Как приготовить якутскую рыбу

интервью , расследования (28818)
Украинский кризис (20160)
политика экономика (3175)
Среда обитания (664)
сирийский кризис (344)
Белая книга (310)
"Десоветизация" "Десталинизация (155)
видео (19525)
кризис на украине (3095)
познавательное (2265)
Западное кино (981)
Советские фильмы (919)
российское кино (661)
Секретные территории (296)
видео-рецепты (279)
Мой серебряный шар. (213)
Великая Отечественная война (197)
Сериал (180)
мульт для детей (116)
Тайны мира с Анной Чапман (104)
Таинственная Россия (72)
GrazhdaninPoet (64)
ВЕСТЕРН (63)
На театральных подмостках (60)
ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ (56)
Детективный сериал (53)
военный сериал (48)
В наше время (31)
Джейсон Стетхем (31)
Оскар (26)
Временно доступен (24)
Спето в СССР (22)
Города и веси (21)
Даниэла Стил (20)
ВТОРАЯ МИРОВАЯ,день за днём (17)
Достояние республики (12)
Чарли Чаплин (11)
Страшно интересно (4)
О самом главном (3)
здоровье (7129)
статьи (1710)
Лунный календарь здоровья (976)
Малахов+ (564)
физкультура и спорт (552)
рецепты (298)
Школа доктора Комаровского (119)
йога (95)
баня (36)
Цигун (24)
ЖИТЬ ЗДОРОВО (24)
О.Бутакова (15)
Неумывакин (14)
Ешь и худей (13)
Болотов (11)
Порфирий Иванов (11)
Наталия Правдина. (7)
Марва Оганян (5)
настрои сытина (5)
Герман Тюхтин (1)
музыка (2670)
Клипы (638)
Фестивали , конкурсы,концерты (291)
Ретро (175)
музыка кино (166)
По волне моей памяти (92)
Романсы (52)
караоке (25)
песни протеста (16)
CCCР (1715)
Освободители (514)
Cоветские плакаты (79)
КУКРЫНИКСЫ (12)
Октябрь летопись (5)
лекарственные растения (1668)
специи (136)
Магические растения. (50)
история (1567)
День в истории (430)
домоводство (1384)
психология (1297)
Уроки успешных людей. (235)
Как жить богатой жизнью. (110)
Аффирмации (71)
погадаем (31)
заговоры (24)
самоделкин (1151)
Полезные советы (553)
паллеты (9)
сад (978)
огород (388)
полезные советы (102)
огурцы (39)
помидоры (35)
лунный календарь (30)
картофель (27)
перец (17)
вредители (8)
клубника (7)
виноград (1)
актеры (870)
литература (805)
аудиокниги. (77)
стройка (770)
Фазенда (244)
про ремонт (129)
беседка (25)
лекарственные средства (763)
КАТАЛОГ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ (9)
по городам и странам (752)
Москва (48)
фото (627)
художники (621)
анекдоты,юмор (620)
ЖЗЛ (614)
Личное дело (130)
удивительное рядом (530)
бывает и так (125)
демотиваторы (501)
Мотиваторы (33)
дом (494)
проекты (28)
животные (490)
аквариум (14)
Чтобы помнили (454)
Моя планета (397)
Школа выживания (73)
Неразгаданный мир. (70)
Золотой глобус (63)
Кстати (46)
афоризмы,цитаты (346)
заготовки (255)
разное (245)
Притча (230)
новый год (230)
гороскоп (211)
Высоцкий (211)
Шансон (26)
Булат Окуджава (16)
Юрий Визбор (7)
БАРДЫ (5)
Тимур Шаов (4)
Е.Камбурова (3)
Марк Бернес (3)
Поздравления (171)
оформление дневника (168)
Полный справочник по ЛиРу (5)
по домашнему (166)
чай (134)
(161)
память (143)
Терракты , катастрофы (142)
компьютер (140)
вирус (24)
просто прикол (126)
шоколад (100)
Музеи (95)
фотошоп (89)
Фэн шуй (75)
авто (70)
домашнее вино (60)
для отдыха (52)
Фотографы (45)
Книга о вкусной и здоровой пище (21)
Бенефис (15)
радио (12)
Адреналин (10)
по душам (8)
Скайп (5)
Санаторий (5)
АНТИВИРУС (4)
проекты (1)

Все (8448)

С Днем Победы. Владимир Высоцкий о войне Он не вернулся из боя Почему все не так.

Рецепт омоложения от доктора Шишонина. Стимулируем костный мозг для омоложения организма .

ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ (МОКРИЦА) Действие: сердечное, обезболивающее, действующее успо.

Натуральный шампунь для здоровья волос Учимся обходиться без шампуней промышленного производст.

ЭТО СРЕДСТВО ОЧИЩАЕТ СОСУДЫ ОТ ЖИРОВЫХ БЛЯШЕК, ПОМОГАЕТ СБРОСИТЬ ВЕС Предлагаю хороший рецепт.

Все (23)

Все (1725)

Якутский рецепт рыбы

Готовим подушку из зелени

Как Якутск стоит на подушке из вечной мерзлоты, так и рыба по-здешнему готовится на подушке – только из зелени. Режем пучок зеленого лука, хорошую луковку к ней в придачу, а если сезон – непременно пучочек черемши, в Якутии она растет не хуже, чем у нас. А если нет черемши – добавьте петрушки и укропа, будет не хуже, в Якутии свежая зелень своя, лето тут жаркое. Самая низкая температура, зафиксированная в Якутске – минус 68, а самая высокая – плюс 38, это 100 градусов разницы! В общем, как любили говорить когда-то, Якутск – город контрастов.

А теперь положите на эту подушку рыбки. Нет нельмы, муксуна или чира – положите ту рыбку, которая вам понравится, лучше филе, например филе окуня или трески. Теперь нашу рыбку можно посолить и поперчить. Конечно, якутская рыбка была бы не хуже… Якутская легенда говорит, что в начале времен Бог летал над планетой и распределял различные богатства, чтоб у всех было понемногу. А когда он пролетал над Якутией, у него от здешней холодрыги руки замерзли и он все богатства выронил – прямо в якутскую землю.

Запекаем с клюквой-брусникой

А теперь перемешиваем полкило сметаны со стаканом ягод. В Якутии это скорее всего была бы брусника – она здесь самая популярная. А у нас самый простой вариант – клюква, она, как и брусника, вкусна, кисла, полезна и содержит природный консервант. И этой смесью сметаны с клюквой заливаем нашу рыбку сверху – вот теперь можно и в печку. Запекается наша рыбка в духовке недолго: минут 20–30 при 180 градусах – этого хватит. Блюдо получается не только вкусное, но и красивое, что тоже немаловажно.

Слава тебе, Господи!

Перед рыбой можно выпить рюмочку беленькой – алкогольные напитки там чисто российские, к такому холоду вполне можно. Вот давайте и выпьем за чудесные края, отморозившие Богу руки. А может, просто засмотрелся и выронил на землю и алмазы, и золото, и чудесный камень чароит, и массу прекрасной рыбы для этого потрясающего блюда.

Оладьи с топленым сливочным маслом, саламат, напитки из лесных ягод, отварные грудинка и ребра, харта, кровяная колбаса, жареные караси, строганина из белорыбицы и жеребятины, керчях с лесными ягодами, чохон с якутской лепешкой, а также салаты с мясом, языком, красной и белой рыбой, овощами, заправленные натуральными сливками. Такие блюда украсят новогодний стол якутских семей, которые хранят национальные рецепты. О традиционной северной пище корреспондент ТАСС поговорил с экспертами и шеф-поваром ресторана якутской кухни.

Сырое мясо — только местное

Доктор сельскохозяйственных наук Константин Степанов изучает проблемы обеспечения продуктами питания жителей республики. По его словам, у них генетически заложен белково-липидный тип питания.

"Зимой, особенно после забоя cкота и подледной рыбалки, этот народ любит полакомиться строганиной из рыбы, жеребятины и печени. Все это очень полезно и вкусно. Однако надо запомнить, что сырым можно использовать только местное, выращенное самими", — советует эксперт.

Особое место в якутской кухне занимает жеребятина: "Это среднекалорийное мясо молодой лошади, равномерно пронизано жировыми прослойками. Ее варят, жарят, но особый вкус чувствуется в замороженном сыром виде. А вот мороженую печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом".

В Якутии можно попробовать самые разные варианты приготовления жеребятины. Например, в эколого-этнографическом комплексе "Чочур Муран" в столице региона туристам предлагают ее в собственном соку, в морошковом соусе, ойогос (ребра), хаан (кровяная колбаса), тансык (перекрученная замороженная печень с мясом, жиром и полевым луком).

Зачем якутам есть сырую рыбу?

Холодные зимние блюда к новогоднему столу — строганину из рыбы, печени жеребенка, жеребятины — подготавливают и строгают заранее. Константин Степанов считает, что исторически любовь к сырой еде у якутов связана с экстремальными условиями проживания: "Когда в таком виде употребляют замороженное мясо или рыбу, можно быстро согреться. Якуты таким образом, можно сказать, обманывали свой организм в холодное время года. К тому же это полезно: меньше калорий и больше пищевой ценности".

Особенно знаменита строганина из северной рыбы, которая становится украшением практически каждого новогоднего стола: ее подают на стол в виде стружек, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. На столах чаще всего оказывается нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир.

"Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая одной рукой за хвост. Строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ", — поделился шеф-повар ресторана "Река. Озеро. Лес" Николай Габышев.

Кандидат филологических наук, доцент СВФУ Изабелла Захарова руководит совместным российско-французским научным проектом по традиционному питанию. "Жеребятина, рыба стоят дорого. Сейчас это скорее праздничная пища, чем повседневная. Если готовят на Новый год — будет жеребятина в любом виде. Сейчас появилось понятие якутской высокой кухни как бренда. Очень большое значение сегодня приобретает оформление блюд", — рассказывает она.

На Новый год Изабелла Борисовна обычно подает жеребятину сюрюгюй (немного недожаренную — прим. ТАСС ) с картошкой и карасей.

"Якутск, по-моему, единственный город, где установлен памятник карасю. Раньше этой рыбой питались крестьяне. Благодаря ей в тяжелые годы Великой Отечественной войны выжили якуты. Из этой рыбы готовится много блюд. Особым деликатесом на праздники является сваренный язык карася", — сказала она.

Как приготовить дикую оленину

Блюда из оленины бывают разными, объясняет шеф-повар Николай Габышев, из разных районов, из мяса диких или домашних животных. "Например, мясо из определенных районов бывает жирное или много крови. Оленина очень быстро готовится. С ней сочетаются северные ягоды, грибы неплохо идут, различные виды трав. Она не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается организмом", — рассказал шеф-повар.

Фирменное блюдо Николая Габышева — оленина с саламатом (мучная каша), которую он обычно подает с брокколи. Шеф-повар поделился рецептом его приготовления:

"Разделать филейную часть дикого оленя (именно этот вид мяса считается вкуснее), разморозить, замариновать с репчатым луком, петрушкой, чесноком, солью и перцем. Выдержать в маринаде в течение 6–12 часов, затем обжарить на сковороде или на гриле. Для жарки использовать 200 граммов оленьего жира. Нужно оставить мясо немного сырым. Если его приготовить полностью, блюдо получится жестким и будет немного напоминать по вкусу печень. Подавать с любым видом пюре. Можно сделать брусничный соус".

Ресторан "Чочур Муран" производит продукцию из оленины, которую с удовольствием покупают жители республики к Новому году. Сыровяленая и прессованная оленина становится отличной закуской на праздничном столе.

Перед употреблением блюд из оленины обязательно нужно выпить горячий чай. "У оленины такой своеобразный жир, что непривыкшему организму может стать плохо. Поэтому чай перед употреблением оленины обязателен", — советует шеф-повар.

А что на десерт?

Сладости в Якутии чаще всего делаются на молочной основе. Один из самых известных десертов — взбитые сливки, по-якутски керчях. В них добавляют бруснику, черную смородину, голубику, княженику, морошку. Керчях обычно подают в замороженном виде.

Среди таких блюд в ресторане "Чочур Муран" подают конфеты из брусники, а также чай "Таежный". Его делают из рододендрона золотистого — кустарника, который растет в Верхоянских горах на севере Якутии.

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ СУПЫ

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, НАПИТКИ

Первая полоса

Полет шамана

Системный кризис, резко обострившийся из-за пандемии ранее неизвестного человечеству вируса и падения мировых цен на сырьё, окончательно обнажил катастрофические издержки капиталистической системы.

Общее число случаев заражения COVID-19 в Якутии достигло 722. Четыре летальных исхода.

Поздравление Председателя Ил Тумэна Петра Гоголева с 75-летием Победы

Чаяндинский провал главы Якутии уронил рейтинг на 56 место влияния глав субъектов РФ

Интересное

Оймякон бьёт рекорд по холоду , зафиксирована самая низкая температура -68C холода

Locals hear 'booms from the underworld' in giant ravine but now scientists say it holds secrets of the planet's past.

В Якутии очередь в дома престарелых значительно сократилась после вступления в силу местного закона о приемных семьях для пожилых людей.

Самый холодный уличный рынок в мире, мясо и рыбы как в холодильнике на свежем воздухе

В якутской кухне широко используются разные виды рыб — гольян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку рыбных блюд якутской кухни.

Уха из карася

Карась является самой любимой рыбой якутов.

Перед приготовлением карася надо: очистить его от чешуи и освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3-4-м ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножа. Карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко. Блюдо можно украсить диким зеленым луком.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.

Караси на рожне

Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоскими и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой, на которой она крепится, через небольшой надрез с правой стороны.

Карасей нанизывают головой вниз, продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и насадить на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.

Караси жареные

Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду, обязательно до 1/3 ее объема. Масло необходимо раскалить до появления синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем, и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.

Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При таком способе готовки караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.

Караси в сметане

Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25%-й сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.

Мелкие караси — 1 кг, сметана — 525 г, соль по вкусу.

Фаршированные караси

Карася очистить от чешуи и вынуть внутренности. Посыпать солью, перцем. Для начинки отварить рис. На сковородке обжарить лук и морковь, добавить внутренности рыбы. Посолить, поперчить, перемешать. Через несколько минут снять с огня.

Промаринованных карасей начинить рисовым фаршем, обвалять в муке с солью и перцем и отправить на сильно разогретую сковороду. Жарить с двух сторон до появления золотистой корочки.

Другой вариант: фаршированные караси можно обмазать сметаной и отправить в духовку до полной готовности.

Караси, лук, морковь, 200 г риса, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

Карась, запеченный в духовке

Хорошенько промываем рыбу, чистим и потрошим, натираем солью и перцем, делаем на спине несколько поперечных надрезов (каждый по полсантиметра).

Чистим лук и нарезаем его кольцами. Кладем карася на смазанный маслом противень, выкладываем сверху лук и все это заливаем сметаной. Ставим противень с рыбой в разогретую до двухсот двадцати градусов духовку и выпекаем на протяжении тридцати минут.

Экспериментируйте сами и придумывайте любую добавку к рыбе, как, например, вот этот запеченный картофель на противне.

Караси, 250 граммов сметаны, лук, специи.

Котлеты из карася

Рыбу очистить, вынуть все ее внутренности и обрезать все лишнее (плавники, хвост, голову). Нарезать рыбу на мелкие куски и пропустить ее через мясорубку или измельчить в блендере, чтобы не осталось мелких косточек.

Добавить к рыбе лук и размоченный в воде или молоке батон. После этого в готовый фарш добавить специи и яйцо и вымесить хорошенько фарш.

Сформировать из полученного фарша мокрыми руками котлеты и обвалять их в панировке. Обжаривать на горячей сковороде с растительным маслом с обеих сторон.

Мелкие караси, 1 яйцо, специи на усмотрение, мука для обваливания, два-три куска батона или белого хлеба, лук, зубчик чеснока.

Языки карасей в масле

Языки отделяют после варки крупных карасей, кладут в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.

Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.

Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.

Языки карасей — 300 г, вода — 100 г, масло — 30 г, соль по вкусу.

Языки карасей на рожне

Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.

Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.

Языки снять с рожна и подать сразу горячими.

Языки — 20-24 шт., соль по вкусу.

Оладьи с карасевой икрой

Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, посолить, по вкусу слегка поперчить. По густоте масса должна быть как тесто для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера, смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.

Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.

Икра — 80 г, молоко свежее цельное — 500 г, мука — 200 г, жир (масло растительное) — 40 г, лук — 96 г, соль, перец по вкусу.

Икра карасевая отварная

Икру и внутренности нескольких карасей положить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить, часто помешивая. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.

Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.

Икра и внутренности карасей — 400 г, масло — 50 г, сметана — 105 г, соль, перец по вкусу.

Гольян на рожне

Вначале из сухой древесины выстрогать рожны плоской формы, толщиной примерно с обычный карандаш, с острым концом и утолщенным основанием, но с суживающимся концом, чтобы можно было воткнуть в землю у костра.

На эти рожны нанизать свежие гольяны с брюшка к хребтовой кости или через бока. Посыпать солью и жарить над раскаленными углями догорающего костра, воткнув рожны у костра в наклонном положении. Следить за тем, чтобы рожны не сгорели и не обуглилась рыба. Жарить нужно тщательно со всех сторон, поворачивая рожны. Готовую рыбу выложить на тарелки.

Подать рыбу теплой как самостоятельное блюдо. Гольян, прожаренный на рожне, хорош в любом виде: теплом, остывшем и даже холодном.

Уха якутская из налима

Из крупного налима (весом в 2-3 кг) или из нескольких небольших вынуть тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.

Все ингредиенты варятся с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука.

Печень налима мороженая — макса

Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист, и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку.

Можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.

Печень 1 рыбы, зеленый лук — 20-30 г, соль, перец по вкусу.

Печень налима жареная

Осторожно удаляем с печени желчь. Солим, перчим. Обваливаем кусочки печени в муке и кидаем на разогретую сковороду. Масло должно обязательно кипеть. С каждой стороны запекаем печень по 2-3 минуты. Дальше выкладываем получившиеся кусочки на тарелку и аккуратно режем ножом. Твердая корочка, а внутри сочная мягкая печень.

Щука в сметане

Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.

Щука — 600 г, вода — 50-70 г, сметана — 200 г, мука — 20 г, лук — 75 г, соль, перец.

Тугунки в сметане

Отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить, не перемешивая. Когда тугунки пропитаются сметаной, снять с огня. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.

Тугунки — 1 кг, сметана — 150 г, соль, перец.

Соленые тугунки

Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову, за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.

Стерлядь отварная

Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, варить при слабом кипении в течение 15 минут.

Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.

Стерлядь, бульон — 100 г, масло — 20 г, лук, соль, перец.

Юкола

Для приготовления юколы рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивание рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.

Строганина (свежезамороженная рыба)

Рецепт приготовления строганины чрезвычайно прост. Мороженую рыбу (арктический голец, чир, муксун, омуль, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с солью и перцем. Строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож. Считается, что лучшая строганина — из самой жирной, свежей рыбы (как правило, идущей на нерест поздней осенью и добытой на подледке).

Если шкура белая, то она несвежая (скорее всего, рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз). Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.

Самая лучшая рыба для строганины — чир.

Чир бывает озерный (күөл балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный, потому что когда наступает осень и лед замерзает, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от места обитания, более светлого оттенка.

Жирность рыбы определяют по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности — это хорошо: чем круглее, тем жирнее. Смотрите также на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.

Для приготовления салата надо взять мороженую рыбу-подледку. Очистить ее от кожи и костей, отрубить голову, вынуть потроха, а потом нарезать небольшими кубиками. Очищенную и выпотрошенную рыбу надо разрезать вдоль хребта и удалить кости. Нарезать получившееся филе полосками, после чего нарубить из них кубики.

Рыбные кубики надо сложить в пакет и положить в морозильную камеру. Блюдо для салата тоже надо охладить, поэтому заранее ставим его в морозилку.

Замороженную рыбу выкладываем на холодное блюдо. Добавляем нарезанный кубиками лук, соль и черный перец по вкусу, чуть-чуть сбрызгиваем рафинированным маслом.

Чтобы придать блюду праздничный вид и дополнить вкус, можно украсить салат красной икрой.

Рыба сиговая, икра, соль, перец, лук, растительное масло.

Расколотка

Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка, сига или хариуса и отбить обухом топорика, пока мясо не начнет отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и черного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.

Готовится расколотка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Любителям пикантности рекомендую побрызгать соком лимона.

Соленая рыба

Свежепойманную рыбу помыть. Если рыба крупная, то еще и выпотрошить и по желанию порезать на куски.

После этого подготовленную для засолки рыбу необходимо убрать в холодильник. Не в морозилку, чтобы замерзла, а просто на одну из полок большого отделения холодильника.

Поутру нужно заняться приготовлением засолочной смеси. Это несложно. Нужно смешать соль и сахар. На один стакан крупной соли — столовая ложка сахара. Если любите острое, можно по вкусу добавить перец молотый, острый (красный). Все три ингредиента хорошо смешать до однородности.

На дно кастрюли или таза нужно насыпать слой засолочной смеси, после выложить слой рыбы, затем снова слой смеси. И так, пока не закончится рыба. Последний слой — засолочная смесь.

Накрыть марлей или чистой тканью и оставить засаливаться рыбу на сутки при комнатной температуре.

Затем прикрыть крышкой или тарелкой, диаметр которой меньше, чем диаметр кастрюли (таза).

Поставить гнет. Вполне достаточно пятилитровой бутылки, наполненной водой. И убрать в прохладное помещение. Для засолки рыбы по этому рецепту вполне достаточно трех суток.

По прошествии этого времени рыбу нужно ополоснуть от излишков соли и развесить для просушки. Дальнейшее хранение — в холодильнике.

Рыбный пирог

Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст.л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Добавляют рис к луку, наливают оставшееся масло, жарят, помешивая, до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.

Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, рис — 1,5 стакана, масло растительное — 4 ст.л.

При подготовке материала были использованы публикации и фотографии из открытых источников

Читайте также: