Плотность рассола для рыбы


Диффузионно-осмотические процессы, обусловливaющие перемещение соли и воды в ткани и из тканей рыбы, продолжаются до тех пор, пока концентрация соли в растворе, окружающем рыбу, не сравняется с концентрацией соли в тканевом соке соленой рыбы. Из этого следует, что наибольшая концентрация соли в соке имеет тот же предел, что и наибольшая концентрация солив окружающем рыбу растворе. Предельное содержание соли в водных растворах при температуре от 0 до 20° (наиболее часто встречающийся диапазон температур) колеблется от 26,28 до 26,39 г на 100 г раствора: или от 35,64 до 35,85 г на 100 г воды. Предельная концентрация соли в соке нe может превысить указанной величины, характеризующей наивысшую степень насыщения.
Равенство концентраций соли в тканевом и окружающем рыбу растворе в момент равновесия при предельной концентрации позволяет вы числить какое количество соли следует взять для пошла, чтобы получить предельную концентрацию ее и в соке. Для вычисления служит формула:

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола - слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в
бочки; пресервы - слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады - слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций: подготовительные, основные технологические, оформительные. К подготовительным относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание, к основным технологическим - заполнение рыбой посольной емкости с одновременным дозированием соли, наблюдение за ходом просаливания, регулирование его в случае необходимости, определение окончания процесса. Оформительные операции заключаются в упаковывании готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. При упаковывании определяется качество готовой продукции, и при необходимости ее сортируют. Если весь технологический процесс протекает нормально, то сортирование заключается в отделении случайно попавших в общую посольную емкость рыб других видов или рыб, отличающихся по размерам, другого качества, или экземпляров с механическими повреждениями.

Пример. В посол направлено 1000 кг рыбы, на поверхности которой удерживается 5 % воды. Следовательно, фактическая масса рыбы 950 кг. Норма выхода соленой рыбы - 87 %, и из 1000 кг ожидаем получить в соответствии с нормами 870 кг готовой продукции.
Так как фактическое количество рыбы было 950 кг, то фактический выход будет 926 кг, или 97 %, от ожидаемого. Во избежание таких просчетов перед посолом в отдельных пробах определяют количество поверхностной воды.

Основные технологические операции. При посоле в чанах без охлаждения на дно чана наливают раствор поваренной соли или тузлук, сохранившийся от предыдущего посола той же рыбы, в количестве 15-20% массы загружаемой рыбы. В этот раствор загружают рыбу, пока вся поверхность раствора не будет ею заполнена. Затем на рыбу насыпают соль, полностью ее покрывая. Процесс чередования загрузки рыбы и соли продолжается, пока весь чан не будет заполнен. До края чана должно оставаться расстояние 25-30 см. По окончании заполнения чана на верхнюю поверхность насыпают избыток соли (пригрузка). Масса этой соли препятствует всплытию рыбы из-за разности плотностей тузлука и свежей рыбы. Пригрузка может быть заменена деревянными щитами или другими тяжелыми предметами.
Распределение соли по высоте неравномерное: в нижней трети объема вносится 25 % общего количества соли, в средней трети - 35 и в верхней - остальные 40 %. Общий расход соли составляет от 25 до 30 % массы рыбы. Неравномерное распределение соли обеспечивает естественную вертикальную циркуляцию раствора за счет разности плотностей раствора в нижней и верхней частях чана. При чановом посоле применяют соль помола N 3, а при просаливании неразделанных жирных рыб рекомендуют применять соль смешанных помолов.
Продолжительность просаливания зависит от химического состава рыбы, ее размеров, температуры в посольном помещении и от заданной солености готового продукта (степени солености). Если необходимо приготовить крепкосоленую продукцию, то продолжительность посола мелкой рыбы массой до 150 г - 4-5 сут; средней (300-500 г) -7-8сут; крупной (свыше 500 г) - 12-20 сут. Продолжительность просаливания зависит от вида разделывания, жирности рыбы, поэтому срок просаливания в конкретных условиях устанавливается опытным путем.
При посоле разделанной рыбы, особенно на пласт и полупласт, добавлять раствор соли не нужно. На дно чана насыпают слой соли, на него укладывают рядами рыбу и пересыпают солью. Открытая поверхность разделанной рыбы при контакте с солью быстро обезвоживается, образуя естественный тузлук, который через 4-6 ч после загрузки чана полностью заполняет пространство между рыбами, и процесс протекает так же, как и при предварительном заполнении чана тузлуком. Во время просаливания контролируется состояние тузлука: концентрация соли, накопление продуктов распада белка в результате выщелачивания их из мышечной ткани.
При чановом посоле с охлаждением при пересыпании рыбы солью добавляют мелко дробленный лед в количестве 20-30 % массы рыбы, поэтому соответственно увеличивается расход соли (до 33-40 %) в зависимости от температуры рыбы до посола. Введение льда нарушает естественную циркуляцию по вертикали, поэтому необходимо периодически перемешивать тузлук, для чего его отбирают из нижней части чана и наливают сверху.
Посол в чанах с подмораживанием применяют при обработке крупных рыб массой более 1500 г или неразделанных, имеющих плотную кожную или чешуйную поверхность. Перед направлением в посол рыбу охлаждают до температуры в тканях -5 ╟С льдосолевой смесью.
Соотношение льда и соли - 3:1, количество льдосолевой смеси- 30-50 % массы рыбы в зависимости от ее начальной температуры. Подмораживание производится следующим образом: на дно чана насыпают слой льдосолевой смеси толщиной 4-5 см, затем размещают рыбу (по возможности в один слой) и засыпают этой смесью. Продолжая чередовать рыбу и льдосолевую смесь, заполняют всю емкость. Продолжительность подмораживания 1-2 сут. В конце подмораживания рыба немного просаливается.
Подмороженную рыбу переносят в посольный чан и засаливают по технологической схеме теплого посола. Продолжительность посола подмороженной рыбы на 2-3 сут больше, чем при теплом посоле.
Готовую продукцию упаковывают для обеспечения сохранности ее качества при транспортировании и хранении. Тара для упаковывания должна быть герметичной, удобной для транспортирования и прочной. Высоленную рыбу упаковывают в деревянные бочки вместимостью 0,025; 0,050; 0,1 и 0,12 м 3 . В зависимости от качества древесины бочки бывают заливные и сухотарные. Сухотарные бочки пропускают воду через поры древесины. Для производства заливной тары требуется древесина повышенного качества, поэтому значительную часть бочек изготовляют из древесины, не обладающей влагонепроницаемостью. При упаковывании в сухотарные бочки помещают полиэтиленовые мешки, их края заворачивают за края бочки и заполняют бочку рыбой. Края полиэтиленового вкладыша герметизируют завязыванием жгута бечевкой, спаиванием краев нагреванием, зажиманием краев в уторе дном. В заливные бочки и бочки с вкладышем упаковывают жирную и слабосоленую рыбу, в сухие - рыбу с малой жирностью, слабосоленую. Для максимального использования тары рыбу укладывают плотными рядами, винтовой или безрядовой кладкой. Для максимального использования вместимости бочки уложенную рыбу уплотняют прессованием, за исключением слабосоленой. В бочки вместимостью 0,1 м 3 помещают 98-102 кг рыбы соленостью 12-14 %. Плотность рыбы этой солености 1080-1100 кг/м-5, и ее объем в этой бочке составляет 0,09 м*. Остающийся свободный объем после укупоривания бочки заливают раствором соли для предотвращения окисления жира при хранении.
Концентрация этого раствора должна быть равной концентрации мышечных соков.


Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

  • Виды тузлука и дозировки соли
  • Как приготовить классический вариант
  • Солим рыбу в натуральном тузлуке
  • Способ засола в приготовленном рассоле
  • Сухое засаливание крупной рыбы
    • Посол мелкой рыбы сухим методом

Виды тузлука и дозировки соли


Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант


Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке


Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:


  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы


Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.


Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Емкости из пищевой нер жавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5-7 кг одновременно засаливается более 10-15 кг широкоспинной жирной рыбы (син ец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться.

Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4 день необходимо добавить 1/16-1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки (ЗОоС), обычным способом рыбу качественно засолить невозможно, так как она начинает портиться через 10-15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, пере д впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).

Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой (до 150 г) хлопот меньше: ее после обработки (протирают насухо тряпкой) просто пересыпают солью и укладывают слоями.

При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре минус (10-12оС) в течение 3-4 суток или при температуре минус (6-8оС) в течение 7-8 суток. В дальнейшем рыба или куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре (Оо-5оС). Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3-4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2-3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных пар азитов.

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.

Вдоль брюха рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.

Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.

Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г соли на 150 г кипяченой воды, нагретой до температуры (60-80оС). Массу осторожно перемешивают, стараясь не повредить икринки.

Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выкладывают в эмалированную посуду, засыпают сол ью (на 1 кг икры 130-140 г соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогревают до температуры близкой к кипению, не давая при этом закипеть.

Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выкладывают в дуршлаг и обдают крутым кипятком. На 100 г икры 50 г кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Существует и другой вариант засолки. Икру кладут в марлю, заливают холодным рассолом (2 ст. ложки соли на стакан воды), выдерживают 20 минут. Затем откидывают на дуршлаг, потом выкладывают в тарелку и удаляют пленку.

Икру выдерживают в холодильнике 2-3 дня. Многие считают, что у такого варианта посола, вкус икры нежнее.

Икра просаливается в холодном месте при температуре (2-8°С). Продукт готов к употреблению на 2-3 сутки посола.

Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:

– запавшие посветлевшие глаза;

– побелевшие плавники и чешуя;

– приятный специфический запах.

После засола с рыбы счищаются остатки соли и промывают в воде.

Далее рыбу необходимо вымочить в холодной воде (см. табл. 2), а затем развесить в тени на ветру, крупные экземпляры – лучше головой вниз. При таком положении вода вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее просыхает.

Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке.

Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий.

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном ме сте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.




Популярное сообщение

Добрый день Форумчане! НЕ у каждого колбасника, который солит мясо мокрым посолом есть в наличии Ареометр для определения концентрации солевого раствора в процентном отношении%. Хочу предложить 2 способа решения, тем кто не знает, 1) способ : Например вам в 100 г воды сделать 10% соляной раствор. ( 100Х10%) :100=10 гр соли, 100-10=90 ,
где 90гр гр воды + 10гр соли = получаем 10% раствор. Пример надо получить 500гр 14% солевого раствора 500Х 14%)/100=70гр соли. От 500-70= 430гр воды. Значит для 500 гр 14% раствора нам нужно 430 гр воды+70 гр соли.
Есть 2) способ методом подбора вы взяли 200гр воды и развели в ней 20гр соли, как определить концентрацию этого рассола: мы в 200гр воды развели 20гр соли и получили 220 раствора, а чтоб узнать его концентрацию в % отношении надо 20/220=0,09 = 9% солевой раствор, еще пример надо 400гр 14% раствора методом подбора количества соли мне понадобилось 65 гр соли которые развел в 400 гр воды и получил 465 гр соляного раствора, чтобы узнать концентрацию соляного раствора в % 65/ 465=0,139= 14% солевой раствор для мокрого посола мяса. Эта тема для тех кто не знает как правильно сделать солевой рассол любой % концентрации.

Если вы шприцуете мясо, на каждый 1кг - 100гр воды и 18гр соли, кусок 5кг - 500гр воды 18х5= 90гр соли, Если вы делаете просто в тузлуке , смотря какую хочете концентрацию рассола.
Таблица концентрации тузлука.
Если в тузлуке делать будете, берете количество рассола 50% от веса куска. Допустим вам на 5кг нужен рассол 12% концентрации , смотрите по таблице на 2,5л рассола вам надо 13,6 х25= 340гр соли, 25 раз по 100гр воды и 13,6 гр соли в 100гр воды = 2,5 л рассола. Так вы можете делать для себя рассол любой концентрации. Или вам нужен 1литр 14% рассола по таблице 16,3 гр соли умножил на 10= 163гр соли на 1л тузлука. А плотность раствора и концентрация тузлука для Тамбовского окорока. Если нет таблицы методом подбора, например в 400гр воды развел 30гр соли, получил тузлук 430гр, чтоб узнать его концентрацию 30гр соли делишь на 430гр тузлука = 0,069= 7% концентрация тузлука.

Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.

Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.

  • Сухой посол - рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.

Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки : Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

  • Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества : Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.

  • Смешанный посол - рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.

Преимущества : Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки : Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Инжекционный посол - Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством - инжектором.

Преимущества : Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки : Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.

По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:

  • Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

  • Сухой прерванный посол - Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.

Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Тузлучный прерванный посол - Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).

Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

  • Смешанный прерванный посол - Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.

Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки : Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.

  • Законченный посол . Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.

  • Тузлучный законченный посол . Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.

Преимущества : Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.

  • Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.

По температурному режиму посолы делятся на:

  • Теплый посол . Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.

  • Холодный посол . Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.


В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:

  • Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
  • Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
  • Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
  • Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
  • Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
  • Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают


По солености готового продукта посолы делятся на:

  • Вкусовой посол , содержание соли от 1,5 до 2,5%
  • Посол малой соли , содержание соли от 2,5 до 4%
  • Посол слабой соли , содержание соли от 4 до 8%
  • Посол средний , содержание соли от 8 до 14%
  • Посол крепкий , содержание соли от 14 % и более.


По количеству расходуемой соли посолы делятся на:

  • Насыщенный посол , если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
  • Ненасыщенный посол , в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.

Читайте также: