Как в одессе готовят рыбу

На Привоз!

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

Рыбное ассорти

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

И, разумеется, рыба рыбой, но куда Одесса без отбивных, битков и котлет? Если вы в Одессе делаете отбивные не на косточке – вы извращенец, уезжайте. Если у вас косточка по непонятным причинам не прожаривается, отрежьте ее, запанируйте – лучше в двойной панировке с мукой и яйцом, – обжарьте отдельно и все равно положите на тарелку рядом с мясом. Иначе вас просто не поймут.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

Фаршированная рыба

Рыбины выбирают крупные, килограмма на полтора-два, с хорошей жирностью.

1 Приготовление начинают с подготовки тушек: очищают их от чешуи, жабр и хорошо промывают. Тонким острым ножом делают надрезы с обеих сторон по спинке, вдоль позвоночника рыб. Пальцами отделяют от хребта и ребер мякоть рыбы и вынимают ее. Ножницами отстригают позвоночники у хвостов и голов рыбин внутри кожи и выдергивают их. Аккуратно удаляют внутренности, чтобы не надрезать желчный пузырь, и промывают рыбу прохладной водой. С кожи оставшуюся мякоть соскребают столовой ложкой. Крупные косточки вытаскивают пинцетом.

2 Филе перемалывают на мясорубке и выкладывают в глубокую посудину.

3 В чугунок высыпают пять мелко нарезанных луковиц, вливают стакан подсолнечного масла. Тушат до получения кашицеобразной массы золотистого или коричневого цвета. НЮАНС: некоторые хозяйки считают, что соотношение лука и рыбы по весу должно быть 1:1.

4 Заливают водой на 5-7 см выше лука. Тушат до получения кашицеобразной массы золотистого или коричневого цвета. НЮАНС: некоторые хозяйки в лук добавляют половину чайной ложки соды.

5 Тушеный лук добавляют к рыбному фаршу, и все еще раз перекручивается на мясорубке.

6 В фарш вбивают по одному шесть домашних яиц, добавляют три стакана крошек от белого черствого хлеба, соль и специи. Тушат до получения кашицеобразной массы золотистого или коричневого цвета. НЮАНС: на Песах обычно в рецептуру фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

7 Фарш тщательно вымешивается и закладывается в рыбные шкурки. Разрезы на спинках зашивают.

8 Рыба смазывается майонезом, заворачивается в фольгу и запекается 15-20 минут на противне в духовке, при 200 градусах. Подают это блюдо с лимонными дольками, маслинами, и зеленью.

*Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Икра из синих, биточки из тюльки, форшмак, цимес, вертута с яблоками — The Village выяснил, какие блюда представляют знаменитую одесскую кухню, как их приготовить и где можно попробовать.

• The Village Київ 27 липня 2012
• 115502
• 1

Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. The Village поговорил о сущности одесской кухни с ресторатором Савелием Либкиным, выбрал 10 характерных блюд и выяснил, где их можно попробовать.

Одесская кухня — это прежде всего еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Деликатность очень важна как некий подход. Одесская кухня в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы.

Туристам я не завидую, они должны выбирать не кухню, а место. Потому что наименование в меню не гарантирует в заведении отсутствия афериста, который может быть поваром или управленцем, нанявшим этого повара. Ресторанный бизнес — это бизнес, в котором безумное количество аферистов, и я это хорошо вижу, потому что сам люблю поесть и методично захожу во все заведения. Я бы рекомендовал выбирать прежде всего место, в котором будет меньше шансов, что вам подсунут что-то не то. Из блюд я рекомендую в сезон камбалу, её сложно испортить — пожарили и всё. Если заказать к ней ещё баклажанную икру, то впечатление о кухне уже какое-то будет. Изначально важно найти неаферистов, а дальше можно кушать всё, что вам дадут: оно будет достойным.

Рецепты от одесских шефов

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба.

Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы.
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.

Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности.

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.

Ингредиенты на 5-6 порций:

Капуста - 3 - 3,5 кг

Свиная грудинка - 250 г

Телячья лопатка - 500 г

Большая луковица - 2 шт.

Средняя морковка - 3 шт.

Пюре из моркови - 200 г

Бульон из говядины - 400 мл

Растительное масло - 100 г

Сок половинки лимона

Соль, сахар, свежемолотый перец, сметана по вкусу

1. Очищенную капусту погрузить в кипяток, предварительно добавив в него лимонного сока. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться. Снять верхние листья и положить в воду со льдом. Опустить кочан опять в воду и повторить процесс.

2. Листья капусты вынуть из ледяной воды и дать им стечь. Тонким острым ножом разрезать каждый лист на две половины. Нарезать листья в форме треугольника со сторонами размером 3-5,5-5,5 см.

3. Рис промыть, залить кипятком и оставить на 20 минут. Затем сцедить жидкость. Свиную грудинку и телячью лопатку измельчить в мясорубке на средней решетке.

4. Почистить лук и морковь. Лук нарезать мелкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле.

5. Смешать в глубокой миске рис, мясо, половину моркови с луком. Добавить молотый перец и соль. Вымесить фарш.

7. На дно чугунного казана или другой посуды с толстыми стенками положить маленькие листья капусты, а сверху слоями, плотно друг к другу выложить голубцы.

8. Приготовить соус. Половину лука с морковью смешать с пюре из помидоров и куриным бульоном. Важно, чтобы соотношение томатного пюре и бульона было 1:2 - соус должен получиться достаточно густым. Добавить соль, сахар, перец. Довести до кипения.

9. Залить соусом голубцы и придавить сверху тарелкой - так они будут полностью покрыты соусом. Довести до кипения и готовить еще 40 минут. на маленьком огне.

10. Готовые голубцы снять с огня и дать им отдохнуть еще минут 30. Подавать блюдо в глубоких тарелках со сметаной.

Ингредиенты на 4 порции:

3 баклажана весом около 700 г

2 больших красных болгарских перца

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

1 зубчик чеснока

0,5 пучка зелени петрушки

3. Перец помыть, просушить, смазать растительным маслом и выпекать на противне в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. При запекании перец следует перевернуть. Запеченный перец выложить в миску и накрыть пищевой пленкой, что облегчит очистку от кожуры. Холодный перец очистить от кожицы и семян. Дать жидкости стечь.

4. Готовые баклажаны переложить на доску и оставить на 15 минут, чтобы сок стек.

5. Помидоры подпечь на сковороде и снять с них кожицу. Репчатый лук порезать и замариновать в подсолнечном масле. Все овощи охладить.

7. Готовую икру заправить измельченной зеленью и подсолнечным маслом. В конце посолить. По возможности, дать икре несколько часов, чтобы настояться.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ИЗ ЩУКИ И КАРПА

Ингредиенты на 4-6 порций:

Средний по размеру судак, весом около 1,100 кг (получится 500 г филе)

Филе карпа - 300 г

Филе щуки - 300 г

Домашние яйца - 9 шт.

Манная крупа - 1 ст. л.

Белый репчатый лук - 4 кг

Подсолнечное масло - 600 г

Сливочное масло - 150 г

Сдобная булочка - 120 г

Соль, лавровый лист, специи и черный перец горошком.

1. Почистить рыбу, удалив жабры и глаза. Снять кожу. Кожу щуки снять особенно осторожно, чтобы не повредить мякоть рыбы. Осторожно отделить ее от костей и плавников. Важно удалить все мелкие реберные косточки.

2. Лук почистить и тонко нарезать. Выложить его в рондель с толстым дном, залить маслом и оставить жарить на маленьком огне. Постоянно помешивать и следить, чтобы лук не сгорел. Постепенно он превратится в своеобразный мармелад.

3. Мякоть рыбы измельчить один раз в мясорубке с мелкими решетками. Одновременно с рыбой пропускаем через мясорубку уже остывший лук с остатками масла и белую булочку, вымоченную в молоке.

4. Добавить в фарш четыре желтка, пять яиц, соль и манную крупу. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Фарш хорошо вымешать и оставить в холодильнике на 30 минут.

5. В большой рондель положить все рыбные кости. Поверх них выложить свеклу, нарезанную кубиком (2 * 2 см). Залить водой так, чтобы она покрыла свеклу и кости, и довести до кипения.

6. Снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. Варить бульон в течение 30 минут на медленном огне.

7. На столе расстелить марлю в три слоя. Выложить на нее шкурку щуки. По всей длине равномерно выложить подготовленный фарш. Марлю плотно скрутить, сформировав колбаску толщиной примерно 7-8 см. Концы марли завязать по краям.

8. В кастрюлю с широким дном выложить нарезанный картофель, морковь и уже сваренные кубики свеклы. Сверху на овощи выложить фаршированную рыбу. Залить готовым рыбным бульоном так, чтобы рыба была в бульоне на глубине в два пальца. Плотно накрыть крышкой и варить на минимальном огне в течение 1,5-2 часа.

9. Блюдо можно подавать в теплом виде с бульоном или в холодном виде, нарезав фаршированную рыбу кольцами.

КУРИНАЯ ШЕЙКА С ЦИМЕСОМ СО СЛАДКОЙ МОРКОВЬЮ

Ингредиенты для блюда:

Домашняя курица - 1,5 кг

Лук репчатый - 600 г

Сливочное масло - 200 г

Куриный бульон - 5-6 литров

Предварительно отваренные куриные сердца, желудки, печень - по 100 г

Манная крупа - 60 г

Соль - 2 щепотки

Ингредиенты для цимеса:

Молодая морковь - 3 шт.

Чеснок - 3-4 зубца

Палочка корицы - 2 шт.

1. Почистить молодую курицу и осторожно снять кожу так, чтобы крылья остались целыми. Таким образом, вы получите мешочек из куриной кожицы с двумя отверстиями - сверху и снизу туловища.

2. Почистить несколько крупных белых луковиц. Измельчить их и поджарить на маленьком огне на сливочном масле в течение 15-20. Следите за тем, чтобы цвет не изменился. Охладить.

3. Нарезать отваренные куриные сердечки, желудки и печень на мелкие кубики, добавить их в смесь с луком. Добавить три целых сырых яйца. У остальных яиц нужно отделить желток от белка и добавить только желток. Добавить также манную крупу, соль и тщательно вымешать фарш. Посолить и поперчить.

4. Зашить куриную кожицу кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с крыльями и отверстием буля куриной шеи.

5. Заполнить кожу полученной смесью и зашить нитью.

6. Куриный бульон довести до кипения. Варить шейку в течение 45 минут с момента закипания на маленьком огне, практически без кипения. После этого шейку необходимо охладить в течение 2 часов в этом бульоне.

7. Приготовить цимес. Цукаты из имбиря разрезать пополам, добавить к цукатам 3-4 зубца чеснока, нарезанные слайсами и обжарить на сковороде с оливковым маслом до появления прозрачного состояния.

8. Добавить нарезанную кружочками молодую морковь и корицу. Жарить в течение 3 минут. Добавить мед по вкусу и жарить до карамелизации моркови. Добавить куриный бульон, изюм, тертый мускатный орех и уменьшить бульон на треть. Добавить соли и перца. Важно, чтобы морковь не переварилась и слегка хрустела.

9. На тарелку выложить теплый цимес и нарезанную кольцами фаршированную шейку.

ФОРШМАК

Ингредиенты на 2 порции:

1 большая дунайская сельдь, весом около 500 грамм

½ Белой булочки двухдневной давности

100 г домашнего сливочного масла

1 маленькая луковица

Соль и перец по вкусу

2. Снять филе сельди с позвоночника, выбирая реберные кости.

3. Филе сельди порезать ножом на мелкие кубики размером 3*3 мм. У белой булки отрезать корочку, залить молоком и отжать.

4. Репчатый лук почистить и промыть под проточной водой. Кислое яблоко очистить от кожуры и сердцевины с семенами. Яблоко и лук потереть на мелкой терке.

5. Добавить к ним сливочное масло, булку и филе сельди. Посолить и поперчить по вкусу, добавить каплю лимонного сока по вкусу. Тщательно перемешать.

6. Подавать блюдо с гренками или мацой и лимоном.

Приготовьте вкусные одесские блюда и окунитесь в одесский колорит, посмотрев все серии приключенческой драмы Сувенир из Одессы.

• Все (3938)

Стул2 Источник 画像をクリッ&.

Кукольная миниатюра.Книга. Кукольная миниатюра.Книга.

Как сделать миниатюрные корзиночки.Мастер-классы Как сделать миниатюрную корзиночку из бумаги.

• мастер-класс (887)
• кулинария (856)
• вязание (608)
• миниатюра (260)
• эзотерика (257)
• молодеем (256)
• сотвори себя (199)
• надо сделать (182)
• интерьер (181)
• шьём (170)
• ощущение счастья (168)
• дизайн (166)
• худеем (164)
• дизайн одежды (119)
• пластика (94)
• подумаем и сделаем (75)
• искусство (60)
• вышивка (35)
• астрология (31)
• иллюстрация (28)
• музыка (24)
• любимые художники (20)
• моё (17)
• фото (11)
• поэзия (11)
• саксофон (6)
• Франция (5)
• любимые композиторы (5)
• мультипликация (1)
• бонсай (1)
• китайская философия (1)

• Все (1)

• Все (18)

• Все (10)

• К приложению

Американский художник-иллюстратор,Роберт МакГиннис

• Все (20)

• Все (556)

• Все (848)

Знаменитая фаршированная рыба гефилте довольно трудоемка. Издревле это блюдо готовилось исключительно на праздники или когда в дом зазывали потенциального жениха и пытались продемонстрировать ему кулинарные таланты и трудолюбие девушки.

Фаршированная рыба целиком!

Берется 1 (две, три. ) щука, карп, судак (

1,5кг), 3-4 ломтика булочки, 1 яйцо, 50 г оливкового масла, 1/4 стакана воды, 2 луковицы, соль, перец, 6 лавровых листов, 1/4 лимона

Свежую щуку (судака, карпа) почистить, не повредив кожу. Вырезать жабры.
У свежей рыбы должны быть не мутные глаза, с черными зрачками и длинными ресницами и подщипаными бровями прозрачной роговицей, блестящая чешуя и не бледные жабры.
Мясо должно быть мягким и упругим.
Замороженную рыбу нужно разморозить в холодильнике.
Голову отрезать.
Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы).
Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.
Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1

2мм) слой мяса.
Плавники вырезать не нужно. Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста.
Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.

Ломтики булки замочить в воде.
Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку или один раз в комбайне.
Добавить оливковое масло, яйцо и взбить в пышную массу.
Посолить и поперчить.
Кожу заполнить фаршем.
Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.

На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу.
Сверху щуку (судака, карпа) слегка посолить и полить лимонным соком.
Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить

0,5 стакана воды.

Фаршированную рыбу, как правило, отваривают в воде или на пару, но так как у меня не было кастрюли подходящего размера, я запекла ее в фольге.
Готовую рыбку (рыбину) вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги.
Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона.
К фаршированной щуке подать соус с хреном.

Лучше брать карпа,в щуке нечего есть.

.

Карп фаршированный.
Взять 3-х карпов и
500 гр. филе какой-нибудь рыбы еще, хотя лучше всего брать карпов и судаков.
2 яйца,
6 луковиц (я брала 4 у меня они были огромные),
шелуха от луковиц (не выбрасывайте ее),
300 гр белого хлеба,
2 ст. ложки растит. масла,
2 шт. буряка (свеклы),
2 шт. моркови,
10 шт. душистого перца горошком,
15 шт. горького перца горошком,
1/4 ч. л. соли,
1/4 ч. л. сахара,
4 шт. лавровый лист,
молотый перец по вкусу.

Теперь подготовим рыбу:
почистим, удалим жабры и горькую косточку в голове, резрежим на кусочки 2-2.5 см. шириной, не разрезая живота. Удалим внутрености.

Из очищенных кусочков выймем мякоть около хребта. А также удалим кожу с хвоста, чтобы получился "чулок".

Подготовим фарш.
Прокрутим через мясорубку, филе рыбы, мякоть карпов, 2 луковицы жареного лука, мякоть белого хлеба. А также посолим, добавим сахар и поперчим.
Наполним все пустоты в каждом кусочке фаршем.

Затем все кусочки положим в кастрюлю начиная с самых больших, включая голову.

Засыпем содержимое 1 жареным и 1 сырым луком, шелухой от луковиц, душистым, горьким перцем, лавровым листом. Теперь налейте воды осторожно на палец выше рыбы.

Дайте закипеть, снимите крышку и оставьте кипеть без крышки на слабом огне. Рыба не болжна кипеть сильно, а то развалится на куски.
Варите 1.5 часа и рыба готова. Во время варки подсаливайте и сахарите на свой вкус.

Когда рыба остынет выложите ее на блюдо и украсте на свой вкус зеленью или отварными овощами.

.

Классический рецепт гефилте фиш.

Рыба фаршированная - гефилте фиш
Свежий карп - 1,5-2 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 1-2 шт., морковь - 3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.
- Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш в еврейской кухне мы уверенно занимаем первое место в мире.
И вот некоторые разновидности фаршированной рыбы.

Гефилте фиш с жареным луком
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 4-5 шт., свекла - 1-2 шт., морковь -3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,, масло растительное - 2-3 столовые ложки, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле и вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой, пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху, - снова лук, морковь и свеклу. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.

Гефилте фиш цельная
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 1-2 шт., морковь - 3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

Рубрики:

кулинария

Метки: гефилте фиш одесса

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю