Как готовить мидий на белом море

В любом гастрономическом путешествии, как и в погружении на дно моря, нужно просто довериться надежному проводнику. В Петербурге за погружение в мир морской кухни горожан отвечает компания El Mare. Это не просто первая фирма на рынке живых морепродуктов города. Она создала этот рынок с нуля.

Дары морского царя

История компании El Mare началась с покупки полуразрушенной фермы по выращиванию мидий на острове Тонисоар, что находится в Белом море. Пришлось немало потрудиться: облагородить производство, подлатать зачахшую плантацию, вывезти промышленный и непромышленный мусор. После того, как все встало на свои места и заработало, пришлось подождать четыре года — именно столько времени растут мидии в холодной воде. Когда первая партия даров моря созрела, ее немедленно транспортировали в город. Но бизнесменов ждала неудача.

— Это правда, что из самой первой партии вам пришлось выбросить 750 кг мидий?

Море волнуется раз, море волнуется два

— Как вы рекламируете свою продукцию?

— Мы не рекламируем, а создаем культуру потребления морепродуктов на Северо-Западе. Ведь это абсурдно, что мы живем в морском порту, в городе на Неве, а у нас нет живых отечественных морепродуктов. Покупать заморозку должно быть неприлично для Петербурга. Чтобы доказать это, наша команда провела безумное количество презентаций и мастер-классов, мы угощали поваров бесплатно, знакомили их со вкусом живых даров моря. Проблема была также в том, что повара не знали, как все это готовить.

Сейчас морепродукты популярны не только в рыбных ресторанах, но и практически во всех заведениях. Партнерами компании являются более 200 ресторанов. Оказалось, что проще всего было начать с устрицы. Это самостоятельный продукт, который можно просто дополнить соусом и не нужно готовить. А вот мидии подавались раньше только в составе блюд, например, в пасте. Но благодаря El Mare в петербургских ресторанах появилось такое блюдо, как соте из мидий. До этого в городе его подавали очень редко. Гигантские устрицы — тоже тренд, привнесенный компанией.

Возрождая традиции из морских глубин

Изначально мидии были продуктом для бедняков. Элита общества не сразу обратила на них внимание, но зато потом включила этот морепродукт в список must have на своем столе. В El Mare решили вернуться к истокам и сделать дары моря доступными для среднего класса, особенно для молодежи — той, которая с удовольствием ездит по миру и любит открывать для себя новые вкусы.

Живая морская продукция представлена не только в ресторанах, но и в магазинах и супермаркетах. Беломорская мидия стоит около 400 рублей за килограмм. Но из целого килограмма можно приготовить массу блюд и устроить целый званый ужин. Оказалось, что готовить мидию дома очень просто. Чтобы сделать соте из мидий, нужно тушить их в сливках со специями всего три-четыре минуты, не больше. А к устрицам вообще можно просто добавить на свой вкус любой соус — острый, сладкий или с кислинкой. Остальное они возьмут на себя.

В соцсетях El Mare частенько публикует несложные рецепты от своих шеф-поваров для клиентов. Тем, кто готовить не хочет, компания предлагает посетить один из ближайших морских ужинов с живыми морепродуктами. Причем это может быть и светский вечер в роскошном ресторане, где подадут устрицы с игристым вином, и застолье в брассерии с пивом и мидиями.

Сейчас у петербургской компании есть представительство в Казани, в Архангельске и в Москве. Партнеры El Mare ценят прозрачность производства: никто не скрывает, где что растет, как добывается, как доставляется. Конечно, работать с живым продуктом — непросто. На плантации нужно создать ему определенную среду, купить коллекторы, на которых он растет, нужны понтонные сооружения, корабли и люди, которые следят за производством, фасуют и отправляют продукт. Затем — аквасистемы, которые воссоздают те самые условия, в которых находились морепродукты. Благодаря этому они и остаются живыми и свежими.

— Что принесло нам присоединение Крыма в плане морепродуктов?

— На наш взгляд, Черное море — это не то море, в котором можно заниматься товарным разведением морепродуктов. Оно неспокойное, в нем сильные штормы, которые будут сбивать те же мидии с коллекторов. Кроме того, теплые моря бедны фауной и планктоном. А мидии питаются тем, что фильтруют воду, вбирая в себя полезные микроорганизмы. Кроме того, в холодной воде меньше бактерий, поэтому морепродукты полезнее.

Как кризис сказался на вашей компании? Положение дел изменилось в лучшую сторону или в худшую?

— С одной стороны, кризис должен был помочь. Ведь мидия отечественная, а сейчас происходит импортозамещение. Но мы и не конкурировали с западными продуктами, мы даже находимся в более низком ценовом сегменте. И все же у людей упала покупательная способность, стали закрываться рестораны. Но прошло всего полгода, и ситуация стабилизировалась. Новые заведения открываются, и люди начинают их посещать. Дорожает импортное оборудование, которое мы используем в работе, но мы стараемся держать цену на прежнем уровне, чтобы не подводить наших клиентов. В целом можно сказать, что кризис как-топо-особому на нас не сказался. У нас есть планы, и мы действуем в соответствии с ними.

Поделитесь, что у вас в планах на будущее?

— В 2016 году будем снимать фильм в духе National Geographic о нашей мидийной плантации в Белом море. Это потрясающее место. Во время наших поездок туда мы видим в море белух и тюленей в естественной среде обитания. И, конечно, планируем увеличивать плантацию, расширяться. Мы уже представлены в Казани, Москве, Архангельске, сейчас договариваемся с другими городами России.

Братья Чередниченко выращивают беломорскую мидию на собственной плантации и постепенно приучают петербуржцев к свежим морепродуктам

Natasha Prokina , 20 ноября 2014
15542
14

Сфера: продажа свежих морепродуктов

продажи в год: 70 тонн морепродуктов

Дата основания: 2012 год

Как было до нас

С чего мы начали

Как вырастить мидию

Сама по себе мидия особенного ухода не требует, проблемы начинаются тогда, когда вы достаёте её из воды. На плантации она растёт гроздьями на верёвках-коллекторах, подвешенных в толще воды. Если она падает на дно, её съедает морская звезда. Мидия размножается при температуре воды 12–13 градусов. Из-за того что Белое море очень холодное, наша мидия растёт в течение четырёх лет, в то время как мидиям Чёрного моря и Норвегии для этого требуется всего два года за счёт тёплой воды. Если достать мидию из солёной воды, она проживёт при температуре t - 2-5 °C не больше пяти дней. Поэтому для её хранения и перевозки мы используем специальные аквасистемы, в которых температура и состав воды идентичны воде Белого моря. Так они могут прожить достаточно значительный период.

Чтобы доставить мидию в город, нам пришлось очень серьёзно вложиться в логистику: построить собственный пароход со специальными трюмами, купить автомобили с рефрижераторами, разработать и установить в Петербурге промышленные аквасистемы. Нам потребовалось много времени, чтобы отладить этот процесс, понять, почему иногда, несмотря на все условия, мидия не выживала. У каждого живого организма есть периоды, когда он ослаблен. Например, в период размножения мидия не выносит транспортировки. Есть несколько месяцев в году, когда доставить живую мидию в город физически невозможно.

Борьба за выживание

Самыми первыми нас полюбили брассери, они поняли, что мидии могут быть хорошей закуской к пиву. На данный момент мы сотрудничаем уже с 120 ресторанами. Ресторанам удобно, что у нас есть своя аквасистема. Им не приходится заказывать помногу и выбрасывать половину. Мы можем ежедневно привозить им по 20 килограммов, которые у них расходятся за день. Цены зависят от объёмов. Сейчас мы продаём порядка 5 тонн морепродуктов в месяц. Среди них не только наши мидии, но и морепродукты с Дальнего Востока от наших партнёров.

Как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге

Партнёры

Когда мы начали сотрудничать с ресторанами, мы поняли, что одну только мидию продавать им тяжело — тогда её слишком мало кто знал и ел. Нам нужны были другие морепродукты, которые мы могли предлагать в связке с нашим. Тогда мы полетели на Дальний Восток и нашли несколько местных компаний, у которых есть право на вылов. Нужно было снова решать проблемы с логистикой: как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге. Сейчас по популярности у ресторанов мидии уже не уступают устрицам, затем идут вонголе, гребешок и краб.

Планы

Website
Нас уже 82000. Join!

Нас посмотрели

Момент истины:

Раннее бронирование _________________
Архитектура воспоминаний/ Психология путешествий или Будущее ваших воспоминаний _________________
F.А.Q./Ответы на общие и процедурные вопросы _________________
Подписка на новостной бюллетень _________________
Посмотреть ТОЛЬКО ПРЕДЛОЖЕНИЯ _________________
Чиптрип с детьми _________________
Туры по России, все самое лучшее _________________
Чиптрип_КРУГОСВЕТКА _________________
Чиптрип_ЭКСПЕДИЦИИ _________________
Чиптрипы ручной сборки (ищите туры в Европу до 100 евро с перелетом здесь) _________________
15 лет: лучшие идеи путешествий, собранные в одном посте _________________
Чиптрип - ПЕТЕРБУРГ _________________
КОНТАКТЫ _________________

Азбука Чиптрипа:

1-99уе100-200ye200-300ye300-500ye500-800yeartbe4udcheaptrip insidecheapvipcity escapeedutainmentevo-tripfaqfarmstayfor rentgo!greenupheritageidea_for_shorttripsonedaypeople-to-gopre-market reportsecondhandshort triptop10triphunterunescoweekendАбхазияАвстралияАвстрияАзербайджанАзорыАлбанияАлжирАлтайАляскаАмстердамАндорраАнтарктидаАнтигуаАргентинаАрменияАрубаАфиныАфрикаБагамыБайкалБалиБарбадосБахрейнБелизБелое мореБелоруссияБельгияБерлинБермудыБолгарияБоливияБольшой КайманБонэйрБора-БораБосния и ГерцеговинаБотсванаБразилияБрунейБрюссельБудапештБутанВеликобританияВенаВенгрияВенесуэлаВолгаВьетнамГавайиГалапагосыГамбияГваделупаГватемалаГерманияГибралтарГоаГондурасГонконгГранд ТеркГренадаГренландияГрецияГрузияДанияДоминикаДоминиканаЕгипетЗакинфЗамбияЗанзибарЗимбабвеЗолотое КольцоИбицаИзраильИндияИндонезияИногда они возвращаютсяИорданияИранИрландияИскьяИсландияИспанияИталияЙеменКабо ВердеКавказКазаньКазахстанКалининградКалмыкияКамбоджаКамчаткаКанадаКанарыКарелияКарибыКарловы ВарыКатарКенияКипрКитайКолумбияКопенгагенКореяКорфуКосКоста РикаКрайний СеверКрасная ПолянаКраснодарский крайКритКрымКубаКыргызстанКюрасаоЛазурный берегЛаосЛапландияЛатвияЛиванЛитваЛондонМаврикийМадагаскарМадридМайоркаМакедонияМалайзияМальдивыМальтаМароккоМартиникаМексикаМиланМолдоваМонголияМустангМьянмаНГНамибияНепалНидерландыНижний НовгородНикарагуаНовая ЗеландияНорвегияОАЭОЗПОлимпиадаОманПАПУАСИЯПанамаПарижПеруПольшаПортугалияПрагаПуэрто РикоРигаРимРодосРоссийская АрктикаРоссияРумынияСШАСальвадорСаманаСанта-ЛючияСанториниСардинияСеверные Марианские островаСеверный полюсСейшелыСент ТомасСент-Китс и НевисСент-ЛюсияСент-МартенСербияСибирьСингапурСицилияСкандинавияСловакияСловенияСпецпроект ЧСпецпроект Ч РоссияСтамбулСтокгольмТаджикистанТаиландТайваньТанзанияТибетТрансибТринидад и ТобагоТунисТурцияТываУгандаУзбекистанУкраинаУралУругвайФиджиФилиппиныФинляндияФранцияХайнаньХакасияХорватияЧерногорияЧехияЧилиЧиптрипШвейцарияШвецияШотландияШпицбергенШри-ЛанкаЭквадорЭстонияЭфиопияЮАРЯмайкаЯпонияавиаавтобусные турыбез визыбольше 2-х недельбольше 3-х недельбюро находоквакансиивестниквизыволонтергастроглэмпинггорные лыжигородадетиж.дж.д.запросздоровьезимовкайогаклубклубнаяценакнига отзывовконкурсыкруглый годлагерялекториймайские праздникимодель для сборкинауканебанальное жильеноябрьские праздникиобщие вопросыопросотчетпарусникипляжипраздникипредложениеприродараннее бронированиес шенгеномсафарисвадьбысерфингсобытиясплавспортстолицатрекингтуры из Петербургауходим в морефестыфотохиты продажчиптрип киночиптрип кругосветкачиптрип операчиптрип экспедициячтивошоппингэкзотикаэкскурсиияхтинг

Важно! Если вам не продали эти туры в офисе, пишите на почту
kachestvo(собачка)cheaptrip.ru, продадим со скидкой 3%!

Прогноз погоды*: днем +12…+8°С/ночью +5…+2°С

*погода указана ориентировочно на момент поездки

Спецпроект Ч

Осень – это не только пора подведения итогов и время сбора урожая, это и еще и время для общения с друзьями и новые встречи. Современный ритм жизни заставляет нас делать попытки остановить или обогнать время. А море, как и тысячи лет назад, живет по своему неизменному расписанию: приливами и отливами, переходами дня в ночь и, конечно, сменой летнего и зимнего сезона. Осенью солнце идет на зиму, приостанавливается рост морских животных и растений, и наступает время сбора урожая. В разных странах это время праздников. В России, традиционно, это пора отдыха и народных гуляний. Приглашаем всех, кто любит Север, принять участие в празднике урожая – Фестивале Мидий!

Старт программы – 28.09 на 3 дня/2 ночи (по 30.09)
Стоимость на человека при двухместном размещении, питание полный пансион
в зависимости от категории номера, описание смотрите ниже*:
эконом – 21300 рублей
стандарт – 25200 рублей
стандарт плюс – 28200 рублей
комфорт – 29100 рублей
комфорт плюс – 33000 рублей

Программа тура

2 день
Завтрак. Экскурсия. Обед.
После обеда: выезд на остров Кастьян, прогулка по острову, рассказ о биологии моря, сбор мидий на отливе. Мидии печеные и жареные с сыром, овощами и грибами.
Баня, отдых.

3 день
Завтрак. Экскурсия в село Черная Речка.
На обратном пути морская экскурсия на остров Оленевский, сбор мидий. Наблюдение за птицами и знакомство с литоральными морскими обитателями. Обед на острове.
Вечером: авторские блюда из мидий. Конкурс на лучшее блюдо. Подведение итогов и награждение победителей.
Русская баня, проводы, отъезд из туристического центра около 23-30.

*Подробнее о типах номеров:

Гостиничный комплекс Туристического центра состоит из деревянных коттеджей различной архитектуры, в которых можно жить зимой и летом. В коттеджах размещаются от одного до четырех номеров разного уровня комфортности. Коттеджи расположены на живописном берегу Белого моря. Из окон номеров открываются умиротворяющие виды на залив или на северную тайгу.

В главном здании комплекса – Доме №1 – находятся рецепция, зона отдыха и столовая. В трехстах метрах от него – причал Туристического комплекса, откуда начинаются все морские путешествия гостей.

Питание:

В стоимость проживания входит полное питание по принципу шведского стола. Кроме завтрака, обеда, полдника и ужина, в столовой круглосуточно есть возможность перекусить, выпить горячего чая, кофе, какао или холодного морса.

Полный пансион

Завтрак организован по системе шведский стол и состоит из разнообразных классических блюд европейской кухни. Мы предлагаем сытный омлет или яичницу, ветчину, мясную и сырную нарезку, овсяную кашу, выпечку, молоко, чай и кофе.

На обед обычно подается два вида супа, несколько видов горячего и гарниров, салаты и компоты. Наиболее любимые блюда: тресковая уха, суп и семги на сливках (лохекейту), борщ, мясная сборная солянка, жаркое из свинины, котлетки, расстегаи, ароматные соленья, варенье круглый год.

Вечером гостей ждет сытный и вкусный ужин. Классические блюда русской и европейской кухни: жареное и припущенное мясо и рыба, сыры, легкие овощные салаты и закуски, и конечно ароматный чай с медом и вареньем из брусники или черники.

Чай, кофе, холодные напитки и легкие закуски предлагаются в нашей столовой гостям круглосуточно и также входят в стоимость проживания!

Особое меню. По вашим предварительным заявкам может быть предложена индивидуальная диета (усиленная мясная, рыбная или вегетарианская).

Баня и SPA салон:

Приглашаем гостей Туристического комплекса посетить русскую или японскую баню. Не упустите возможность получить ни с чем не сравнимое ощущение умиротворенности, избавиться от беспокойства и нервозности, очистить кожу и омолодиться. Баня открыта для Вас каждый день с 17:00 до 24:00.
Вас ждут душистые веники из березы, дуба и можжевельника, травяные чаи и карельские бальзамы.
Посещение русской бани включено в стоимость проживания.

Рядом с русской баней, прямо на берегу Белого, моря стоит японская баня – Офуро – большая деревянная бочка, вода в которой прогревается до 40 градусов. В бочке может разместиться компания до 6 человек.
Протопка Офуро заказывается за сутки и оплачивается отдельно. Стоимость одной протопки – 4 000 руб.

Стоимость на человека при двухместном размещении

В стоимость тура включено:
проживание одного человека в номере выбранной категории при двухместном размещении;
питание (полный пансион);
групповые экскурсии и мероприятия по программе;
ежедневная уборка в номере;
ежедневное посещение бани;

Дополнительно оплачивается:
*перелет Москва-Мурманск-Москва или жд Москва-Чупа-Москва;
**проезд до Туристического центра;
алкогольные напитки;
стоимость экскурсий, не включенных в программу;
чаевые персоналу.

**Трансферы: групповой трансфер от станции Чупа и обратно – 2000 рублей с человека (уточняйте при бронировании о наличии мест), индивидуальный трансфер от станции Чупа и обратно – 7200 рублей (за машину/легковой автомобиль до 4-х человек), из аэропорта Мурманска возможен лишь индивидуальный трансфер туда обратно – 24000 рублей (за машину/легковой автомобиль до 4-х человек).

Напоминаем, что владельцы клубных карт имеют скидку 3%

Братья Виталий и Денис Чередниченко семь лет назад купили заброшенную мидийную плантацию на Белом море. Спустя пять лет они получили первый урожай и привезли в Санкт-Петербург 800 килограммов живых мидий в надежде продать их ресторанам. Продать удалось всего 50 килограммов, и то по знакомым. Остальные 750 пришлось выбросить — ни один ресторатор не был заинтересован в покупке живых морепродуктов. Всем было достаточно замороженных аналогов из Китая. Тогда Чередниченко поняли, что перед тем как продать свой товар, им сначала придётся привить петербуржцам культуру потребления свежих морских продуктов. Сейчас компания "Эльмар" сотрудничает уже с 90 ресторанами Санкт-Петербурга и планирует выход в розничные сети.

Виталий и Денис Чередниченко, основатели компании "Эльмар" и владельцы плантации "Северная мидия":

Как было до нас

Мы не просто заняли часть рынка живых морепродуктов, мы его создали с нуля. Когда мы появились, шеф-повара питерских ресторанов в основном готовили из замороженных морепродуктов и изредка — из охлаждённых. Единственное, что продавали "живым", — это французские устрицы, на которые мода в России установилась уже давно. Но не было серьёзных продаж живых мидий, вонголе, спизулы или гребешков. Замораживать и делать пресервы, конечно, дешевле и проще, но это сильно меняет качество и вкус продукта.

Китай и Норвегия имеют дело с огромными объёмами. На их плантациях для сбора мидий используются специальные машины, по принципу работы напоминающие пылесос, — они "засасывают" по сотне килограммов мидий в минуту. Такие фермы просто не смогли бы справиться с продажами 500 тонн живых мидий, поэтому, чтобы их сохранить, они их перерабатывают. Одни готовят пресервы, другие используют заморозку, третьи — глубокое охлаждение, при которой мидия входит в анабиоз и остаётся свежей 10–12 дней. Перед заморозкой мидии сначала обрабатывают паром, открывают и обрабатывают специальными веществами, которые изменяют её вкус.

С чего мы начали

Мы были чиновниками, затем занялись серьёзным строительным бизнесом. Семь лет назад волею случая нам удалось стать совладельцами разорившегося в постсоветские годы предприятия "Карелрыбфлот". Одним из его активов как раз была заброшенная мидийная ферма на небольшом острове в Белом море. В советское время на этой плантации учёные разводили и изучали мидий, но затем правительство признало это направление малоперспективным, и акваторию оставили на произвол судьбы. Несколько лет местные жители пытались торговать оставшимися мидиями, но потом и это сошло на нет. Когда мы туда попали, там были старые разрушенные избушки и гектары дикорастущих мидий, за которыми никто не следил. Плантация находится в 70 км от ближайшего населённого пункта, зимой мы добираемся туда на снегоходах, а летом — на специально построенном пароходе.

Первые несколько лет после покупки мы просто пытались разобраться, что оказалось у нас в руках. Восстановление плантации было для нас чем-то вроде хобби. Мы наняли людей, натянули новые коллекторы, смотрели, как мидия себя ведёт, растёт и размножается. Параллельно мы старались прощупать рынок, понять, как её можно использовать. Сначала думали применить её в медицинских целях. Пригласили учёных из нескольких исследовательских институтов, занимающихся изучением Белого моря. Результатом нашего сотрудничества стала биологически-активная добавка "Тонимид" — сильный иммуномодулятор, сделанный на основе мяса мидий. Два года назад мы получили первый серьёзный урожай — наши мидии достигли размера 4 сантиметров, а значит, их можно было продавать. Мы собрали 800 киллограм продукта и, уверенные в собственном успехе, повезли их в Петербург.

Как вырастить мидию

Сама по себе мидия особенного ухода не требует, проблемы начинаются тогда, когда вы достаёте её из воды. На плантации она растёт гроздьями на верёвках-коллекторах, подвешенных в толще воды. Если она падает на дно, её съедает морская звезда. Мидия размножается при температуре воды 12–13 градусов. Из-за того что Белое море очень холодное, наша мидия растёт в течение четырёх лет, в то время как мидиям Чёрного моря и Норвегии для этого требуется всего два года. Если достать мидию из солёной воды и положить в обычную, она проживёт не больше пяти дней. Поэтому для её хранения и перевозки мы используем специальные аквасистемы, в которых температура и состав воды идентичны воде Белого моря. Так они могут прожить и полгода.

Чтобы доставить мидию в город, нам пришлось очень серьёзно вложиться в логистику: построить собственный пароход со специальными трюмами, купить автомобили с рефрижераторами, организовать в Петербурге передержку с аквасистемами. Нам потребовалось много времени, чтобы отладить этот процесс, понять, почему иногда, несмотря на все условия, мидия не выживала. У каждого живого организма есть периоды, когда он ослаблен. Например, в период размножения мидия не выносит транспортировки. Есть несколько месяцев в году, когда доставить живую мидию в город

Борьба за выживание

Когда мы привезли наши первые 800 килограммов мидий в Петербург, оказалось, что они никому не нужны. Мы обзвонили 300 ресторанов, и везде нам отвечали одно и то же: "Мы покупаем заморозку, у нас ничего не пропадает, и у нас никто никогда не просит живых мидий". Рынка не было, нам надо было его создать. Весь первый год работы в Петербурге мы потратили на то, что знакомили местных шеф-поваров с преимуществами живых морепродуктов. Мы наняли свою команду поваров, которые сначала сами научились готовить мидию, разработали рецепты, а затем начали показывать мастер-классы питерским поварам. Мы придумали это, когда поняли, что на самом деле мешает шеф-поварам хороших ресторанов покупать у нас продукт — они просто не знали, как готовить из живых морепродуктов, они никогда этого не делали! Так что нам пришлось ненавязчиво им об этом рассказать.

Самыми первыми нас полюбили брассери, они поняли, что мидии могут быть хорошей закуской к пиву. Сейчас один "Траппист" продаёт по 400 килограммов мидий за выходные. На данный момент мы сотрудничаем уже с 90 ресторанами. Ресторанам удобно, что у нас есть своя передержка. Им не приходится заказывать помногу и выбрасывать половину. Мы можем ежедневно привозить им по 20 килограммов, которые у них расходятся за день. Цены зависят от объёмов — килограмм мидий стоит в районе 340 рублей. Сейчас мы продаём порядка 5 тонн морепродуктов в месяц. Среди них не только наши мидии, но и морепродукты с Дальнего Востока от наших партнёров.

Как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге

Обычно рестораны не особенно заинтересованы в том, чтобы рассказывать клиентам о том, откуда они берут продукты, часто меняют поставщиков и манипулируют ценами. Мы же хотели научить рестораны уважать нас. Для этого мы начали продвигать бренд "Беломорские мидии", просить указывать это название в меню, чтобы гости ресторанов знали, что сейчас они едят именно наши мидии.

Партнёры

Когда мы начали сотрудничать с ресторанами, мы поняли, что одну только мидию продавать им бессмысленно — тогда её слишком мало кто знал и ел. Нам нужны были другие морепродукты, которые мы могли предлагать в связке с нашим. Тогда мы полетели на Дальний Восток и нашли несколько местных компаний, у которых есть право на вылов. Нужно было снова решать проблемы с логистикой: как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге.

Сейчас по популярности у ресторанов мидии, конечно, до сих пор уступают устрицам, затем идут вонголе, гребешок и краб. После санкций к нам начали обращаться новые поставщики, предлагая свои услуги. Например, предлагали возить сёмгу из Коми по 1 400 рублей за килограмм. Многие обрадовавшиеся санкциям производители до сих пор не понимают, что русский потребитель воспитан на филе из сёмги за 250 рублей и никогда не согласится покупать такую дорогую рыбу.

Планы

Научившись работать с ресторанами, мы планируем выйти в розничные магазины. Мы уже продаём товар через LavkaLavka, уже год ведём переговоры с "Азбукой вкуса". Проблема с продажей частным лицам — такая же, что и с шеф-поварами. Покупателям может нравиться наблюдать за движением крабов в бассейне, поставленном посередине торгового зала, но они не решаются покупать их, потому что не представляют, как их готовить. Поэтому мы начали проводить мастер-классы для обычных людей, на различных ярмарках, рыбных базарах, в магазинах.

Мы пытаемся привить петербуржцам культуру поедания живых морепродуктов, а также изменить устоявшееся мнение о том, что это дорого. 400 рублей за килограмм мидий — это не намного больше того, что вы платите за мясо. Зато это полезнее и вкуснее. Пока "Эльмар" больше напоминает меценатство, нежели бизнес. Пока он существует на деньги от нашего строительного бизнеса. Мы вливаем в него новые ресурсы, обновляем производство, выстраиваем отношения с клиентами, но о чистой прибыли нам пока думать рано.

В прошлый раз я писал, как поймать и как приготовить краба в походных условиях. Сегодня расскажу, как собрать и как приготовить мидий в походных условиях, и опять же из собственного опыта полученного, когда мы бюджетно отдыхали у скалы Киселёва.

Мидии, как и крабы, очень вкусный и калорийный продукт. И хотя собирать мидий гораздо проще и безопасней, чем ловить крабов, но и их ловля и приготовление имеют свои нюансы и специфику. Давайте разберёмся в этом поподробнее.

КАК СОБРАТЬ МИДИЙ

Ничего сложного в ловле мидий нет. Просто идёте, или плывёте, как вам удобней, и собираете. Но помните о мерах предосторожности.

Во первых помните, что края створок, а уж тем более осколки, могут быть острыми и порезать руки. По этой причине, если вы ходите по дну усеянному мидиями, то обязательно оденьте тапочки. Если удобно, то можно одеть и простые рабочие перчатки, чтобы защитить руки.

Во вторых… из опасностей по сбору мидий больше ничего нет ))).

На сайтах много пишут про то, как ловить мидий и где ловить мидий. Но жизнь гораздо проще. Вы вряд ли будете выбирать место отдыха по тому, где можно собрать мидий. Вы либо выберете город или городок со всеми его комфортами и тогда не важно, живут тут моллюски или нет, так как они будут отравлены сточными водами. Либо выберите дикие пляжи, где вам нравится местность и уединение, и где наличие мидий будет только хорошим дополнением, но не основным аргументом.

Мы для своего экономного отдыха вдали от цивилизации выбрали место у скалы Киселёва и были очень рады обнаружить здесь и крабов и мидий. Предсказать заранее, где будут мидии никто не скажет, т.к. у них есть хищники; в Чёрном море это рапаны, которые уже убили почти всю популяцию устриц, некогда населявших всё побережье. Облазив всё дно вокруг Киселёвки я не встретил ни одного рапана, возможно по этой причине здесь большие колонии мидий, облюбовавших местные рифы.

Мы с Ирунькой собирали мидий без перчаток и тапочек, с ножами и крепкими целлофановыми сумками, привязанными к плавкам. Здесь не очень дикий пляж и потому охотников на мидий хватает, но и нам хватало полакомиться этим блюдом. Очень помогало наличие маски и трубки, т.к. самые большие мидии жили в щелях на краю рифа, где постоянно волновалось море.

На рифе сбор мидий был похож на сбор грибов в лесу. Тихо, спокойно плывёшь над поверхностью, разгребая заросли водорослей и высматривая через маску в каждой расщелине крупные раковины. Находили подходящий размер и ножом отковыривали. Таким образом мы не ранили руки и ноги, хотя были без тапочек и перчаток. Периодически выплывали на берег, чтобы скинуть улов в 5литровую бутыль с морской водой и вырезанным окошком под горлышком, стоящую в тени.

Мытые мидии перед жаркой

В еду годятся только большие размеры, не меньше 4 см. Как и у крабов, под большой раковиной прячется относительно небольшое существо. В жару вода в ведре быстро нагревается, потому мидии нужно использовать не затягивая и периодически менять воду, чтоб они не сварились раньше времени, пока вы ловите их собратьев.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МИДИЙ

Подготовка. Как бы вы их ни готовили, перво-наперво их нужно промыть и подчистить. Не нужно их вычищать до блеска, это вам не ресторан, вполне достаточно оторвать то, что отрывается: мелких налипших мидий и плохо держащиеся водоросли. Мы даже не мучились с хвостиком, которым они держатся за дно и водоросли, это не мешает их кушать в жареном виде.

Когда промываете, обращайте внимание на тех, кто не закрылся до конца, когда вы взяли их в руки: мёртвые мидии не закрываются, и они опасны для вашего желудка, выкидывайте не задумываясь. Так же обращайте внимание на плохо пахнущие особи: живые не пахнут гниением, всё в море на корм крабам и малькам.

Готовка. Самый простой способ – это пожарить. Жарить удобно на листе железа от одноразовых мангалов, брошенных на берегу горе-отдыхающими, но и сковородка пойдёт. Жарятся они быстро, несколько минут. Сигналом будет то, что большинство раковин раскроются на полную. Большие жарятся дольше, чем маленькие, поэтому если у вас на сковородке разносол, то маленькие нужно снять раньше, чтоб не пережарить. Во время жарки выделяется сок перламутрового цвета — это нормально. Всё, можно есть и наслаждаться.

Во время готовки некоторые для вкуса смачивают их лимонным соком. Ещё вариант, в выделившийся во время жарки сок добавить томатную пасту, получается, что мидии жарятся в томатном соусе. Эти добавки к рецепту, рассказанные друзьями, мы ещё не пробовали.

Сложный способ – это сварить суп. Этот способ столь же вкусен, как и сложен. Кинуть мидии в морскую воду и варить, пока не раскроются. Вытащить мидии и отковырять от раковин, отковырять не просто и муторно. Воду процедить от песка и добавить пресной воды 1:1, варить суп какой нравиться. За 5 минут до готовности бросаем мидии. Приятного аппетита. Суп мы варили самый обычный: картошка, морковь, лук, морская вода.

Можно не возиться с ковырянием, а бросить как есть. Основная грязь отпадёт при первой варке и на дне почти не будет песка. А полностью приготовленные мидии легко отсоединяются от своих крепких оболочек.

Как есть мидий. Берёте одну створку раковины, отламываете, и, как ложкой, соскребаете мидию от второй створки. Если вы, как и мы, оставили хвостики, то вот за них можно брать пальцами, откусывать, а хвостик выбрасывать. Как видите хвостик не мешает, и даже помогает.

А как вы, дорогие читатели, готовите мидий?

Читайте также: