы на бумажное полотенце, чтобы убрать часть масла.

Охладить блюдо до комнатной температуры на тарелке.

Далее порционно упаковать рыбу по пакетам и плотно их завязать.

Охладить рыбу в пакете в холодильнике 1-2 часа. Если вы будете замораживать рыбу, которая была приготовлена вчера и стояла в холодильнике, то этот шаг можно пропустить.

Переместить рыбу в морозильную камеру, приклеив к пакету этикетку с указанием сроков годности.

Размораживать жареную рыбу можно в холодильнике, микроволновой печи на режиме “Разморозка”, в разогретой до 150-160 градусов духовке, а также на теплой сковороде с добавлением небольшого количества воды (буквально 1-2 ч.л.).

Заморозка рыбного блюда с гарниром

Очень удобно замораживать уже готовое блюдо, которое включает и гарнир, и основное блюдо. Такой контейнер можно взять с собой на работу или разогреть на обед/ужин.

Классическое сочетание – это рис и рыба, но можно делать такие заготовки из рыбы и картофельного пюре, рыбы и паровых овощей и т.д.

Понадобится контейнер, в котором можно не только замораживать, но и разогревать в микроволновой печи. Я использую стеклянные контейнеры с крышкой.

В контейнер положить выбранный вами гарнир и кусочки обжаренной рыбы (или готовые котлеты, зразы, филе, приготовленное на пару). Обязательно оставьте немного свободного места (примерно 1 см) для увеличения объема при заморозке.

Контейнер с едой охладить в холодильнике 1-2 часа.

Чтобы запахи не циркулировали по морозильной камере, контейнер нужно плотно закрыть крышкой и дополнительно упаковать в пакет. Приклеить этикетку с указанием информации о содержимом контейнера и сроков годности продукта.

Размораживать блюдо нужно на полке холодильника, а после подогреть в микроволновой печи или на сковороде. Также можно разморозить в микроволновке на режиме “Разморозка”.

Заморозка сырых рыбных котлет

Рыбные котлеты обвалять в муке (я использую кукурузную), выложить на разделочную доску или плоское блюдо затянутое пищевой пленкой. Обязательно оставляйте промежутки между рыбными полуфабрикатами, чтобы они не склеились при заморозке.

Таким заготовкам нужно немного дать остыть в холодильнике (примерно 30 минут – 1 час).

Далее перенести доску с котлетами в морозильную камеру и оставить там примерно на 3-4 часа при -18 градусах. За это время котлеты хорошо замерзнут, и их можно будет легко отделить от доски.

Упаковать замороженные котлеты в несколько пакетов, плотно завязать их, подписать этикетку и отправить в морозильную камеру на хранение.

Размораживать котлеты нужно на полке холодильника. Если после разморозки на котлетах осталось мало муки, то обваляйте их еще раз в муке, и можно приступать к жарке.

Заморозка готовых рыбных котлет

Приготовить рыбные котлеты по любому рецепту (обжарить на сковороде, запечь в духовке, приготовить на пару).

Если котлеты были обжарены на сковороде в масле, то не лишним будет промокнуть их бумажным полотенцем, чтобы убрать масло.

Котлеты после термической обработки нужно обязательно охладить сначала до комнатной температуры, а после в холодильнике.

Если вы замораживаете вчерашние котлеты, которые уже стояли в холодильнике, тогда этот пункт заморозки можете пропустить.

Итак, котлеты комнатной температуры выложить на некотором расстоянии друг от друга на разделочной доске обтянутой пищевой пленкой.

Отправить в холодильник на 1-2 часа.

После расфасовать котлеты по пакетам или контейнерам (удобно фасовать порционно), плотно закрыть/завязать тару или пакет и подписать этикетку.

Поместить упакованные котлеты в морозилку на хранение.

Размораживать точно так же, как и жареную рыбу (в холодильнике, микроволновке, теплой духовке или сковороде).

Сроки хранения рыбных блюд в морозильной камере:

Сырой стейк рыбы с овощами – 2 месяца при минус 18 градусах.

Запеченный стейк рыбы с овощами – 3 месяца при минус 18 градусах.

Сырые рыбные котлеты – 2 месяца при минус 18 градусах.

Термически обработанные рыбные котлеты – 3 месяца при минус 18 градусах.

Готовая рыба с гарниром – 3 месяца при минус 18 градусах.

Замораживать также можно и другие блюда из рыбы: запеканки, рыбные палочки, фаршированную рыбу, рагу с рыбой, бульон и рыбные супы.