Приготовление рыбы запеченной в соусе с грибами

Ингредиенты Рыба, запеченная в соусе с грибами

судак	227.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта	6.0 (грамм)
жир кулинарный	11.0 (грамм)
белый гриб сушеный	15.0 (грамм)
сметана	25.0 (грамм)
майонез	25.0 (грамм)
масло сливочное	10.0 (грамм)

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей иле звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Энергетическая ценность Рыба, запеченная в соусе с грибами составляет 366,4 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе с грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Судак					227	116
Или сом (кроме океанического)					248	124
Или ледяная рыба					242	116
Или мерланг*					157	119
Или осетр					240	119
Или севрюга					224	119
Или белуга					236	119
Мука пшеничная					6	6
Кулинарный жир			11	11
Масса жареной рыбы					—	100
грибы белые сушеные					15	30**
Или грибы белые свежие					53	30**
Сметана					25	25
Майонез					25	25
масло сливочное или маргарин					10	10
—	190
		Масса полуфабриката
Выход					—	170

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996

Технологическая карта № 5

Или ледяная рыба

Грибы белые сушенные

Или грибы белые свежие

Выход: 170 1,7 2,55 3,4

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового.

1. Область применения

2. Перечень сырья

Творог ТУ 9222-180-06

Сметана ОСТ 4929-84

Сахарная пудра ГОСТ 22-94

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Яйцо ГОСТ 27583-88

Ванилин ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки ГОСТ 6882-88

2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Яйцо	1/4	10
Ванилин	0,05	0,05
Ядра фисташки	11	11
Выход	100

4. Технологический процесс

4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 о С

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.

Консистенция – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.

Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах – свежего творога и масла, аромат фисташек.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7

Массовая доля жира, % (не менее) 19,8

Кислотность творога, Т (не менее) 210

6.3 Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25

Танцы от плиты и до компа !!

Быстро ,вкусно и просто. Очень сытное блюдо, гарнир не нужен в принципе. Вкус, чем-то напоминает жюльен. И там есть, о ужас, майонез). Но мы ведь не боимся трудностей? Не испугать ведь нас такой мелочью? Преодолеем, мы же сильные). Готовить надо обязательно. Времени уходит 1 час вместе с запеканием.

Рецепт (нетто) Сборник кулинарных рецептов на одну порцию .
Судак- 120 гр. на 4 порции взяла -500г
или Сом- 124 гр.
Мука в/с - 6 гр.
Кулинарный жир- 11 гр.
Масса жареной рыбы- 100 гр.

Порезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке.

Подготовленную рыбу пожарить на сковороде с двух сторон .

Порезать грибы. Обжарить.

Смешать сметану с майонезом.

Кстати, в общественном питании, можно было использовать только майонез приготовленный промышленным способом.Конечно раньше он былкачественным без добавок.Порционную сковороду я заменила на блюдо для запекания смазала жиром, выложила рыбу, на нее выложила грибы.

После всю рыбу с грибами залить соусом, и смазать растопленным сливочным маслом.

Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 180грС.Запекать до румяной корочки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Блюдо можно приготовить практически из любой морской рыбы: треска, хек, минтай, морской окунь; из пресноводных подойдут судак, тилапия, пангасиус. Рыба у нас в магазинах практически всегда мороженая и трудно ручаться за её вкус, но бархатный ароматный соус, под которым запекается рыба, исправит все недостатки её вкуса. Изумительно вкусная запеканка!

Филе рыбное — 500 г
Шампиньоны (другие грибы свежие или замороженные) — 150 г
Лук репчатый — 1 шт
Мука пшеничная / Мука (крахмал) — 1 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Молоко — 250 мл
Сыр голландский (любой полутвердый сыр) — 150 г
Соль (по вкусу)
Зелень (для подачи)

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1608.9 ккал	белки 134.5 г	жиры 100 г	углеводы 47.7 г
Порции
ккал 536.3 ккал	белки 44.8 г	жиры 33.3 г	углеводы 15.9 г
100 г блюда
ккал 126.7 ккал	белки 10.6 г	жиры 7.9 г	углеводы 3.8 г

Наши ингредиенты для запеканки. У меня полностью размороженное филе трески.

Лук мелко шинкуем, сыр натираем на средней терке, шампиньоны режем пластинками

Филе нарезаем и выкладываем в форму в один слой. Солим по вкусу.
Отставляем в сторону.
Включаем духовку на разогрев до 200 град. С

На сливочном масле обжариваем лук до мягкости

К луку добавляем грибы, присаливаем и тушим, помешивая, практически до полного выпаривания грибного сока.

Всыпаем муку, перемешиваем и жарим 1 минуту

Вливаем молоко, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим до загустения.

Снимаем с огня, всыпаем 2/3 натертого сыр и хорошо вымешиваем.
Выкладываем соус на рыбу, присыпаем оставшимся сыром.
Ставим в духовку.

Запекаем 25 минут до румяной корочки

Раскладываем по тарелкам и присыпаем зеленью.
ПРИЯТНОГО!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

55
56
2962

44
89
3589

50
272
89719

3
88
10231

55
156
35241

6
163
4097

101
134
13176

2
10
2721

228
1267
15414

343
4332
65064

115
1872
40915

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

22 сентября 2019 года Норелав #

30 сентября 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

26 июля 2019 года Лана Иванова 2 #

20 апреля 2019 года Евгения 1976 #

20 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

20 апреля 2019 года Евгения 1976 #

20 апреля 2019 года Valushka2003 #

20 апреля 2019 года Евгения 1976 #

17 апреля 2019 года Лана Иванова 2 #

17 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

16 апреля 2019 года Катерина2203 #

16 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

16 апреля 2019 года Silverina1 #

16 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

14 апреля 2019 года Юлетта1977 #

14 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)