Как приготовить бланшированную рыбу

Бланширование осуществляется для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы, что уменьшает количество водного отстоя при стерилизации. Бланшировать — это значит отбеливать, и действительно, в результате этого технологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет. В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты.
Сущность бланширования состоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5—10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют для дальнейшей переработки. Его можно проводить и в атмосфере острого пара температурой 100°С или горячим воздухом при температуре 120°С. В настоящее время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев острым паром с последующей обработкой горячим воздухом в бланширователях.
Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100°С, а затем в следующем отсеке продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120°С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение.
Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, продолжительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок.
При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов.
В связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совершенные процессы бланширования — на аппаратах Н-20-ИЖА, работающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой последовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается и подсушивается.
Наиболее перспективным считается способ бланширования с помощью энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Применение этого способа дает возможность сократить время по сравнению с бланшированием паром в 20 раз.

Рецепт подойдет любителям рыбы на пару или тем, кому противопоказаны жареные блюда. Отваривать рыбу следует на пару. Можно воспользоваться специальной пароваркой или отварить рыбу в дуршлаге на водяной бане. Дуршлаг нужно предварительно смазать растительным маслом, чтобы куски рыбы не прилипали.

Отваривание на пару можно заменить бланшированием – кипятить на слабом огне в небольшом количестве воды. Подобный способ позволяет сохранить вкус продукта – рыбы, овощей или фруктов. А полученный бульон очень насыщен и богат полезными веществами.

Расход продуктов на 2 порции:

Филе горбуши со шкуркой – 400 грамм;
Соль – половина чайной ложки;
Сливочное масло – 2 столовых ложки;
Половинка лимона.

Филе рыбы необходимо подготовить – разморозить и разрезать на 4 одинаковых кусочка. Куски рыбы выкладываем шкуркой вниз в сотейник, солим и добавляем немного воды – она должна только покрывать рыбу. Доводим до кипения и варим на небольшом огне еще 10-15 минут. Даем рыбе остыть в течение 10 минут, и достаем ее из бульона шумовкой. Готовим соус – растопленное сливочное масло смешиваем с лимонным соком и хорошенько размешиваем. Соусом поливаем красиво выложенные на тарелку куски рыбы. В качестве украшения можно добавить немного зелени или красиво нарезанных овощей. Вкусное и полезное блюдо готово!

Рецепт модифицируется на любой вкус – меняя соусы, можно изобретать новые сочетания. Главное – научиться профессионально бланшировать рыбу, чтобы она не переваривалась. Кусочки должны быть цельными, плотными и сочными и сохранить все свои микроэлементы и витамины. Бланширование – это своего рода дезинфекция рыбы, а значит, все полезные свойства должны остаться. Не бойтесь экспериментировать!

прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (8368)
печенье,пряники (1674)
булочки, пончики (1404)
кексы (1110)
пирожки (1002)
пирожные (882)
рулеты (414)
маффины (235)
глазури, кремы (101)
пудинг (33)
интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6921)
пироги (4931)
песочное тесто, бисквит (2386)
дрожжевое тесто (906)
Слоёное тесто (444)
заварное тесто (102)
торты (4255)
торты с выпечкой (3180)
торты без выпечки (674)
блюда из овощей (4045)
закуски (3996)
салаты (3737)
блюда из птицы (3168)
десерты (2897)
блюда из рыбы (2265)
консервирование, заготовки (2212)
блюда из свинины (1877)
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1343)
блюда из другого мяса, из фарша (1337)
Новый год, РОЖДЕСТВО (1167)
супы (1132)
блины, оладьи (1015)
блюда из говядины (1012)
запеканки (990)
БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (71)
праздники (778)
напитки, коктейли, морсы (743)
блюда из грибов (717)
ДЛЯ СТРОЙНЫХ (666)
рецепты похудения (411)
низкокалорийные рецепты (226)
блюда из молочных продуктов (666)
соусы (646)
ПАСХА (640)
прочее (571)
Блюда из субпродуктов (525)
блюда из круп (506)
советы кулинарам (484)
блюда из яиц (471)
ХЛЕБ (453)
блюда из ягод, фруктов (440)
блюда из морепродуктов (404)
СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (394)
ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (391)
блюда из баранины (324)
блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (296)
оригинальные бутерброды (287)
пицца (277)
украшения блюд (246)
Просто ПОСТ (236)
детское,диетическое питание, диеты (219)
пельмени,вареники (217)
креатив, КАРВИНГ (184)
ШАШЛЫКИ (161)
ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (116)
Реклама (111)
специи,травы (111)
Блюда из сосисок, колбас, сарделек (101)
борщи (81)
детское питание для самых маленьких (80)
украшения стола, приёмы сервировки (62)
СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
ПЛОВ (37)
щи (31)

Все (2)

К приложению

Как красиво выложить нарезку?

Все (1)

Все (21302)

Почти все приведенные мною рецепты предполагают, что рыбы будет либо жарится, либо запекаться в духовке. Но а как же те люди, которым в силу разных причин противопоказана жареная пища? Неужели им нужно отказываться от вкусной рыбы? Конечно же нет. Ведь горбушу можно прекрасно отварить. Нужно только следовать некоторым правилам. Для того, чтобы не потерять вкус и форму отваривайте рыбу на пару или бланшируйте.

Отваривать на пару лучше в специальных пароварках. Если таковой у вас не имеется – сделайте её сами. Для этого вам потребуется кастрюля с крышкой, и дуршлаг. Подберите кастрюлю по диаметру таким образом, что бы дуршлаг помешался в неё, но не доставал до дна. На дно кастрюли налейте немного воды. Кусочки рыбы выложите на дуршлаг, перед этим можно смазать дуршлаг маслом. Поставьте на плиту и накройте крышкой. В такой импровизированной пароварке можно хорошо пропарить рыбу. Вода со дна кастрюльки будет испарятся, и под воздействием этого пара приготовится рыба.

Бланширование - это отваривание в небольшом количестве воды при слабом кипении. Например кусочки рыбы - которые просто могут потерять свой вкус если варить их в большом количестве жидкости или разрушится при сильном кипении. Бланшируют не только рыбу, а ещё и овощи, фрукты. Благодаря малому количеству воды бульон при бланшировании сохраняет насыщенный вкус.

На 2 порции потребуется:

400 грамм филе горбуши (со шкурой)

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки сливочного масла

Разморозьте филе рыбы и разрежьте его на 4 равных по величине кусочка. Уложите кусочки кожицей вниз на дно небольшого сотейника. Посолите. Добавьте воду, так что бы вода лишь на 1 сантиметр покрывала рыбу. Поставьте посуду с рыбой на плиту и отварите после закипания 10-15 минут при слабом кипении. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте на 10 минут. Затем аккуратно шумовкой достаньте кусочки рыбы из бульона. Выложите их на тарелку. Растопите сливочное масло и выдавите в него сок из половинки лимона. Хорошо размешайте получившийся соус и полейте им кусочки рыбы.

Самое главное – это правильно бланшировать рыбу, не давая ей переварится. А использовать в пищу её можно разнообразив любым из ваших любимых соусов. Таким образом можно каждый раз готовить новое, интересное блюдо.

45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Бланковая морская карта
Бланшировка мяса

Бланширование рыбы (морепродуктов) — Бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… … Официальная терминология

бланширование рыбы [морепродуктов] — Ндп. проварка Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ 30054 2003]… … Справочник технического переводчика

бланширование — От французского blanchir ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их… … Кулинарный словарь

бланширование — я, ср. blanchir. 1. Быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют.. Бланширование применяют .. с целью создать защитную пленку на… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

бланширование — Нрк. проварка Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ Р 50380… … Справочник технического переводчика

ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм … Энциклопедия Кольера

БЛАНШИРОВАТЬ — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

бланшировать — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта … Кулинарный словарь

Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих … Большая советская энциклопедия

Консервы из гидробионтов из бланшированного и копчёного полуфабриката пользуются устойчивым спросом у различных слоёв населения и составляют более 30 % от общего объёма выпускаемой консервируемой рыбной продукции в России.

Применяемая при изготовлении таких консервов предварительная тепловая обработка и служит для удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств. Воду из рыбы необходимо удалять с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым и обладало достаточной прочностью и упругостью. Удаление воды может приводить к потере массы от 8 до 30%. Во время тепловой обработки свободная вода удаляется в результате испарения и контракции (сжатия) тканей рыбы. Мясо, сжимаясь, как бы выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества соединений. Для некоторых видов сырья (камбала, сайра, тунец и др.) полуфабрикат для консервов может быть обработан несколькими способами и выбор способа тепловой обработки зависит от производственной целесообразности и конъюнктуры рынка.

Бланширование– тепловая обработка рыбы горячим растительным маслом, горячей водой, горячим раствором соли или острым паром. Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают крышками с отверстиями. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром. Для слива бульона банки опрокидываются вверх дном. При выходе из аппарата банки опять ставят в нормальное положение. При этом способе тепловой обработки не удается удалить необходимый минимум свободной воды, поэтому рыба имеет несколько водянистую консистенцию и сыроватый привкус. Последующими технологическими операциями этот недостаток частично, а иногда и полностью, устраняется. При такой обработке рыба теряет в массе от 8 до 12%.

Горячее копчение рыбы при производстве консервов не отличается от производства копчёной рыбопродукции. При копчении должна быть удалена та часть свободной воды, которая может при стерилизации перейти из рыбы в масло. Это вся структурно-свободная вода и часть иммобилизованной воды, которая при денатурации белков переходит в структурно-свободную воду. При стерилизации эта вода из рыбы переходит в масло и смывает с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

После горячего копчения полуфабрикат должен обладать приятным запахом и вкусом. Для предотвращения дефектов (запах гари, привкус горечи, смолы и кислот) необходимо применять сухие опилки и дрова (очищенные от коры), содержащие по возможности меньшее количество смолы. Большое значение имеет и состояние кожи, которая должна иметь привлекательный золотистый вид и эластичность. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет.

Основным сырьем является атлантическая сардина, включая сардинопса и ауриту. Консервы хорошего качества получают из сырья при содержании в мясе не менее 4-5% жира. Консервы высшего качества получают из совершенно свежего сырья, а также охлажденного, хранившегося непродолжительное время (10-20 ч при минус 1-5°С). Консервы из мороженой сардины уступают консервам из свежего и охлажденного сырья.

Для приготовления консервов сардину разделывают на тушку. Для этого отделяют ровным срезом голову вместе с грудным плавником, извлекая одновременно внутренности, но оставляют икру и молоки, а затем отрезают хвостовой плавник. Целостность брюшка не нарушают, чтобы консервы имели лучший внешний вид. Для уменьшения количества отходов при обработке мороженой сардины целесообразно разделывать ее сразу же после вылова перед замораживанием.

После мойки разделанной рыбы в проточной воде ее подсаливают в солевом растворе или применяют другие способы посола: совмещают посол с размораживанием, совмещают посол с бланшированием рыбы, добавляют сухую соль к уложенной в банки рыбе перед заливкой масла и укупориванием.

При этом рыбу укладывают в банки с солевым раствором и прогревают острым паром. По окончании прогревания солевой раствор из банок сливают. Прогревание рыбы обеспечивает лучший внешний вид, так как при этом рыба дополнительно промывается и освобождается от крови.

Тепловую обработку сардины проводят, как правило, с использования бланширования. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки устанавливают опытным путем с учетом вида, размеров, жирности, качества обрабатываемой рыбы и ее состояния (свежая, охлажденная, мороженая).

Во время последующей стерилизации из сардины выделяется влага, количество которой зависит от жирности рыбы и продолжительности предварительной обработки. Жесткая или сухая (волокнистая) консистенция мяса в консервах свидетельствует, что при тепловой обработке рыба была пересушена. В чрезмерно подсушенную (обезвоженную) рыбу хуже впитывается масло при стерилизации, при последующем хранении консервов. При недостаточном проваривании и подсушивании рыбы в консервах после стерилизации образуется значительное количество бульона (отстоя в масле), что ухудшает их вид.

Консервы из рыбы, предварительно обработанной горячим копчением, делят на 2 типа продукции: шпроты и рыба, копченая в масле, для производства которой можно использовать любую рыбу. Различие заключается в том, что консервы типа шпрот приготавливают из мелкой рыбы, разделка которой заключается только в обезглавливании и частичном удалении внутренностей и хвостового плавника. Рыбу в этом случае коптят, а затем разделывают.

Одним из показателей качества консервов типа шпрот является их внешний вид. Окраска рыбок должна быть равномерной, кожа – плотной с мелкими морщинками, плотно прилегающей к мышечной ткани, мясо проваренным и сочным. Если перед копчением сырец задерживают или пересушивают и коптят при низкой влажности дымовоздушной смеси, то в готовых консервах кожица у рыбок разрывается и сползает. Кожа собирается в складки в случае, если имела место длительная подсушка и проварка рыбы при низкой влажности смеси.

Консервы из тунца вырабатывают преимущественно из следующих видов тунцов: длинноперый, желтоперый, обыкновенный, полосатый, большеглазый, атлантический пятнистый, австралийский. Это очень ценное сырье, которое по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. Консервы очень ценятся на мировом рынке.

Для получения консервов лучшего качества, тунцов предварительно обескровливают. Это положительно влияет на сохранность рыбы, окраску и вкус мяса в консервах. сосудов. После обескровливания рыбу потрошат, у крупных экземпляров перед потрошением отрезают плавники. Иногда удаляют только внутренности и жабры, оставляя голову. Брюшную полость тщательно зачищают от крови, пленок, почек, затем промывают сильной струей воды. После стекания влаги рыбу немедленно направляют на охлаждение или замораживание. В исключительных случаях мелких и средних тунцов после обескровливания и удаления жабр охлаждают и замораживают целиком (с внутренностями). Мелкую рыбу (массой до 10 кг) рекомендуется только обескровливать путем надрезания или удаления жабр. Для производства консервов из мелких тунцов можно использовать необескровленную рыбу при условии немедленного охлаждения или замораживания.

С целью получения консервов хорошего качества из тунца необходимо быстро его замораживать в скороморозильных аппаратах в циркулирующем, охлажденном до минус 35-40°С воздухе. Замороженную рыбу, особенно потрошеную, следует тщательно глазировать и хранить при постоянной температуре не выше минус 25°С. В таких условиях сырье для консервов может храниться в течение 3 мес.

На береговых отечественных предприятиях применяют в основном следующую последовательность технологических операций при производстве консервов в масле из тунцового мяса. Дефростированного тунца разделывают на столах на спинку и тешу. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Крупные куски дополнительно разрезают поперек на более мелкие части. Спинки и теши зачищают от остатков крови и внутренностей и тщательно моют в проточной воде. Мясо бланшируют иди варят в автоклавах острым паром при открытом спускном и продувном вентелях и температуре 100°С. Продолжительность варки туш или кусков тунца 2-3 ч и более в зависимости от их величины.

При использовании мелких тунцов качество консервов, приготовленных из бланшированной тушки рыбы, лучше по внешнему виду и вкусовым показателям, чем у консервов, приготовленных бланшированием в банках кусочков сырой рыбы. Оптимальным способом предварительной термической обработки мелких тунцов является бланширование тушек в солевом растворе.

Вареное мясо охлаждают на стеллажах или тележках циркулирующим холодным воздухом до температуры 30-35°С. Мясо при охлаждении подсушивается и уплотняется. Охлажденную рыбу очищают от кожи и костей, отделяя темное мясо от светлого. Его разрезают вручную поперек волокон на куски в соответствии с размерами банок или порционируют на машинах. Светлое мясо теши разрезают на полосы и разрезают поперек волокон на кусочки в форме треугольников. Темное мясо и крошки светлого используют для изготовления консервов в масле, в томатном соусе или паштетов.

Мясо фасуют в лакированные банки, на дно которых помещают соль в количестве 1,5-2,0 от массы рыбы, половину лаврового листа, по 1 горошине душистого и горького перца. Банки с сырой рыбой эксгаустируют в бланширователе 20-25 мин при температуре 110-120°С. Для заливки тунцовых консервов используют оливковое масло с температурой 75-80°С. Его заливают в 2 приема с целью более полного и равномерного заполнения банки. Далее банки герметизируют и стерилизуют.

Одной из особенностей мелких тунцов является повышенная кислотность мяса, составляющая 0,7-1,4% (в пересчете на яблочную), что придает консервам кислый вкус. Для снижения кислотности консервов можно применять отмочку мяса, разделанного на филе, в пресной проточной воде при температуре 15-20°С в течение 20-30 мин. Это также снижает остаточное количество крови в светлых мышцах и улучшает цвет мяса в консервах.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Бланшировка — это процесс приготовления пищи, обычно овощной или фруктовой. Которую ошпаривают в кипящей воде в течение короткого промежутка времени, затем охлаждают ледяной баней или холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления пищи. Бланширование продуктов помогает снизить потери качества с течением времени.

Бланшировка часто используется, как средство перед замораживанием, сушкой или консервированием — нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности.

Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. Недостатками процесса бланширования могут быть выщелачивание растворимых в воде и чувствительных к нагреванию питательных веществ.

Бланширование в кулинарии
Бланшировка что это значит
Охлаждение овощей
Бланширование овощей
Другие цели бланширования продуктов

Бланширование в кулинарии

Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.

В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.

Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.

Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.

Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.

Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.

Бланширование овощей

Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также меняет их цвет. В то время как длительное кипячение придаст зеленым овощам, таким как спаржа или зеленая фасоль, тусклый оливковый цвет, 30 секунд бланширования сделают их ярко-зелеными. То же самое относится и к оранжевому цвету моркови.

Замораживание также может привести к тому, что цвета овощей станут тусклыми, поэтому бланширование является шагом в качестве предварительного этапа замораживания. Овощи, такие как зеленая фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет, а также смягчить их.

Еще одно распространенное применение бланширования — это размягчение овощей, чтобы затем их можно было быстро приготовить на сильном огне. Причина в том, что методы приготовления при высоких температурах включают в себя короткое время приготовления, которого не всегда достаточно, чтобы смягчить твердые овощи, такие как морковь и брокколи.

Похожий случай когда мы добавляем сырые овощи в салат. Бланширование и охлаждение — это хорошая техника для использования овощей, которые будут представлены в салатах. Они размягчены ровно настолько, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но жевать их будет не так уж трудно. А еще процесс бланширования изменяет цвета, делая салат более визуально привлекательным.

Другие цели бланширования продуктов

Еще одно применение бланширования заключается в том, чтобы помочь ослабить кожицу на помидорах, персиках и других продуктах. Если вы делаете свой собственный марципан, например, вам нужно будет бланшировать миндаль, чтобы сначала снять с него кожицу.

Бланширование также нужно при приготовлении светлых бульонов, таких как куриный или говяжий.

Бланшировка также является отличным методом предотвращения коричневого цвета у авокадо.

Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле среднего нагрева, а затем охлаждают перед повторным обжариванием при более высокой температуре. Эта двухэтапная процедура гарантирует, что картофель фри будет приготовлен полностью — первый шаг, а также станет хрустящим снаружи — второй шаг.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #1bd1b8e0-b1a9-11ea-86b9-d1b170cc8f16

Бланшировкой называют кратковременную термическую обработку рыбы горячей водой, водным раствором соли, острым паром или нагретым маслом.
В процессе бланшировки происходит свертывание с частичным выделением влаги, в результате чего мясо рыбы уплотняется и приобретает лучший внешний вид. Кроме того, частично уничтожаются находящиеся в рыбе микробы и разрушаются ее тканевые ферменты.
Вследствие выделения части воды питательная ценность рыбы повышается, а масса уменьшается.
Любой способ бланшировки имеет свои преимущества и недостатки.
Бланшировка в воде сопровождается некоторой потерей цепных экстрактивных веществ - растворимых белков, солей и витаминов вследствие частичного выщелачивания их из рыбы.
При бланшировке паром потеря экстрактивных веществ меньше, чем при бланшировке водой, так как в этом случае экстрактивные вещества теряются только с выделяющимся из рыбы соком (бульоном) и дополнительно водой не выщелачиваются.
При бланшировке рыбы в солевом растворе возможно нежелательное повышение ее солености и нарушение целостности кожного покрова.
При бланшировке рыбы в масле получают полуфабрикат для консервов наиболее высокого качества, но этот способ обработки более дорогой и трудоемкий, в связи с чем применение его ограничено.
В последние годы находит широкое распространение обработка рыбы горячим воздухом, острым паром и инфракрасными лучами. Способ термической обработки выбирают в зависимости от вида обрабатываемой рыбы и приготовляемых из нее консервов.
Потеря массы рыбы при бланшировке и последующем остывании достигает 12% и зависит от размеров обрабатываемых кусков или тушек рыбы и режима термической обработки.

Способ предназначен для бланширования рыбных консервов и может быть использован, в частности, при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле. Способ осуществляют следующим образом: для улучшения качественных показателей рыбных консервов в масле и сокращения процесса бланширования режим проварки осуществляют при повышенном давлении пара с температурой 132 o C в течение 10 мин, а режим подсушки осуществляют под вакуумом (при остаточном давлении около 200 мм рт.ст.) в течение 8-10 мин.

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способам бланширования рыбных консервов, и может быть использовано при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле.

Существующий способ бланширования предусматривает проварку рыбы в атмосферных условиях при температуре около 100 o C продолжительностью 20 мин, подсушку теплым воздухом продолжительностью 20 мин [1].

Недостатками существующего способа парового бланширования в атмосферных условиях при производстве рыбных консервов в масле являются "отстой" выделившейся влаги, недостаточное ее удаление в режимах проварки и подсушки. Кроме того, режимы бланширования достаточно продолжительны [2,3].

Целью изобретения является улучшение качественных показателей рыбных консервов в масле и сокращение процесса бланширования. Указанная цель достигается тем, что режим проварки осуществляют при повышенном давлении пара с температурой 132 o C в течение 10 минут, а режим подсушки осуществляют под вакуумом (при остаточном давлении около 200 мм рт. ст.) в течение 8 - 10 минут. При этом получаются консервы, удовлетворяющие требованиям существующих стандартов, с минимумом "отстоя", вдвое сокращается продолжительность бланширования.

Согласно предлагаемому способу рыбу укладывают в банки, поворачивают банки вверх донышком и помещают в камеру с паром, по окончании процесса проварки "стравливают" пар, вакуумным насосом откачивают камеру до остаточного давления около 200 мм рт. ст. Подробно предлагаемый способ иллюстрируем примерами.

Пример 1. Консервная тара с расфасованной рыбой подается вверх донышком в камеру, вакуумным насосом откачивается воздух, после чего запускается пар с температурой 132 o C, процесс проварки паром продолжается 10 минут. По окончании сбрасывается давление пара, камера соединяется с вакуумной системой, работающей в номинале 150 - 200 мм рт. ст., в результате перегрева жидкости в консервах при повышенном давлении, без дополнительного энергоподвода происходит подсушка рыбы в течение 10 минут. Общая продолжительность процесса бланширования 20 минут, при этом "отстой" влаги в масле составляет около 4%.

Пример 2. Операции по примеру 1, при этом подсушку рыбы проводят в течение 8 минут. Общая продолжительность бланширования 18 минут, при этом "отстой" влаги составляет около 6,5%.

Это позволяет получить рыбные консервы с минимальным "отстоем", удовлетворяющие действующим стандартам, при сокращении вдвое продолжительности процесса бланширования.

Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2 -Л.: 1989, с. 101.

2. Лобасова Т.М., Дударева М.А., Чертилова М.Я. Влияние качества сырья и режимов бланшировки на образование отстоя в консервах "Рыба в масле". Тр. АтлантНИРО. - 1976, вып. 596, с. 180 - 184.

3. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. (Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ). -М.: 1988, 62 с.

Способ бланширования рыбных консервов, включающий обработку рыбы при повышенном давлении пара, подсушку для удаления остаточной влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса, обработку паром проводят при 132 o C в течение 10 мин, а подсушку проводят в вакууме при остаточном давлении не более 200 мм рт. ст. в течение 8-10 мин.

Читайте также: