Как приготовить рыбу жареную основным способом

Рецепт: РЫБА ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ. Приготовленную рыбу применяют целиком либо разрезают на порции кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, потом укладывают на, предварительно разогретый с жиром, противень и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки; дальше готовят в жарочном шкафу.

Рыбу поливают растопленным сливочным маслом, поверх укладывают дольку лимона, а рядом размещают гарнир — картофель жареный, либо капусту тушеную, либо картофельное пюре, либо кабачки, либо баклажаны жареные.

Рецепт: ОСЕТРОВАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ. От звена рыбы разрезают порции без кожи и хрящей, ошпаривают, обмывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в смеси и жарят основным способом.
При подаче к столу на тарелке размещают порцию рыбы, поливают растопленным сливочным маслом, а рядом помещают — жареный картофель с лимоном.

Рецепт: РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. Рыбу жарят основным способом целиком либо порционными кусками — кругляшами, мякоть — с кожей и костями, а также без костей. В растопленном сливочном масле, прогревают без кипения в течении 5-6 мин. мелко разрезанную зелень петрушки, потом снимают с плиты, присоединяют лимонный сок и вымешивают.
При подаче к столу рыба, жаренная основным способом, поливается ароматизированным маслом, а рядом располагают жареный картофель, который посыпают свежей петрушкой. Раздельно подают к столу свежие либо соленые овощи.

Рецепт: РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛИМОНОМ. Для приготовления этого блюда применяют рыбу, разделанную любым способом, а также рыбную мякоть. Рыбу солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят основным способом до полного приготовления.
На тарелку укладывают жареную рыбу, поливают маслом, поверх — дольку лимона, а рядом размещают жареный картофель, либо жареные кабачки, либо сложный овощной гарнир.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии "Повар"

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Дата и время выдачи задания: 26.03.2020 9 00

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .

Тема занятия: Технология приготовления жареных и запечённых блюд из рыбы

Задание: Составьте конспект.

Выполните тест по теме

1. Особенности тепловой обработки при жарке и запекании рыбы

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

2. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

3. Требования к качеству жареных и запеченных блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНХ И ЗАПЕЧЕНННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. Выберите правильный ответ. При какой температуры жарят рыбу во фритюре

2. Укажите соответствие

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Рыбу обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают

Рыба, запеченная под молочным соусом

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

Г) Часть кружочками, часть ломтиками.

5. Ответьте на вопрос. При проведение органолептической оценки рыба после жарки основным способом оказалась сырой, В чем причина, как исправить? ____________________________________

6. Выберите правильный ответ. Рыбу основным способом жарят:

В) около 30 минут

8. Укажите соответствие

Соус для подачи

Рыба, жаренная во фритюре

Соус майонез с корнишонами или томатный соус

Рыба в тесте жареная

Растопленное сливочное маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами

Растопленное сливочное маслом. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

9. Выберите правильный ответ. Жареная рыба на поверхности имеет:

А) Рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета,

Б) Рыба не имеет трещин на поверхности, панировка ровная, без комков

В) Все ответы верны

10. Перечислите меры по сохранению питательных веществ в рыбе при тепловой обработке: _______

1. Общие правила жарки рыбы основным способом.

2. Правила подбора гарнира и соуса.

3. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из жареной рыбы.

1. Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 140-160ºС с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250ºС в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркую рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-170ºС в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

2. Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48 часов.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска­ют чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томат­ным соусом или майонезом с корнишонами.

3. Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

Рыба жареная с лимоном (миньер).

Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жаре­ным картофелем.

Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют. посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с жиром.

Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным). Если перед жаркой биточки опустить в кляр (мука, разведенная в молоке), то их можно готовить “фри”.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром - чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него - кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Шницель рыбный натуральный готовят из рыбной котлетной массы с луком. Из подготовленной массы формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Тельное, рулет из рыбы - котлетную массу формуют заданной формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (тельное) или в жарочном шкафу при 250-280ºС в течение 20-30 мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет порционируют по два-три куска на порцию. При подаче используют соус томатный, сметанный и их производные.

Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 612 ;

Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.

Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др.

Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается.

Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра - смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса.

Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг жира (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют).

Рыбу жарят на листьях, сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях.

Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые - без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Технологическую схему приготовления рыбы жареной основным способом приведены на рис. 4.11.

Для жарки на мангале или в электрогриле мелкие кусочки рыбы нанизывают на шпажки по 2-4 кусочка на порцию, смазывают их жиром и жарят 10-15 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают вареную или жареную картошку, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).

Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.

Не рекомендуется использовать для жарки скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, поскольку их мякоть становится сухой, плотной, жесткой. Эту рыбу лучше варить или предполагать.

Рис. 4.11. Технологическая схема приготовления рыбы жареной основным способом

Рыба жареная порционными кусочками. Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160 ° С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250 ° с. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90 ° С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир - картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. В ресторанах соусы подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают зеленью и лимоном.

Осетр - 269/119 (севрюга - 250/119, белуга - 264/119, зубатка пятнистая - 165/119, рыба-капитан - 235/127, карп - 225/119, треска мерланг - 155/119, ставрида океаническая - 237 / 116, окунь морской 163/119) из полуфабрикатов: зубатка пятнистая - 132/119, или треска - 135/119, или щука (кроме морской) - 136/116), или окунь морской - 137/119, мука пшеничная - 6, масло - 6, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или масло сливочное или маргарин столовый - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.

Рыбу солят за 10-15 мин. перед жаркой, чтобы предупредить ее раскрошки. Неприятный запах во время жарки рыбы исчезнет, ​​если в масло положить очищенный и нарезанный ломтиками картофелину.

Жареная рыба приобретет специфического аромата и вкуса, если в разогретое масло добавить немного растертого мускатного ореха.

Рыба, жареная звеном. Подготовленные звена осетровой рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, кладут на смазанный жиром противень кожей вниз, поверхность смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу 30-50 мин., Периодически поливая выделяющимся соком. Перед подачей рыбу нарезают на порции. На тарелку кладут гарнир - картофель жареный, рядом - рыбу, поливают жиром или отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр - 216/119 или севрюга - 202/119, сметана - 5, масло сливочное или маргарин столовый - 3. Масса жареной рыбы - 100. Масло сливочное или маргарин столовый - 7, или соус - 75, или майонез с корнишонами - 50, гарнир - 150. Выход - 257 или 325, или 300.

Рыба, жареная целиком. Обработанную целую рыбу с головой (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порционными кусочками.

Ставрида азово-черноморская - 140/119 (скумбрия азово - черноморская - 138/119, навага, кроме дальневосточной, - 151/121, мелочь I группы - 159/119, мелочь II группы - 163/119, сардины мексиканские , марроканськи - 157/116, мойва (мелочь III группы) - 123/121), мука пшеничная - 6, масло - 6; масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или маргарин столовый или масло сливочное - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.

Карп фаршированный (жареный). Нафаршированного гречневой или рисовой кашей и грибами карпа зашивают, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей из карпа снимают нити и нарезают его на порционные кусочки, которые укладывают на тарелку или блюдо, поливают маслом или маргарином столовым и посыпают зеленью. Отдельно на гарнир можно подать допущенную с маслом морковь, картофель жареный.

Карп - 122/60; для фарша: грибы белые сушеные - 8, лук репчатый - 10/8, жир животный топленый пищевой - 3, рис - 7 или крупа гречневая - 9,5, яйца - 10, масса фарша - 50, мука пшеничная - 6, масса полуфабриката - 115, масло - 6, масса жареного карпа - 100, масло сливочное или маргарин столовый - 7, гарнир - 150. Выход - 257.

Рыба в блинчики. Чистое филе рыбы нарезают тоненькими кусочками, солят, панируют в муке и жарят до готовности. Затем каждый кусочек кладут на поджаренный сторону блинчиков, заворачивают в виде конверта и обжаривают. Подают с маслом сливочным или маргарином, или с томатным соусом.

Судак - 179/86 (треска потрошеная без головы - 122/89, рыба-капитан - 226/95, окунь морской потрошеный без головы - 135/89, хек серебристый - 176/86) из полуфабрикатов: судак - 119/86 (треска - 105/89, рыба-капитан - 125/95, окунь морской - 110/89), мука пшеничная - 5, масло - 5, масса жареной рыбы - 75, блинчик-полуфабрикат ( оболочка) - 100, масса полуфабриката - 175, маргарин столовый - 12, масса жареных блинчиков с рыбой - 155, масло сливочное или маргарин столовый - 10, или соус - 75. Выход: с жиром - 165, с соусом - 230.

Рыба, жареная в фритюре. Подготовленную целую рыбу или порционные кусочки посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, смачивают в льезоне, обваливают в молотых сухарях, кладут в разогретый до температуры 180 ° С фритюр и жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут жареный картофель, нарезанный брусочками, сбоку - рыбу, которую поливают растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки, поджаренной во фритюре, ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр - 199/88 (севрюга - 185/88, белуга - 195/88, судак - 192/92, окунь морской - 139/92, сом, кроме океанического, - 211/95, рыба-капитан - 233/98) из полуфабрикатов: осетр (севрюга, белуга) - 110/88, или судак - 128/92, окунь морской - 114/92, сом (кроме океанического) - 117/95, мука пшеничная - 6; для Льезон: яйца - 6, вода - 2,04, сухари молотые - 15, соль - 2,7, перец черный молотый - 0,01, кулинарный жир - 10, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 , майонез или майонез с корнишонами - 50, масло сливочное - 7. Выход: с соусом - 325, с майонезом - 300, с жиром - 257.

Для жарки во фритюре лучше использовать твердые и прочные породы рыб - судака, сома, окуня морского, сипа, хека. Филе рыбы станет сочным и вкусным, если его не размораживая, пожарить в большом количестве жира.

Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поваренную иглу погружают в тесто кляр, затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готова поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед подачей рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в ​​виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зелени петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Судак - 140/67 (осетр - 145/64, севрюга - 134/64, белуга - 142/64), кислота лимонная - 0,2, масло - 2, петрушка (зелень) - 3/2; для теста кляр: мука пшеничная - 30, молоко или вода 30, масло - 2, яйца - 30, кулинарный жир - 15, масса теста - 90, масса рыбы в тесте жареной - 150, соус - 75, лимон - 8/7 . Выход - 225/7.

Трубочки рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочек обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем вынимают шумовкой на сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу (2-3 мин.).

Перед подачей на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, сбоку - жареную трубочку, которую поливают сливочным маслом или маргарином. Блюдо украшают зеленью петрушки фри, ломтиками лимона.

Судак - 179/86 (сом, кроме океанического, - 191/86, окунь морской -130/86, треска - 118/86, хек тихоокеанский - 195/86, ледяная рыба - 191/86, мерланг - 119/86) из полуфабрикатов: судак - 119/86 (сом, кроме океанического) - 106/86, треска - 101/86, ледяная рыба - 109/86, макрурус - 100/86; для начинки: яйца - 10, лук зеленый - 6/5 или лук репчатый - 6/5, петрушка (зелень) - 4/3, сметана - 5, масса начинки - 23; мука пшеничная - 5, яйца - 7, сухари пшеничные молотые - 12, масса полуфабриката - 125; масло - 12, масса жареных трубочек - 110; гарнир - 150, масло сливочное или маргарин столовый - 6. Выход - 266 [13].