Приготовление блюд из рыбы в столовой

Блюда из рыбы

Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.

Советы по приготовлению рыбы:

• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;

• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;

• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;

• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;

• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;

• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;

• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.

Блюда из морепродуктов

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

Подписаться на AdMe
Поделиться в Facebook
Рассказать ВКонтакте

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Помимо привычных сегодня соусов, например майонеза или сметаны, в советских столовых пельмени подавали с уксусом. И хотя качество пельменей порой оставляло желать лучшего, ядреный уксус делал вкусными даже самые безнадежные. Рецепт прост: сварить пельмени (в столовых это, как правило, были обычные, из всем знакомой красно-белой пачки), подать с бульоном или без и поставить на стол соусник с 3%-м раствором уксусной кислоты.

Этот суп, которым мучали детей в детских садах, может быть весьма вкусным, если приготовить его правильно. Вам понадобятся: 1 л молока, 50 г вермишели, 1 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. сахара.

Молоко нужно довести до кипения, добавить соль и сахар, засыпать вермишель и варить ее до готовности. К столу подать со сливочным маслом.

Рецепт их прост. Мяса (в столовых чаще всего использовали довольно жирную свинину) и хлеба нужно взять примерно в одинаковых пропорциях или по крайней мере в соотношении 6 к 4, например 600 г мяса и 400 г хлеба. На такое количество понадобятся 2−3 некрупные луковицы, 1 яйцо и соль по вкусу. Все ингредиенты смешать, сделать котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях (можно тоже в черных) и готовить в духовке при 200 °С минут 20−30.

0,5 кг мяса нужно нарезать кубиками по 2−3 см, обжарить до золотистого цвета, добавить к нему 50 г обжаренной томатной пасты, 1 л воды и тушить 40 минут. Затем посолить и тушить еще 20 минут. Соус слить в отдельную кастрюльку.

Пока мясо тушится, нужно по отдельности обжарить до кремового цвета 20 г муки и около 150 г лука, соединить и добавить к ним тонкой струйкой мясной соус, разбивая комочки. Перемешать полученную подливу с мясом, добавить немного сахара, чтобы уравновесить вкус, довести до кипения, положить лавровый лист и выключить.

Как известно, по четвергам в столовых был рыбный день, хитом которого, конечно же, была рыба под маринадом — кусочки жареного минтая под шубой из овощей. Для нее потребуется 2–3 моркови и 2–3 луковицы, которые нужно нарезать соломкой и обжарить на растительном масле на медленном огне минут 15. Затем добавить в кастрюлю стакан томатного пюре или вдвое меньше томатной пасты и пряности: лавровый лист, черный перец, гвоздику (3 шт.). Накрыть крышкой и тушить 20 минут. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана 3%-го уксуса, 1,5 стакана воды, прокипятить, добавить соль и щепотку сахара.

Соус охладить и залить им кусочки холодной обжаренной рыбы, дать немного настояться.

Макароны по-флотски — еще один хит советских столовых. Рецепт их предельно прост: вам потребуется кусок отварной говядины (в столовых использовали именно отварное мясо), лук, растительное масло и макароны.

Капусту необходимо остудить, а затем добавить нарезанную соломкой или тертую морковь, заправить сахаром, перемешать, влить немного рафинированного подсолнечного масла и убрать в холодильник на несколько часов.

Для приготовления соуса понадобится 1 л мясного бульона (оставшегося после варки мяса, например, для макарон по-флотски), 1 большая морковь и 1 средняя луковица, 1 ст. л. сахара, 80−100 г томатной пасты, 50 г муки любого сорта.

Первое, второе и компот. Из сухофруктов, само собой. Нам понадобится 1 л воды, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г промытых несколько раз сухофруктов, из которых нужно выбрать яблоки и груши. Положить их в кастрюлю, засыпать сахаром, налить холодной воды, довести до кипения и варить на медленном огне около получаса. Затем добавить остальные плоды и варить еще 5 минут. Подавать горячим или холодным.

А какое из советских блюд вы любите больше всего?

Рыба необходимый для человека продукт: она богата полезными жирами и протеинами, фосфором, цинком, кальцием и железом, витаминами. Именно поэтому ее добывают в природных водоемах, морях и океанах и разводят на специальных фермах. Без рыбных блюд невозможно представить многие кухни мира.

Видов рыбы такое множество, что перечислить все, практически, невозможно. В пищу употребляют океаническую, морскую и пресноводную рыбу (в последней, как правило, больше костей) самых разных размеров – от салаки до акулы.

Как правило, перед употреблением рыбу очищают, удаляют плавники и хвост, если надо, и голову, потрошат, Кое-что из этого находит кулинарное применение, например, для приготовления рыбного бульона. Тушку рыбы можно разделать на филе.

Видов кулинарной обработки рыбы много: её отваривают, запекают в духовом шкафу, гриллируют, жарят на сковороде, солят, употребляют в сыром виде (японские суси и сасими), фаршируют, используют в качестве начинки для пирогов и запеканок, прокручивают на фарш для котлет и пельменей, варят супы и бульоны.

Доступные по цене, легкие в исполнении, фантастически вкусные и не полнят. Какие еще рецепты можно пожелать на ужин?

Котлеты из рыбы с кукурузой и соусом тартар

Сложность: Просто

Тип: Горячее

Время: 1 час 10 минут

Персон: 4

Для соуса тартар:

½ чашки майонеза (лучше всего — домашнего приготовления)
3 столовые лодки мелко порубленных корнишонов
1 столовая ложка зерновой горчицы
2 чайные ложки лимонного сока
½ чайные ложки сахара
Соль, перец

700 гр филе белой рыбы без костей
2 столовые ложки оливкового масла
1 яйцо
¼ чашки майонеза
1 чайные ложки натертой лимонной цедры
½ чашки свежих/консервированных/замороженных зернышек кукурузы
2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
2 чашки мелко раскрошенных сухарей
¼ чашки растительного масла
Соль, перец
Дольки лимона для сервировки

Блюда из рыбы занимают огромную нишу в гастрономическом мире. Рыбу используют в приготовлении большого количества вкусных и полезных блюд: в первую очередь, самостоятельных вторых, затем — супов и котлет, закусок, выпечки, салатов и даже пельменей. В зависимости от того, является рыба океанической, морской или пресноводной, рыбные блюда отличаются оттенками вкусов и запахов. Готовить ее можно по-разному: жарить на сковороде, отваривать, запекать в духовке, гриллировать, солить или употреблять в сыром виде. Из рыбы прокручивают фарш и в качестве начинки кладут его в пироги и запеканки. Азиатская кухня славится своими блюдами из рыбы, а особенно рыбными салатами,в которых часто присутствует сырая рыба. Замаринованная в уксусе и специях, она становится нежной, и ее приятно есть. К тому же такая рыба легко усваивается и подходит тем, кто считает калории. Большим кулинарным мастерством считается умение жарить морского обитателя с хрустящей корочкой: чтобы довести рыбу до готовности не требуется много времени, а для образования корочки необходима высокая температура, поэтому добиться идеального баланса могут только те, кто часто экспериментирует с видами кулинарной обработки рыбы. Приготовить из рыбы, а именно из лосося, семги и тунца, легко вкусные карпаччо и тимбал, сельдь — ключевой ингредиент самого популярного новогоднего салата, а, например, минтай в кляре остается одинаково вкусным как горячим, так и уже остывшим.

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Творог
Соус унаги
Соус терияки
Баклажаны
Шпинат

Найдено 2980 рецептов

Идеи
Рецепты шефов

Правила сборки и три замечательных рецепта

Рецепты шефов

Окрошка, свекольник, котлеты из индейки, лечо с кабачками и кесадилья на скорую руку

Еще

Самые вкусненькие и полезненькие рецепты из рыбы (фото с пошаговым приготовлением прилагаются) как для любителей плотно покушать, так и для тех, кто говорит всем, что стремится следить за стройно-спортивной фигурой - находятся у нас!

Известно, что рыба где-то на 20% состоит из ценнейшего белка, который, в свою очередь, хранит в себе, как заверяют ученые, все важнейшие аминокислоты. Ряд диетологов ставят этот продукт на почетное, так сказать, второе место по так называемой пищевой ценности (догадайтесь, после чего?) - после материнского молока.

Блюда из тушеной и запеченной рыбы являются ценной альтернативой для тех, кто не ест мясо по разным причинам. При этом особое предпочтение отдается лакомствам из духовки, так как они считаются вкуснее. И даже в какой-то степени полезнее. Многие молодые люди избегают рецептов запекания рыбы, так как считают это высшим пилотажем, доступным только асам кухни. На самом деле технология приготовления блюд из запеченной рыбы довольно проста. Большее значение имеет специфика деталей, которая зависит от сорта рыбы и продукта, с которым ее сочетают при запекании. Данная статья является доказательством того, что запечь рыбу в духовке – это очень просто. Даже если нет навыков.

Способы запекания рыбы

Вариантов много, при этом все их можно разделить по категориям:

Запекание целой тушкой (иногда с головой). Хребет и крупные реберные кости часто остаются внутри, что не всегда приходится по душе многим людям.
Филе целиком. Большой кусок, но уже без костей. Очень удобно, особенно если блюдо готовится и для детей тоже.
Порционными кусочками, стейками. В этом варианте хребет может удаляться в процессе нарезки рыбы, но также может оставаться. Все зависит от повара и его рецепта.

Также существует разделение блюд из запеченной рыбы по технологическому процессу приготовления:

Без предварительной термообработки. Рыба помещается в духовой шкаф сырой и запекается до готовности.
С первичной термообработкой. Предварительно обжаренная на сковороде, гриле или припущенная в соусе доводится до кондиции в духовке. Такие блюда из запеченной рыбы особенно вкусны, так как мясо имеет более нежный и сочный вкус с поджаренной корочкой.

Обычно сырой продукт чаще готовят с овощами, гарнирами, параллельно запекаемыми на противне, а прошедшую предварительную подготовку рыбу часто готовят под сырной корочкой, запекают в большом количестве соуса или фаршируют. Тонкости запекания необходимо знать, чтобы правильно сочетать не только продукты, но и вкусовые нюансы. Базовые особенности приготовления блюд из запеченной рыбы:

Сырой продукт обычно запекается под белым соусом. Это майонез, сметана с пряностями, молочный соус на основе муки и пассерованного лука.
Слегка припущенную рыбу запекают чаще с сыром, иногда с соусами на основе сливок. Такой вариант для тех, кто не любит поджаренную корочку, а предпочитает нежную мякоть.
Предварительно обжаренные тушки или куски рыбы запекают в духовке с томатным соусом, разнообразными грибными начинками, жареным луком.

Минтай под грибным соусом

Это блюдо из запеченной рыбы в духовке сочетает в себе два важных фактора: экономность и потрясающий вкус, что для большинства среднестатистических семей является первичным в составлении меню. Замороженная рыба такого вида продается в каждом супермаркете. Цены на нее низкие, а если учесть, что минтай сам по себе нейтральный на вкус, то сливочно-грибной соус для него подходит идеально. Для приготовления следует взять такие пропорции продуктов:

750 г филе минтая (вес указан для размороженной рыбы);
400 г свежих шампиньонов;
330 г сметаны (жирность не менее 20 %);
150 г сливочного масла;
2 луковицы;
3 ст. л. пшеничной муки;
3 ч. л. соли;
1 ч. л. без верха душистого перца.

Если минтай кажется слишком примитивным, то можно в этом рецепте блюда из запеченной рыбы заменить его филе палтуса или камбалы.

Приготовление

Предварительно размороженное филе минтая натереть со всех сторон смесью соли и перца (½ от нормы) и оставить на 10 минут. Лук нашинковать мелкими кубиками, а грибы – тонкими небольшими ломтиками или полосками. Прогреть в сковороде масло и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Огонь должен быть средним, чтобы масло не дымило. Добавить грибы и, помешивая, протомить еще 5-8 минут, сделав огонь сильнее. В небольшой миске смешать остатки соли и перца, муку и сметану, превращая в основу для соуса. Влить его в грибы, тщательно перемешать и снова убавить огонь. Периодически помешивая, довести грибной соус до загустения, а затем снять с плиты.

Смазать форму для запекания (или противень), выложить на него тушки минтая и аккуратно вылить на них готовый соус. Охлаждать его не нужно. Поместить противень в духовой шкаф и запечь до готовности рыбы. На это уходит около получаса при температурном режиме 180 градусов. Рекомендуется подавать такое блюдо из запеченной рыбы с отварным рисом или картофельным пюре, присыпав минтай мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Карп с лимоном

Истинные ценители речной рыбы знают, что в идеале ее нужно запекать без особых изысков, дабы не исказить ее природно-сладкий привкус. Конечно, не всем по душе готовая рыба с большим количеством косточек. Но если выбрать тушку размером около 1 кг, то можно избежать подобного неприятного явления. Из рыбы такого размера проще всего вынуть реберные кости в процессе поглощения блюда.

Чтобы запечь рыбу в духовке целиком, как советуют ее ценители, следует подготовить такой набор ингредиентов:

1 кг тушки карпа;
по 1 шт. луковицы и лимона;
2 зубка чеснока;
2 ст. л. сметаны или майонеза, также можно использовать обычное постное масло;
пучок петрушки;
соль и черный перец добавляются с учетом вкусовых предпочтений.

Это блюдо из запеченной рыбы получается особенно вкусным, если готовить его на мангале. Карп пропитывается легким дымком, при этом приобретает аппетитнейшую румяную корочку, которая в сочетании с нежным мясом образует невероятный вкус. Подавать лучше со свежими овощами, запеченным по-деревенски картофелем или просто с салатной зеленью.

Как приготовить блюдо?

Технология приготовления запеченной рыбы с лимоном не отличается особыми кулинарными ухищрениями, поэтому очень нравится минималистам по жизни. Рыба по такому рецепту используется только свежая. Ее следует после чистки и потрошения тщательно промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем, удаляя капли. Это необходимо для того, чтобы при запекании рыба приобрела хрустящую корочку. А если она будет слишком мокрой при закладке в духовку, то будет, скорее, тушиться в собственном соку, выделяя жидкость.

Небольшую луковицу нарезать тонкими полукольцами так же, как и лимон. Он идеально избавляет речную рыбу от присущего ей запаха тины, при этом наделяя тонким кисловатым вкусом. Чеснок пропустить через пресс и смешать с перцем, солью и сметаной.

По рыбе сделать ножом два-три надреза поперек тушки и тщательно обмазать ее со всех сторон острым соусом из чеснока. Затем внутрь в брюшко поместить несколько ломтиков лимона с луком и немного петрушки. Так запах тины уйдет быстрее. При этом внутри рыбы должно быть достаточно места для циркуляции воздуха. Не нужно ее плотно фаршировать. В надрезы по бокам тушки вставить ломтики лимона, оставить ее на 15 минут для пропитывания специями, а затем выложить на противень для запекания. Готовить в духовом шкафу при температурном режиме 240-270 градусов в течение получаса.

На мангале это время сокращается до 15-20 минут. Поэтому следует следить за ее внешним видом, не допуская, чтобы она слишком потемнела. Перед подачей оформление блюда из запеченной рыбы сводится к тому, что из брюшка осторожно удаляется содержимое (дольки лимона из надрезов можно тоже убрать), а карп помещается на свежие листья салата, разложенные веером на блюде. Если имеются погрешности, которые иногда возникают при термообработке, то в момент подачи их можно скрыть тонкой сеточкой из майонеза. Выглядит это довольно празднично, поэтому кулинары часто используют эту уловку в своем арсенале. По похожему принципу готовится запеченная рыба, фаршированная грибами, луком, морковью и даже картофелем.

Несколько советов

Приготовление блюд из запеченной рыбы у неопытных хозяек часто сопровождается промахами, а иногда откровенными неудачами из-за того, что нет четкого понимания разницы между тушением, обжариванием и запеканием рыбы. Также большинство людей совершенно не знакомы с тонкостями этих процессов при работе с данным продуктом, поэтому результаты иногда в корне отличаются от задумок. Несколько важных заметок от специалистов помогут избежать досадных оплошностей:

Рыбу перед жаркой и запеканием рекомендуется всегда просушивать бумажной салфеткой, удаляя воду. Также для этой цели можно использовать чистую полотняную ткань.
Сухие (нежирные) сорта рыбы можно запекать без предварительного обжаривания. Но желательно в процессе ее поливать маслом, выделяющимся соком или просто покрывать подходящим по вкусу соусом.
Жирные сорта рыбы, особенно, если она была порезана кусочками, перед запеканием необходимо запанировать в мелко измельченных сухарях и обжарить на хорошо раскаленной сковороде. Тогда корочка будет иметь более ровный вид. Да и рыба не развалится на куски в процессе последующей термообработки.
Если планируется запекание в соусе, то необходимо часть его налить в форму, а потом выложить туда рыбу и дополнительно поливать соусом сверху. Таким образом, тушка равномерно пропитается. В противном случае ее придется переворачивать, нарушая красоту форм.
Рыбу кусочками хорошо готовить в томатном соусе. Из мелких разновидностей очень вкусными получаются мойва и камбала.
Не следует при приготовлении блюд из запеченной рыбы сочетать ее со слишком большим количеством разнообразных продуктов. Она потеряет свой истинный вкус, приобретая смешанные оттенки. С позиции профессиональных поваров, это грубое нарушение правил кулинарии.

Как красиво подать запеченную рыбу?

Одного хорошего рецепта и правильного приготовления блюда недостаточно. Особенно, если оно готовится для праздничного стола. Также играет роль эффектная подача. Оформление блюд из запеченной рыбы может стать настоящим творческим процессом, не менее интересным, чем само приготовление. При этом важно не перестараться, чтобы основной продукт не был погребен под горой декора или гарнира. Поэтому несколько дельных советов помогут сориентироваться и выбрать нужный вариант:

Если рыба запекается просто с лимоном (или без), не нужно ее подавать, обмазывая майонезом или обкладывая тоннами картофеля. Лучше ограничиться зеленью салата. В крайнем случае, используйте несколько кружков свежего лимона, украшенных маслинами.
Рыбу, запеченную целиком в соусе или под сырной корочкой, так и подают. Особенно, если вместе с ней на одном противне готовился гарнир: картофель или другие овощи. Их выкладывают по обе стороны от рыбы на блюдо, оформляя небольшими веточками петрушки. Именно такое блюдо обычно украшают аккуратной сеточкой из майонеза и ягодами клюквы для контраста.
Очень удобно использовать красивые формы для запекания из огнеупорного стекла. Тогда рыбу можно подавать на стол прямо в них, не перемещая на другую тарелку. Часто запеченное блюдо получается очень нежным, и при переносе в другую посуду может потерять свою целостность. На вкусовые качества это не влияет, а вот внешний вид будет испорчен, что не менее обидно после стольких стараний.

Также в традиционном оформлении запеченной рыбы часто используются цветы из овощей, картофельные и сырные крокеты, корнишоны, небольшие букетики свежей зелени или даже маринованные сливы.

Лосось под сырной корочкой

Рыба, запеченная в духовке с сыром – это классическое блюдо для праздничного стола. Особенно хорошо оно подходит для теплой дружеской компании, в которой часто обмениваются интересными рецептами. Это блюдо точно будет самым эффектным, сочетая в себе простоту приготовления и тонкий вкус. Для приготовления потребуется цельное филе лосося (не стейки), причем, весом не менее одного килограмма. Именно тогда блюдо будет иметь презентабельный вид.

Рецептура указана для рыбы, которая весит не менее 1 кг. Но если компания будет большая, то лучше удвоить пропорции, так как блюдо действительно очень вкусное и быстро закончится.

1 кг филе сырого лосося;
220 г сыра пармезан;
120 г сыра моцарелла;
1 луковица;
100 г йогурта без добавок;
½ ст. л. дижонской горчицы;
50 мл свежеотжатого лимонного сока;
1 крупный зубок чеснока;
1/3 ч. л. черного перца и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление

Этот рецепт запеченной рыбы (фото блюда показано ниже) хорош тем, что исключает длительное приготовление и часовые ожидания, пока продукт достигнет готовности. Весь процесс от начала до подачи на стол занимает не более получаса. Обычно филе лосося продается уже готовое к запеканию. Да и рыба эта очень быстро доходит до кондиции. Поэтому перед тем, как начать процесс, духовку следует включить заранее. Противень для запекания застелить фольгой и смазать маслом с помощью силиконовой кисточки.

по 1 ч. л. смеси из перцев (черный, душистый) и тмина (можно заменить на розмарин);
4 зубка чеснока;
сок 2/3 лимона;
200-300 г твердого сыра;
по 1/2 ч. л. сухого имбирного порошка и мускатного ореха;
по 2 ст. л. без верха сахара и соли;
2 болгарских перца разных цветов;
небольшой пучок зеленого лука;
по горсти оливок и маслин;
150 г постного масла.

Обычно для приготовления запеченной рыбы по этому рецепту используют филе пангасиуса и форели. Но также можно взять судака, сома или лосося. Одно из важных условий в выборе рыбы – это филе без мелких костей, чтобы в процессе еды они не мешали наслаждаться вкусом.

Пошаговое приготовление

Сырое рыбное филе нарезать на порционные куски (около 4 см шириной), убедиться, что косточек нет. Смешать сахар и соль, растворить их в двух стаканах фильтрованной воды комнатной температуры и замочить в ней рыбные кусочки. Тем временем подготовить из фольги, сложенной в два-три раза, лодочки, сделанные по принципу конфеты (или своим способом). Всего понадобится не менее восьми таких формочек. Хотя точное количество зависит от кусочков рыбы.

Далее готовится маринад:

смешать все пряности, чеснок и щепотку соли, измельчить в ступке в однородную массу, тщательно растирая пестиком;
в конце добавить масло и лимонный сок, перемешать ложкой;
рыбу, замоченную в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь и затем залить ее пряным маринадом;
хорошо перемешать руками, чтобы кусочки равномерно смазались пряностями.

Пока рыба маринуется, подготовить овощную часть блюда: перец очистить и нарезать небольшими кубиками, оливки и маслины без косточек – на половинки, а перья зеленого лука – на полоски, длина которых не будет превышать два сантиметра.

Лодочки из фольги расположить на противне. В каждую положить по два куска рыбы, поливая их остатками маринада. Сверху или между ними поместить овощи в равных пропорциях. Поставить противень в духовой шкаф, установить температуру на 250 градусов и начать запекание.

Через двадцать минут вынуть, посыпать каждую начинку лодочки тертым сыром и вернуть в духовку еще на десять минут. На этом заканчивается приготовление запеченной рыбы. Оформление блюду не нужно – его можно подать прямо в фольге. Если это неудобно, то можно осторожно развернуть каждую лодочку на порционную тарелку, удалить фольгу, а блюдо украсить небольшой веточкой зелени или кружочками свежего огурца. Перегружать декором рыбу не стоит. Она и так великолепно смотрится и восхитительно пахнет.

В заключение хочется сказать, что каждый рецепт заслуживает внимания, представляя читателю рыбное блюдо с новой позиции. И каждый раз – новый вкус, приятный внешний вид и последующее впечатление от съеденного блюда. Поэтому рекомендуется в течение некоторого периода времени попробовать приготовить блюда по всем рецептам, чтобы выделить для себя именно то, что действительно понравится: классический вариант приготовления, рыбку под соусом или в сырной шубке.

Читайте также: