Как приготовить вкусно скумбрию от повара
Тар-тар из скумбрии в восточном стиле:
Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб.
Мясо у скумбрии жирное (13 г на 100 г рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума – 28 %. Также в скумбрии высокое содержание белка – 18 г на 100 г.
Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорадо и лосося).
За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам – маринад.
Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно ! Использовать можно как мясо свежей охлажденной скумбрии, так и замороженной.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или салатом из фенхеля. Это просто невероятно вкусно. Предлагаем вам 3 довольно простых рецепта, по которым вы легко сможете приготовить скумбрию дома.
Тар-тар в первую очередь отличает нарезка: рыба нарезается очень тонкими пластинами, что позволяет ей пропитаться маринадом за считанные минуты. Но, есть одна связанная с этим опасность: если передержать рыбу в маринаде перед подачей, мякоть ее может стать жесткой. Поэтому рекомендуем нарезать рыбу для этого блюда прямо перед началом трапезы - так результат будет идеальным.
Рецепт №1. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле
Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов.
Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.
КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.
Ингредиенты:
- 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
- 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
- 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., корня свежего имбиря взять 5 см
- перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. л. соуса Тabascо
- 1 шт. зубчик чеснока
- 5 гр сахар, можно взять мед
- 25 гр, 1, 5 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
- 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
- цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
- 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой
Примечание (касается первых двух рецептов поста)
Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками, или без них. Если без костей - то сначала немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, оставляя филе на коже, как показано на видео в конце поста.
Если с костями - достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову (не ждем ее даже частичного оттаивания !), выпотрошив брюшко (если она была непотрошеная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее - готовим по тексту рецепта, начиная с пункта №2.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженая, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, лучше ее приготовить без косточек.
Как мы уже упомянули, однажды нам повезло, у нас была свежая скумбрия, купленная в поселке Морское в Крыму у рыбаков.
Приготовление
1. Если делаем без костей - разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.
Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.
2. Приготовьте маринад:
смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона.
Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку.
Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно их растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.
3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу.
Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.
4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.
Разделанное филе скумбрии:
Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:
Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:
Как разделать скумбрию на филе:
Первый рецепт - по мотивам рецепта Джейми Оливера, а 2-а других - наша адаптация приготовления скумбрии от шефа Ильи Лазерсона.
___________________________________
Рецепт №2. Очень быстрый тар-тар из скумбрии
КБЖУ: на 100 гр 162 Ккал,
БЖУ: 15 гр; 11 гр; 0,5 гр.
Обязательно прочтите примечание в рецепте №1.
Ингредиенты (2-3 порции):
- 300 гр филе, 2 шт, одной средней скумбрии
- 50-60 гр лимонный сок, сок одного среднего лимона
- 50 гр кинза или петрушка для украшения
- соль и белый перец по вкусу
- 20-30 гр оливкового масла
Приготовление
1. Разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.
Готовое филе заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в морозилку.
2. Выдавите сок из одного лимона, процедите его. На тарелку, на которой будет подаваться рыба, выложите соль, белый перец (половину), сверху вылейте 2/3 лимонного сока.
3. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая мякоть с кожи. Подмороженное мясо будет нарезаться легко.
4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте оставшейся частью сока, посыпьте оставшимся белым перцем, всбрызните оливковым маслом и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.
Выжатый лимонный сок, его процежу, подготовленная тарелка с маринадом:
Рецепт №3. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком
Этот рецепт принадлежит Джейми Оливеру, он был опубликован в книге 'Джейми Оливер. 100 рецептов'. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы - крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет - сладкий красный ялтинский лук.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.
Ингредиенты (4 порции):
- 280 гр белого винного уксуса
- 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр
- 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
- 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов
- 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов
- 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее
- 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое
- 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря
- 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея
- морская соль по вкусу
- оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу
- зелень для оформления
Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.
Приготовление
1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, как на видео в конце поста. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.
2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня.
Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой.
Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.
3. Для маринада выдавите сок из зерен граната – при помощи ситечка или специальной соковыжималки.
Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру ( Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.
Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированнй судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.
Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.
5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится.
За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется.
Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию - посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:
______________________________
Как разделать скумбрию на филе:
Скан рецепта скумбрии из книги Д. Оливера "Джейми Оливер. 100 рецептов":
Черноморская скумбрия, существует ли она?
На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.
А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует отметить, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно – в 30-50 годах прошлого века.
С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.
В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.
По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год. Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.
Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот "грязный" барьер и так и остается в Мраморном море.
Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.
Рийет иногда риллет (фр. rillettes) - это разновидность паштета с грубыми различимыми волокнами, обычно используют как намазку к обычному или тостовому хлебу. . далее
Скумбрия, запеченная с овощами - это всегда вкусно, полезно и красочно! Отличное блюдо, чтобы поднять себе настроение на ужин. Предлагаю приготовить "взрослый вариант" запеченной рыбы - с вином! . далее
Нежная рыбка в сливочном соусе с зеленью будет идеальным дуэтом к рису или картофелю! Отличный выбор для романтического ужина или уютного семейного праздника. . далее
Очень легкая в приготовлении и очень вкусная закуска! Хранится в холодильнике не более суток. Подавайте с любой свежей зеленью. Итак, давайте посмотрим, как приготовить закуску "Проглоти язык"! . далее
Предлагаю рецепт очень ароматного и вкусного блюда из скумбрии. Овощи для рыбы могут быть разными, я обычно добавляю сезонные летом, замороженные - зимой. . далее
Всем, кто любит рыбные блюда, рассказываю, как приготовить пряную скумбрию. Удачный состав пряностей и запеченная скумбрия получается вкусной и ароматной. Заходите, угощаю! . далее
Замечательная закуска из скумбрии с отварными яйцами и маринованными огурцами отлично подойдет к столу в будни и праздники. . далее
Скумбрия, фаршированная овощами и грибами, запекается со сливками под сырной корочкой. Такое рыбное блюдо украсит любой праздничный стол. А готовится рыбка просто и быстро! Угощайтесь на здоровье! . далее
Хочу поделиться с вами по-настоящему уникальным рецептом, как приготовить рыбу под соусом с овощами. Уверена, так рыбу вы еще не готовили, поэтому предлагаю не медлить, а приступать к приготовлению! . далее
Этот пирог из двух видов рыбы (свежей и копченой) с успехом заменить полноценный обед. Рыба в пикантном горчичном соусе, накрытая шапочкой хрустящего слоёного теста. Непременно советую приготовить! . далее
Скумбрия - очень вкусная рыба в любом виде: копченом, консервированном, запеченном. Хочу предложить вам рецепт, как приготовить скумбрию в духовке с сыром. Повторяйте за мной! . далее
Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. . далее
Рисовые шарики с рыбой - отличная закуска, которую можно подать как в теплом, так и в холодном виде. . далее
Сегодня делюсь отличным вариантом, как бюджетную и доступную рыбку скумбрию можно приготовить, чтобы получилось вкусно, полезно, а блюдо подошло даже к праздничному столу. Обязательно попробуйте! . далее
Скумбрия — очень питательная и полезная рыбка. Я часто солю ее сама, мариную, делаю с ней салаты и прочее. Сегодня я хочу поделиться простым и вкусным салатом из соленой скумбрии, смотрите! . далее
Приготовить вкусно скумбрию кусочками в духовке не так уж и легко. Рыба это вкусная, но нужно иметь к ней подход. Данный сорт рыбы имеет костный хребет. Кости крупные, но при запекании хребет удалите. . далее
Ароматное рыбное блюдо из скумбрии и овощей. Дополнить его можно любым гарниром, будь-то картофельное пюре или паста, каши. Все легко, вкусно и доступно. Смотрите рецепт! . далее
Хотите приготовить вкусный ужин? Тогда этот рецепт для вас! Вкуснейшая скумбрия с овощами точно порадует ваших близких. Попробуйте! . далее
Запеченная скумбрия с помидорами и лимоном на овощной подушке получается ароматной, сочной и вкусной. Это яркое блюдо украсит и повседневный, и праздничный стол. А приготовить его просто и легко! . далее
Ботвинья – старинное блюдо русской кухни с разной ботвой (молодые листья) на кислом квасе. Каждая хозяйка готовила ботвинью по своему рецепту. Для праздничного варианта добавляли рыбу и мясо раков. . далее
Очень вкусный и сытный салат, который можно отнести к классическим, беспроигрышным сочетаниям продуктов. Вполне можно сделать для разнообразия блюд и на праздничный стол. . далее
Домашняя скумбрия быстрого посола всегда получается вкуснее. Попробовав несколько раз засолить рыбу, вы найдете свое идеальное соотношение соли и специй. А я пока предлагаю свой вариант. . далее
Вкусное, сочное и ароматное блюдо из скумбрии — для тех, кто любит рыбу. Рыба, запеченная таким образом, получается очень вкусной, выглядит очень красиво и достойна украсить собою праздничный стол. . далее
Скумбрия, приготовленная в духовке, получается не только полезной, но и вкусной. Овощи дают приятный аромат и сочность готовому блюду. Так же, удобно готовить основное блюдо и гарнир одновременно. . далее
Это идея недорогого, простого в приготовлении и очень сытного блюда для всей семьи. Весьма удачный вариант, как сделать пирог с рыбной консервой и картофелем в придачу. Очень вкусно! . далее
Всем любителям рыбы такая скумбрия должна понравиться. Нежная белая мякоть рыбы с ароматом апельсина, хурмы и чеснока. . далее
Нет, пожалуй, ни одного русского человека, который не любил бы соления. Сегодня я расскажу вам, как приготовить соленую скумбрию в домашних условиях и без вреда для здоровья. . далее
Вкусная острая закуска из сырой рыбы — один из вариантов приготовления известного блюда по мотивам корейской кухни. Вкусно, недорого, очень легко готовится и быстро съедается. Ценится мужчинами! . далее
Рыбные блюда обязательно должны быть в рационе каждого человека. Расскажу простой рецепт, как приготовить маринад для скумбрии. . далее
Засолить скумбрию в рассоле легко и быстро, а вкус порадует всю семью. В отличии от покупной, скумбрию собственного приготовления вы можете приготовить так, как любит ваша семья. . далее
Пирог со скумбрией - еще одно мое фирменное блюдо. Люди, попробовав его у меня в гостях, на некоторое время превращаются в самых счастливых людей на планете :) . далее
Хочу предложить вам приготовить вкуснейший шашлык из скумбрии на мангале. Рыбка получается удивительно ароматной, пикантной и буквально тает во рту. Это отличная альтернатива привычному мясу! . далее
Кулебяка с рыбой и рисом - отличная домашняя выпечка, которую можно подать на закуску, к любому первому блюду, а также и с чаем. Она по сути универсальна. . далее
Если вы любите радовать себя и близких разнообразной несладкой выпечкой, тогда пополнить свою коллекцию любимых рецептов предлагаю этим потрясающим вариантом пирога с рыбной начинкой. . далее
Если вы решили удивить гостей и близких, приготовив что-то необычное, тогда вы можете приготовить рыбу хе – всемирно известное национальное корейское блюдо. Это сырое филе, замаринованное со специями и овощами. . далее
Существует очень много рецептов приготовления свежемороженой скумбрии, по которым рыбка получается просто восхитительно вкусной. Предлагаю один из вариантов - запеченную скумбрию в фольге с морковью. . далее
Мне кажется, что ни приготовь из скумбрии - всегда будет вкусно! Сегодня я хочу поделиться с вами одним из моих любимых рецептов, как приготовить скумбрию в сметане в духовке. . далее
Делая заготовки в домашних условиях, вы уверены не только в их вкусе, но и в качестве. Хочу показать, как приготовить маринованную скумбрию кусочками с минимумом хлопот. Интересно? Запоминайте! . далее
Подтвердите удаление рецепта
Отмена данного действия невозможна
Лучшие рецепты из скумбрии сможет приготовить любая хозяйка. Что вкусного приготовить из скумбрии? Самый распространенный рецепт – соление. Малосоленая скумбрия уже давно является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Она доступна большинству населения, содержит в себе большое количество питательных веществ и поэтому готовить ее следует как можно чаще. Сама по себе рыба готовится достаточно быстро, что немаловажно. Приготовление скумбрии в домашних условиях возможно и на ресторанном уровне. Скумбрию можно запечь в духовке, в пароварке, либо просто поджарить на сковородке с овощами. Существует большое количество незатейливых экспресс-рецептов. Например, простой рецепт скумбрии под майонезом в духовке. Скумбрия получается нежной и сочной в микроволновой печи и готовится всего десять минут. Рыбу можно и засолить, но до готовности необходимо будет подождать несколько дней.
Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"
Как выбирать скумбрию
Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.
Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.
У свежей скумбрии белое брюшко
Солить или мариновать?
Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.
Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.
Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола
Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.
Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой
Что нужно
- Скумбрия филе 500 г
- Вода 1 л
- Соль 4 ст.л
- Сахар 3 ст.л
- Яблочный уксус 3 ст.л
- Кориандр 1 ч.л
- Гвоздика 5 шт
- Перец душистый 5-7 шт
- Перец черный горошком 1 ч.л
- Масло растительное 2 ст.л
- Лук репчатый 1 средняя луковица
Что делать:
1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.
Подготовка филе
2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.
Готовим маринад и заливаем им рыбу
3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.
Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом
Читайте также: