Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы
Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.
Порядок выполнения работы.
Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.
Пример решения задачи.
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.
Расчет сводим в таблицу:
| Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию (г.) | Нетто на 1 порцию (г) | Брутто на 100 порц.(кг) |
| Судак мелкий неразделанный | 17,6 | ||
| Сухари пшеничные | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
| Лук репчатый | 3.6 | ||
| Маргарин | 0,5 | ||
| Зелень петрушки | 0,3 | ||
| Мука | 0.5 | ||
| Яйца | 1/5шт | 20шт. | |
| Хлеб пшеничный | 1,2 | ||
| Кулинарный жир | 0,6 | ||
| Гарнир | - | 15,0 | |
| Продукты для гарнира | Брутто на 1 кг (в г.) | Нетто на 1 кг (в г.) | Брутто на 15кг (в кг.) |
| Картофель | 21,38 | ||
| Молоко | 2,37 | ||
| Маргарин | 0,675 |
Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда
х – 100% Х= 855 * 100 =1425 г и это значение заносим в таблицу
Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.
Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.
Задачи для дополнительного решения:
Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порций карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8
Цель:Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.
Задача 1.Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус - сметанный.
Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?
Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир - картофель отварной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.
Алгоритм решения задачи 1
При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти рецептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию - 119 граммов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,
Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.
Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной задаче на 150 порций.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9
Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.
2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.
Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.
Задача №1: Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.
Пример решения задачи:
| Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка | Решение: р.534,т.18стр.474 масса отварного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%  |
| Рассчитать продукты-? |
| Наименование продуктов | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 80п |
| Язык говяжий | 12.72 | ||
| Морковь | 0.4 | ||
| Лук репчатый | 0.4 | ||
| Петрушка (корень) | 0.32 | ||
| Гарнир№694 | __ | 12.0 | |
| Соус№802 | __ | 8.0 | |
| Наименование продуктов№694 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 12кг |
| Картофель | 1185.7 | 14.23 | |
| Молоко | 1.89 | ||
| Маргарин столовый | 0.72 | ||
| Наименование продуктов№802 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 8кг |
| Сметанный соус№798 | __ | 6.4 | |
| Хрен (корень) | 2.5 | ||
| Масло сливочное | 0.16 | ||
| Уксус 9% | 0.6 | ||
| Наименование продуктов№798 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 6.4кг |
| Сметана | 6.4 | ||
| Масло сливочное | 0.32 | ||
| Мука пшеничная | 0.32 |
Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.
Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.
Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны отварные.
Пример решения задачи:
| Дано: | Решение: |
| Б=80кг | р.562 стр.254 |
| говядина | т.12 стр.457 |
| 2 категории | толстый край-2.1% |
| ΙΙ колонка | тонкий край-1.7% |
| Порции-? | верхний кусок-2.3% |
| Рассчитать продукты-? | внутренний кусок-4.8% |
| Всего-10.9% | |
| 80-100% | |
| х-10.9% | |
 | |
| Н1п - 119г | |
 |
| Наименование продуктов | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 73п |
| Говядина | 12.34 | ||
| Лук репчатый | 2.628 | ||
| Жир животный | 0.73 | ||
| Томатное пюре | 1.095 | ||
| Тарнир№688 | __ | 10.95 | |
| Наименование продуктов № 688 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 10,95кг |
| Макаронные изделия отварные | __ | 10.512 | |
| Маргарин | 0.493 | ||
| Наименование продуктов № 802 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 10,512кг |
| Макаронные изделия | 3.679 |
Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус - белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.
Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10
Цель:Научить рассчитывать сырьё с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.
Задание №1:Расчёт продуктов для приготовления блюд из мяса.
Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления 35 порции баранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.
Задача 2. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.
Задача 3. Выписать продукты для приготовления 40 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.
Задача 4. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 25 порций почек по-русски по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Выберите книгу со скидкой:
ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ
350 руб. 242.00 руб.
Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 222.00 руб.
Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.
350 руб. 963.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Русско-английский словарик в картинках для начальной школы
350 руб. 163.00 руб.
ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ
350 руб. 205.00 руб.
ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 171.00 руб.
Рисуем по клеточкам и точкам
350 руб. 248.00 руб.
ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 163.00 руб.
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
- Все материалы
- Статьи
- Научные работы
- Видеоуроки
- Презентации
- Конспекты
- Тесты
- Рабочие программы
- Другие методич. материалы
- Куликова Светлана ИвановнаНаписать 8293 18.02.2018
Номер материала: ДБ-1213495
- Технология
- 11 класс
- Конспекты
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
-
18.02.2018 175
-
18.02.2018 325
-
18.02.2018 1362
-
18.02.2018 233
-
18.02.2018 232
-
18.02.2018 677
-
18.02.2018 853
-
18.02.2018 1493
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.
Пример решения задачи № 2. Рецептура №
1. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления отварной рыбы (табл.1)
| Наименование продуктов | Кол - во продуктов весом бр на 1 порц, г | Кол-во продуктов весом нт на 1 порцию, г | Кол-во продуктов весом нт на 20 порц, кг | % отходов | Кол-во продуктов весом бр на 20 порц, кг |
| Севрюга Морковь Петрушка Лук репчатый | - | - - - | 1,92 - - - | 42+10 - - - | 3,67 0,06 0,04 0,06 |
1, Перерасчет производится следующим образом. Потери при ошпаривании порционных кусков севрюги с кожей без хрящей составляет 10 %. Определяем вес кусков до ошпаривания:
( 1,92×100): 90=2,13 кг
Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой составляют 42 %. Определяем вес брутто 20 порций севрюги: (2,13×100): 58=3,67 кг
2. Расчет продуктов для приготовления гарнира. Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке № 2 требуется 200 г готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 4 кг гарнира (200 г×20)
Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, удобно подсчитать с помощью таблицы 2.
| Наименование продуктов | Кол-во продуктов весом бр на 1 кг гарнира, г | Кол-во продуктов весом нт на 1 кг гарнира, г | Кол-во продуктов весом нт на 4 кг гарнира, кг | % отходов | Кол-во продуктов весом бр, кг на 20 порц |
| Картофель Маргарин | - | - | 4,000 - | - | 5,71 0,140 |
Перерасчет производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30 %. Определяем вес картофеля брутто: (4,00×100):70=5,71 кг
3. Расчет продуктов для приготовления соуса.
Согласно рецептуре № …….на 1 порцию рыбы требуется 50 г соуса. Следовательно, для 20 порций рыбы требуется 1 кг соуса с каперсами.
Для приготовления 1 кг соуса с каперсами (рецептура № ……) требуется (в граммах):
4. Общее количество требующихся продуктов весом брутто (в кг):
5. Организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
. 
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45"; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или черством пшеничном хлебе.
Мясо.
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см . Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Рыба.
Рыбий жир обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, он превращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенке сосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклероз подтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактики рекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морской белой – трески, хека, камбалы – и всех сортов лососевых рыб.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см .
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см , запанированные в сухарях.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см , запанированные в сухарях.
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см , запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).
Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Рыба.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% – белка, 9.5% – жиров, 0.4% – углеводов, калорийность равна – 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% – белка, 2.5% – жиров, 0.1% – углеводов, калорийность равна – 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.
Оттаивание мороженой рыбы. Лучший способ — постепенное размораживание на воздухе. Если нужно ускорить этот процесс, рыбу кладут на некоторое время в холодную, слегка подсоленную воду.
Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают холодной водой. В исключительных случаях можно воспользоваться микроволновой печью.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30—40 минут. После этого рыбу очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час воду меняют.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. При разделке в первую очередь вырезают спинной плавник, затем очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, потрошат ее. Хорошо промывают, разрезают на куски, начиная с головы, и, срезав позвоночную и реберные кости, получают готовое филе. Голову, хвост, плавники и кости рыбы используют для варки бульона. Жабры обязательно удаляют.
Некоторые сорта рыб требуют особой обработки.
Навага. Вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, обмакнув руку в соль, снимают с рыбы кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем срезают плавники и удаляют внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения рыбу обмывают холодной водой. Кожа дальневосточной наваги в пищу не употребляется.
Камбала, палтус. Отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу не снимают, а только очищают от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на равные части. Срезают спинные плавники и споласкивают холодной водой.
Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют внутренности и отделяют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают и ставят в холодное место. После того как рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость , от черной пленки, удаляют плавники, голову, а затем промывают холодной водой.
Рыба сабля. Рыбу потрошат, с брюшной полости удаляют черную пленку. Так как пленка трудно снимается, ее очищают ножом, сделав разрез вдоль позвоночника. Плавники срезают полоской вдоль всей спинки, начиная с хвоста, против направления роста "перьев" плавников.
Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:
· для использования целиком с головой (мелкую);
· для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);
· для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями;
· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;
· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;
· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;
· для фарширования целиком.
Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.
Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.
Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.
Читайте также: