Рассолы для шприцевания рыбы

Смеси для шприцевания

Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

РАСТВОР № 1
Морская соль, перец черный молотый, чеснок из чеснокодавилки, лавровый лист (все измельчить) залить теплой водой, дать настояться (у меня стоял 2 часа) и процедить.
Если быть более точной:

Вода-200 мл.
Чеснок-4-5 долек
Перец – пол.ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка

Что то я не нашёл на форуме способы засолки рыбы, наверное плохо искал. Прошу модератора или перенести или удалить, т.к. не имеет отношение к отчётам, а особенно к ноябрю. Но отвечу.

Для засолки леща или густеры в жару используем метод шприцевания рыбы круто солёным раствором воды. В 90-ые, да и в начале нулевых сам заготавливал таким образом ящик леща.

В трёх литровой банке воды растворяем большое количество соли, до тех пор пока соль не перестанет растворяться. Берём рыбу из садка, а лучше две, переворачиваем их "валетом"(это когда головы в разные стороны), посыпаем солью и трём их бок о бок. После этого набираем в шприц (Жане, на 150мл), круто солёный раствор и делаем инъекции этого раствора рыбе. Важно: проткнуть пузырь, заполнить брюшную полость, и не знаю как правильно называется, вена - чуть выше средней линии.

В жабры и в рот засыпается сухая соль (в рот при помощи палочки). В дальнейшем рыбу укладывают слоями брюшком вверх и пересыпают сухой солью. Можно добавить в соль немножко сахара и лаврушки. Убирают ящик в заранее приготовленную яму и сверху кладут гнёт. Важно укрыть ящик сверху черным полиэтиленом, дабы туда не попадали мухи. Яма обычно устраивается на берегу, в тени кустов, роется до сырой земли.

Это далеко не самый вкусный способ засолки леща, но в жару эффективный.

отец с дедом именно так леща на зиму и заготавливали.

каждый год в августе две недели жили на островах.. заготовка леща и грибов.

и ничего не протухало. а там даааалеко не один ящик был..

я, пацаненком, активно принимал участие в процессе, поэтому технологию знаю назубок.

DVLeon это нравится

"Why are you obsessed with fighting? Stick to fishing from now on" (с) Jesus Christ Superstar

Из опыта для производства пресервов (филе кусок) необходимы скошенные иглы. Прямые иглы разбивают филе, в результате оно после резки на кусочки в пресервах выглядят как каша. Их технологи рекомендуют скошенные (диаметр иглы 1,5мм, но это все зависит от оборудования., мое мнение скошенные забиваются больше, давление низкое лучше взять иглы 2 мм, с боковыми отверстиями, но это уже как там технолог решит !По другим способам посола (рыба с головой для горячки и разделанной рыбы без головы для холодного копчения) –напишу в другой статье.

В настоящий момент на стейках получили 13,8% горбуша.

Пробуем увеличить данный процент. Цель - выйти на 20% по горбуше.

На следующей неделе буду на производстве рыбном цехе

Рассол не заметен, Вкус хороший.

Поверьте, скрывать что-либо бессмысленно. Инъектирование рыбы прочно вошло в нашу жизнь и никуда не денется.

Отличить инъектированную рыбу от счастливо избежащей такой участи, порой очень не просто. Главные правила для того чтобы получить качественный продукт (семга - форель):

1. Никаких функциональных добавок в тузлук! То что предлагается сейчас на рынке компонентов - ерунда. Извините продавцы компонентов, но те препараты которые вы предлагаете - придумал тот кто слабо понимает что такое рыба, а тем более "фарминг". Им кажется так, но это неправда. Начинайте с чистого солевого раствора.

2. Низкое давление и толстые (2-2,5мм) иглы. Не верьте людям, которые заявляют, что рыбу нужно колоть иглами 1, 1,5мм. Это выдает дилетанта в этой области. Есть два параметра, характеризующие любой впрыск. Давление жидкости на выходе из иглы и кол-во жидкости проходящей за единицу времени - пусть будет "поток". Чтобы сообщить (не употребляем слово "вбить") рыбному филе те же 10 - 15% раствора, чтобы после перераспределения получить 0%, 3%, 5% и т.д. но не до бесконечности, процентов прироста массы от поступившего на обработку сырья (филе), необходимо либо высокое давление через тонкие иглы, либо низкое давление, но большой поток. Как вы думаете, что лучше? Правильно! Высокое давление разрушает нежную структуру филе гораздо больше, нежели большой поток и, якобы, "дырки" - отверстия от механического проникновения иглы в филе. А также, тонкие иглы быстро забиваются и через один час работы, вы будете иметь на выходе непросоленную рыбу, со всеми вытекающими последствиями.

3. Очень важна скорость, с которой иглы входят в филе. Быстро - плохо.

4. Давление из игл должно распространяться перпендикулярно филе -вниз, в отличие от мясной иглы, где давление распространяется поперечно. Про разность структур говорить излишне.

5. Главное правило! Нужно и мясникам и рыбникам. Заучив это правило вы будете иметь всегда положительные результаты. Кто знает - молодец. Температура раствора должна равняться температуре продукта. Чем ближе - тем лучше результат.

6. Рыба любит холод! Все поняли, я надеюсь.

7. Краситель добавлять можно, но осторожно. На структуру пищевые красители не влияют.

Фосфатные препараты вызывают изменение цвета продукта, это относится и к кислым и щелочным фосфатам и цитратам. С течением времени, скажем, через неделю, цвет продукта станет пятнистым с малиновыми оттенками, (такую рыбу еще можно продать невнимательному покупателю, через две недели и далее процесс необратим - внешний вид продукта становится отвратительным. Особенно это заметно, при хранении в условиях торговой сети, при заявленных сроках хранения в до 60 суток (ТУ). Через месяц те или иные препараты по разному, но почти в 100% случаев, вызывают разрушение структуры.

Еще особенность большей частью наблюдал у щелочных фосфатов, которую я заметил, это появление белого налета или белых крупинок, их природу я не изучал, но такая рыба выглядит неаппетитно и не продается. Постараюсь найти фотки, и если интересно, выложу.

Вода из рыбы, посоленной с фосфатами, наблюдается в упаковке почти всегда, и цвет этой жидкости тоже неприятен.

Про вытекание тузлука. Происходит вытекание, всегда происходит. Но если рыбу швырять и накладывать большим слоем вытекание гораздо сильнее. А если с рыбкой бережно, любя, а затем в ящичек и с до саливанием, что необходимо, так как закрепляет поверхность филе и нейтрализует микрофлору со стороны кожи. И быстренько в холод. Результат будет гораздо более приятным.

Владельцы патента RU 2319385:

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов. Способ включает первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Основным существенным недостатком указанного способа является медленное просаливание верхних экземпляров рыбы в первый период посола из-за недостаточного количества выделенной влаги, способствующей образованию естественного тузлука.

Известен способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке, при котором рыбу помещают в посольную емкость, заполненную насыщенным тузлуком, который непрерывно перекачивается насосом из посольной емкости в солеконцентратор и обратно в емкость с рыбой, пригруженной решетками (Справочник технолога рыбной промышленности т.2, М.: Пищ. пром-сть, 1972. - С.129).

Основным существенным недостатком этого способа посола является невозможность достичь быстрого и равномерного просаливания сырья вследствие почти неподвижного состояния рыбы в циркулирующем тузлуке, что приводит к снижению качества соленого полуфабриката.

Наиболее близким по технической сущности является способ посола, включающий шприцевание рыбы насыщенным тузлуком, в который предварительно добавляют 1%-ный раствор уротропина для предотвращения микробиологической порчи соленого полуфабриката. После шприцевания рыбу досаливают, например сухой солью. Досаливание проводят при температуре 10-12°С. Через 48 часов содержание соли в рыбе составляет 5-6,5% (Попов А.В. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство. - 1956, №12. - С.31-34).

Основным существенным недостатком данного способа посола является использование консерванта - уротропина, что ограничивается Министерством здравоохранения РФ.

Кроме того, использование соли после шприцевания рыбного сырья замедляет процесс образования тузлука, соответственно и просаливания.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса, добиться равномерного распределения поваренной соли во всем объеме продукта, увеличить выход соленого полуфабриката, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук без применения антимикробных препаратов.

Поставленная в изобретении задача реализуется за счет того, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, с последующим досаливанием путем погружения рыбы в такой же тузлук, получаемым растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.

Из уровня техники неизвестен способ посола рыбы, аналогичный заявляемому, характеризуемый вышеуказанной совокупностью существенных признаков.

Предлагаемое техническое решение апробировано в лабораторных условиях. Сущность изобретения заключается в следующем: рыбу размораживают в анолите с рН 2,0-2,2 и температурой не выше 20°С. Соотношение рыба и анолит должно быть 1:2. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы до 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, полученным растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Количество вводимого тузлука составляет 10-20% от массы сырья. Рыбу после шприцевания загружают в посольную емкость и заливают насыщенным активированным тузлуком. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13-20 часов. Соотношение рыба: тузлук должно составлять 1:2.

Пример 1. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,0 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8, приготовленным на католите с рН 11,0. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 10% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба: тузлук составляет 1:2.

Пример 2. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,2 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,9, приготовленным на католите с рН 11,1. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 15% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.

Пример 3. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,1 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 10,0 приготовленным на католите с рН 11,2. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 20% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.

Ниже в таблице приводятся показатели качества соленого полуфабриката.

Таблица
Показатели качества соленого полуфабриката
Количество вводимого тузлука, %	Время посола, час	Содержание соли, %	Органолептические показатели, балл	КМАФАнМ, КОЕ/г
внешний вид	запах	консистенция	общий	рыба	тузлук
Пример 1	10	20	4,6	4,6	4,5	4,5	4,53	2,5·10 3	3,0·10 3
Пример 2	15	13	4,7	4,7	4,6	4,5	4,60	2,0·10 3	3,8·10 3
Пример 3	20	20	6,4	4,8	4,7	4,7	4,73	9,3·10 2	2,7·10 3

Таким образом, предложенный способ посола позволяет получить соленый полуфабрикат с равномерным распределением поваренной соли по всему объему, сократить продолжительность процесса посола с 2-3-х суток до 20 часов, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук благодаря тому, что активированный тузлук обладает способностью значительно замедлять развитие гнилостной микрофлоры при сохранении органолептических свойств сырья.

1. Способ посола рыбы, включающий первичную обработку рыбного сырья, его шприцевание с последующим досаливанием, например, сухой солью, и дальнейшую отправку соленого полуфабриката на технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0 с последующим досаливанием путем погружения в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2, при этом анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 10-20% от массы сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что досаливание рыбы в насыщенном активированном тузлуке проводят в течение 13-20 ч при соотношении массы рыбы и тузлука 1:2.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

Натирание продукта солью;
Посол рыбы в соляном растворе;
Смешанный посол.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

Как приготовить соляной раствор?
Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук ( соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Темы без ответов
Активные темы
Поиск

Инъектирование рыбы

Да. слышал такое не раз, как правило рыбу шприцуют теми же шприцами, что и мясо, только иголки берут как можно тоньше! Тогда практически не заметна добавка 10% рассола

Как уже не разговорили на этом форуме - губит людей не пиво.

Познышев Вадим писал(а): Да. слышал такое не раз, как правило рыбу шприцуют теми же шприцами, что и мясо, только иголки берут как можно тоньше! Тогда практически не заметна добавка 10% рассола

Как уже не разговорили на этом форуме - губит людей не пиво.

С Удовольствие, пожалуйста краткая спецификация, я не технолог, но постараюсь ответить на все фопросы

•Применение
Используется для рыбного филе и ракообразных(с головой очищенных и в панцире), соленой и сухой рыбы, а также крабового мяса.

•Основные свойства
- Способствует лучшему удерживанию влаги
-Уменьшает потери при разморозке и приготовлении
- Улучшить внешний вид и вкусовые свойства
-Способствую увеличению выхода на 5-10%
-Обеспечивает лучшее сохранение аромата свежей продукции
-Облегчает очистку креветки
-Уменьшает окисление

•Рекомендованная доза:
0,5-0,7 %(5-7 г/кг) смеси от общей массы сырья

•Способ применения :
Возможно замачивание сырья в приготовленном рассоле, а также массирование и шприцивание
Креветки замачиваются в 3-5% рассоле в течении 30 минут, рыбное филе в 5-10% рас-соле –максимум 15 минут, филе также может массироваться и шприцеваться
Так же в рассол может добавляться соль 1-2%, что позволяет улучшить свойства и уве-личит выход готовой продукции

•Ингредиенты:
-Три и Полифосфаты Е451,Е452
- Цитрат натрия 3-замещенный E331

P2O5-содержание (%) 41,0 ± 0,2

Кирилл, спасибо, очень интересно!

Несколько вопросов:
1. Почему вы считаете, что фосфатные комбинации хуже в составе рассола, чем чистая соль? И что, на ваш взгляд, должно входить в состав хорошего рассола?
2. Почему не происходит вытекания рассола из Ф2,5мм дырки после вынимния иглы?
Спасибо!

На главнуюСписок форумов
Часовой пояс: UTC+03:00
Удалить cookies конференции
Связаться с администрацией

Зачем солить
Подготовка
Общие правила засолки рыбы перед копчением
Маринады перед горячим копчением
Подготовка рыбы для холодного копчения
Подготовка скумбрии к копчению

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

соль – 2 стол. ложки;
лавровый лист – 3 листочка;
лук-репка – 1 луковица;
лимон – половинка;
корица – 1 ч. ложка;
сахарный песок – 1 ч. ложка;
перец – 1 чайная ложка;
чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

вино – 150 мл;
соль – 2 столовые ложки;
гвоздика – 4 штуки;
тмин – ½ ч. ложки;
перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

соль – 50 г;
сухое белое вино – 100 мл;
соевый соус – 50 мл;
лимонный сок – 80 мл;
коричневый сахар – 50 г;
чеснок – 2 зубчика;
смесь перцев;
базилик;
кориандр.

Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
Поставить на 10 часов в холодильник.
Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

кефир – стакан;
растительное масло – 50 мл;
соль – столовая ложка;
коричневый сахар – чайная ложка;
чеснок – 2 зубчика;
мята – 4 ветки;
черный молотый перец.

В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

лимонный сок – 100 мл;
оливковое масло – 200 мл;
соль – чайная ложка;
мед натуральный – 100 мл;
чеснок – 2 зубчика;
свежая зелень;
готовая приправа для рыбы;
перец молотый.

Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

соль 0,5 кг;
белое вино – 0,5 л;
сахарный песок – 80 г;
чеснок – 6 зубчиков;
лимон – 2 штуки;
травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
Тушки поместить в маринад на 4 дня.
Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

литр воды;
столовая ложка кориандра;
по две столовые ложки соли и сахара;
пять лавровых листиков;
гвоздика;
перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Читайте также: