Органолептические показатели запеченной рыбы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Масса готовой рыбы

* Нормы закладки даны на треску и минтай потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 – 40 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Рассылка новостей сайта:

Последние поступления

ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Мы рады предложить Вам наши разработки:

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

В наличии и под заказ:
Книги учёта:

Бракеражный журнал
Журнал учёта мероприятий по контролю
Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
Журнал регистрации остатков пищи
Журнал учёта использования фритюрных жиров
Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
Книга отзывов и предложений

Наименования блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Рыба запечённая по-русски.	Поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой	Вкус соответствует данному виду рыбы, запах рыбы с сочетанием картофеля и соуса.	Золотистый	Сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и на пересохшие
Рыба, запечённая по-московски	Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой	Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов	Золотисто-коричневый	Рыба мягкая, сочная, соус нежный и однородный, Картофель - мягкий.
Рыба, запечённая с макаронами	Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой	Соответствуют данному виду рыбы, нежный вкус макарон с паровым соусом	Золотистый	Блюдо- сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде
Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы	Котлеты и биточки сохранили свою форму, не имеют трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Картофельное пюре уложено на тарелке и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор. Соус подан отдельно – однородная масса без комочков заварившейся муки и частиц непротертых овощей	Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба Картофельное пюре слегка соленое, нежное, с ароматом молока и сливочного масла Соус имеет кисло-сладкий привкус с ароматом пассерованных овощей и специй	Изделия имеют золотистый с коричневым оттенком цвет На разрезе от белого до серого Картофельное пюре - от белого до светло желтого Соус – от коричневого до коричнево-красного	У котлет и биточков консистенция мягкая, сочная, рыхлая, корочка хрустящая Консистенция картофельного пюре – густая, пышная, однородная Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Тельное из рыбы	Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно	Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса Запах жареного картофеля с использованным маслом. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей, специй	Тельное имеет цвет светло-коричневый Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Цвет соуса светло-красный	Консистенция мягкая, сочная, корочка хрустящая Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Тефтели рыбные	Изделия в форме шариков, 3 – 5 шт на порцию, политы соусом и загарнированы припущенным рисом.	Свойственные тушеной рыбе и томатному соусу	Красновато – коричневый	Мягкая, сочная; соус однородный густой Зёрна риса проварены, легко отделяющиеся друг от друга

Оформить отчет

Описать органолептческие показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Наименование блюда: Рыба запеченная с картофелем по-русски

Наименование блюда: Соус белый

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

При подаче блюда используют столовую тарелку или порционную сковороду.

При отпуске блюдо украшают зеленью.

Температура подачи 65-70° С. Срок реализации 2-3 часа после приготовления.

Внешний вид - блюдо золотисто-желтого цвета с приятным ароматом.

Цвет - поверхность золотистого цвета, на разрезе видны слои из рыбы, картофеля и сыра.

Вкус - в меру соленый, свойственный используемым продуктам.

Запах - готовое блюдодолжно иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса рыбы жареной

Масса помидоров жареных

Выход - - 355 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи - 85°С. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо покрыто румяной корочкой, кое-где видны помидоры.

Цвет: корочка золотисто-коричневая, помидоры красноватые.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый, чуть кисловатый от соуса томатного и жареных помидор.

Заведующий производством (шеф-повар):

Источник рецептуры Рецептура №526/I Сборник рецептур 2011 г.

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

Мякоть креветок отварных, разделанных на мякоть

Выход - - 275 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ? часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо сохранило свою форму, на поверхности - светло-румяная корочка.

Цвет: светло-молочный.

Консистенция: мягкая, креветки - немного упругие.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом креветок и запеченного сыра.

Вкус: свойственный данному блюду, в меру соленый, с привкусом креветок и сыра.

Заведующий производством (шеф-повар):

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Масса рыбы жареной:

перец чили зеленый

Выход готового блюда:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до румяной корочки.

Приготовить сальсу. Порезать папайю мелкими кубиками и выжать на нее сок лайма, перемешать. Измельчить зеленый перец чили и добавить к папайе вместе с семенами кориандра. Посолить и поперчить по вкусу.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - рыба покрыта румяной корочкой, сохранила свою форму, папайя и перец чили нарезаны мелкими кубиками, видны семена кориандра.

Консистенция - консистенция рыбы мягкая, сочная, папайи и перца чили - упругая.

Цвет - румяная корочка, на разрезе мякоть светлая; для соуса - характерный для продуктов, входящих в его состав.

Вкус - свойственный жареной рыбе, немного острый за счет присутствия перца чили.

Запах - свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

филе морского языка

Выход готового блюда:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Семена горчицы прогреть в разогретой сухой сковороде на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Пересыпать горячие семена в ступку, добавить пару щепоток соли и цедру, размять. Добавить кусочки крекеров и растереть до однородного состояния.

У фенхеля удалить верхние поврежденные листья, остальное нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. На небольшом огне разогреть в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым. Положить фенхель и обжарить, перевернув один раз, до золотистого цвета, по 5-7 минут с каждой стороны.

Выложить готовые ломтики фенхеля в жаропрочную форму или на противень, приправить солью и перцем. Сверху плотно положить куски рыбы. Сверху посыпать смесью крекеров с горчицей.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо покрыто румяной корочкой, видны семена горчицы.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - корочка золотисто-коричневая.

Вкус - свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Запах - свойственный жареной рыбе.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно с соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет – светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске помещают на тарелку, гарнир кладут с боку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 градусов не более 30 минут. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают от 6-8 градусов и хранят при этой же температуре до 10 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 градусов или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1026 ;

Внешний вид: рыба разделена на порции

Цвет: белый при разрезе

Вкус: соответствующий рыбе, умеренно соли

Консистенция: мягкая, упругая

Блюда из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8—14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15—20%. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы — картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, морского окуня и осетровых рыб. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей). С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удалят визигу, жабры, хорошо промывают; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания. Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель. Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино. Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутой) или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски

осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75—80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют-ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски.Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготовляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8—10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи

Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки

Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам

Овощи мягкие, но не переваренные

Щи из свежей капусты

Все овощи целые, не помятые

Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета

Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные

Щи из квашеной капусты

Овощи в виде соломки

Слегка кислый. Запах,

свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям

Капуста мягкая, но не переваренная

Все овощи целые, не помятые

Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный

Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй

Овощи мягкие, но не переваренные

Суп картофельный с крупой

Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен

Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые

соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей

Овощи и крупа мягкие

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера

От светло-серого до темно-серого

Вкус, свойственный вареному мясу

Мягкое, легко разжевывается

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера

Мясо и соус коричневые

Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй

Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины

Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета

Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй

Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой

Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе

однородная масса без кусков

непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий

На изломе серые

Вкус и запах, свойственные жареному мясу

Сочные, мягкие, нежные

Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями

На изломе серые, однородные

Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй

Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий

Плов из перловой крупы

Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью

Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата

свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй

Рассыпчатая перловая каша

Куски, хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала

Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета

Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили

Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое

Рыба отварная и припущенная

Тушки или порционные куски хорошо

сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся

Характерный для данного вида рыбы

Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса

Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков

От белого до желтоватого

Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре

Как взбитая сметана

Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга

Пшенная каша - желтая, гречневая - коричневая, остальные каши - серовато-белые

свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.

Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши

Зерна крупы, частично разварившиеся

Охлажденный, прозрачный, без комков

Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя

Как жидкие сливки

Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод

Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	64,5
или окунь морской отращенный обезглавленный
Масса припущенной рыбы	-
Лук репчатый
Масса пассированного лука	-
Соус:
Молоко
Масло сливочное	5,5	5,5
Мука пшеничная	5,5	5,5
Вода
Масса соуса молочного	-
Гарнир:
Картофель с 01.03	142,5	85,5
Молоко	15,8
Масло сливочное	3,5	3,5
Масса пюре картофельного	-
Сыр пошехонский/ российский	2,1/2,1
масло сливочное
Соль	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-
Выход готовой продукции

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют, кладут на сковородку с маслом, разогретым до температуры 130 - 140 0 С, слоем 5-7см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течении 5-8 минут.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12 0 С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, припускают в течение 10-15 минут, закрыв посуду крышкой.

Муку просеивают и пассеруют на сливочном масле при температуре 110-120 0 С, охлаждают до 60-70 0 С, вливают четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до однородной консистенции, добавляют оставшееся молоко, воду и проваривают 7-10 минут при слабом кипении, солят. Соус процеживают, добавляют пассированный репчатый лук, доводят до кипения.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают повторно в проточной воде, заливают горячей водой, после закипания солят и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий (температура не ниже 80 0 С) картофель протирают, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло.

На противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем картофельное пюре сверху кусочки припущенной рыбы, заливают молочным соусом с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и заекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С.

Блюдо может отпускаться выходом 210г, 245г.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюд +65 0 С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на картофель пюре, залит соусом и запечён;

Цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоть рыбы – белый или светло-серый, характерный для используемого вида;

Вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса и пассированного лука;

Запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса, пассерованного лука и сыра;

Консистенция – рыба – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.

5. Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

Сведения о пищевой и энергетической ценности

Читайте также: