Как готовят рыбу северные народы

Сугудай – старинное блюдо народов Сибири и Крайнего Севера. Лучше всего его готовить из нежной белой рыбы семейства сиговых. Подмороженное филе рыбы смешивают с большим количеством лука, подсолнечным маслом, солят, перчат и ждут. Немного — пару часов.

А самые нетерпеливые могут начинать угощаться сразу же. Сбрызнув лимончиком, с краюшкой черного хлеба.. Ну и не возбраняется к тому же сами знаете что). Добавить лимон в блюдо считается отступлением от традиций, и такой шаг довольно легко можно устранить из рецепта. Нежнейшие, тающие во рту кусочки чуть подмаринованной рыбы — невероятно хорошо и вкусно. Один из лучших рецептов!

Кушайте с удовольствием и БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ !

Приготовления не занимает много времени, а блюдо получается очень сочным и вкусным, а рыба нежной и мягкой.

Замороженную рыбу слегка разморозить, но не совсем. Отрезать голову и хвост. Срезать филе с хребта, затем ножом срезать кости с брюшка. Нарезать поперек кусочками толщиной 1.5 см. Выложить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду.

Лук нарезать кольцами, аккуратно смешать с кусками рыбы. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и 2 ст.л. растительного или оливкового масла без резкого запаха. Еще раз аккуратно, чтобы не раскрошить, перемешать рыбу. Поставить в холодильник минимум на 3 часа. Такая рыба хранится в холодильнике несколько дней.

Мастерок.жж.рф

На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.

1. Нувкурак.

У якутов это блюдо готовится из вареных языков.

У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.

Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.

Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.

Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.

2. Искэх алаадьы.

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.

Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

3. Чохочу.

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.

4. Утка вяленая (эвенская кухня).

Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.

Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

5. Хаан (кровяная колбаса).

6. Лапа медведя.

Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.

7. Языки карасей.

Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.

Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.

Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.

Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.

Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.

Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.

10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).

Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.

10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.

Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.

11. Кивиак.

Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).

Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.

Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:

12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.

13. Личинки подкожного овода.

Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.

Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.

Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.

Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.

Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.

14. Каныга с ягодой.

Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.

15. Моняло.

Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.

16. Квашеные головы лосося.

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

17. Вильмулимуль.

Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.

18. Глаза оленя.

Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.

19. Десерты и напитки.

В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (. ). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.

19А.

19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.

А самые нетерпеливые могут начинать угощаться сразу же. Сбрызнув лимончиком, с краюшкой черного хлеба.. Ну и не возбраняется к тому же сами знаете что). Добавление лимона – это отступление от традиций, и этот шаг вполне можно исключить из рецепта. Нежные, тающие во рту кусочки слегка подмаринованной рыбы – это невозможно хорошо. И это, пожалуй, лучшее, что мы делали в последнее время.

1 кг филе чира, сига или муксуна
2 шт средних луковиц
2-3 ст.л.растительного масла
1 ст.л. лимонного сока
½ ч.л свежемолотого черного перца
Соль

Коренные народы Севера в современном мире

Изучение специфики традиционной пищи народов, населяющих территорию России, — важнейший раздел современной этнографии.

«В XX в. неизбежный процесс трансформации традиционных культур коренных малочисленных народов Севера оказал влияние и на культуру питания эвенов и эвенков. Данные полевых исследований свидетельствуют, что до сих пор среди эвенов предпочтение отдается мясным и рыбным блюдам. Сейчас еще сохраняются традиционные особенности приготовления и потребления национальных блюд. Эвены-оленеводы до сих пор широко употребляют оленье молоко, отличающееся питательными свойствами. Им отбеливают чай, готовят такие молочные блюда, как кэбэл (сгущенное молоко), куорчэх (взбитое молоко). Без некоторых привозных продуктов: мука, хлеб, масло, сахар, соль, чай – сегодня не может обходиться ни одна семья, и к середине XX в. они приобретают статус традиционных.

«Одной из основных отраслей хозяйственной деятельности, формировавших быт и материальную культуру эвенов, было изготовление домашней утвари и предметов промысла. В конце XIX – начале ХХ вв. эвены пользовались посудой из дерева и бересты. Встречались в хозяйстве и медные или чугунные котлы с дужкой, медные чайники, которые приобретались у соседних народов (для тунгусов не характерна посуда из кожи животных, как у тюрко-язычных народов).

олокто). Некоторые из эвенков изготовляли из них муку (урваңа

Запасы рыбы на морозные периоды делали только охотские, илимпийские и забайкальские эвенки, жившие в озерных районах. Э. К. Пекарский указывал на пять сортов заготовленной рыбы: каңна — сушеные лепешки, их делали, перемешивая икру, молоку и куска мяса, и пекли у огня прилепленными к доске, затем досушивали па воздухе; султа — вареная рыба, растертая с сырой икрой в кашицу, высушенная на солнце, которую потом крошили и досушивали дней 10 на солнце; няк — юкола, для приготовления последней очищенную от внутренностей со срезанной головой рыбу разрезали вдоль хребта по брюшной частя, делали на хребте елочкой на расстоянии пальца поперечные надрезы и вялили на солнце, за том досушивали у огня под крытым навесом; кололи — рыбья икра, провяленная на солнце и досушенная над огнем в чуме; хачибас — юкола для собак.

«Некоторые из забайкальских эвенков, живших рядом с русскими, засаливали рыбу. Срезали хвост и голову, вынимали кости и укладывали в бочку, пересыпая солью. Запасы рыбы хранили в берестяных сосудах на лабазах, иногда продавали русским. В качестве приправы к вареной рыбе использовали толокнянку, предварительно обжаренную и высушенную на солнце. Иногда толокнянку к свежем виде смешивали с кусками рыбы-султы и заливали нерпичьим жиром [4, 126].

«Растительная пища была характерна для весенне-летних сезонов. Весной собирали березовый сок. Некоторые из эвенков летом по берегам выкапывали корни зонтичных растений, оскабливали, высушивали, толкли из них муку и заваривали с водой в виде кашицы. Все ягоды (голубицу, чернику, морошку и др.) ели сырыми, запивая чаем; если же было достаточно молока, лакомились мэнин — размятой голубицей, залитой оленьим молоком. Первые кедровые орехи ели вместе со скорлупой. Иногда их пекли в золе и толкли, а затем заливали кипятком до образования кашицы.

Эвенки, жившие смежно с якутами, в голодное время ели лиственничную заболонь (чара). Ее резали мелкими кусочками и варили в отваре из костей.

«Приготовление мяса жертвенных оленей и обычных было одинаковым. Отличалось только его потребление: нарезанные куски вареного мяса первых подавали на бересте и ели, сидя вокруг костра.
Ритуальным блюдом являлся сэвэн, тэкэмин. Его делали из вареного мелко накрошенного медвежьего мяса, смешанного с прокипяченным жиром, и ели не больше 2—3 ложек. Таким же способом некоторые группы эвенков приготавливали свадебное блюдо и из мяса копытных животных. Для угощения шли самые лакомые куски и части. Кроме мясных блюд, эвенки к угощению старались добыть и рыбу, которую подавали и вареном виде.

Традиционная пища юкагиров
Основная пища юкагиров – мясо и рыба. Оленье мясо употребляли сырым и вареным; зимой ели строганину, весной и летом тонкие пласты мяса коптили над костром и вялили на солнце. Сушеное мясо (эхалэнг), нанизанное на жильные нитки, хранили в мешках в специальных амбарах на сваях и варили зимой.
Заколов оленя, тундровые юкагиры тотчас собирали его кровь из сердца и сосудов брюшной области, удаляли из желудка непереваренный ягель, наливали туда ковшом забранную кровь и замораживали впрок. Свежую кровь оленя юкагиры варили и взбивали — получался как бы густой суп, именуемый ими хаша. Варка крови, а равно и другой пищи не практиковалась юкагирами до прихода русских, так как у них не было металлической или глиняной посуды. В своих берестяных или деревянных сосудах они в лучшем случае могли вскипятить воду, опуская в нее раскаленные камни.

Наиболее распространенной пищей у всех юкагиров была рыба. В низовьях Индигирки и Колымы она в буквальном смысле слова заменяла хлеб: русские старожилы от настоящего хлеба отвыкли, а многие жители вообще не знали его вкуса.

Пожалуй, единственным способом сохранения питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее замораживание. Майдель лично попробовал нельму, которая в замороженном виде пролежала в погребе три года, и ни он, ни его спутники не смогли отличить ее по вкусу от только что пойманной. Речь шла о свежезамороженной рыбе, сохраненной в оболочке из льда. Такая оболочка образуется, если выловленную зимой рыбу дважды обмакивают в воду и тут же на воздухе замораживают. Юкагиры такого способа хранения рыбы не знали. К тому же главный лов рыбы приходился на осень, во время ее нерестового хода, когда заморозить рыбу было нельзя.

Домашняя утварь
«У каждого члена семьи была своя посуда, которая хранилась на общей полке в северной стороне юрты. Шкафом для чашек, ложек, вилок служил четырехугольный ящик содуок. В каждом хозяйстве, производящем молочные продукты, имелось большое количество разнообразной берестяной, кожаной, глиняной и деревянной посуды, имеющей разную форму, величину и назначение. Человек, изготовляющий из дерева или бересты молочную посуду, назывался иhиччит. Деревянную посуду вырезали только мужчины, берестяную и кожаную сшивали мужчины и женщины. Берестяные ведра холло5осы вмещали до 320 литров; чабычахи предназначались для отстоя молока; берестяные ведра ыа5ас, ведерки туйасы, атыйах и тордуйа для сыпучих продуктов и ягод.
Кожаное ведро сири ыа5ас употреблялось исключительно в кумысном производстве. Шили его из сирии — продымленной непромокаемой кожи, выделанной из немятой шкуры крупною рогатого скота. Кө5үөр симиир, украшенное волосяной веревкой, серебряными кольцами и бусами, использовалось для проведения ритуального праздника Ыhыах. Перед тем, как налить свежее молоко или взболтать его, в горло симиира вставлялась орнаментированная деревянная воронка көңкөлөй, хальдьа или уhаайах.
Из кожи шили кожаные сумочки мата5а, халаабы, переметные сумы хааhах.
Ушаты, ступы кэлии выдалбливали из чурбанов. Для обработки кожи и обмолота хлеба вырезали талкы — деревянную мялку. Деревянные чаши кытах, кытыйа, матаарчах, кэриэн-ымыйа, ложки хамыйах составляли основной набор посуды. Из священных чоронов, орнаментированных кубков вазовой формы с одной или несколькими ножками-копытцами, пили кумыс на праздниках. Якутские кузнецы ковали медные котлы олгуй или алгый. Позднее стали делать ложки, ковши, салыырчах, солууччах, чаңылла, чыккыр емкостью от 2 до 4 литров.
В глиняной посуде күөс, көhүйэ иhит варили рыбу, мясо, кипятили молоко; в горшочках боччуук кипятили молоко для детей и сливки [1, 481].

«Исследователи установили, что северный тип питания белково-липидный, ибо пищевой рацион северянина в основном состоит из мясных, рыбных и молочных продуктов. Основные биохимические компоненты питания: белки, углеводы, жиры. Эта информация зафиксировалась генотипом северянина и соответственно передается из поколения в поколение. В современных условиях начинает доминировать углеводно-белковый тип питания, что влечет за собой изменение обмена веществ. В конечном итоге за этим последует нарушение исторически установившихся механизмов метаболизма, что оценивается специалистами как одна из причин дестабилизации здоровья северного населения. В связи с этим проблема рационального питания становится одной из животрепещущих. Поэтому необходимо обратиться к опыту предков, возродить традиции национальной кухни, вернуться к исконно эвенской пище, источниками которой изначально были оленеводство, охота и рыболовство.

«Традиционную пищу малочисленных народов Севера определил хозяйственно-культурный тип, сочетающий оленеводство с охотой, рыболовством и собирательством при кочевом укладе и образе жизни, поэтому основу их рациона составляют мясо и рыба.
Основная проблема цивилизации — утрата связи человека с природными ритмами. По поверьям коренных народов Севера, пища является основой жизни человека, поэтому в ней аккумулированы мудрость и вековой опыт народа. Стараясь жить в гармонии с окружающей средой, наши предки создали единый календарный цикл питания, благодаря которому организм получает все необходимые для него вещества. Возвращаясь к архаическому наследию, мы приближаемся к забытым законам единения человека с природой, частью которой он является.

Автор nikkko Россия, Москва
Написал 12 Февраль 2015 - 12:39

КОПАЛЬХЕН (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак)

Деликатесное блюдо нганасан, чукчей и эскимосов.

Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу.

Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.

Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70—80 кг). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.

Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.

Последствия для неподготовленного человека:

При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин. Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также — токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления.

Кивиак (kiviak) — праздничное блюдо: в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков (не потрошёнными), выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3—18 месяцев. Этого периода достаточно чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу в сыром виде. Выкопанный кивиак, рекомендуют употреблять на свежем воздухе, так как блюдо имеет сильный специфический запах. На вкус кивиак напоминает острый слишком состарившийся сыр.

КИСЛО-СОЛЕНАЯ РЫБА ПЕЧОРСКОГО ЗАСОЛА

Свежую, только что пойманную рыбу слегка подсаливают, складывают в бочки и оставляют при теплой погоде на солнце. Если засол делается в холодное время года, то бочки с рыбой вносят в теплую избу. Рыба стоит в избе до тех пор, пока не закисает и не приобретает специфический запах. При таком способе засола рыба становится совсем мягкой и мясо ее легко отделяется от костей. Если квасить недолго, рыба сохраняет свою форму. При долгом квашении получается студенистая кисловатая масса, которую едят ложками как кашу. Она и используется как приправа к кашам и картофелю, в нее макают хлеб. Схожий способ засаливания рыбы известен и карелам. Как и всякий квашеный продукт, приготовленная таким образом рыба пахнет столь сильно и остро, что лишь немногие, за исключением местных жителей, считающих это блюдо деликатесом, в состоянии ее есть.

Долганы готовят с душком и птицу, в частности гусей. Приготовленную тушку гуся они кладут в мешок из гагачьей кожи, плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2—3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.

У оленей представители малых народов едят вообще все, что только можно – молодые рога (панты), костный мозг, сырое и обработанное (в том числе скисшее) мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Разве что шкуру не едят, хотя и ее используют в дело.

От себя хочу добавить что в древности подобные приемы приготовления блюд были не чужды и европейским народам. Например в древнем Риме любили соус из тухлой рыбы, а скандинавы точно также, как народы севера "солили" лосось, закапывая его в землю на длительное время

Читайте также: