Приготовление блюда рыба заливная с гарниром

144. Рыба заливная с гарниром	I и II		III
144. Рыба заливная с гарниром	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	160	96	107	64
или севрюга	150	96	100	64
или сом	192	96	128	64
или кета	157	91	105	61
Масса отварной рыбы	-	75	-	50
Лимон	5,5	5	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5	2	1,5
Морковь	6	5	6	5
Желе № 897	-	125	-	100
Масса заливной рыбы	-	200	-	150
Гарнир № 807 или № 809	-	50	-	50
Соус № 891	-	25	-	15
Выход	-	275	-	215

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной Карбование (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной. моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают , перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают , доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.

Требования к качеству: Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Осетр
или севрюга
или сом
или кета
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)	1,5
Морковь
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы
Желатин
Морковь	3,1	2,5
Лук репчатый	2,5
Петрушка корень	1,6	1,5
или сельдерей (корень)	1,8	1,5
Уксус 9%-ный	6,25	6,25
Яйца (белки)
Лавровый лист	0,03	0,03
Гарнир №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат из капусты	-
Огурцы свежие (неочищенные)	26,5
или помидоры сввежие	29,5
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Выход	-

Студень рыбный №142

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.

У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)
или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)
Желатин
Морковь	7,6
Петрушка (корень)	5,4
Лук репчатый	7,2
Чеснок	1,2
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец черный горошком	0,1	0,1
Выход	-

Студень из рыбы №143

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Кабан-рыба	144,3	67,8
или сквама	171,5	68,6
или клыкач	129,3	68,6
или ледяная рыба	146,6	70,4
Морковь	9,4	7,5
Петрушка (корень)	7,95
Лук репчатый	7,5
Чеснок	1,95	1,5
Желатин	4,5	4,5
Выход	-

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

- Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149;

- Мясо жаренное (свинина, телятина) с гарниром №152;

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II		III
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Осетр								160	96	107	64
Или севрюга								150	96	100	64
Или сом								192	96	128	64
или кета								157	91	105	61
Масса отварной рыбы								—	75	—	50
Лимон								5,5	5	5,5	5
Петрушка (зелень)								2	1,5	2	1,5
Морковь				6	5	6	5
Желе № 605								—	125	—	100
—	200	—	150
—	200	—	150	Масса заливной рыбы
Гарнир								—	50	—	50
Соус								—	25	—	15
Выход								—	275	—	215

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.

Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.

При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Заливная рыба с гарниром

1 кг рыбы (например судака) 6 сваренных вкрутую яиц 10 мелких маринованных огурчиков (корнишонов) 200 г консервированных или отварныхбелых грибов 1 ст. ложка желатина (для желе) + 1 ст. ложка желатина (для соуса) 40 г зелёного салата 100 г майонеза 1 луковица 1 лавровый лист 1 морковь чёрный перец горошком 2,5 стакана рыбного бульона (для желе) + 2 стакана бульона (для соуса шофруа) 50 г муки пшеничной (для соуса шофруа) 50 г сливочного масла (для соуса шофруа) 1/2 стакана белого вина (для соуса шофруа)

Затем бульон процедить через марлю. Бульон, предназначенный для соуса перелить в отдельную миску (2 стакана). Далее в 1/2 стакана оставшегося бульона развести желатин. Остальной бульон (1,5 стакана) вылить в кастрюлю, положить туда нарезанное ломтиками рыбное филе. Дать бульону в кастрюле вскипеть и тут же убавить огонь, чтобы рыба доварилась на слабом огне, а иначе она развалится. Готовое рыбное филе переложить временно в отдельную кастрюлю.

Разбухший желатин подогреть, не доводя до закипания, процедить через марлю и добавить в остальной бульон. Всё вместе прогреть, размешать. Готовое желе остудить. Когда желе застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в 1 палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Яйца и консервированные или варёные белые грибы порезать крупными кусочками, а маринованные огурцы — очень мелкими кубиками.

Между тем приготовить соус шофруа из 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стаканов бульона, 1/2 ст. белого столового вина и 1 ст.ложки желатина (см. рецепт "Соус шофруа").
Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филе, на них рядами положить мелко нарубленные корнишоны, затем яйца, снова огурцы и сверху грибы. Все залить соусом шофруа. Поставить заливное в холодильник для застывания.

После этого в том же порядке заложить все гарниры и опять дать заливному затвердеть.Так повторять, пока не поместятся все продукты.

Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей на стол обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.

Необычайно эффектная многослойная заливная рыба с маринованными огурцами, грибами, яйцами и соусом шофруа.

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост, икру (если есть) и молоки сложить в кастрюлю, залить 4-5 стаканами холодной воды. Добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.

Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин. Перемешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить.

Когда желе застынет до консистенции сырого яичного белка, налить жидкость слоем толщиной около 1,5 см на дно формы для заливного. Поставить форму в холодильник, чтобы желе полностью застыло.

После этого, залить желе каждую стенку формы по очереди, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта хорошо застывшим желе слоем 1-1,5 см.

Яйца и грибы нарезать крупными кусочками, а огурцы - очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, выложить в нее слой вареного рыбного филе, сверху выложить слоями мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и затем грибы. Все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы застыло.

После этого в том же порядке выложить все гарниры, снова остудить. Действия повторять, пока не будут использованы все продукты.

Приготовленная заливная рыба выдерживается в холодном месте не менее 2 часов (но не замораживается!).

Перед подачей обернуть форму на 1 минуту горячим полотенцем, а затем опрокинуть на круглое, плоское блюдо.

Заливная рыба украшается зеленым салатом, слегка политым майонезом. Отдельно подается майонез в соуснике.

Ингредиенты Рыба заливная с гарниром

осетр	96.0 (грамм)
лимон	5.0 (грамм)
петрушка	1.5 (грамм)
морковь	5.0 (грамм)
Желе мясное или рыбное	125.0 (грамм)
Гарнир из овощей 1	50.0 (грамм)
Соус хрен (со сметаной)	25.0 (грамм)

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Энергетическая ценность Рыба заливная с гарниром составляет 200,7 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Рыба заливная с гарниром

Осетра очистить, разделать на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды.

Положить подготовленную рыбу вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин., периодически снимая пену.

Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.

Бульон процедить, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить и поперчить. Немного остудить и налить в блюдо. Поставить в холодильник до застывания.

На тонкий слой застывшего желе укладывают порционные куски вареной рыбы, так чтобы между кусками были небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украсить зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Все это закрепляют слоями желе и дают застыть.

После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см..

Подача При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.

Выберите книгу со скидкой: