Можно ли рыбный соус заменить устричным соусом


Рыбный соус — очень важный компонент в приготовлении азиатских блюд. К сожалению, на прилавках наших магазинов эта приправа появляется не так часто, как хотелось бы. Поэтому многие хозяйки, встречая очередной рецепт, в котором нужно использовать рыбный соус, задаются вопросом его замены на другой, схожий продукт.

Что из себя представляет рыбный соус?

Производится он из ферментированной рыбы, из-за чего обладает специфическим запахом. Соус довольно жидкий, красно-коричневого цвета, не мутный. Он имеет насыщенный рыбный вкус.

Производится рыбный соус из анчоусов и других видов рыб, например сардины или скумбрии. Рыбу смешивают с солью, заливают водой и оставляют бродить от 1 года по 1,5 лет.

Чтобы выбрать хорошую приправу нужно посмотреть на ее состав. Чем натуральнее, чем лучше. В хорошем продукте содержится только рыба, вода и соль. Некоторые производители для дополнительного вкуса добавляют и другие ингредиенты: сахар, чили-перец или чеснок. Лучше выбирать в стеклянной бутылочке. В такой таре он лучше хранится.

Важно! В случае с рыбным соусом цена всегда привязана к качеству. Поэтому лучше не скупиться и приобрести хороший натуральный продукт, без использования подсластителей, красителей, ароматизаторов и консервантов.

В тайской, вьетнамской и филиппинской кухнях эта приправа используется практически во всех блюдах. Его добавляют вместо соли, используют, как приправу для мяса и рыбы и в качестве маринада.

Чем можно заменить рыбный соус?

Если в выбранном рецепте необходимо использовать рыбный соус, но в ближайших магазинах его не нашлось — есть несколько вариантов его замены.

Важно! Заменители рыбной приправы приблизят вкус блюда к кому, каким оно должно быть. Однако, они не являются полноценной заменой и вкус все-равно будет сильно отличаться.

  • Смешать 1 ст. л. соевого соуса с мелко порубленным анчоусом. Это послужит заменой 1 ст. л. рыбного соуса.
  • Полностью заменить соевым. Он обеспечит соленость и пикантный вкус, но не даст рыбного оттенка.
  • Использовать вустерширский. По сути, эта приправа тоже рыбная и имеет подходящие нотки во вкусе. Но ферментированная рыба в данном варианте является лишь составной частью приправы. Поэтому отличия все же будут существенными.
  • Существуют вегетарианские, в которых нет анчоусов. Этот вариант хорошо подходит тем, кто отказался от употребления продуктов животного происхождения. Однако, с большой вероятностью их можно встретить в европейских магазинах, а вот на российских прилавках они встречаются еще реже оригиналов.
  • Соленый куриный бульон. Некоторые кулинары предлагают и такую замену.
  • Морские водоросли и лимонный сок также обеспечивают вкус, похожий на рыбный.
  • Приготовить близкий вариант рыбного соуса из более доступных продуктов. По рецепту ниже.

Рецепт пикантного соуса на замену рыбного

Соус обладает очень приятным вкусом. Его можно использовать в качестве замены традиционного рыбного, в тех же количествах. Подходит для любых блюд азиатской кухни.

  • 2 стакана воды;
  • 50 мл соевого соуса;
  • 1/2 средней луковицы;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 4 г сушеных водорослей вакамэ;
  • 28 г сушеных грибов шиитаке или белых грибов;
  • 10 горошин черного перца;
  • 4 г белой пасты мисо.

  • Лук и чеснок мелко нарезать. Водоросли вакамэ измельчить до состояния, близкого к порошкообразному.
  • В кастрюле смешать все ингредиенты, кроме пасты мисо. Довести до кипения.
  • Варить на маленьком огне под крышкой в течение 30 минут.
  • Снять с огня. Добавить мисо-пасту и перемешать.
  • Процедить в стеклянную банку через мелкое сито. Постараться выжать как можно больше жидкости.
  • Плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник до момента использования.

При хранении в холодильнике с плотно закрытой крышкой этот соус будет сохранять свою свежесть в течение нескольких месяцев.

Рыбный соус является одним из базовых элементов азиатской кухни. Если вы любите эти блюда и хотите готовить их по оригинальным рецептам, лучше все-таки приобрести традиционный рыбный соус. Он довольно часто встречается в больших гипермаркетах. А при невозможности посетить такой магазин всегда можно заказать необходимый товар в интернете. Радует, что предложений достаточно.

Приправу с пикантным, чуть солоноватым вкусом, под названием "устричный соус" придумали не французы, помешанные на этих изысканных морепродуктах, а китайцы, которые привыкли из всего извлекать пользу. В том числе, и из устриц.

Устричный VS Рыбный

Как ни странно это будет звучать для профессионалов по паназиатской кухне, но многие начинающие кулинары путают этот соус с рыбным, объясняя: мол, устрицы-то дорогие, наверняка их часто заменяют рыбой, вот и получается рыбный соус. Как крабовые палочки, в которых настоящим крабом и не пахнет. Если вы знаете, в чем разница между этими соусами, то читать следующие пару абзацев вам не обязательно. Ну а для тех, кто пока только начал приобщаться к тайской, китайской и прочим экзотическим кухням, рассказываем: на самом деле, все не совсем так. Точнее, совсем не так! Рыбный соус и устричный – это два принципиально разные по вкусу, назначению и технологии производства соусы. Как, например, кетчуп и оливковое масло. В принципе, полить на еду можно и то, и другое. Но перепутать их сложно.

Итак, разберемся, в чем разница между устричным и рыбным соусами. Рыбный соус – это, по сути, соль. Его используют в кухне Юго-Восточной Азии (в Таиланде, Малайзии, Индонезии, Вьетнаме, Корее, Сингапуре…), когда хотят блюдо посолить. Устричный же соус никакого соленого вкуса не имеет, поэтому солить им продукты бесполезно. Однако почему не использовать обычную соль или соевый соус вместо рыбного, спросите вы. А потому, что помимо солености, рыбный соус обладает еще некоторой легкой сладостью, почти незаметной кислинкой, восхитительным ароматом анчоусов и способностью усиливать вкус продукты естественным путем (за счет наличия в нем в больших количествах глютаминовой кислоты – подробнее про это читайте здесь). Таким образом, рыбный соус получается куда лучше соли и соевого соуса, которые таких полезных преимуществ не имеют.


Устричный же соус готовят из реальных устриц, извлекая из них мясистую середину и готовя из нее экстракт, который потом смешивается с водой, сахаром, и загустителем (крахмалом). Все эти ингредиенты варятся вместе в гигантской кастрюле, пока вода не выпарится, а соус не загустеет. Также положено по рецептуре положить в устричный соус глютамат натрия – что поделать, соус изобрели китайцы, а они этот ингредиент очень любят. Этот способ приготовления устричного соуса, кстати, самый что ни на есть традиционный – так он и был изобретен. По легенде, повар одной китайской забегаловки Ли Кам Шенг занимался приготовлением своего любимого, так сказать, коронного устричного супа и отвлекся. Когда вспомнил о котелке на плите, суп уже превратился в густое варево и почернел. Ли Кам Шенга поразил удивительный аромат блюда, отменным оно оказалось и на вкус. Китайский повар начал продавать данный соус, продукт оказался очень востребованным. Таким образом, в 1888 году Ли Как Шенг организовал компанию Ли Кум Ки, которая стала производить и продавать данный соус, чем успешно занимается до сих пор.


Польза устричного соуса

Потому как устричный соус не только вкусен. Он не только усиливает естественный вкус любого блюда и делает его насыщеннее, ярче, объемнее. Он еще и полезен. Вместе с устричным соусом вы приобретете белки, аминокислоты, углеводы, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, кальций, калий, цинк, фосфор, натрий, железо, медь, а также витамины группы B, PP и С. Устричный соус - это еще и вкусный и полезный способ зарядиться энергией, восстановить силы после тяжелого дня или, что называется, проснуться. Работоспособность возвращает содержащаяся в соусе глюкоза. Правда, во многом из-за нее соус противопоказан больным сахарным диабетом и всем, кто сидит на диете. Также соус стоит с осторожностью употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и аллергией на морепродукты. Если острых противопоказаний нет, то добро пожаловать в мир, где любое блюдо можно сделать привлекательным внешне и вкусным внутри.


Как использовать устричный соус

С чем использовать устричный соус? По логике вещей, соус, приготовленный из экстрактов морепродуктов, должен идеально подходить именно к ним. На самом деле, на то азиаты его и любят и делятся своей любовью со всем миром, что он практически универсален. Свинина, говядина, курица, креветки - со всеми этими продуктами соус отлично сочетается. Можно также заливать им овощи или рис. Любые стир-фраи превратятся из быстрого перекуса в праздничный обед после того, как вы добавите в них устричный соус.

Важное замечание: специалисты рекомендуют подвергать соус термической обработке, так он лучше раскрывает свои вкусовые качества. Однако чтобы сохранить еще и полезные вещества, желательно добавить соус в самом конце приготовления. То есть идеальная консистенция устричного соуса в блюде - что-то вроде подливы, с которой нас знакомили еще в детском саду. Мясо, "купающееся" в устричной массе, получается, как правило, очень мягким, а блюдо - душистым и полезным. Еще один вариант использования соуса - в него можно обмакивать суши или блюда терияки.


Существует множество рецептов соусов на основе устричного соуса. Для того, чтобы ознакомиться с ними – пройдите по этой ссылке.

  • Благодарочка 1
  • Благодарочка 1
  • Благодарочка 1
  • не показывать мое имя (анонимный ответ)
  • подписаться
  • бизнес публикация Подробно>>>
  • Сегодня
  • Вчера
  • 7 дней
  • 30 дней
    • Помощь
    • Условия пользования

    • Twitter
    • Facebook

    Дать совет, поделиться, рассказать

    Использование данного веб-сайта, означает принятие его Условия пользования.

    Рыбный соус – это популярный ингредиент, который делают из соленых анчоусов или другой рыбы, которая ферментируется до 2 лет (1).

    Однако, если у вас нет рыбного соуса под рукой, вам не нравится его вкус или вы придерживаетесь веганской диеты, вы можете задаться вопросом, чем можно его заменить.

    Вот 8 вкусных альтернатив рыбного соуса.


    1. Соевый соус

    Соевый соус, который сделан из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу. Он также подходит для веганов (5).

    Благодаря наличию аминокислот в соевых бобах, соевый соус обладает насыщенным вкусом умами с оттенком сладости.

    Вы можете заменить рыбный соус на соевый соус в соотношении 1:1 или попробовать смешать следующие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного вкуса:

    • Фарш из анчоусов. Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 фарш из анчоусов.
    • Рисовый уксус. Используйте соотношение соевого соуса и рисового уксуса 1:1 для дополнительной свежести.
    • Лаймовый сок. Добавьте 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.

    2. Тамари

    Тамари – это разновидность соевого соуса. Он обрабатывается иначе, чем традиционный соевый соус с использованием различных ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Этот соус может также включать тип рассола под названием мороми, так же как тип гриба под названием коджи (6, 7).

    В отличие от соевого соуса, в нем практически нет пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена. Однако перед покупкой все же следует прочитать информацию на упаковке (6, 7).

    Тамари обладает более выраженным, сильным и менее соленым вкусом умами, чем соевый соус из-за более высокого содержания соевого белка (8).

    Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1:1 или начать с немного меньшего количества, добавляя больше по вкусу.

    3. Устричный соус

    Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов жаркого, так как он имеет схожий пикантный вкус.

    Однако устричный соус немного гуще и не станет хорошей заменой в блюдах, требующих жидкой консистенции рыбного соуса. Один из вариантов – добавить в устричный соус немного воды, чтобы сделать его более жидким.

    Замените рыбный соус устричным соусом в пропорции 1:1 в стир-фрай, жареном рисе и маринадах, но будьте готовы к тому, что он даст более сладкий вкус.

    Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит их. Менее дорогие марки устричного соуса могут также иметь карамельный цвет, относящийся к компоненту с потенциальной канцерогенностью.

    4. Веганский рыбный соус

    Если вы соблюдаете строгую веганскую диету или страдаете аллергией на рыбу, есть много веганских рыбных соусов. Они, как правило, сделаны из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.

    Жидкие аминокислоты – это свободные аминокислоты, извлеченные из ферментированного кокосового сока или гидролизованных соевых бобов, которые смешаны с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, ответственные за вкус умами (4).

    Традиционный рыбный соус можно заменить на его веганскую альтернативу в соотношении 1:1. Вы можете его найти в интернете и крупных супермаркетах.

    5. Съедобные водоросли

    Съедобные водоросли – это общее название растений и водорослей, которые растут в воде.

    Съедобные водоросли богаты питательными веществами и содержат большое количество глутамата, имеющего выраженный вкус умами. Его обычно добавляют в бульоны и супы во многих японских и корейских блюдах.

    К видам съедобных водорослей с высоким содержанием глутамата относятся нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага (4).

    Если вы хотите уменьшить вкус умами, отдавайте предпочтение водорослям вакамэ вместо комбу, в которых содержание глутамата ниже.

    И свежие, и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежие морские водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, в то время как сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для получения информации об оптимальном используемом количестве.

    6. Кокосовые аминокислоты

    Кокосовые аминокислоты, которые получают из ферментированного кокосового сока, легко добавить в большинство блюд. Они обладают насыщенным вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще соевого и рыбного соуса.

    Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус может содержать различное количество натрия – от 320 до 600 мг на чайную ложку (5 мл), а такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (9, 10).

    Плюс, помимо того, что кокосовые аминокислоты подходят для веганов, они не содержат сою, пшеницу и глютен. Вы можете заменить рыбный соус кокосовыми аминокислотами в соотношении 1:1 в большинстве рецептов.

    7. Вустерский соус

    Вустерский соус популярен в Англии и соседних странах за его сильный пикантный вкус. Он изготавливается из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, и является вкусной альтернативой рыбному соусу.

    Поскольку оба соуса изготавливаются с использованием анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они имеют похожий вкус умами. Тем не менее вустерский соус содержит намного меньше натрия, – 65 мг на чайную ложку (5 мл) – он немного гуще и может иметь другой вкус.

    Замените рыбный соус на вустерский соус в соотношении 1:1.

    8. Бульон из грибов и соевого соуса

    Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.

    Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:

    • 3–4 чашки (710–940 мл) воды
    • 7–14 грамм сушеных, нарезанных грибов шиитаке
    • 3 столовые ложки (45 мл) обычного или соевого соуса с пониженным содержанием натрия

    Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится вдвое, оставьте его на 10 минут, а затем процедите бульон в миску.

    Используйте его в качестве замены рыбного соуса 2:1. Храните оставшийся бульон в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.

    Подведем итог

    Рыбный соус добавляет смелый и пикантный вкус умами во многие блюда.

    Однако, если вы хотите избежать рыбного соуса или не имеете его под рукой, есть много альтернатив на выбор.

    Большинство из них можно использовать в качестве замены рыбному соусу в соотношении 1:1, хотя вкус и консистенция могут немного отличаться.

    Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!


    Oyster Sauce против рыбного соуса

    Традиционный устричный соус готовят из экстрактов устриц. Рыбный соус изготовлен из рыбы. Устричный соус впервые был изобретен в 1888 году. Истоки рыбного соуса прослеживаются и в семнадцатом веке.

    Устричный соус можно приготовить на кухне за несколько минут с правильными ингредиентами. Чтобы приготовить этот соус, устрицы кипятят в воде, и полученный бульон затем уменьшают на медленном огне для достижения желаемой консистенции, а затем карамелизируют. При розливе этого соуса могут быть добавлены различные ингредиенты, такие как консерванты и глутамат натрия.

    Рыбный соус требовал, чтобы рыбу заквашивали в течение длительных периодов времени. Процесс может занять даже год. Рыба хранится в закрытых баночках и разрешается бродить на солнце. Периодически банки открываются, чтобы выпустить воздух и дать горячий солнечный свет. Процесс может длиться почти год до момента, когда рыба полностью превратится в жидкость. Затем эту жидкость удаляют предпочтительно через дно банки, так что жидкость проходит через остатки рыбы и затем просеивается через ткань. Затем эту жидкость снова оставляют на пару недель, чтобы получить запах. Жидкость, оставленная позади, является чистым рыбным соусом.

    Oyster Sauce используется чаще всего в кантонской кухне. Рыбный соус является наиболее распространенным в тайской кухне, который будет практически незавершенным без него.

    Oyster Sauce был изобретен для коммерческого использования в качестве приправы и аккомпанемента. Рыбный соус - традиционное блюдо, которое изначально готовилось дома для собственного потребления, например, соленья.

    Резюме 1. Устричный соус изготовлен из устриц, а рыбный соус - из рыбы. 2. Чтобы приготовить устричный соус, устрицы кипятят в воде, однако для рыбного соуса разрешается бродить рыба. 3. Устричный соус был впервые изобретен в 1888 году, когда происхождение рыбного соуса относится к семнадцатому веку. 4. Устричный соус можно быстро приготовить на кухне, однако подготовка рыбного соуса может занять до года. 5. Устричный соус чаще всего встречается в кантонской кухне, а рыбный соус является наиболее распространенным в тайской кухне. 6. Устричный соус был изобретен как коммерческий продукт, а рыбный соус - традиционный соус.


    Само название говорит, что соус готовится из устриц. Магазинный вариант не всегда удовлетворяет требовательный вкус потребителя, да и состав может неприятно удивить наличием заменителей и усилителей вкуса. Приобретенный соус может просто испортить вкус приготовленного блюда. Под рукой не всегда есть оригинальные ингредиенты, поэтому нужно искать альтернативу, без вреда для вкусовых рецепторов.

    Устричный соус довольно-таки полезный ингредиент для разного рода блюд. Он подходит для мяса, рыбы, вегетарианской кухни. Полезность его заключается в большом количестве аминокислот. Очень активно его используют в китайской кухне, а также тайской, итальянской и французской.

    Устричный соус готовится из экстракта устриц и соевого соуса, соответственно из последнего можно сделать достойную замену.

    Соевый соус

    Доступный вариант замены устричного соуса. Единственная поправка, что соевый соус более соленый и чтобы приблизить вкус к желаемому, нужно добавить полчайной ложки сахара на столовую ложку соевого соуса.

    Рыбный соус

    Здесь нужно смешать рыбный и соевый соусы в пропорции один к одному. Подбирать рыбный соус стоит исходя из вкуса блюда. В отличие от чистого соевого соуса, рыбный имеет нужную консистенцию.

    Грибной соус

    Приготовление такой замены потребует смешать обыкновенную приправу для бульонов с грибным вкусом (можно 1 кубик) и полстакана горячей воды. Сахар — столовая ложка и приготовленный заранее соус. При его создании нужно соединить две столовые ложки муки и столько же растительного масла, столовую ложкку сметаны, лавровый лист, пол-литра бульона из овощей.

    Если потребуется, можно досолить или добавить немного перца, хотя традиционно устричный соус неострый. Все это смешивается и на медленном огне варится, пока не получится густая коричневая масса. После этого нужно смешать по чайной ложке крахмала и холодной воды, и добавить в соус.


    Чем заменить устричный соус

    И так еще один ингредиент, который, к сожалению, не так просто найти на просторах нашей страны. Но унывать не следует, так как и его можно заменить без больших потерь! Устричный соус-это часто ключевой ингредиент в азиатских блюдах, так как блюдо с устричным соусом и блюдо без него-это далеко не одно и тоже.
    Соус используется в широчайшем диапазоне китайских рецептов. Кроме того, темный и густой устричный соус часто применяется во вьетнамской, камбоджийской и тайской кухнях. Традиционно устричный соус получают на основе горячего бульона из устриц.
    В китайской кухне устричный соус применяется для приготовления овощных и мясных блюд, чтобы подчеркнуть вкус того или иного ингредиента. Без устричного соуса нет никакого смысла готовить блюдо, лучше уж придумать альтернативу, нежели игнорировать этот соус в рецептуре.

    1. Рыбный соус
    Рыбный соус хорошо работает как заменитель, потому что он имеет похожую консистенцию. Источниками рыбного соуса может быть сушеная или сырая рыба. В некоторых рецептурах рекомендуется заменять устричный соус рыбным соусом в сочетании с соевым соусом (1:1). Используйте тот рыбный соус, который по аромату и вкусу больше всего подходит к приготовляемому блюду.

    2. Грибной соус
    Этот заменитель чаще всего используют для приготовления вегетарианских блюд. Необходимо растворить один грибной бульонный кубик в половине стакана горячей воды. Добавить к этой смеси 2 ст. л. коричневого соуса и 1 ст. л. сахара.
    Коричневый соус готовится из 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л овощного бульона, 1 лаврового листа, 1 ст. л. сметаны, соли и перца по вкусу. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются и кипятятся на маленьком огне до загустения бульона. В конце добавляется крахмал, смешанный с холодной водой (1 ч. л. крахмала, растворенная в 1 ч. л. воды). Грибной заменитель устричного соуса готов к применению.

    3. Соевый соус
    Устричный соус можно заменить соевым, ведь он даст вам соленый вкус и темно-коричневый цвет. Это хорошая альтернатива для вегетарианцев и обеспечит вам некоторую схожесть вкусов. Имейте в виду, однако, что устричный соус слегка сладкий, поэтому рекомендуется добавить к соевому соусу половинку чайной ложки сахара для каждой столовой ложки соевого соуса, чтобы обеспечить максимальную схожесть с устричным соусом.

    juste_rus

    Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

    Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам - это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно - не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, - или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то. будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом - самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

    Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения - его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” - умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом - блюдо, не сходящее со стола.

    Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово - можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

    Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

    На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка - тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.


    Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.


    Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

    Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать - в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.

Читайте также: