Оформление рыбы запеченной по русски

Разработка технологических карт и составление технологических схем приготовления блюда "Рыба запеченная с картофелем по-русски". Требования к сырью. Необходимое оборудование и инвентарь. Оформление и подача блюда, его органолептические показатели.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.12.2016
Размер файла 337,2 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По профессии 260807.01.Повар, кондитер

Студент группы 7-8

Савельев Василий Владимирович

Руководитель: Бердюгина Татьяна Ивановна

Мастер производственного обучения

Введение

Люди то превозносили пищу до небес, наслаждаясь кулинарными изысками, то относились к еде с презрением, как к чему-то неприличному, глубоко плотскому, животному. С тех пор, поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, при готовке пищи стало принятым соблюдать санитарные нормы. Но суть всё та же: повар - человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.

Данная письменная экзаменационная работа включает в себя:

- подбор оборудования, инвентаря,

1.1 Историческая справка

Мясо ели не часто из-за многочисленных постов. А вот рыбу, грибы, молочные продукты любили и жаловали. Рецепт приготовления рыбы, запеченной с картофелем по русски - яркий пример этой тенденции.

1.2 Требования к сырью

Таблица 1

У судака белое, нежное, постное мясо. Достоинства его неоспоримы: минимальная жирность, высокое содержание белков - 18%, содержание фосфора, калия, йода, молибдена, марганца и других полезных микроэлементов.

Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими..

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов

Внешний вид должен быть однородным, с желтоватым оттенком, без вкраплений. Затхлый запах не допускается.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

1.3 Оборудование и инвентарь

Предназначена для приготовления блюд в на плитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров.

Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами.

Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.

Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне.

Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.

Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов.

Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.

Используется для жарки и пассерования продуктов.

Для подачи соуса, сметаны.

Используют для подачи вторых блюд.

1.4 Технологическая карта

Наименование блюда: Соус белый

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

При подаче блюда используют столовую тарелку или порционную сковороду.

При отпуске блюдо украшают зеленью.

Температура подачи 65-70° С. Срок реализации 2-3 часа после приготовления.

Внешний вид - блюдо золотисто-желтого цвета с приятным ароматом.

Цвет - поверхность золотистого цвета, на разрезе видны слои из рыбы, картофеля и сыра.

Вкус - в меру соленый, свойственный используемым продуктам.

Запах - готовое блюдодолжно иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.

приготовление блюдо рыба запеченная

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, ПрофОбрИздат.2002г.

Размещено на Allbest.ru

Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский". Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.

дипломная работа [2,2 M], добавлен 04.11.2015

Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.

контрольная работа [147,6 K], добавлен 28.06.2013

Характеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски". Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

курсовая работа [630,4 K], добавлен 31.03.2015

Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015

Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016

Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.

практическая работа [987,8 K], добавлен 25.12.2014

Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009

История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.

курсовая работа [408,9 K], добавлен 17.12.2014


  • главная
  • рубрики
  • по алфавиту
  • вернуться в начало страницы
  • вернуться к началу текста
  • вернуться к подобным работам
  • Рубрики
  • По алфавиту
  • Закачать файл
  • Заказать работу
  • Вебмастеру
  • Продать
  • весь список подобных работ
  • скачать работу можно здесь
  • сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.




В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.


Рецепт приготовления рыбы запеченной по-русски по шагам


Предлагаю вам приготовить рыбу, запеченную по-русски. В оригинальном рецепте рыба используется осетрина, порционные куски филе без костей, но на коже, но можно по такому рецепту приготовить любую доступную рыбу, только берем также филе на коже. Первым делом приготовим картофель, а точнее картофельное пюре. Картофель промываем, чистим, отвариваем до готовности (в процессе добавляем соль). Воду сливаем не полностью, чтобы картофельное пюре было не очень густое, давим картофель толкушкой, больше заправлять ничем не надо. Отставляем картофельное пюре пока в сторонке, пусть немного остынет.


Затем готовим белый соус. Для него пассируем на маргарине муку (маргарина сюда берем чуть больше половины от указанного количества, примерно 30 грамм). Зажаривать муку не надо, цвет её не должен изменится.


Небольшими порциями вливаем бульон, при этом непрерывно тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Если рыбного бульона нет, то подойдет овощной, в крайнем случаем можно и бульонный кубик в воде развести.


После того, как добавили весь бульон, провариваем соус примерно 10-15 минут, периодически перемешивая. Соус готов.


В качестве рыбы у меня была скумбрия. Рыбу чистим, промываем, отделяем филе от хребта и выбираем все видимые косточки. Кусочки рыбы немного подсаливаем.


Форму для духовки смазываем оставшимся маргарином. На дно формы выливаем приблизительно одну треть белого соуса. В центр выкладываем подготовленные кусочки рыбы.


Посыпаем черным молотым перцем, еще я добавила приправу для рыбы.


Вокруг рыбы выкладываем картофельное пюре. По желанию его можно красиво отсадить из кондитерского шприца.


Заливаем рыбу и картофельное пюре оставшимся белым соусом.


Сыр натираем на крупной терке (сыр лучше взять твердый, но и колбасный тоже подойдет). Посыпаем сверху натертым сыром.


Запекаем рыбу в духовке при 180 градусах до румяной корочки. Готовность проверяем по рыбе – вилка должна свободно входить в мякоть. Готовое блюдо сразу же, горячее смазываем сверху сливочным маслом. Если есть в наличие свежий укроп или петрушка – мелко их нарезаем и посыпаем готовое блюдо. Подавать рыбу, запеченную по-русски, рекомендуется в той же форме, в которой она запекалась, украсив сверху свежей зеленью.


Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт
белки
жиры
углев.
кКал

Масло сливочное
0
17
0
150

Перец черный молотый
0
0
0
3

Мука пшеничная
3
0
21
100

Рыбный бульон
68
8
1
345

Приправа для рыбы
0
0
2
8

всего в блюде:
201
93
122
2143

всего в 1 порции:
34
16
20
357

всего в 100 граммах:
10
5
6
104


автор рецепта: tananana Татьяна

Похожие рецепты


Запеченная рыба


Рыба в сырно-сливочном соусе


Рыба в картофельной шубке


Рыба тушеная с помидорами


Рыба нототения жареная


Рыба на углях с лаймом и травами


Постная рыба


Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Калорийность продуктов:КарпКартошкаКуриные яйцаТвёрдый сырСметанаРастительное маслоЛук репчатыйСоль

Как приготовить белый соус

Под этим ингредиентом также понимают различные виды продукта. Приведем классический вариант приготовления. Для этого несколько ложек просеянной пшеничной муки слегка поджариваем без масла на сковороде, постоянно помешивая. Она должна приобрести светло-желтый оттенок. Далее муку немного охлаждаем и разводим молоком (или молоком с добавлением небольшого количества рыбного бульона). Непрерывно помешивая, варим при небольшом огне до 10 минут. Соус должен выйти средней густоты. Можно добавить немного соли. Процеживаем соус, перед тем как полить рыбу. Подавать блюдо нужно вместе с соусом, в котором оно запекалось. Следует учесть, что это яство довольно быстро портящееся. Поэтому оно не может долго храниться после приготовления. Но, как правило, съедается сразу же.


Итоги

Приготовление запеченной рыбы с картофелем по-русски не требует от хозяйки особых усилий. Готовится оно достаточно быстро: на все про все – минут 45 или час. Зато получается отличная вкуснятина, которой можно побаловать близких или гостей

К тому же блюдо довольно диетическое, что немаловажно для тех, кто, к примеру, пытается бороться с излишним весом. Если не любите возиться с рыбой, берите уже подготовленное филе: нарезал кусками – и в емкость без лишних телодвижений

И кстати, всегда остается возможность поэкспериментировать с добавочными ингредиентами, чтобы получилась оригинальная рыба, запеченная с картофелем по-русски (фото блюда – в статье).

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 18:34, курсовая работа

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Введение 3
1. Значение рыбы в рационе человека 5
2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию 8
3. Технология запекания рыбы 12
4. Требования техники безопасности 13
5. Оборудование 14
6. Организация работы, раздачи и обслуживания посетителей 16
7. Рецептура блюд из запеченной рыбы 19
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Приложения

технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc

4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.

  1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом

Консистенция мягкая, сочная

Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет

Вкус и запах - свойственный входящим в состав продуктам

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,96 18,63 32,08 363,83/1520,81

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Окунь морской потрошенный обезглавленный 130 75 750 2250 3750
Картофель 206 150 1500 4500 7500
Соус № 789 50 500 1500 2500
Сыр российский 4,3 4 40 120 200
Масло сливочное 8 8 80 240 400
Соль 4 4 40 120 200
Перец 4 4 40 120 200
Зелень 6 5 50 150 250

Выход порции: 300 г.

Описание технологического процесса

Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – покрыто корочкой золотистого цвета.

Вкус и запах - свойственный входящим в состав продуктам.

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте
Рыба, запеченная с картофелем по-русски 363,83
Окунь морской потрошенный обезглавленный 75 16,4 12,3 10,9 8,18
Картофель 150 2,0 3,0 0,1 0,15 19,7 29,55
Соус № 789 50 1 0,5 3,8 1,9 4,1 2,05
Сыр российский 4 23,0 0,92 45,0 1,8
Масло сливочное 8 0,6 0,05 82,5 6,6 0,9 0,07
Зелень 5 3,7 0,19 8,1 0,41

Рыба, запеченная с картофелем по-русски:

Б (16,96х4)+Ж(18,63х9)+У(32, 08х4)=67,84+167,67+128,32=363, 83 ккал

Тамбовское областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы:

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Савинкова Анна Николаевна

План урока учебной практики

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока: формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Обучающая цель урока:

1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2. Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3. Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4. Научить оформлению и правилам подачи;

5. Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

Развивающая цель урока: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние

Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Воспитывающая цель урока:

1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;

3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
- Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
- Приготавливать и оформлять блюда из рыбы.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты

-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра

Сырьё: рыба свежемороженая, картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: лаборатория студия

Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОПД.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

I . Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды, организация рабочего места.

- сформировать практические умения и навыки по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски.

- учиться правильно, организовывать свое рабочие место.

- уметь работать со сборником рецептур блюд.

- выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда и санитарии.

Перед тем как перейти к нашей с вами работе давайте повторим сан. Правила и правила т/б:

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду.

3. Волосы убери под головной убор.

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.

5. Не закалывай иголками одежду.

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.

7.Приведи в порядок свое рабочее место.

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

5.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

6.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

2.1. Актуализация знаний.

Теперь обратимся к повторению.

Три человека у нас будут работать с карточками заданиями:

Ответить на вопросы в тесте (выбрать правильный вариант ответа)

арррррроооллоллддл Работать с таблицей (выбрать правильный вариант ответа)

Карточка задание (дописать предложения)

На все 10 минут.

С остальными работаем устно.

1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течение 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20С в течение 2-3 часов.

2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.

4. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей.

5. Как нарезают полуфабрикаты?

Под углом 60 гр.

7. Какую рыбу используют для запекания?

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров.

8.В чем приготавливают запеченные блюда?

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

9. Где запекают блюда из запеченной рыбы?

Запекают в жарочном шкафу, пароконвектомате.

10. При какой температуре запекают рыбные блюда?

При температуре 250-280ºС

Собрать карточки задания.

Объяснение темы урока.

Готовить мы будем: рыбу, запечённую с картофелем по-русски.

Повторение пройденного материала на уроках технологии.

Какие продукты нам потребуются для приготовления блюда рыба, запеченная с картофелем по-русски?

1. Рыба треска – 161/122

4. Сливочное масло – 11

5. Соус молочный – 125

Как же приготавливают блюдо рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Какие же требования к качеству предъявляются к блюду рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Требования к качеству:

Внешний вид: слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Расскажите, как приготавливают соус молочный для запекания рыбы?

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)

По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф

Соус молочный

Рыба, запеченная по русски.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером п/о:

-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как отваривают картофель?

Как нарезают картофель?

Какой соус используют для данного блюда?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить молочный соус?

В каком виде подают рыбу, запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

4.4. Выдать домашнее задание

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Читайте также: