Мастер шеф рецепты лосось

Лосось – сытная низкокалорийная рыбка, с повышенным содержанием жирных кислот Омега-3. Это незаменимый компонент для нормальной жизнедеятельности человека. Стоит употреблять такую рыбу не менее одного раза в неделю. А чтобы каждый раз удивлять домочадцев разнообразьте меню новыми рецептами из лосося. Приготовление блюд из лосося отнимает не более получаса. За это время можно сотворить настоящий кулинарный шедевр: запеченный стейк, пирог, рыбное филе под овощной шапкой, салат или сделать рыбку малой соли. Самые простые и популярные рецепты приготовления лосося описаны пошагово в нашей статье.

Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы

Лосось, маринованный в сидре

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 25 минут

Персон: 1

Филе лосося – 200 г
Маринад – 80 г
Лайм – 25 г

Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.

Хрустящий судак с огурцом

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 25 минут

Персон: 1

Филе судака – 80 г
Темпурный кляр – 40 г
Панировка картофель фри – 70 г
Укропный майонез – 40 г
Малосольный огурец – 60 г
Пудра из зелени – 2 г
Семена фенхеля – 2 г
Соль – 2 г

Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.

Севиче из Сибаса

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 30 минут

Персон: 1

Сибас – 1 шт
Масло оливковое – 50 мл
Петрушка – 5 г
Кинза – 5 г
Чеснок – 3 г
Чили перец – 5 г
Сок лимона – 5 г
Помидоры черри – 50 г
Базилик – 7-10 г
Кресс-салат – 5-7 г
Соль – 3 г
Перец – 3 г

Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 20 минут

Персон: 1

Тунец охлажденный – 80 г
Зелень – 1 г
Ореховая паста – 40 г
Майонез японский – 10 г
Семена черного кунжута – 2 г
Соус гуакамоле – 60 г
Киноа жареный – 20 г

Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

Болгарский перец – 90 г
Чилийский сибас – 180 г
Спаржа – 60 г
Цуккини – 50 г
Имбирь – 5 г
Зеленый лук – 5 г
Чеснок – 5 г
Кешью – 40 г
Питахайя – 160 г
Соль – 6 г
Перец – 6 г
Крахмал – 5 г
Кунжутное масло – 3 г
Оливковое масло – 50 г
Растительное масло – 150 г

Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Сом Киндзмари

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба, суп

Время: 17 часов 30 минут

Персон: 1

Сом (филе) – 100 г
Соус – 150 г
Перец черный горошек – 3 г
Лавровый лист – 1 г
Кинза – 10 г
Корень кинзы – 1 г
Чили сухой молотый – 1 г
Лимонный фреш – 20 г
Уксус винный белый – 50 г

Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.

Сложность: Сложно

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

Сметана 42% – 0,3 г
Чеснок – 0,1 г
Перец чили – 1 щепотка
Лимонный фреш – 0,1 г
Масло оливковое – 0,1 г
Соль – по вкусу

Авокадо – 0,5 г
Ананас очищенный – 0,5 г
Манго – 0,5 г
Киви – 0,5 г
Изюм – 0,5 г
Соус чили сладко-острый – 0,3 г
Папайя – 0,8 г
Масло оливковое
Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г

Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и моченой брусники

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

Филе семги на коже – 200 г
Масло растительное – 50 г
Масло сливочное – 10 г
Тыква – 70 г
Брусника с/м – 10 г
Сахар – 10 г
Рыбный бульон – 50 г
Кресс-горох – 5 г

Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

Дорадо Том Ям

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

Филе дорадо – 150 г
Цуккини – 10 г
Фенхель – 30 г
Сливочное масло – 5 г
Куантро – 1 ст.л
Фреш апельсин – 100 мл
Шафран – 1 г
Кинза – 1 г
Перец чили – 1 г
Соус Том Ям – 50 г
Куриный бульон – 100 г
Кокосовое молоко – 60 г
Паста Том Ям – 20 г
Рыбный бульон – 10 г
Лист лайма – 2 шт
Кукурузный крахмал – 5 г

Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.

Нерка с пюре из сельдерея и попкорна из гречки

Сложность: Средней сложности

В приготовлении лосося и подобных ему сортов красной рыбы (форель, сёмга, нерка) есть несколько простых правил. Самое главное – не пересушить! Эти сорта рыбы готовятся быстро, поэтому легко пропустить тот момент, когда сочное филе превратиться в нечто совсем неаппетитное. Если не можете следить за процессом приготовления всё время, то лучше воспользуйтесь гаджетами с таймером, не требующими вашего присутствия, вроде пароварки Tefal VC300830 , мультиварки или мини-печи Moulinex OX485832 .

Помимо этого стоит хорошо продумать компанию, в которой вы подадите на стол вашего лосося, форель или сёмгу. Если ваша задача - похудеть, то стоит обойтись некрахмалистыми овощами на пару, зелёным салатом или лёгким соусом. Мужчинам же стоит подавать эту диетическую рыбу с обжаренным картофелем или сметанным соусом. В противном случае они могут заявить, что не наелись и потребовать добавки.

Абхазская форель гриль с зелёной фасолью и сметанно-лимонным кремом

известный российский шеф-повар, телеведущий, амбассадор бренда Tefal

Традиционно к рыбе непременно подают дольку лимона. Сбрызнув блюдо цитрусовым соком, вы придатёе рыбе неповторимый аромат и вкус. В нашем случае вместо этого к форели подаётся сметанно-лимонный крем, который одновременно выполняет роль и ломтика лимона и нежного соуса.

1-2 порции 15 минут 4 шага

Филе лосося 2 шт.
Зелёная фасоль 100 г
Сметана 20%-ной жирности 40 г
Оливковое масло 1 ст. л.
Соевый соус 1 ч. л.
Лимон 0,5 шт.
Соль и перец по вкусу

Форель почистите, промойте и обсушите (филе просто обсушите), посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом.

Свежую или замороженную зелёную фасоль отварите в подсоленной воде в течение 5-6 минут. Установите на гриле Tefal GC712D34 ручной режим, выложите на пластины фасоль, сбрызните соевым соусом и жарьте 2 минуты.

Переложите фасоль на блюдо к рыбе. Сметану взбейте миксером до увеличения объема в два раза, добавьте соль, сок лимона и лимонную цедру, перемешайте и уложите рядом с форелью.

Начало ужина – изысканные закуски-канапе. В ассортименте запеченная свекла с муссом из козьего сыра, террин фуа-гра, павэ из тунца, говяжий язык с сельдереем и морские гребешки со свеклой и огуречным желе. Террин павэ я не пробовала, а вот морские гребешки произвели особое впечатление. Уж больно необычный вкус был у огуречного желе: чувствовалась рука большого Мастера!

Дальше пришла очередь кромеска из креветок на тыквенном соусе и тар-тара из тунца и лосося на креме из авокадо. Тар-тар показался мне весьма изысканным. Впрочем, все эти блюда входят в сезонное меню ресторана. Так что у вас есть шанс самим все оценить!

Тар-тар из тунца и лосося на креме из авокадо

Кромеск из креветок на тыквенном соусе

Для тех, кто никак не может приехать в Москву, Марк де Пассорио поделился рецептом этого неординарного блюда. Возможно, кому-то удастся приготовить его самостоятельно.

РЕЦЕПТ ТАР-ТАРА ИЗ ТУНЦА И ЛОСОСЯ НА КРЕМЕ ИЗ АВОКАДО
(1 порция)

НАДО:

Крем:

1/2 шт авокадо
10 г оливкового масла
Соль и перец по вкусу
10 г сока лимона

Микс из рыбы:

70 г лосося
50 г тунца
10 г оливкового масла
5 г кунжутного масла
5 г сока лимона
3 г бальзамического уксуса
Черный кунжут – щепотка
Белый кунжут – щепотка
5 г соевого соуса
1 г кинзы
5 г лука шалот

Время приготовления: от 10 до 15 мин.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. 1/2 авокадо очистить от кожуры и размять вилкой до пюреобразного состояния, добавить лимонный сок, посолить, поперчить.

2. В отдельной посуде перемешать нарезанный мелким кубиком красный тунец и лосось, добавить кунжутное и оливковое масло, бальзамический уксус, соевый соус, черный и белый кунжут, мелко нарезанный лук сибулет, лук шалот, кинзу, посолить, поперчить.

3. В две прямоугольные формы выложить крем из авокадо, разровнять, на него выложить микс из рыбы, утрамбовать вилкой, снять формы и украсить кресс-салатом.

Желаю успеха и надеюсь услышать, что у вас получится! А пока продолжаю свой рассказ. Тем более что 4-ым блюдом, предложенный нам Марком де Пассорио, был Лосось эспрессо с фондю из лука порея. Лосося французский повар маринует в кофе эспрессо! Поэтому выбирает исключительно натуральную шотландскую копченую рыбу. А вот для жарки использует норвежского лосося. У него подходящая для этой цели текстура – рыба не разваливается при жарке. Меня очаровало фондю из лука-порея. Удивительно нежный вкус дает ощущение легкости!

Лосось эспрессо с фондю из лука порея

Каре ягненка с картофельным гратаном

Ингредиенты:

Филе палтуса — 120 г
Зеленая гречка — 20 г
Спаржа зеленая — 50 г
Черный чеснок — 3 г
Листья щавеля — 2 шт.
Масло сливочное — 20 г
Масло оливковое — 15 г
Соус терияки — 25 г
Сок апельсина — 25 г
Соевый соус — 25 г
Сироп агавы — 25 г
Имбирь — 7 г
Чеснок — 1 зубчик (5 г)
Тимьян — 1 веточка
Соль — 1 г
Перец — 0,2 г
Вода

Способ приготовления:

1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.

2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8−9 минут, не забывая периодически поливать соусом.

3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.

4. Слегка обжарить спаржу.

5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.

Ингредиенты:

Гречка зеленая — 150 г
Грибы белые — 70 г
Петрушка — маленький пучок
Масло сливочное — 20 г
Масло оливковое — 10 мл
Вода питьевая — 50 мл
Тимьян — пучок
Масло чесночное — 5 мл
Лук репчатый — ½ часть
Соль — щепотка
Перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Отварить гречку.

2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.

3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.

2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.

3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.

4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.

5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.

6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.

7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.

8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

Ингредиенты:

Маш — 100 г
Лук-порей — 15 г
Артишок маринованный — 30 г
Кокосовое молоко — 30 г
Соль — 2 г
Перец черный— 3 г
Мускатный орех — 1 г

Способ приготовления:

1. Замочить маш на 5−10 минут.

2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.

3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно — нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.

Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.

4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!

5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.

2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.

Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.

Довести до кипения и варить 35−40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.

3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.

Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.

4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.

5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.

6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.

7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.

8. Фенхель высушить, на 5−10 секунд положить на раскаленную сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.

9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.

Ингредиенты:

Фильтрованная вода — 80 мл
Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
Миндальное молоко — 150 г

Также понадобятся капучинатор электрический или венчик и сито.

Способ приготовления:

1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы взбить большие комки чая.

2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).

3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.

4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.

5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.

Мастер Шеф | ВКусные рецепты

Подписчики 86 217
Фотографии 37
Товары 5
Ещё.

Обсуждения 2
Видео 57
Ссылки 2
Контакты 1
- Макароны — 220 г Показать полностью…
- Колбаса копченая — 350 г
- Помидоры — 2 шт.
- Сыр твердый — 100 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчика
- Молоко — 0,5 стак.
- Бульон куриный — 2 стак.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Перец молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу

1. Колбасу нарезаем кружочками, чеснок с репчатым луком — мелко. В горячее масло выкладываем подготовленные колбасу, лук и чеснок. Жарим 3–4 минуты, пока колбаса не зарумянится.
2. Помидоры надрезаем, заливаем на 40 секунд кипятком, затем холодной водой, быстро очищаем. Нарезаем мелко подготовленные помидоры, выкладываем в колбасу. Добавляем молоко, бульон, сухие макароны, соль и перец. Перемешиваем.
3. Тушим макароны с колбасой накрытыми на слабом огне 12–14 минут, пока макароны не станут
мягкими.
4. Посыпаем ароматные макароны натертым сыром, снимаем с огня и накрываем на 2 минуты,
пока сыр не расплавится.

Рыба лососевых пород – очень полезный, вкусный и не сложный в приготовлении продукт. Даже если вы – человек далекий от кулинарии и никогда сами не готовили красную рыбу, советы от ЛидерФуд помогут вам приготовить блюда из лосося, как в лучших ресторанах.

Залог вкусных блюд из красной рыбы – качество исходного продукта. Не стоит покупать охлажденную рыбу в супермаркетах: под видом охлажденной продукции зачастую реализуют размороженного лосося. Покупайте только живого или свежемороженого лосося, обязательно у проверенных продавцов и побольше узнайте о производителе.

Свежемороженую красную рыбу размораживайте в холодильнике, поместив ее туда примерно за сутки до приготовления – так она сохранит свою сочность и свежесть.

После разморозки лосося следует промыть, разделать (если у вас целая рыбина) и удалить из филе кости. Проще всего удалять кости пинцетом – лососевые рыбы не костлявы, кости крупные и вынимаются без усилий.

Стейки или филе лосося можно готовить на сковороде, в духовке или на гриле. Для жарки лучше всего подходит кукурузное масло – у него самая высокая температура дымления. Немного масла плесните на разогретую сковороду с антипригарным покрытием и выкладывайте куски красной рыбы. Обжариваются куски лосося в зависимости от размера 3-7 минут на каждой стороне.

Для приготовления лосося в духовке используйте фольгу. Фольгой необходимо выстелить противень, а вторым листом прикрыть кусочки лосося – он задержит запах готовящейся рыбы. Через 15 минут снимите фольгу, чтобы на поверхности рыбы образовалась корочка. Конвекционный обдув ускорит этот процесс.

Из лосося, приготовленного на гриле или на мангале, получаются самые полезные диетические блюда. Чтобы стейки или филе красной рыбы получились как у шефа, необходимо смазать решетку гриля или мангала льняным маслом, а рыбу – оливковым, как следует разогреть гриль, выложить рыбу и обжаривать 5 минут на одной стороне (не сдвигая, чтобы не испортить рисунок решетки) и 5 минут на другой. Приготовление лосося на мангале существенно упростит использование двусторонней решетки с затвором.

Определяется готовность рыбы обычно по внешнему виду. Но если вы решили готовить лосося профессионально, то вам поможет термощуп – термометр для измерения температуры внутри готовящейся рыбы и мяса. При внутренней температуре 70 °С лосось считается абсолютно готовым.

Шеф-повара никогда не используют соль и специи в процессе готовки. Соль обезвоживает белковые продукты, а специи при нагревании могут забить натуральный аромат рыбы. Солить и приправлять лосося пряностями, а также различными соусами к рыбе нужно уже на блюде или непосредственно в тарелке.

Читайте также: