Расчет пищевой и энергетической ценности блюда из рыбы

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма./33/

Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:

определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;

рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, после тепловой обработки (г);

определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;

определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм./28/

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.

Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить. Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов - калорийность.

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение [18].

Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле:

Где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

q - масса продукта НТ согласно рецептуре блюда, г [18].

где Эц- энергетическая ценность продукта, ккал;

4; 9; 4 - коэффициенты пересчета эквивалентные 4; 9; 4 - при расщеплении 1г белка, 1г жира, 1г углеводов соответственно;

Б - содержание белка г/100 г продукта;

Ж- содержание жира г/100 г продукта;

У - содержание углеводов г/100 г продукта [18].

Энергетическая ценность судака по формуле (1.4) составляет:

Эц = 33,7 • 4,0 + 2,01 • 9,0 + 0 • 4,0 = 153,7 ккал

Дальнейшие расчеты пищевой и энергетической ценности блюд представлены в таблицах 1.3 и 1.4.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Таблица №2 – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Потери Белки Жиры Углеводы Na K Ca Mg P Fe
Выпекание 10 23 10 34 46 16 22 17 11
Варка 10 25 10 40 45 20 25 30 20
Тушение 5 5 10 5 5 5 5 5 5

Количества белка в блюде суммируют:

46+2,8+10,2+0,2+0,6+1,4+15,6=76,8г в 500г

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке

Количество жира в блюде суммируют:

6+3,2+9,2+61,5+54,4+65,2=199,5г в 500г

Количество углеводов в блюде суммируют:

374,5+4,7+149,7+0,6+0,8+1+57,8+10,2=599,3г в 500г

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+4Ж+4У ккал (кДж)

Таблица №3 – Расчет энергетической ценности быстрой пиццы с моцареллой

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ =4*68,06+9*82,42+ 4*210,33=1855 ккал в 800г

Таблица №4 – Расчет энергетической ценности макового рулета

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*120,8+9*141,61+4*743=4729ккал в 1300г

Таблица №4 – Расчет пищевой ценности пирожков с мясом

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ =4*104,18 +9*129,73+4*288,68 = 2768 ккал в 1000г

Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Список использованной литературы

• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.

• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005.

• Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.

• Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с

• Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990

Приложение А.

Дата добавления: 2018-04-04 ; просмотров: 2453 ;

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (8)

У - углеводы в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.).

Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Ккал/кДж
5,6 190,4ккал/797,7кДж

Наименование сырья Масса нетто. Гр Содержание основных веществ
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО 10,04 26,4 9,02
% 6,28 16,5 5,63
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции 8,7 23,2 8,1
% 5,6

Окунь Угорь Огурцы Зеленый Картофель Помидоры

разморажи- нарезают удаляют

Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Область применения

Перечень сырья

2.1 Для приготовления поджарки используют следующее сырьё:

Рецептура

Наименование сырья Масса Бт, гр. Масса Нт,гр.
Осетр
Кунжут
Лук репчатый
Маргарин столовый
Лайм
Масса полуфабриката -
Выход готового блюда -

Технология приготовления

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Ингредиенты Тельное из рыбы

судак 167.0 (грамм)
хлеб пшеничный 24.0 (грамм)
молоко коровье 32.0 (грамм)
лук репчатый 40.0 (грамм)
жир кулинарный 19.0 (грамм)
белый гриб 26.0 (грамм)
яйцо куриное 0.5 (штука)
сухари 12.0 (грамм)
Пюре картофельное 100.0 (грамм)
Соус томатный 100.0 (грамм)
маргарин 7.0 (грамм)

нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг - потрошеные, обезглавленныеФарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 334). Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 324) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформированные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы - томатный, томатный с овощами.

Энергетическая ценность Тельное из рыбы составляет 194,6 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
еще скрыть

Наименование сырья Кол-во в 385 г Белки Жиры Углеводы
на 100г на 100г на 100г
Осетр 17,7 22,1 12,0 15,0
Морковь 1,4 0,06 0,2 0,01 8,2 0,3
Лук репчатый 1,4 0,06 0,03 0,002 9,33 0,4
Петрушка (корень) 1,5 0,05 0,6 0,02 10,1 0,3
Соль
Перец черный горошек 0,01 10,4 0,01 3,3 0,001 38,31 0,004
Лавровый лист 0,01 7,74 0,001 8,59 0,001 61,85 0,007
Пищевая ценность 22,3 15,04 1,01

Пищевая ценность: белки – 22,3 г

Энергетическая ценность:22,3 *4 +15,04*9 + 1,01*3,75 = 232,44 ккал.

Наименование сырья Кол-во в 385 г Белки Жиры Углеводы
на 100г на 100г на 100г
Осетр 17,7 22,1 12,0 15,0
Лук репчатый 1,4 0,07 0,03 0,002 9,33 0,47
Петрушка (корень) 1,5 0,075 0,6 0,03 10,1 0,5
Сельдерей (корень) 0,9 0,04 0,1 0,005 2,1 0,1
Шампиньоны 4,3 1,2 1,0 0,28 0,1 0,028
Соль
Лимон 0,9 0,06 0,1 0,007 3,0 0,21
Перец черный горошек 0,01 10,4 0,001 3,3 0,001 38,31 0,004
Лавровый лист 0,01 7,74 0,001 8,59 0,001 61,85 0,007
Пищевая ценность 23,55 15,33 1,32

Пищевая ценность: белки – 23,55 г

Энергетическая ценность:23,55 *4 +15,33 *9 + 1,32*3,75 = 242,43 ккал.

Наименование сырья Кол-во в 385 г Белки Жиры Углеводы
на 100г на 100г на 100г
Осетр 17,7 21,1 12,0 15,0
Морковь 1,4 0,11 0,2 0,02 8,2 0,66
Лук репчатый 1,4 0,06 0,03 0,002 9,33 0,37
Петрушка (корень) 1,5 0,1 0,6 0,04 10,1 0,7
Огурцы соленые 0,8 0,06 0,1 0,008 1,7 0,14
Шампиньены 4,3 1,2 1,0 0,28 0,1 0,008
Соль
Каперсы 2,36 0,11 0,86 0,04 1,69 0,08
Маслины 2,2 0,22 10,5 1,05 5,1 0,51
Перец черный горошек 0,01 10,4 0,01 3,3 0,01 38,31 0,004
Лавровый лист 0,01 7,74 0,01 8,59 0,01 61,85 0,007
Лимон 0,9 0,06 0,1 0,007 3,0 0,21
Пищевая ценность 23,04 16,47 2,69

Пищевая ценность: белки – 23,04 г

Энергетическая ценность:23,04 *4 +16,47*9 + 2,69*3,75 = 250,48 ккал.

Наименование сырья Кол-во в 385 г Белки Жиры Углеводы
на 100г на 100г на 100г
Осетр 17,7 22,1 12,0 15,0
Спаржа 1,9 0,08 0,1 0,004 3,2 0,13
Лук репчатый 1,4 0,06 0,03 0,002 9,33 0,4
Петрушка (корень) 1,5 0,05 0,6 0,02 10,1 0,3
Соль
Перец черный горошек 0,01 10,4 0,01 3,3 0,001 38,31 0,004
Кориандр 0,01 1,5 0,001 5,0 0,0005
Пищевая ценность 22,3 15,04 1,8

Пищевая ценность: белки – 22,3 г

Энергетическая ценность:22,3 *4 +15,04*9 + 1,8*3,75 = 231,31 ккал.

Калькулятор калорийности продуктов поможет вам узнать энергетическую ценность (количество калорий) интересующих Вас продуктов. С помощью данного калькулятора Вы также сможете подобрать для себя рацион питания.

Количество строк в калькуляторе неограниченно, поэтому Вы можете добавлять любое количество интересующих Вас продуктов в таблицу. Калькулятор рассчитает суммарную калорийность, количество белков, углеводом и жиров во всех указанных Вами продуктах, а также выведет средние их содержание на 100 грамм.

База данных калькулятора содержит более 3000 различных наименований продуктов.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для углеводов – 4

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание белков, г Содержание жиров, г Содержание углеводов (сахар + крахмал)
г % г % г %
Говядина 1 кат. (лопаточная часть) 18,6 16,9 16,0 14,56 - -
Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%) - - - -
Выход вареного мяса - 15,2 - 10,92 - -
Лук репчатый 1,4 0,3 - - 9,1
Жир для пассерования - - 99,7 2,98 - -
Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%) - - -
Выход пассерованного лука - 0,3 - 2,23 - 1,9
Грибы свежие (шампиньоны) 4,3 1,37 1,0 0,32 1,0 0,32
Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%) - - -
Выход припущенных грибов - 1,33 - 0,30 - 0,30
Майонез 2,8 0,64 15,4 2,6 0,59
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез) 17,47 28,85 2,77
Сохранность массы и пищевых веществ при запекании 15,59 25,75 2,47
Содержание веществ в 89,95 - - -
готовом блюде на 100 г сырьевого набора 16,97 26,6 2,63
Через коэффициент сохранности веществ 16,59 26,5 2,63
В среднем 16,7 26,5 2,6

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

Читайте также: