Приготовление гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Цель работы: формирование практических умений подбирать соусы и гарниры к блюдам из рыбы с учетом сочетаемости продуктов, калорийности, пищевой ценности и других факторов.

Этапы проведения работы

2.Краткое изложение теоретического материала.

Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество. Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.). Естественно, что соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану. К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.

Для того, чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, необходимо использовать смесь различных пряностей, специй, ароматических трав. Пряности только подчеркивают подлинный вкус рыбного блюда, они не должны изменять его или доминировать. С помощью лука и чеснока, тмина и шафрана, лаврового листа и перца можно, например, устранить неприятный запах рыбы и придать ей нужную остроту.

При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:

Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.

Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Составить и заполнить таблицу, указав ассортимент рыбных блюд, рекомендуемые соусы и гарниры.

Ø Ответить на контрольные вопросы.

Блюдо	Гарниры	Соусы
Отварная рыба	Картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное	Польский, белый основной, томатный, сметанный
Припущенная рыба
Жареная основным способом
Жареная во фритюре
Рыба в тесте кляр
Рыба запеченная по-русски
Рыба запеченная по-московски
Рыба запеченная под молочным соусом
Рыба запеченная под сметанным соусом

1) Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?

2) Назовите норму отпуска гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

3) От чего зависят названия блюд из припущенной рыбы?

4) Назовите особенности подачи соусов к блюдам из припущенной рыбы.

5) Какие правила учитывают при подборе гарнира к рыбному блюду?

6) Почему для приготовления рыбы, запеченной по-русски, белый соус готовят более жидкой консистенции, чем для паровой рыбы?

7) Какие правила учитывают при подборе соуса к рыбному блюду?

• Все (5119)

Превращаем черно-белые фотографии в цветные, легко и быстро. Как превратить Ч/Б-фотографии в цв.

Удаление фона с фотографий автоматически Сайт, который убирает фон на фото с помощью искусствен.

ПАНДЕМИЯ СТИХИ НА ВЫХОДНЫЕ * Сидим дома, пьём умеренно. И , да хранит нас бог, друзья мои! .

Заготовки из курицы: 5 рецептов покоряют вкусом и экономят время У меня 4 курицы, покажу .

Как удалить рекламу из Почты майла, с сайта ОК и т.д. Всем Здравствуйте. Сегодня урок.

• Все (11)

• Все (10)

• Все (20)

• Все (212)

• Все (1596)

Рыбные соусы - катализаторы аппетита

Рыбные соусы

Соусы, входят в состав многих рыбных блюд. Они, как правило, придают им соответствующий вкус, повышают питательность рыбных блюд, с ними они становятся более сочными, повышается их усвояемость. Входящие в соусы, жиры и яйца, значитель­но повышают калорийность рыбных блюд. При применении соусов можно из одних и тех же продуктов приготовить разные по вкусу рыбные блюда.

Только надо правильно подобрать соус к блюдам, необходимо принимать во внимание вкус основного продукта. Не допускается, чтобы соус заглушал вкус рыбы. Соус предназначен придавать блюду нужный оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность. Одни соусы смягчают вкус трески или крупной щуки, другие соусы, под­черкивают деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).
В кулинарной практике выработано несколько правил применения соусов.

Суть этих пра­вил заключается в том, что к тощим рыбам подают со­усы, содержащие высококалорийные продукты — масло, яйца, сметану, сливки.

А для блюд из жирных рыб подаются соусы с добавлением уксуса, лимонного сока, вина, как бы смягчающим вкус жира.

Если к столу подается блюда из палтуса, камбалы или зубатки, то их сдабривают томатным, луковым или белым соусом. К хеку, минтаю или треске подойдет масляно-яичный соус.

Соусы приготовляют для горячих и холодных блюд, для отварных, жареных, тушеных и запеченных.

Горячие соусы готовят из масла, пшеничной муки, а также карто­фельной муки и бульона. Холодные соусы готовят из смеси желтков, масла и сока лимона, рыбы.

Соусы готовят на жидкой основе, для которой используется бульон, в котором варилась рыба. Можно специ­ально приготовить бульон из голов и костей. оставшихся при очист­ке и разделке рыбы. Прежде чем готовить соус сваренный бульон проце­живается и выпаривается.

Кроме бульона жидкой основой для горячих соусов используется молоко или сметана.

В рыб­ной кухне в большинстве случаев используются белые соусы с добавлением белой пассеровки (слегка обжаренная на жире пшеничная мука). Этой пассеровкой заправляют рыбные бульоны, молоко и сметану.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук, предварительно пассерованные на жире. При легком обжаривание коренья и лук не теряют цвет. Жарят овощи на растительном масле, а вот для молочных и сметанных соусов, обжаривание лучше вести на сливочном или топленом масле.

Во многие соусы добавляют томатную пасту, которая придает соусам приятный кисловатый вкус и окраску.

Кроме прочего в соус добавляют соль, перец, хрен и другие пряности и специи. А также для подкисления и ароматизации соуса можно добавлять уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Чеснок в соус лучше добавлять, растертым с солью, в таком виде его легче дозировать.

Для приготовления соусов на грибном отваре лучше всего использовать белые грибы в сушеном виде.

В рыбные соусы добавляют сырые яичные желтки.

Это очень тонкая кулинарная операция, так как надо следить за температурой соуса.

В кипящем соусе желтки свернутся, а в холодном придадут соусу привкус сырого желтка. Желтки придают соусу густоту.

Заправляют соус и сливочным маслом, который придает ему мягкий и нежный вкус.

Сливочным маслом заправляют соус после того как снимут кастрюлю с огня.

На основе молока, с добав­лением белой пассировки готовят молочные соусы.

Соусы бывают разной консистенции, это зависит от количества муки.

Густой молочный соус добавляют в рыбные начинки или фарш.

Жидкие соусы применяют при запекании некоторых блюд.

Сметанные соусы готовят также как и молочные, соединяя муку со сметаной.

На основе сли­вочного масла и сырых яичных желтков готовят яично-масляные соусы.

Для холодных блюд и закусок применяют холодные соусы и различные заправки.

В современной рыбной кухне широко используется майонез.

Все лучшие свойства заправочных салатов пикантность; острота — усиливаются благодаря майонезу.

Со многими рыбными блюдами хорошо гармониру­ют соевые соусы.

Ими также заправляют салаты. Содер­жащиеся в соевых соусах кислоты и эфирные масла действуют на вкусовые и обонятельные центры, вызы­вая аппетит, способствуя лучшему пищеварению.

Бла­годаря содержанию сахара, растительного масла и гидролизата белка соевые соусы повышают питательную ценность пищи.

Рецепты основных соусов.

Основой для приготовления большинства соусов с добавками к рыбным блюдам является белый соус.

Для приготовления понадобится:

1 стакан рыбного бульона, по 0,5 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Разогреть сковороду положить масло, растопить его, высыпать муку и слегка обжарить, постоянно помешивая, Затем подлить горячий процеженный бульон и раз­вести муку, так, чтобы не было комочков. Варить соус в течение 30 минут. Главное, чтобы соус не подгорел. Соус снять с огня, посолить.

После варки в соусе могут быть комки, тогда его надо процедить.

БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

1,5 стакана белого соуса, 2 яйца, зелень петрушки; лимонный сок или лимонная кислота (разведенная водой), молотый перец и соль по вкусу.

Сначала надо приготовить белый соус. В горячий соус добавить яйца, сваренные вкрутую и мелко нашинкованные. Измельчить зелень петрушки. Заправить соус лимонным соком, посолить, поперчить, добавить петрушку. С этот соусом хорошо идет отварная рыба.

Томатный соус является основой для всех томатных соусов с добавками.

Для приготовления соуса понадобится:

1 стакан белого соуса, 1 корень петрушки, 0,5 луковицы, 1 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист; соль, перец молотый красный и горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота, разведенная водой по вкусу.

Для начала надо приготовить белый соус. Мелко нашинковать петрушку и лук. Слегка обжарить овощи на жире. Затем через 5 минут положить томатную пасту. Все вместе жарить еще минут 5. Полученную смесь соединить с белым соу­сом. Добавить специи, и продолжать варить 10 минут. Соус снять с огня, посолить, добавить сахар, молотый красный перец, лимонный со­к. После чего соус процедить. Соус хорошо сочетается с отварной и жареной рыбой.

Сметанный соус, является основой для других соусов, приготовленных на сметане.

Для приготовления соуса потребуется:

1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый пе­рец по вкусу.

Разогреть сковороду, всыпать пшеничную муку и слегка подсушить ее. В горячую муку маленькими порциями, добавить сметану и тщательно размешивать. Довести до кипения, посолить, поперчить.

Рубрики:

Кулинария/соусы, подливы, приправы

Метки: рыбные соусы

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю

Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.

Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.

Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!

Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус – соус к рыбе, приготовленной на пару.

Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.

Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.

Луковый соус к рыбе на молоке

Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.

Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.

Сметанный соус к рыбе с хреном

Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.

Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!

Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.

Зелёный соус к рыбе

Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.

Майонезный соус к рыбе

Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.

К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.

Томатный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.

Горчичный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль – по вкусу.

Приготовление:
Разотрите с горчицей яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.

Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Блюда из мяса, птицы, рыбы, подаваемые на стол с различными гарнирами - основные блюда обеденной трапезы и ужина. Главное качество основных блюд, называемых также "вторые блюда" - калорийность и сытность. Способов приготовления рыбы к гарниру множество, например т реска в лимонно-томатном соусе, терияки из скумбрии, лещ в пикантном маринаде, лосось под моцареллой, карп в молочно-луковом соусе. Вот несколько рецептов, рыба приготовленная по которым станет отличной компанией к запеченным овощам, рису и картофелю.

Множество рецептов блюд с рыбой в коллекциях:

Соус томатный с вином. На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
В готовый томатный соус влить вино и довести до кипения, затем заправить маслом. При подаче положить в соус зелень петрушки.

Соус матросский . На 1/2 л соуса — 1/2 стакана томатного соуса (основного), 3 ст. ложки мелко нарезанных вареных шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 головка репчатого лука,1/2 моркови, 1/4корня петрушки, 50 г анчоусов (кильки), 3—4 ст. ложки рыбного бульона, 3 ст. ложки белого или красного сухого вина, 1—2 ст. ложки сливочного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.
Нарезанные соломкой коренья и лук обжарить с маргарином, соединить с готовым томатным соусом, варить при слабом кипении 7—10 мин. В конце варки положить шампиньоны, добавить вино. Соус заправить маслом, смешанным с протертыми анчоусами и перцем, Если соус недостаточно посолен, добавить соль.

Соус томатный по-русски . На 1/2 л соуса — 1/2 стакана томатного соуса (основного), 2—3 Ст. ложки вареных белых грибов, нарезанных ломтиками, !/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1/2 соленого огурца, 1 ст. ложка каперсов, 4—5 оливок, 50 г вареных хрящей осетрины, 1— 2 ст. ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб (соус можно готовить и без хрящей) нарезать ломтиками. Мякоть оливок освободить от косточек. Все это соединить, добавив грибы и каперсы. При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения, но не кипятить. Готовый соус заправить маслом.

Соус томатный с овощами. На 1/2 л соуса — У2 л то-матного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, I морковь, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 4—5 горошин черного перца, 1 лав-ровый лист.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине, соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист, варить при слабом кипении 7—10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.

Соус провансаль . На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 100 г вареных белых грибов, 1—2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить нарубленные грибы и жарить еще 2— 3 мин; соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5—7 мин. Добавить толченый чеснок и заправить маслом.

Соус сметанный (натуральный). На 1/2 л соуса — 1/2 кг сметаны, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли.
Сметану довести до кипения. Затем постепенно влить ее в обжариваемую на масле муку, непрерывно помешивая. Добавить соль и перец, процедить и довести до кипения.

Соус сметанный с томатом . На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина.
Томат-пюре пассеровать на жире, соединить со сметанным соусом и хорошо перемешать.

Соус сметанный с томатом и луком . На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1—2 ст. ложки томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, специи.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить,; добавить томат-пасту и продолжать пассерование еще 2—3 мин, затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения и добавить соль и перец.

Соус сметанный с хреном . На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1 корень хрена, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса (лучше винного или виноградного), 1 ст. ложка сливочного масла, специи. В натертый хрен добавить масло и при слабом нагреве прогреть до исчезновения горечи, добавить уксус, соль, перец и варить 2—3 мин. Соединить смесь со сметанным соусом и довести до кипения.

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные - используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т.д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюдам.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир.

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые "ансамбли". Таковы, например, сочетания шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса - сухой жареный картофель (стружка, соломка и т.п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т.п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т.п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Овощные гарниры

Капуста тушеная

1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 30 г. томат пюре, 30 г. 3% уксуса (для свежей капусты), 20 г. муки, 15 г. сахара, 20 г. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир рыбным блюдам.

Капуста, жаренная в масле

1 кг капусты, 6 ст.л. растительного масла, 1 /₄ ст. воды, приправа "5 специй", соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как гарнир к рыбным блюдам.

Жареный стручковый перец с молотыми сухарями и сыром

250 г сладких стручковых перца,,15 г лимонного сока,25 г молотых сухарей, 30 г) сливочного масла, 30 г. тертого сыра, соль, жир для жарки.

Перцы погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток (или испечь), чтобы очистить от кожицы. Затем удалить семена и стержни, быстро обжарить в глубокой посуде с разогретым фритюром, вынуть и откинуть на сито. Когда жир стечет, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить в нагретую посуду. В растительное масло добавить слегка поджаренные сухари и полить перец полученной смесью. Сверху посыпать сыром и поставить посуду на 1-2 минуты в сильно нагретый духовой шкаф.

Подавать к рыбе.

Помидоры, тушеные с луком

1 кг помидор, 60 г топленого масла, 50 г лука, чеснок, перец, соль.

Спассировать на масле мелко нарезанный лук. В конце пассирования добавить к нему помидоры, нарезанные на четыре части, положить в помидоры растертый зубчик чеснока, соль, перец и припускать 30 минут. Это блюдо может служить гарниром к рыбным блюдам.

Гарнир"Фантазийный"

800 г моркови, 30 г. маргарина, 60 г лука, 15 г, 15 г петрушки, 250 г. молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь промыть, очистить, измельчить брусочками. Лук очистить, измельчить соломкой. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с измельченным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, добавить соль и сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать к рыбе.

СОУCЫ - составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

Соусы улучшают вкус и аромат тушеной рыбы, придают ей сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис.).

Соус рассол

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 4 г5, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.

Соус русский

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный доль-ками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.

Соус томатный 700, масло сливочное 70, морковь 40, петрушка 60, белые грибы 75, соленые огурцы 110 (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75.

Брусничный соус

60 г мороженой брусники растереть с 20 1 чайной ложкой сахара и залить 50 г красного вина. Поставить на огонь до закипания. После этого снять с огня, добавить 1 чайную ложку коньяка, и развести в полученном "сиропе" 1 чайную ложку крахмала. Положить 15 г гвоздики, если любите, то щепоточку кардамона (не переборщить!). Постоянно помешивая нагреть еще раз до кипения и снять с огня. Получится совершенно прозрачный брусничный соус для рыбы. Если вам хочется поэкспериментировать, то соус можно приготовить матовый, для этого добавить в горячий соус 30 г столовых ложки сливок.

Подать морскую рыбу на стол, приправив брусничным соусом и украсив зеленью.

Соус белый к рыбе

Приготовьте белый основной соус. 30 г мелко посеченного репчатого лука и 30 г измельченных вареных грибов перемешайте и спассеруйте вместе в течение 6-7 мин.

Затем грибы и лук смешайте с белым соусом, по вкусу заправьте пряностями, проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, 15- 20 мин, чтобы соус не пригорел.

Подайте соус к рыбным или овощным блюдам.

Соус к рыбе с сушеными грибами

Замочите на 3 ч в холодной воде 100 г сухих грибов. Затем тщательно их промойте, залейте снова холодной водой и сварите до готовности.

Спассеруйте на сливочном масле 100 г пшеничной муки, добавьте нарезанные соломкой грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжарьте в течение 5- 7 мин, после чего влейте бульон, добавьте соль по вкусу и еще проварите 10- 15 мин. Заправьте соус сливочным маслом.

Хорошо подать его к тушеной рыбе.

Горчичный соус

Продукты: 250 г рыбного бульона или воды, 20 г мелко нарезанного лука, 60 г. жира, 30 г пшеничной муки, 30--40 г сухой горчицы, 15 г измельченной зелени петрушки, 15 г цедры лимона.

Обжарить в жире лук. Добавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить кожуру лимона, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть кожуру лимона.

Горчичный соус с лимоном - прекрасная добавка к рыбным блюдам.