Освоение навыков приготовления блюд массового спроса из рыбы

Общие правила варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2л на 1 кг), быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу варят в пряном отваре (соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом).

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

Сроки варки порционных кусков 12-15 мин; звеньев севрюги 45-60 мин, осетра-1-1,5 ч.

Общие правила припускания. Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую-звеньями или порционными кусками, нарезанными под углом 30°. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. На бульоне приготавливают соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет она подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньоны или огуречный рассол.

Оформление и подача. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочонками или дольками, картофельное пюре, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

При отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона, белые грибы вареные или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки. При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом под соусами паровым, белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах, - под более острыми соусами: томатный и т.д.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 12:36, реферат

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, пита­тельная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребитель­ную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полез­ность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общи­ми для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энер­гетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включаю­щее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество бел­ков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле -

это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витами-

\ нов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем по­лезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма,

устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологиче­ская ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияю! на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и использует­ся для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядови­тые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Стро­го регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допус­каются соли свинца, ртути, мышьяка.

Поэтому, считаю целесообразно открытие кафе быстрого обслуживания.

Задачи курсовой работы:

1. Составление производственной программы предприятия

2. Разработка технологии приготовления блюд с изучением товароведной ха­рактеристики сырья, входящих в состав разрабатываемых блюд

3. Составление технологических карт

4. Составление технологических схем приготовления предлагаемых блюд.

1. Характеристика предприятия

В утреннее время, Вы можете наслаждаться свежим шоколадным напитком, свежевыжатыми соками, тостами и закусками.

Дружественные манеры квалифицированного штата - один из аспектов проек­тируемого кафе быстрого обслуживания SPACE.

Конечно же, привлекает и кухня! Посетив кафе один раз, сюда обязательно за­хочется вернуться. На это есть много причин, первая и главная - это очень вкусные блюда, вторая достаточно приемлемые цены.

В меню предлагаются традиционные греческие блюда со специальным соусом, который сделан владельцем магазина. Также предлагаются различные бутерброды, тосты, пироги, пицца и т.д.

Для посетителей создана идеальная расслабляющая атмосфера. Отличный ин­терьер, дорогая мебель и посуда, доброжелательное обслуживание, всё это предпо­лагается создать только в SPACE.

В Баре, огромный выбор коктейлей, вина.

Стоимость меню: 500-700 рублей.

Стоимость бизнес - ланча: 150-200 рублей

Кафе работает с 10.00 до 22.00

Миссия кафе -это приготовление блюд здоровым способом из свежего сырья в ритме кафе быстрого обслуживания

В проектируемом кафе каждый, абсолютно каждый человек, может позволить себе перекусить или пообедать.

В данном кафе каждый гость чувствует себя как дома, получая удовольствие от каждой минутки нахождения в кафе.

Каждый гость становится другом, а каждый сотрудник - партнёром.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие спе­циальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслужи­вающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого со­ставлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, при­чем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая авто­стоянка.

Проектируемое предприятие является с полным циклом производства, так как осуществляет три основные функции:

. производство кулинарной продукции;

. реализация кулинарной продукции;

. организация ее потребления

На предприятии предполагается складская форма снабжения предполагающая наличие холодильников, морозильных камер для долговременного хранения. При складской форме снабжения обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах.

Доставка продуктов осуществляется централизованно, т.е. производится силами и средствами поставщиков. При этом предполагается освобождение от необходи­мости иметь свой транспорт и направлять работников для получения сопровожде­ния грузов, что уменьшает материальные затраты.

1.1. Производственная программа

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимают­ся заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

> составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

> расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмот­
ренных планом меню, и составления требования на сырье;

> оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производстве и получение сырья;

> распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в дека­де, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя за­явки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать тех­нологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого на­именования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потре­бительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техниче­ское оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номе­ра рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельны­ми партиями с учетом потребительского спроса.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков располо­женных в определенном порядке.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении ме­ню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предос­тавляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладо­вых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жа­реные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав ра­ботников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовле­ние единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответст­венность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение все­го дня торговли предприятия.

2. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабрикатов)

2.1. Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению уче­ных, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является не­заменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо ин­дейки - - 21 %, утки -17%, гуся -15%. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необхо­димых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - - 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, 612), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г бел­ка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно го­товилось с кожицей.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетиче­ским продуктам питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые сни­жают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мясо часто рекомендуют в качестве диетического блюда. В курином мясе содержится около 20% белка и более 10% жира, причем жиры эти легко усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в орга­низме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраня­ется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.

Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращи­ваются и в южных регионах Европы.

Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо - это грушевидный фрукт. Его кожура бы­вает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она бывает от светло-зеленой до темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящая­ся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.

Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Вес зависит от сорта и колеблется от нескольких десятков грамм до 1,5 кг.

В мякоти этого экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, желе­зо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо бо­гат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

• а) бутерброды,
• б) салаты и винегреты,
• в) блюда из рыбы,
• г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать стол. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде банкетной закуски к праздничному столу, а также берут и с собой на пикник, в походы и т.д.

Хлеб. Бутерброды чаще всего готовят на хлебе (ржаном и пшеничном) или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать как с отдельными продуктами, так и смесями.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, на него накладывают основной продукт и украшают. Реже используется печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов (корзиночки, валованы, тарталетки).

Масло, маргарин, масляные смеси. Масло и маргарин намазывают на хлеб, иногда из них делают украшения - цветок, ролик, кубик и т.д. Жиры придают бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом.

Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое.

Для приготовления бутербродов масло и маргарин должны быть мягкими, тогда весь бутерброд можно покрыть равномерным слоем. Масло выдерживают несколько часов при комнатной температуре, затем растирают деревянной ложкой в миске или слегка взбивают. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Таким образом получают масляные смеси. Готовят их путем растирания сливочного масла с измельченными приправами, горчицей, сыром, зеленью петрушки и т.д.

После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают и используют для приготовления бутербродов. Например, для приготовления зеленого масла в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают. Селедочное масло получают взбивая размягченное сливочное масло с мелкорубленым и протертым через сито филе сельди.

Майонез - используют как обычный (провансаль), так и в смеси с томатной пастой (красный), рубленой зеленью петрушки и укропа (зеленый), с пряностями и приправами.

Майонез ровным слоем намазывают на хлеб ножом, чтобы он не стекал по краям. Лучше всего майонез подходит к овощным и рыбным продуктам.

Мясные изделия - мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд других продуктов.

Мясо можно использовать в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Используются также и кулинарные изделия из мясного фарша - фрикадельки целиком, котлеты, рулеты, разрезанными пополам или на кусочки.

Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболочка снимается с трудом, колбасы опускают на 1-1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареные, ливерные колбасы нарезают на ломтики толщиной 3-5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую - под углом. Полукопченую и копченую колбасы нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.

С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон. На бутерброд с жирной ветчиной рекомендуется класть много овощей, яиц, салата. Мясные консервы вынимают из коробки по возможности целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон.

Рыбные изделия - рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и тушеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, можно класть на бутерброды и небольшие рыбные филе целиком. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, используют без кожи и костей (чистое филе). Ее пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей. Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой.

Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, затем нарезают острым ножом.

Рыбные консервы после вскрытия вынимают, дают стечь маслу или соусу и укладывают на бутерброд.

Икру накладывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом.

Яйцо. На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломтики и дольки.

Творог и творожные массы. С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог растирают в эмалированной посуде, пропускают через мясорубку или протирают через сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану.

Для соленых бутербродов творог смешивают с рубленым луком, сельдью, килькой, тертым сыром и другими солеными приправами.

Для сладких бутербродов в творог добавляют сахар, ванилин, толченые орехи, цукаты.

Творог можно ровно намазывать на бутерброд ножом, но для большего эффекта его наносят шприцем, образуя полоски, зигзаги и другие фигуры.

Сыр и сырные массы. Сыры подразделяются на творожные и ферментные. По консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые. Твердые сыры (чеддер, эмментальский, швейцарский и др.) кладут на бутерброды тонкими ломтиками.

Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится непривлекательным.

Чтобы избежать этого, нужно на бутерброд с сыром положить ломтик помидора.

Твердые сыры можно натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.

Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, так они лучше сохраняются. Можно смешивать с маслом или сметаной. Плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым. Творожные сыры обычно бывают соленые и острые. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.

Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости.

Овощи, овощные салаты, массы и пасты. Бутерброды готовят как с сырыми, так и с отварными овощами. Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли.

Помидоры нарезают ломтиками, дольками, мелкие кладут целиком или половинками.

Огурцы лучше использовать вместе с кожурой, так как зеленый цвет эффектно отличается от белой мякоти. Чистят огурцы только с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды кладут ломтиками, четвертушками, половинками.

Зеленый салат - курчавые листья зеленого салата кладут целыми или размельченными.

Редис кладут целиком, нарезанным ломтиками, дольками или рубленым.

Морковь сырую натирают, отварную нарезают ломтиками, дольками и фигурно, используя специальные приспособления.

Лук зеленый рубят или нарезают остроконечными кусочками, которыми оформляют бутерброд.

Лук репчатый нарезают кольцами, полукольцами или соломкой.

Укроп, петрушка, сельдерей кладут мелкими веточками, крупные листья и черенки мелко рубят.

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь) нарезают ломтиками и укладывают прямо на бутерброд или листик салата.

Бутерброды можно покрывать салатами из сырых и отварных овощей, овощными массами в сочетании с другими продуктами или наполнять корзиночки (из пресного теста) и валованы (из слоеного теста).

Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков массового спроса

Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие. Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10- 13 ч до их реализации. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 єС по 150-200 г на порцию. Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели. Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты - 45 г, густого - 80 г. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14єС по 150-200 г на порцию. Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 єС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию. К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле -- запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках. 6 л

Список используемой литературы

1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - Технология приготовления пищи

3 СОДЕРЖАНИЕ Стр. 1. Пояснительная записка 4 2. Требования к результатам освоения образовательной программы 6 3. Перечень вопросов к экзамену 9 4. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы 14 3

6 Целью овладения является формирование умений и навыков приготовления продукции общественного питания массового с проса, а также формирования необходимых компетенций. Задачи профессионального модуля: - закрепление теоретических знаний по первичной обработке продовольственного сырья; - овладение умениями приготовления и оформления обеденных блюд, холодных закусок, основных мучных изделий и диетических блюд. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: -обработки традиционных видов овощей, грибов, плодов; рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов; -приготовления (подготовки) основных полуфабрикатов из традиционных видов овощей и грибов; рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов; -подготовки сырья, приготовления основных блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -приготовления супов и соусов массового спроса; -приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов; блюд из рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов; -подготовка гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок массового спроса; -приготовления основных сладких блюд и напитков; -приготовления основных мучных и хлебобулочных изделий, хлеба. Уметь: -органолептически проверять годность традиционных видов овощей, грибов, плодов; обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей, грибов, плодов; охлаждать и замораживать полуфабрикаты; -органолептически проверять качество рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов; их соответствие технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы, кроликов; -органолептически проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным блюдам и гарнирам из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста; основным супам и соусам, основным холодным блюдам и закускам; сладким блюдам и напиткам массового спроса; основным мучным и хлебобулочным изделиям; -выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд массового спроса из овощей, рыбы мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов; для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из яиц, творога, теста; для приготовления основных супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, мучных и хлебобулочных изделий, хлеба; -использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, напитков, изделий; 6

7 -оценивать качество готовой кулинарной продукции массового спроса. Знать: -ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов овощей, грибов, плодов; круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; характеристику пряностей и приправ; -виды, основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству рыбного в мясного сырья, домашней птицы, кроликов, основных полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов; -классификацию, пищевую ценность, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, теста, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных и хлебобулочных изделий, хлеба; -последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; блюд массового спроса из яиц, творога, теста, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных и хлебобулочных изделий, хлеба; -температурный режим, правила приготовления основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; блюд массового спроса из яиц, творога, теста, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов; основных супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных и хлебобулочных изделии, хлеба; -правила проведения бракеража готовой продукции; -способы сервировки и варианты оформления готовых блюд, напитков, изделий; -температура подачи и правила хранения готовых блюд, напитков, изделий; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Освоить профессиональные (ПК) и общие (ОК) компетенции: ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряных и зеленных овощей. ПК 2. Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы. 7

8 ПК 3. Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них. ПК 4. Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты). ПК 5. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. ПК 6. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы, кролика, яиц, творога. ПК 7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса. ПК 8. Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки. ПК 9. Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия. ПК 10. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК З. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. 3. Перечень вопросов к экзамену по МДК Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. 1. Основные понятия профессиональной кулинарии. 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. 3. Процессы, формирующие качество готовой продукции. 4. Изменение белков. 5. Изменение углеводов. 6. Изменение жиров. 7. Изменение витаминов. 8