Как готовят кальмаров в испании

Насколько я могу судить, в итальянской кухне вообще и в римской в частности нет блюда с таким названием. Однако на каждом испанском курорте, в каждом испанском городе можно найти среди тапас означенные кольца.

Трудно не обратить внимания на то, что история calamares a la romana как две капли воды напоминает историю темпуры, которую японцев научили делать другие католические монахи, на этот раз португальские. Опять-таки по причине поста миссионеры питались овощами и рыбой, каковые жарили в кляре.

Коль скоро мы упомянули темпуру, надо заметить, что кляр для нее и для calamares a la romana готовится по-разному. Общим, однако, является использование газированной воды, которая делает кляр более воздушным.

Я использую в обоих случаях природную газированную воду Badoit. Ее мелкие пузырьки отлично подходят для этой цели.

Прежде, чем перейти к рецепту, два слова о презентации блюда. Идея сфотографировать кольца кальмара на палочке принадлежит не мне, я увидела нечто подобное на испанском портале recetasymenus.net, откуда, кстати, почерпнула и сам рецепт.

50 гр. муки;
50 гр. кукурузного крахмала;
150 мл газированной воды Badoit;
0,5 ч.л. соли;
1 яйцо;
0,5 ч.л. соды;
1 кг колец кальмара;
растительное масло для жарки.

В миске слегка взбейте яйцо и добавьте газированную воду, соль, соду и муку. Взбейте, чтобы не осталось комочков муки. Уберите кляр на 30 минут в холодильник.

В кастрюле вскипятите воду и добавьте кольца кальмара. Когда вода закипит снова, слейте воду, промойте кальмары под струей холодной воды и обсушите бумажным полотенцем. Уберите кальмары на некоторое время в холодильник, чтобы они хорошо остыли.

Перед приготовлением насыпьте в пакет небольшое количество муки или крахмала, положите охлажденные кольца кальмара и потрясите пакет, чтобы кольца покрылись мукой.

Достаньте кляр из холодильника и проверьте консистенцию: опустите палец в кляр, если он покрывается тонкой пленкой кляра, значит нужной консистенции, если пленка кляра густая – добавьте еще немного газированной воды и размешайте.

Налейте в кастрюлю или глубокую сковороду растительное масло слоем 3-4 см и очень сильно нагрейте.

Опускайте панированные в муке кольца кальмара в кляр, а затем в горячее растительное масло и обжаривайте, пока они не приобретут красивый поджаристый вид.

Жарить нужно небольшими партиями, чтобы масло не успевало остыть.

Обжаренные кальмары выкладывайте на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.

Сезон охоты на кальмаров начинается весной, но осенний улов считается самым вкусным. Кальмаров отваривают, консервируют, жарят, тушат и готовят с ними салаты. В последнее время кальмаров модно подавать с испеченными на гриле яблоками или кукурузой. Сам моллюск питается только свежими морепродуктами, поэтому в его мясе много фосфора, аминокислот, полезных для детей лизина и аргинина. О кальмарах Марине Гладкой рассказал выпускник Высшей школы Instituto Bachillerato el Palo в Малаге и Колледжа кулинарного искусства в Севилье, звезда телевизионного кулинарного шоу Cometelo Энрике Санчес , прибывший в Киев по приглашению торгово-экомического представительства Испании в Украине при поддержке образовательного проекта "Школа вкуса".

— Когда начинается сезон охоты на кальмаров?

— Весной на кальмара выходят первые рыбаки, но самый разгар сезона — осень. В это время все морские суда — большие и маленькие — охотятся только на кальмаров. За лето кальмары становятся невероятно вкусными, прибрежные заведения готовы покупать их каждый день — спрос рождает предложение, вот почему осенью наступает бум. К зиме интерес падает, и моллюск отдыхает от бурного внимания к своей персоне.

— Как ловят кальмаров?

— Как ни странно, на удочку. Есть ручные, есть автоматизированные средства ловли. Конечно, процесс предельно модернизирован, современные удочки выглядят как барабаны с множеством крючков и мотором. С ними рыбакам намного легче, но без контроля все равно не обходится. В любом случае автомат серьезно проигрывает человеку, его чутью и ловкости. Рыбаки знают повадки моллюсков, а машина всегда действует по заданной программе. Конечно, она работает дольше, экономит деньги и место на судне, но эффективность человека выше. Кроме того, за кальмарами нужно внимательно следить — если хоть один умрет, весь улов испортится. Огромные бочки с водой на борту судна внимательно осматривают, следят за самочувствием моллюсков.

— Почему кальмар брызгается водой?

— Это происходит на рыболовецких судах, когда поднятый из воды кальмар оказывается на борту. Он брызгается не со зла — в воде кальмар движется по прямой, набирает воду и выпускает ее — толчки помогают ему передвигаться. Когда траекторию перемещения кальмара в воде прерывают, он не сразу понимает, что произошло, и по инерции продолжает двигаться, из-за чего уже на борту выпускает набранную воду.

— Эти моллюски безобидны или агрессивны?

— У кальмара есть небольшой клюв. Бывали случаи, когда моллюск даже небольшого размера серьезно ранил руки рыбаков. С ним лучше не шутить, при всей безобидности кальмар может клюнуть или ущипнуть. Моллюск интересно устроен, он любит мелких морских обитателей, хватает их щупальцами и подносит ко рту. Ему нравится сначала все пощупать, потрогать, оценить, а потом решить, что с этим делать — есть или оставить в покое. В итоге постоянная жажда исследования флоры и фауны, неуемное любопытство губят кальмара.

— На кальмаров охотятся ночью?

— У многих рыбаков из-за кальмара и некоторых видов креветок распорядок перевернут с ног на голову. Кальмар днем отдыхает, а ночью просыпается и спешит за едой наперегонки со своими собратьями. Кальмар любознателен. Рыбаки знают его слабости, поэтому выходят в море с мощными осветительными приборами. Чтобы получить хороший улов, не нужно даже тратиться на наживку — кальмара невероятно привлекает яркий свет. Он как мотылек летит полюбоваться сиянием и попадается на крючок. У азиатского побережья хорошо видны идущие по морю суда, они как звезды на фоне темного неба.

— В Испании едят морепродукты в сыром виде?

— В отличие от азиатских стран, где едят, например, сашими со свежим кальмаром, в Испании к сырой рыбе и морепродуктам относятся настороженно. Испанцы любят почти сырое мясо, но рыбу и морепродукты у нас принято готовить.

— А как готовят кальмаров в Испании?

— Кальмары очень разные — есть, например, огромные двухметровые экземпляры, встречаются гиганты под 20 м, но есть и миниатюрные. Рецепт зависит от улова. Если под рукой "пунтеинас" (от слова punta — "точка"), то есть кальмары-крошки, мы сможем приготовить с ними паэлью или салат. "Чеперонес" — больших кальмаров — жарят на гриле или варят из них бульон для паэльи. Самый популярный способ приготовления — жареные кольца в кляре. Сегодня принято экспериментировать, поэтому кальмара иногда подают с жаренными на гриле яблоками или кукурузой. Главное съесть кальмара с пылу с жару, не разогревать, иначе мясо огрубеет.

Кальмары в лучших ресторанах Испании

Здесь Вашему вниманию предлагаются идеи по приготовлению кальмаров дома, а также рестораны обширной ценовой категории, где их вкусно готовят.

Несмотря на то, что их вылавливают с июня по январь, лето и начало осени – это самое благоприятное время для кальмаров. Кальмары небольших размеров преобладают на севере, и наибольшее их количество наблюдается летом и в первые дни осени.

Различные названия

Как приготовить блюдо из кальмаров дома

Если у Вас есть возможность купить их в рыбном магазине, Вы можете их приготовить разными способами: поджарить, протушить с луком, нафаршировать, зажарить на гриле…Самый незамысловатый способ готовки кальмаров дома это зажарить их на гриле целыми. Их не нужно мыть, потому что жар, исходящий от огня их полностью очищает. Потом кальмары режут кольцами, поливают оливковым маслом и посыпают крупной солью.

Как готовят кальмаров в лучших ресторанах

Но если у Вас нет желания усложнять себе жизнь, сходите в хороший ресторан, где в меню есть блюда из кальмаров. Великие баскские шеф-повары всегда готовили из них отменные блюда. Чего только стоят маринованные кальмары Педро Субиханы в Akelarre, равиоли с кальмарами от Мартина Берасатеги, кальмары с луком Хиларио Арбелаица в Zuberoa. Многие повара из заведений, которым присуждены звезды Мишлена во всех уголках Испании, обладают своими уникальными технологиями приготовления кальмаров. Например, в лучшем ресторане Испании, El Celler de Can Roca, готовят кальмаров по-романски.

Где еще можно отведать блюда из кальмаров

В Кантабрии стоит попробовать изумительное блюдо из кальмаров тушеных с луком, его подают в La Bombi и Del Puerto в городе Сантандер, а также жареные щупальца кальмара в El Marinero и El Pescador.

В Стране Басков готовят кальмаров на гриле в Hondartzape на пляже Горлис.

Галисия известна кальмарами, приготовленными с луком и картофелем в El Manjar, Корунья.

Неимоверно вкусно жарят кальмаров в Mercat Bar в Валенсии.

В Мадриде, где бутерброды с кальмарами пользуются огромным успехом, обязательно стоит отведать кальмаров в собственных чернилах, фаршированных щупальцами, хамоном и яйцами в недавно открывшемся ресторане Villoldo.

Все (17)

Все (2)

Вторые блюда (3583)
Десерты (2702)
Кухни мира (2241)
Выпечка (2029)
Закуски (1655)
Салаты (1287)
Супы (747)
Про. (521)
Напитки (406)
Праздники (372)
Заготовки и ко (326)
Завтраки (287)
Гарниры (280)
Бутерброды (210)
Соусы (205)
Макаронные изделия (204)
Блюда из яиц (187)
От знаменитостей (186)
Блюда из молочных продуктов (137)
Украшения для блюд (130)
Желеобразные блюда (100)
Физиология питания (99)
Шашлыки (97)
Пельмени и Ко (91)
Фундамент (бульоны,тесто и т.д.) (90)
Полезные советы и финты (85)
Новости и факты (85)
Осталось за кадром (83)
Диеты (75)
Гриль (70)
Специи (63)
Для детей (61)
Инвентарь (посуда) (43)
Fast Food (42)
Кухня диабетиков (33)
Эксперт (32)
Маринады и ко (28)
Технология приготовления (27)
Вопрос на миллион (24)
Этикет (18)
Знаете ли Вы? (16)
Секс-кухня (12)
Сервировка (12)
Рецензии на книги и журналы (7)
Правила подготовки банкетов и т.д. (2)

Кальмары жаренные по испански, пальчики оближешь

Время приготовления: +-5 мин.
Калорийность: в 1 порции, 130 ккалор, : гр. жиров.
Ингредиенты: на 6-8 порций,
5 ст. л. муки,
1 ст. л. паприки,
0,5 ч. л. соли,
500 гр. очищенного кальмара,
растительное масло,
лимонный сок.

Инструкции: Вы можете использовать замороженный кальмар для этого рецепта - он намного дешевле, но не менее хорош. Если вы любите острые блюда, добавьте в муку немного порошка чили вместо паприки.

1. Обдать кальмары кипятком(так их легче почистить), удалить все внутренности и плёночки снаружи и внутри, так они будут мягче. Нарезать кольцами.

2. Смешать муку, паприку и соль. Обвалять кальмар в муке и стряхнуть излишек. Отложить.

3. Нагреть масло в вок или сковороде, положить кальмары (не слишком много). Обжариваем на одной стороне 1-2 минуты, переворачиваем и обжариваем столько же. Достать шумовкой и подавать сразу же, сбрызнув лимонным соком.

Рубрики:

Вторые блюда
Закуски
Кухни мира

Метки: моллюски морепродукты испания

Процитировано 35 раз
Понравилось: 10 пользователям

Если вы хотите удивить своих гостей на Новый год фаршированными кальмарами, но боитесь, что они будут "резиновыми " после термообработки, то это рецепт именно для вас. Кальмары получаются сочными и нежными с ароматной начинкой. Это блюдо можно подать как горячую закуску, или как горячее (второе) блюдо.

Рис ("Италика" от "Мистраль") — 100 г
Кальмар — 3 шт
Гребешок — 100 г
Креветки (варено-мороженые) — 100 г
Сливки (20%) — 100 мл
Масло растительное — 2 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт
Чеснок — 1 зуб.
Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
Шафран — 1 щепот.
Соль — 1/2 ч. л.
Перец белый (молотый) — 1/4 ч. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3261.7 ккал	белки 429.3 г	жиры 117.1 г	углеводы 121.6 г
Порции
ккал 1087.2 ккал	белки 143.1 г	жиры 39 г	углеводы 40.5 г
100 г блюда
ккал 123.5 ккал	белки 16.3 г	жиры 4.4 г	углеводы 4.6 г

Для приготовления этого рецепта идеально подходит рис "Италика" от "Мистраль". Берём рис, заливаем водой в соотношении 1 к 2, доводим до кипения и варим 20 минут на медленном огне.

Пока варится рис, достаём гребешок и креветки, даём им самостоятельно оттаять.

Кальмары чистим, опускаем на 1 минуту в кипящую воду, кладём в дуршлаг стечь и немного остыть.

На сковороде обжариваем до прозрачности на растительном масле мелко рубленные лук и чеснок.

Добавляем растаявшие гребешок и очищенные креветки, обжариваем 2 минуты.
Морепродукты рекомендую обсушить бумажным полотенцем.

Заливаем сливками, добавляем соль и молотый белый перец, перемешиваем.

Добавляем шафран (у меня молотый) и сладкую молотую паприку.
Эти специи мне были присланы Наташенькой FoodStation1 из Испании в подарок к Новому году.
Перемешиваем, держим около 1 минуты на огне до загустения соуса.

Добавляем готовый рис.

Всё аккуратно, тщательно перемешиваем, огонь выключаем.

Даём рису немного остыть и фаршируем им кальмары.

Смазываем кальмары кисточкой растительным маслом и обжариваем до "золотистых" полосочек на сковороде гриль. (Около 1 минуты).

Подаём кальмары по готовности, как горячую закуску или второе горячее блюдо.

При подаче фаршированные кальмары нарезаем, украшаем зеленью.
приятного аппетита!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

58
76
16430

79
189
20070

99
220
64475

13
166
1762

22
84
15858

64
242
103498

29
39
3349

61
60
1728

64
1052
18059

262
4659
60138

165
1427
46903

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

11 февраля 2017 года Серж50 #

18 января 2017 года Тоже #

19 января 2017 года мисс # (автор рецепта)

18 января 2017 года Shurik947 #

18 января 2017 года Тоже #

18 января 2017 года Shurik947 #

18 января 2017 года tatina-08 #

19 января 2017 года Ашрапова Елена #

19 января 2017 года Shurik947 #

18 января 2017 года Грейсик #

18 января 2017 года мисс # (автор рецепта)

28 декабря 2015 года galka-sikalka #

28 декабря 2015 года мисс # (автор рецепта)

28 декабря 2015 года galka-sikalka #

28 декабря 2015 года мисс # (автор рецепта)

19 января 2017 года Shurik947 #