Овощной отвар для рыбы

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10—15 мин, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар —для приготовления супов.

Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

Пряные отвары для приготовления рыбы

Морские продукты можно, конечно, варить или готовить на пару в простой воде. Однако присущий рыбе или моллюскам вкус лучше обогатить посредством их приготовления в ароматной жидкости. Прекрасной жидкостью для варки является морская вода, пряный отвар или рыбный навар. Обычно пряный отвар для приготовления рыбы — это вода с добавленным в нее вином или уксусом, однако в его основе может быть и молоко. Фюме (fumet), которое представляет из себя рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов. Наварам и отварам можно придать аромат, добавляя в них душистые овощи и зелень, — их пропорции будут зависеть от типа морской продукции, от того, каким образом она должна быть подана к столу, и от индивидуальных вкусов кулинаров.

Тимьян, лавровый лист, репчатый лук и морковь обычно присутствуют в винном или овощном пряном отваре. Петрушка, стебли фенхеля, укроп, чеснок, лук-порей и сельдерей могут быть добавлены по желанию. Вы можете использовать такое количество красного или белого вина, какое вы пожелаете. Пряный отвар с содержанием большого количества вина будет слишком крепким для отваривания рыбы, имеющей нежный вкус (например, такой, как мерланг или тюрбо), но идеально подходит для приготовления рыбы, имеющей ярко выраженный вкус и аромат (такой, как скумбрия, или таких моллюсков, как креветки и мидии).

Для того чтобы извлечь аромат овощей и зелени, кипятите их в воде на медленном огне 30-40 минут. Вино препятствует потере овощами аромата, поэтому его следует добавить примерно в середине варки. Перец горошком добавляйте в пряный отвар лишь за несколько минут до конца варки.

В уксусном пряном отваре вино заменяется винным уксусом, но в меньшей пропорции по отношению к воде. Его острота хороша для пресноводной рыбы (такой, как карп, форель и щука). Имейте в виду, что при погружении свежепойманной рыбы в кипящий уксусный пряный отвар кислота придаст ее коже приятный голубоватый оттенок. Рыба, приготовленная таким способом, называется голубой (au bleu).

Молочно-лимонный пряный отвар помогает сохранить белизну кусочков рыбы или рыбного филе. Часто тюрбо, бриль, треску и копченую пикшу отваривают в этой неострой жидкости, рыба при этом сохраняет свой вкус и аромат, который усиливается за счет кислоты лимонных долек.

Три пряных отвара для приготовления рыбы

Винно-овощной пряный отвар . Нарежьте кружочками репчатый лук, морковь и лук-порей и кубиками — стебель сельдерея. Вместе с овощами положите петрушку, тимьян, укроп и лавровый лист в 1 литр подсоленной воды. Варите на медленном огне примерно в течение 15 минут, затем влейте 30 сантилитров белого вина. Варите на медленном огне еще в течение 15 минут, добавив в последние 10 минут несколько зернышек перца.

Уксусный пряный отвар . К воде и овощам (таким же, которые использовались для приготовления винного пряного отвара) добавьте по вкусу белый или красный винный уксус: максимум 5 чайных ложек на 0,6 литра воды. Варите пряный отвар на медленном огне в течение примерно 30 минут.

Молочно-лимонный пряный отвар . Срежьте кожуру и горькую сердцевину лимона. Нарежьте лимон тонкими дольками и удалите семена. К смеси, состоящей из одной части молока и четырех частей соленой воды, добавьте по вашему усмотрению нужное количество лимонных долек. Этот пряный отвар не требует предварительного приготовления перед тем, как в него будет помещена рыба.

рыбный отвар

Альтернативные описания

• мясной, рыбный, овощной навар

• отвар, получающийся при варке мяса, птицы или рыбы

• заготовка для супа

• что варила дама бубен, когда котлеты украл валет?

• его едят с омлетом, фрикадельками и пельменями, его же пьют с пирожками, гренками и соленым печеньем

• навар, но не прибыль

• жидкая основа супа и борща

• наваристый в ухе или борще

• наваристый в ухе (не ухо, а уха)

• Мясной, рыбный, овощной отвар

• Отвар, получающийся при варке мяса, птицы или рыбы

• булион м. франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. торговле бульон, золотая, серебряная или мишурная канитель

• лечебная основа куриного супа

• что варила дама бубен, когда котлеты украл валет


Когда-то в СССР мороженая килька стоила 10 копеек за килограмм, а каких-либо удобрений в свободной продаже для дачников вообще не было. Из-за дешевизны наши бабушки использовали рыбу в качестве подкормки для огородных растений. Как это сделать и действительно ли это дает какой-то полезный эффект?

Оказывается, тем, кто увлекается рыбалкой не обязательно тратить деньги на покупку удобрений для таких культур как томаты, огурцы или болгарские перцы. Рыбные внутренности, головы и чешуя могут являться бесценным источником фосфора необходимого для развития растений. Еще на стадии рассады если вы моете и чистите рыбу, то делать это нужно не водой из-под крана, а специально отстоянной водой, которая наверняка есть дома у каждого огородника для полива саженцев. Такая вода очень полезна для рассады. Она перестает тянуться вверх. За счет обильного питания корней фосфором, они укрепляются и, следовательно, укрепляется растущий стебель.


Попробуйте перед высадкой помидоров в открытый грунт закопать в каждую лунку одну – две кильки и результат вас удивит. Растение будет развиваться значительно быстрее, стебель будет более толстым, а боковые побеги не такими ломкими. А самое главное – для всех пасленовых это более крупные и сочные плоды. И вообще, урожайность будет значительно выше, за счет более раннего развития растения в целом. Для наших ранних холодов – это немаловажное преимущество.

У рыбного удобрения есть и еще одно преимущество – оно не просто укрепляет растение, оно делает почву более плодородной. Содержащийся в рыбных отходах азот, постепенно разлагается в почве в течении 6-8 месяцев, делая ее более рыхлой и жирной.


Рыбную подкормку можно вносить не только во время посадки. Настоянные в воде рыбные отходы носит название рыбная эмульсия. Ею можно поливать растения до самого конца плодоношения.



В данной статье мы расскажем как приготовить суп из рыбных голов и костей, как приготовить различные навары для отваривания или тушения рыбы и как приготовить фюме.


Как сварить рыбный суп из отходов

Голову рыбы промыть, удалить глаза и жабры опустить в кастрюлю, туда же положить рыбные кости, залить холодной водой и довести до кипения. На одну крупную голову потребуется 2,5 л воды. Снять накипь и посолить. Варить при слабом кипении 30 минут. За 5-10 минут до конца добавить черный молотый перец или перец горошком, лавровый лист и другие пряности. Затем голову вынуть, а бульон процедить через марлю. Обследовать голову на наличие мяса, которое снять с головы и отправить в бульон. Можно приступать к варке рыбного супа. При приготовлении супов в рыбный отвар добавляют ломтики картофеля, различные коренья и травы, а также рыбные фрикадельки (рыбный фарш + яйцо), клецки, рис, вареные яйца, соленые огурцы и др. Можно добавить кусочки рыбы, а можно и не добавлять – получится овощной суп на рыбном бульоне. Пошаговое описание приготовления супа из рыбы смотрите в статье Как варить рыбный суп.

Фюме и пряные навары для варки рыбы

Может быть использовано как белое, так и красное вино. Навар с большим количеством вина будет слишком крепким и не подойдет для отваривания рыбы с нежным вкусом (например, треска, мерланг, камбала), но такой отвар идеален для приготовления мидий, креветок и рыб с ярким вкусом и ароматом – скумбрия, например. При приготовлении пряного отвара на основе овощного бульона, овощи и зелень варят на слабом огне 30-40 минут, что позволяет извлечь максимум вкуса и аромата. Примерно в середине варки овощей добавляют вино. Если добавить вино раньше, овощи будут хуже передавать аромат бульону. Перец горошком и другие пряности добавляют в конце варки – за 5 минут.

Чтобы мясо белых пород рыб (тюрбо, бриль, треска, пикша) сохранило после варки свою белизну, готовят молочно-лимонный отвар. Рыба. Сваренная в этом пресном отваре рыба сохраняет свой вкус, который усиливается за счет лимонной кислоты.

После отваривания в пряном наваре рыбы, если это было не приготовление супа, получившееся фюме можно использовать как основу для приготовления соуса или супа. Фюме также можно процедить, добавить желатин и приготовить заливную рыбу. Чтобы желе было прозрачным, фюме предварительно нужно процедить через марлю. Проложите сложенной вчетверо марлей сито, установленное над глубокой чашей. Не отжимайте, чтобы бульон не стал мутным. Чтобы еще больше осветлить рыбный бульон, оставьте его на несколько часов в холодильнике – крупные частички осядут, жидкость можно будет сцедить и сделать прозрачное желе. Наиболее прозрачным желе получается с использованием белков и яичной скорлупы - подробнее в статье как приготовить заливную рыбу.

Овощной отвар с вином

  • Репчатый лук нарезать кольцами, морковь и лук-порей кружочками, стебли сельдерея – кубиками. В кастрюлю вместе с овощами положить зелень – укроп и петрушку, лавровый лист, тимьян. Все залить 1 литром соленой воды.
  • 15 минут варить на слабом огне. Затем добавить 300 мл белого вина и варить на слабом огне еще 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить несколько горошин черного перца.

    Уксусный отвар Использовать те же овощи и объем воды, что указаны для винно-овощного пряного отвара. Только вместо вина добавить уксус – белый или красный винный в количестве максимум 8 чайных ложек на литр воды. Варить 30 минут на слабом огне.

    Молочно-лимонный отвар У 1 лимона срезать кожуру и горькие белые пленки, лимон нарезать тонкими ломтиками, удаляя семена. В кастрюле смешать молоко и соленую воду в соотношении 1 к 4, добавить лимонные дольки по вкусу и можно сразу добавлять рыбное филе и варить до готовности.

    Фюме из субпродуктов

  • Использовать те же овощи, что и для винного отвара. Овощи промыть и нарезать, как указано выше. Несколько рыбных скелетов и головы промыть, у голов удалить жабры. Скелеты можно разломить на подходящие куски. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить.
  • Довести до кипения, удаляя пену. Варить 15 минут на слабом огне, затем добавить белое вино в соотношении с водой – 1 к 1. Варить еще 15 минут и не более, иначе переваренные кости придадут бульону горечь. Фюме процедить через дуршлаг.

    Фюме можно хранить в замороженном виде до 3 месяцев. Приготовьте его загодя, перелейте в пакет и заморозьте. Используйте, когда представится случай.

    Овощной бульон - отличная заготовка для дальнейших кулинарных фантазий, а также прекрасное средство для очищения организма. Наш постоянный автор и знатный кулинар Алена Спирина, рассказала, как произошло ее первое знакомство с овощным бульоном, и поделилась секретами его приготовления.


    Первое знакомство с овощным бульоном

    О диетах мне в те годы можно было вовсе не задумываться, но некоторые идеи, предложенные в статье, заинтересовали. А рецепт овощного бульона так просто заинтриговал. Для его приготовления нужно было залить водой мелко нарезанную морковь, лук порей и помидоры, добавить тимьян и варить без соли двадцать минут. Бульон выпить маленькими глотками, овощи съесть.


    Две составные части волшебной очищающей диеты от мадам Жеста

    Порей, понятное дело, нигде не купишь, но книга про пряные травы и специи сообщила, что по вкусу и составу фитонцидов он похож на смесь репчатого лука и чеснока. Заменив порей доступными продуктами, приготовила бульон. И он оказался не просто съедобным, а даже вкусным! И без соли.

    Как я готовлю овощной бульон


    Приготовление ризотто. Добавляем понемного к рису овощной бульон


    Наиболее частые участники приготовления овощного бульона

    Очень нравится добавить и фенхель: обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона. Помидор - только в сезон и немного, он дает естественную кислинку. Из пряных трав почти всегда добавляю тимьян - веточки свежего или сушеного, и стебли петрушки и укропа. Ну и небольшой лавровый лист, если не забуду.


    Пряные свежие травы для приготовления овощного бульона

    Кроме овощей, кладу по несколько горошин черного и душистого перца (можно их раздавить, но покрупнее). Соль, само собой.

    Кстати, о соли. Умные люди советуют солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.


    Белое сухое вино как один из дополнительных ингредиентов овощного бульона

    Можно, конечно, нарезанные овощи слегка обжарить или запечь с растительным маслом. И цвет бульона будет другим, и аромат ярче. Но я этого никогда не делаю: у овощей, особенно у моркови, появляется сладость, которая лично мне кажется в базовом бульоне неуместной. Да и масло в бульоне не всегда хочется.

    Готовится овощной бульон очень быстро и как-то между делом. Варю недолго, не более получаса с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.

    Готовый бульон процеживаю через сито, слегка отжимая овощи, и либо использую сразу, либо остужаю. Остывший бульон ставлю в холодильник, где он может храниться примерно неделю, или разливаю по полулитровым контейнерам и храню в морозильнике. Удобно хотя бы часть заморозить в формочках для льда: если для приготовления нужно немного бульона, можно взять пару кубиков.


    Заливаем бульон в формочки для льда, а потом убираем их в морозильник на замарозку

    Какие добавки подходят для овощного бульона

    Скажу еще о нетипичных добавках в базовый овощной бульон. Часто советуют для варки бульона использовать зеленые части порея. Можно, но будьте готовы получить отвар бурого цвета. Мне нравится добавить к овощам пару вяленых помидоров или сушеных грибов. Обе добавки придают бульону более глубокий, мясной, что ли, вкус. Но цвет тоже портят - бульон темнеет.
    Да, чуть не забыла - не экономьте на воде, возьмите вкусную!


    Замечательные добавки для приготовления овощного бульона

    Когда я варю овощной бульон

    Есть две ситуации, в которых я начинаю варить овощной бульон. Первая - когда задумано какое-то блюдо, для которого хорошо бы его иметь. Тогда в бульон попадают только овощи, доступные здесь и сейчас. Допустим, лук, морковь, чеснок, хорошо, если сельдерей, лавровый лист. Скудненько, но все же лучше, чем просто вода.


    Нарезаем для овощного бульона излишки корня петрушки

    Совет месье Пепэна для тех, кто варит овощной бульон

    Раз уж заговорила об экономной экономике, расскажу о совете, поразившем некогда мое воображение.

    Нужно срезать верхнюю часть у бумажной упаковки (например, от протертых помидоров), поставить ее в морозильник и складывать туда все стебельки и приличные обрезки подходящих овощей. Когда заполнится доверху, разрезать упаковку ножницами, образовавшийся смерзшийся брикет залить водой и сварить бульон. И совет этот был не от какой-нибудь старушки, пережившей голодные годы, а от Жака Пепэна, человека в кулинарном мире весьма авторитетного.


    Собираем обрезки и стебли овощей и пряных трав в упаковку их-под протертых помидоров

    Универсальный овощной бульон

    для 1,5 л готового бульона

    Соберите все необходимые ингредиенты.


    Раскладка продуктов для варки овощного бульона

    Что надо:

    • 1 луковица
    • 1 стебель лука порея
    • 2 небольшие моркови
    • 1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
    • 1-2 черешка сельдерея (желательно)
    • 1/4 луковицы фенхеля (желательно)
    • 1 небольшой помидор или половина большого
    • 5-7 стеблей или веточек петрушки
    • 5-7 стеблей или веточек укропа
    • 3-4 веточки тимьяна (желательно)
    • 2-3 неочищенных зубчиков чеснока
    • 5-7 горошин черного перца
    • 5-7 горошин душистого перца (желательно)
    • 1-2 лавровых листа
    • 3/4 чайной ложки крупной соли
    • 100 мл белого сухого вина или 2 ст. л. белого винного уксуса
    • 1,8 л воды

    Что делать:

    Овощи очистите, сполосните и нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.


    Подготовленные для варки бульона овощи в кастрюле

    Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего и варите 20-25 минут, до мягкости моркови.

    Процедите бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же ли перелейте для хранения и дальнейшего использования.


    Процеживаем овощной бульон через сито

    Рецепты Алены Спириной:


    Волшебный горшочек: вишня


    Заготовки – рецепты из ягод и фруктов


    Волшебный горшочек: малина и смородина

    По мере того, как тает лето, волшебный горшочек Алена Спириной наполняется: слой клубники, слой вишни, а сегодня закладываем малину и смородину. См. далее.


    Волшебный горшочек: абрикосы

    Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.


    Волшебный горшочек: персики

    Места в горшочке остается все меньше, а соблазн уместить в него как можно больше, велик. Например, персики, без них не обойтись! Или нектарины. См. далее.

    Рыба заливная на овощном отваре, рецепт с фото

    • ‹ Предыдущий рецепт
    • 210 из 832
    • Следующий рецепт ›

    Рецепт:
    Рыба (судак) 1100г.
    (вес готовой рыбы 500г).
    Морковь 125г.
    Овощной отвар
    или вода 1100г.
    Зелень петрушки 15г.
    Лимон 100г.
    Соль 15г.
    Выход 1500г.

    Рыба заливная на овощном отваре приготовление:

    Порционные куски рыбного филе без кожи отварить и охладить.
    Приготовить овощной отвар из моркови, цветной капусты, карофеля, белых кореньев, процедить. Для этого овощи залить горячей водой (1:10) и варить на слабом огне 30-40 минут в закрытой кастрюле, затем дать настояться 15 минут и процедить.
    Желатин замочить в течение 30-60 минут в холодной воде.
    В горячий овощной отвар или воду положить замоченный желатин, довести до кипения, процедить.
    Желе налить слоем 4-6мм в форму. Когда оно застынет, уложить отваренные и обсушенные куски рыбы, украсить их отварной морковью, лимоном, зеленью и залить небольшим слоем желе для их скрепления. После застывания среднего слоя залить слой желе над рыбой 0,5-1см и поставить на холод.

    Для диет № 7, 10, 10и, 10с готовить без соли. На диету № 1 лимон не добавлять.
    Лечебные диеты по номерам...


    В данной статье мы расскажем как приготовить суп из рыбных голов и костей, как приготовить различные навары для отваривания или тушения рыбы и как приготовить фюме.


    Как сварить рыбный суп из отходов

    Голову рыбы промыть, удалить глаза и жабры опустить в кастрюлю, туда же положить рыбные кости, залить холодной водой и довести до кипения. На одну крупную голову потребуется 2,5 л воды. Снять накипь и посолить. Варить при слабом кипении 30 минут. За 5-10 минут до конца добавить черный молотый перец или перец горошком, лавровый лист и другие пряности. Затем голову вынуть, а бульон процедить через марлю. Обследовать голову на наличие мяса, которое снять с головы и отправить в бульон. Можно приступать к варке рыбного супа. При приготовлении супов в рыбный отвар добавляют ломтики картофеля, различные коренья и травы, а также рыбные фрикадельки (рыбный фарш + яйцо), клецки, рис, вареные яйца, соленые огурцы и др. Можно добавить кусочки рыбы, а можно и не добавлять – получится овощной суп на рыбном бульоне. Пошаговое описание приготовления супа из рыбы смотрите в статье Как варить рыбный суп.

    Фюме и пряные навары для варки рыбы

    Может быть использовано как белое, так и красное вино. Навар с большим количеством вина будет слишком крепким и не подойдет для отваривания рыбы с нежным вкусом (например, треска, мерланг, камбала), но такой отвар идеален для приготовления мидий, креветок и рыб с ярким вкусом и ароматом – скумбрия, например. При приготовлении пряного отвара на основе овощного бульона, овощи и зелень варят на слабом огне 30-40 минут, что позволяет извлечь максимум вкуса и аромата. Примерно в середине варки овощей добавляют вино. Если добавить вино раньше, овощи будут хуже передавать аромат бульону. Перец горошком и другие пряности добавляют в конце варки – за 5 минут.

    Чтобы мясо белых пород рыб (тюрбо, бриль, треска, пикша) сохранило после варки свою белизну, готовят молочно-лимонный отвар. Рыба. Сваренная в этом пресном отваре рыба сохраняет свой вкус, который усиливается за счет лимонной кислоты.

    После отваривания в пряном наваре рыбы, если это было не приготовление супа, получившееся фюме можно использовать как основу для приготовления соуса или супа. Фюме также можно процедить, добавить желатин и приготовить заливную рыбу. Чтобы желе было прозрачным, фюме предварительно нужно процедить через марлю. Проложите сложенной вчетверо марлей сито, установленное над глубокой чашей. Не отжимайте, чтобы бульон не стал мутным. Чтобы еще больше осветлить рыбный бульон, оставьте его на несколько часов в холодильнике – крупные частички осядут, жидкость можно будет сцедить и сделать прозрачное желе. Наиболее прозрачным желе получается с использованием белков и яичной скорлупы - подробнее в статье как приготовить заливную рыбу.

    Овощной отвар с вином

  • Репчатый лук нарезать кольцами, морковь и лук-порей кружочками, стебли сельдерея – кубиками. В кастрюлю вместе с овощами положить зелень – укроп и петрушку, лавровый лист, тимьян. Все залить 1 литром соленой воды.
  • 15 минут варить на слабом огне. Затем добавить 300 мл белого вина и варить на слабом огне еще 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить несколько горошин черного перца.

    Уксусный отвар Использовать те же овощи и объем воды, что указаны для винно-овощного пряного отвара. Только вместо вина добавить уксус – белый или красный винный в количестве максимум 8 чайных ложек на литр воды. Варить 30 минут на слабом огне.

    Молочно-лимонный отвар У 1 лимона срезать кожуру и горькие белые пленки, лимон нарезать тонкими ломтиками, удаляя семена. В кастрюле смешать молоко и соленую воду в соотношении 1 к 4, добавить лимонные дольки по вкусу и можно сразу добавлять рыбное филе и варить до готовности.

    Фюме из субпродуктов

  • Использовать те же овощи, что и для винного отвара. Овощи промыть и нарезать, как указано выше. Несколько рыбных скелетов и головы промыть, у голов удалить жабры. Скелеты можно разломить на подходящие куски. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить.
  • Довести до кипения, удаляя пену. Варить 15 минут на слабом огне, затем добавить белое вино в соотношении с водой – 1 к 1. Варить еще 15 минут и не более, иначе переваренные кости придадут бульону горечь. Фюме процедить через дуршлаг.

    Фюме можно хранить в замороженном виде до 3 месяцев. Приготовьте его загодя, перелейте в пакет и заморозьте. Используйте, когда представится случай.

    Для диетического питания бульоны готовят в основном из мяса, пищевых костей, птицы и рыбы. Грибы для этой цели используют редко. Химический состав бульонов меняется в зависимости от вида исходных продуктов, соотношения их с водой, продолжительности и режима варки, степени измельчения продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержит мясной бульон, а также бульон из птицы (куры, индейки). Используются эти бульоны в диетах № 2, 15. Костный бульон почти не содержит экстрактивных веществ, насыщенность ему придает белок - глютин, который не оказывает возбуждающего действия на пищеварительные железы, поэтому костный бульон используют в диетах № 8, 9, 10. Рыбный бульон рекомендуют для диет № 2, 15, слабый - для диет № 8, 9.

    Технология приготовления (с указанием температурного режима и продолжительности тепловой обработки).

    Для приготовления мясокостных бульонов используют: кости говяжьи - суставные, головки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, мясо грудинки, покромки, лопатки; реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, так как они делают бульон мутным и ухудшают его вкус.

    Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы или мелкую рыбу. Соотношение продуктов и воды для бульонов следующее: мясного - 1:3, 1:4, костного - 1:5, рыбного - 1:3.

    Бульон мясокостный (диеты № 2, 15; костный - диеты № 8, 9, 10). Кости промывают, рубят поперек на части размером 5-6 см, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варку при слабом кипении 3,5-4 ч, периодически удаляя пену и жир. За 2 ч до окончания варки закладывают подготовленное мясо кусками по 1,5-2 кг. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку (корень) и соль. Готовое мясо вынимают, нагрев прекращают, выдерживают бульон 15-20 мин и процеживают.

    Бульон мясной вторичный (диеты № 8, 9, 10). Мякоть говядины кусками по 1,5-2 кг закладывают в котел, заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения, удаляют пену и жир и продолжают варку в течение 15-20 мин. За это время в воду переходит более половины содержащихся в мясе экстрактивных веществ. Затем мясо вынимают, перекладывают в другой котел, снова заливают водой (1:3), быстро доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении 2-2,5 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, коренья и в самом конце - соль. Готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

    Оставшийся первичный бульон используют при приготовлении мясокостных бульонов.

    Бульон рыбный (диеты № 2, 15). Позвоночные кости и головы крупных рыб (без жабер и глаз) разрубают на части. Пищевые отходы от рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, и промывают. Подготовленные продукты закладывают в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают пену, добавляют петрушку (корень), морковь, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 мин.

    Готовый бульон выдерживают в течение 20-30 мин, снимают с поверхности жир и процеживают. Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то их варят отдельно при слабом кипении в течение часа, затем вынимают, отделяют мякоть от костей, после чего бульон процеживают, а хрящи заливают холодной водой и доводят до готовности. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для приготовления солянок и рыбных супов.

    Овощной отвар (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Отвары, получаемые после варки овощей для вторых блюд и гарниров, широко используются при приготовлении горячих супов. Овощные отвары являются источником витаминов и минеральных солей. При варке овощей в отвар переходят ароматические и безазотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.

    Слизистые отвары (диета № 1). Для приготовления слизистых отваров используют овсяную и перловую крупы, рис. Слизистые отвары богаты витаминами группы В, минеральными солями, растворимыми белками. Используются они при заболеваниях, требующих максимального механического и химического щажения желудка.

    Для приготовления слизистых отваров крупы перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении и закрытой крышке до полного разваривания. Процесс варки продолжается от 1 до 3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито, не протирая. Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приготовления слизистых супов. В зависимости от назначения отвар разводят некрепким обезжиренным бульоном, водой или молоком.

    • Читайте также: