Какова масса г блюда рыба заливная
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Зам.директора по УМР
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
(код, название)
на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06.Приготовление холодных блюд и закусок
по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
______________________________________________________________________________________
Составила: О.А.Ощепкова
Профессиональные компетенции
| ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
| ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
| ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски |
| ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________
_____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________
правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
Найдите соответствие
| Хранение при 4-8 0 С | Время хранения |
| 1. жареное мясо | А) 1 час |
| 2. мясо заливное | Б) 12 часов |
| 3. винегреты заправленные | В) 48 часов |
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
23. Укажите выход салатов на одну порцию
1) сельдь нарезать кусочками
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание*
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 535 ;
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
2015 г.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) 30. 40; б) 50. 75;
в) 100. 125; г) 85….95.
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
3. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы -
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
4. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе -
а) 1. 2 см; б) 3. 4 см;
в) 4. 5 см; г) 5….6 см.
5. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы -
а) 1. 1,5 см; б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
в) 50/100; г) 40/ 75
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует -
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
9. При приготовлении салатов следует -
а) учитывать время варки овощей;
б) соединять горячие и холодные овощи;
в) использовать сильно разваренные овощи;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
10. Правила охраны труда при жарении овощей -
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;
б) снимать сковороду с помощью сковородника;
в) крышку снимать на себя;
г) нет правильного ответа.
11. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов -
а) варка; б) копчение;
в) тушение; г) запекание.
12. Укажите способ нарезки овощей для винегрета -
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80°С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
14. Укажите время хранения заливного мяса при температуре 4-80°С -
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
15. Укажите время хранения заправленного винегрета при температуре 4-80°С -
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей; г) кругляши.
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
18. При приготовлении салатов следует -
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
19. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели -
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
20. Для сохранения витаминов в овощах следует -
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Эталон ответов
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
1. Канапе относится к ………………. бутербродам -
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
2. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов -
3. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы -
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
4. Укажите время хранения заправленных салатов при температуре 4-80 °С -
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
5. Укажите время хранения бутербродов под пищевой пленкой при температуре 4-80 °С -
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
6. Укажите время хранения паштетов при температуре 4-80 °С -
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
7. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются -
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
8.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются -
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
9.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется -
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
10.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются -
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
11.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда -
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
12.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется -
а) канапе; б) пита;
в) бутерброд; г) гренка.
13.Горячие бутерброды носят название -
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
14.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов -
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
15.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется -
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
16.Снэки в переводе с английского обозначают -
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
17.Масса валована после выпекания должна составлять -
в) 15 гр.; г) 20 гр.
18.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме -
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
19.Какое название носит филе из кур фаршированное -
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Читайте также: