Рецепт царской ухи с икрой

Филе белой рыбы

Из целой красной рыбы приготовить бульон, отварив ее 20 мин, затем бульон процедить, положить в него картофель, нарезанный брусочками, проварить 10 мин, положить, филе белой рыбы, нарезанное кубиком, отварить до готовности. Влить в суп сливки, варить 5 мин, не допуская закипания. Подавать царскую уху так: наливать суп в тарелки и в каждую класть по ложке красной икры.

Уха по-царски — классическое русское блюдо, которое со временем претерпело много видоизменений. Хотя в оригинальном варианте всё довольно просто: бульон из петуха, филе осетра или судака и овощи. Кроме этого, обязательным ингредиентом считается водка. По традиции уху по-царски подают с блинчиками с начинкой. Она может состоять из куриного мяса или рыбы.

Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления такого первого блюда.

Ингредиенты

• Яичные белки 2 шт.
• Болгарский перец 1 шт.
• Лавровый лист 1 шт.
• Помидор 1 шт.
• Морковь 2 шт.
• Лук 2 шт.
• Курица 1 шт.
• Картофель 4 шт.
• Водка 50 г
• Мойва 800 г
• Судак 500 г
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Укроп по вкусу
• Соль по вкусу
• Черный перец (молотый) по вкусу

Царская уха: как приготовить вкусное первое блюдо

1. Первым делом промойте курицу под проточной водой. Положите ее в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и поставьте на огонь. Как только закипит вода, огонь уменьшите, шумовкой снимите пену.
2. Добавьте к бульону соль. Варите под крышкой, пока не приготовится курица. Тогда достаньте ее из кастрюли. Очистите от чешуи судака, удалить внутренности, голову, хвост и плавники.
3. Тушку тщательно промойте. Мойву или другую мелкую рыбу выпотрошите, промойте и вместе с головой, хвостом и плавниками судака переложите в куриный бульон.
4. Доведите бульон до кипения и варите минут 15, пока не приготовится рыба. Далее процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. Мойву можете выбросить.
5. Филе судака порежьте на кусочки около 3 см величиной, переложите их в бульон. Доведите уху до кипения и варите минут 15, посолив по вкусу.
6. Далее достаньте судака из бульона. Морковь и луковицу очистите и нарежьте кубиками. Два белка взбейте и вместе с овощами переложите в кастрюлю к бульону.
7. Теперь готовьте уху на маленьком огне минут 40. Затем снова процедите, уберите белки и овощи. Оставшиеся луковицу и морковку вместе с болгарским перцем нарежьте соломкой, а помидор — некрупными кусочками.
8. На разогретом сливочном масле обжарьте лук и морковь. Затем добавьте помидор и перец. Тушите ингредиенты минут 10. Очищенный картофель нарежьте дольками, отварите до готовности.
9. Собираем уху: картофель, обжаренные овощи и кусочки судака сложите в чистую кастрюлю. Залейте их бульоном. Добавьте лавровый лист и водку. Посолите и поперчите.
10. На сильном огне доведите до кипения, а потом снимите с плиты. Достаньте лавровый лист. Накройте уху крышкой, дайте ей настояться. Перед подачей посыпьте укропом.

Как вам такая уха? Царский вариант, не правда ли? Будете такое готовить?

Уха по-царски (другое название – тройная уха) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным наваристым вкусом, получается отличная закуска под водку. За несколько веков это классическое блюдо русской кухни претерпело множество изменений, причем не всегда оправданных. Восстановить традиционный вкус удалось благодаря рецепту, опубликованному в 1896 году в одной из поваренных книг. Там утверждалось, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.

Теория

Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.

Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.

Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.

Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.

Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.

Рецепт ухи по-царски

Ингредиенты на 10 порций:

• вода – 5 л;
• мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
• речная форель или щука – 800 г;
• осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
• черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
• репчатый лук – 2 штуки (средний);
• морковь – 2 штуки (средняя);
• свежая петрушка – 1 пучок;
• картошка – 800 грамм;
• водка – 50 мл;
• соль – по вкусу.

1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.

Вместо марли можно использовать металлическое ситце

2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.

3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.

4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.

5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).

6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).

7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.

8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.

9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.

Настоящая царская уха по старинному рецепту. Отличается особым ароматом и вкусом. Этот рецепт использовали для приготовления ухи для русских царей. Нашёл его на одном из сайтов, было фото рецепта из кулинарной книги 1896 года. Все очень хвалят этот рецепт. При этом он не сложен в приготовлении. Рыбу обязательно нужно использовать только речную. При этом сом и лещь не подойдут. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

Первый бульон

• Карась (Можно использовать любую мелкую рыбу: окунь, красноперка, а также головы толстолобика.) — 1500 г
• Вода — 5 л

Второй бульон

• Форель (Форель только речная. Можно использовать щуку.) — 800 г
• Лук репчатый (Средний) — 2 шт
• Морковь (Средняя) — 2 шт

Третий бульон

• Белорыбица (Можно использовать осетра, стерлядь, белугу.) — 800 г
• Картофель — 800 г
• Водка — 50 мл
• Соль — по вкусу
• Икра черная (Вместо икры можно использовать один взбитый с подсоленной водой белок.) — 50 г
• Петрушка — 1 пуч.

Время приготовления: 160 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3857 ккал	белки 594.5 г	жиры 61.4 г	углеводы 194.5 г
Порции
ккал 385.7 ккал	белки 59.5 г	жиры 6.1 г	углеводы 19.5 г
100 г блюда
ккал 41.3 ккал	белки 6.4 г	жиры 0.7 г	углеводы 2.1 г

Перевый бульон.
Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.

Вторной бульон.
Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь. Закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим ещё 30 минут.

Вытаскиваем рыбу из бульона. Очищаем рыбу от кожицы и костей. Разминаем вилкой рыбу в кашицу, которую мы потом положим в конце варки ухи (смотри предпоследний шаг).

Третий бульон.
Берем рыбу для третьего бульона (осетр, стерлядь, белуга). Потрошим её, отрезаем голову, и голову выбрасываем, промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Для этого надрезаем позвоночник со стороны брюха по всей длине и вытаскиваем хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. На одну порцию ухи кладут два три кусочка рыбы.

Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем рыбу и картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30.

В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой или взбитым с подсоленной водой белком. При этом осветляют до закладки рыбы из второго бульона и водки.

Накрывают крышкой и настаивают 10 минут. Уха готова. При подаче заправить мелко порезанной петрушкой. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 44
• 594
• 11556

• 84
• 451
• 5395

• 40
• 202
• 77902

• 60
• 132
• 6223

• 16
• 109
• 37104

• 26
• 80
• 3588

• 24
• 56
• 2733

• 24
• 55
• 15027

• 22
• 52
• 9365

• 15
• 45
• 3864

• 26
• 35
• 34052

• 2
• 23
• 4141

• 30
• 23
• 11346

• 19
• 21
• 6349

• 26
• 4
• 4707

• 129
• 184
• 2491

• 47
• 223
• 25848

• 12
• 28
• 5327

• 4
• 17
• 1723

• 8
• 41
• 26833

• 19
• 18
• 5948

• 70
• 132
• 3873

• 15
• 16
• 18145

• 23
• 133
• 8110

• 68
• 429
• 44963

• 32
• 637
• 63817

• 212
• 3737
• 85796

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

27 июня 2017 года ОляЛя63 #

27 июня 2017 года jihljj #

26 июня 2017 года Kuss #

26 июня 2017 года shevakovas #

26 июня 2017 года jihljj #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года jihljj #

26 июня 2017 года zhuklarisa71 #

25 июня 2017 года mamitarosa #

25 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Владимир 271 #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

25 июня 2017 года Владимир 271 #

25 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Владимир 271 #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Владимир 271 #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Не могу не похвалиться размерами рыбы - чешуя у нашего сазана вот такого размера.

Закладываем рыбу в котелок и ставим на костер.

Прошло время и мясо сазана побелело – значит, почти готово. Пришла пора закладки овощей. Туда же отправляется рыбная икра, принявшая за это время форму ведерка, в котором ее перевозили.

На мой взгляд, в таком блюде, как уха, всякие экзотические специи совершенно не нужны. Достаточно укропа, петрушки, лаврового листа и перца горошком – как душистого, так и горького. А поскольку мы часто выезжаем на природу и готовим уху – смесь специй составлена заранее и хранится в отдельной баночке. Так что тут помощник прогадал – толку в его выборе не было никакого.
Вместе со специями закладываем в котелок несколько помидорок – не черри, но и не гигантов, сориентируетесь сами по размеру вашего котла. Помидоры должны в ухе плавать, а не возлежать огромными валунами. И быть целыми, а не резаными на ломтики. Ну и число их должно хоть примерно, но совпадать с количеством едоков – тоже вкуснятина знатная, не хотелось бы, чтобы кто-то остался обделен при дегустации. И солим нашу уху. Именно в этот момент, когда картофель еще не разварился, а томаты уже добавлены. Солим с поправкой на икру – она забирает много соли в себя, поэтому немного больше соли, чем обычно. Пробуем, перемешиваем, корректируем посол и… осталось ждать совсем немного.

Когда картофель уже готов – добавляем свежую резаную зелень. И непременный атрибут ухи – стопка водки. Вы не почувствуете алкоголя во вкусе, и дети ваши тоже – просто водка в рыбном бульоне что-то такое делает, что придает всем ингредиентам свой особый аромат и привкус.

Многие советуют в этот момент окунуть в котелок горящую березовую головешку – но у нас береза практически не растет, поэтому мы так, без угольков…
Кульминация! Котелок снимается с костра, мясо шумовкой аккуратно выкладывается в отдельную посудину. Мы для этой цели берем глубокую миску или поднос. Сверху – свежая зелень и на центр стола. Уху разливаем по мискам. Ароматное варево готово.

Сытная за счет икры, ароматная от вкуса рыбы, вкусная сама по себе, а в хорошей компании вдвойне – вот такая она, наша волжская уха с икрой…

Ингредиенты

Голова сазана - 800 г

Икра сазана - 250 г

Картофель - 200 г

Соль поваренная - по вкусу

Перец молотый - 2 щепотки

Перец душистый - 3 горошка

Зелень свежая - по вкусу

Лист лавровый - 2 шт.

Укроп семена - по желанию

• 58 кКал
• 45 мин.
• 45 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Еще с древних времен рыболовство считалось основным промыслом русичей. В древних писаниях присутствует множество моментов, доказывающих, что уже в 12 веке поселения вокруг Волги славились рыбными богатствами, и до сей поры мало, что изменилось. Как коренной житель Среднего Поволжья я подтверждаю этот факт. Рыбы у нас – целая река Волга.

В копилке рыбных рецептов у волжанок насчитывается их великое множество. Только одной ухи - более 10 видов. Сегодня я приготовлю волжскую уху из голов сазана с икрой. Такую уху часто готовят на церковных и монастырских кухнях и подают в трапезных к празднику. Уху с икрой очень вкусно подать и к домашнему праздничному обеду, например, в пост.

Ингредиенты используем из списка.

Подготовим голову сазана. Я делю ее на две части, потому что сазан был довольно крупным и голова весит почти 1 кг. Вырезаем у рыбины глазки и удаляем жабры. Половинки головы хорошо промываем проточной водой.

Выкладываем в кастрюлю с водой. У меня она объемом 3 литра.

Доводим бульон до кипения. Снимаем пену. Добавляем головку репчатого лука, стебли свежей зелени, душистый перец, лавровый лист и чуть меньше столовой ложки соли. Варим голову в бульоне 15 минут.

Вареные части извлекаем шумовкой. Бульон процеживаем. Добавляем в бульон пшено, морковь, мелкие кубики моркови и крупные кубики картошки. Варим овощи с пшеном около 15 минут.

Икру делим небольшими частями. Добавляем по кусочку в кипящий с овощами бульон. Икра мгновенно меняет оттенок с темно-серого на нежно-оранжевый. Варится икра сазана не более 5 минут.

Добавляем в уху измельченную зелень. Выключаем плиту. Даем ухе слегка настояться.

Уха из рыбных голов с икрой готова. Пробуем на соль. Добавляем по вкусу недостающую, а по желанию - молотый перец.

Разливаем в глубокие пиалы. Добавляем вареные кусочки мякоти сазана от головы.

Приправляем уху зеленым луком. Наслаждаемся ее волжским вкусом.

• Свежие записи
• Архив рецептов
• *
• О сообществе
• *

Уха из красной икры.

В принципе рецепт из простейших. Годится любая икра лососевых, а за неимением лососевых сгодится и щучья.

Можно использовать икру, которая на бутербробы или блины не годится (давленая, подсохшая, подмороженная).

Два варианта, - с рыбой и без.

В варианте с рыбой (лучше обрезки того же лосося - горбуша, чавыча, частик, красная форель, семга, кета) варится обычная уха, но с половинным количеством рыбы; за десять-пятнадцать минут до окончания варки вместе с кореньями бросаете в кастрюлю икру (примерно одна баночка 140 грамм на три литра ухи), довариваете на маленьком огне, пока икра полностью не побелеет. Солить уху следует в самом конце, иногда вообще доасливание не требуется, если икра была очень солёной.

Вариант без рыбы ещё проще.

В холодную воду (два литра) бросаете очищенную и нарезаную картошку, две-три горошины душистого перца, два-три лавровых листика, банку (140 грамм) икры. Варите полчаса примерно, в конце солите и перчите по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

куриный бульон — 3 л.;

картофель (средний) — 4 шт.;

помидоры (мелкие) — 5 шт. ;

чеснок — 4-5 зубчиков;

зелень и коренья;

икра рыбы — 100 гр.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для приготовления ухи вначале потребуется сварить куриный бульон. Можно отварить курицу целиком или сварить суповые части курицы, тут кому как удобно. Бульон варим самым обычным образом или как привыкли. Я делаю следующим образом. Курицу заливаю водой, довожу до кипения и варю 10 минут снимая пену. Затем перекладываю курицу в чистую кастрюлю, заливаю чистой водой, солю и варю до готовности. Можно добавить ломтики моркови и коренья для цвета и аромата. Первый бульон выливаю, в него из курицы перешли вредные вещества, которыми пичкали птичку во время роста. Фотографий данного процесса у меня нет, так как бульон был сварен заранее.

Подготавливаю рыбу для варки, чищу, потрошу. Я использую мелкую рыбёшку (караси, подлещики), а так же головы и хвосты от крупной рыбы (язь, судаки). Рыбу заворачиваю в марлю, не нужно будет процеживать, и опускаю в холодный куриный бульон. После закипания снимаю пену, добавляю веточки сухого укропа, коренья. Варю минут 30-40, чтобы рыба разварилась и отдала весь вкус бульону, в конце добавляю лавровый лист. Когда бульон готов, марлю с рыбой перекладываю в дуршлаг, чтобы стекла оставшаяся жидкость, её мы потом вернём в бульон, специи удаляю.

Пока варится бульон, подготавливаю овощи. Картофель и помидоры режу средним кубиком, лук и морковь мелким, в данном случае просто натёрла её на тёрке, лень, понимаете ли)) Зелень шинкую, чеснок можно подавить прессом, а можно натереть.

В готовый курино-рыбный бульон опускаю картофель и лук с морковью, варю минут пять, затем добавляю помидоры и чеснок. Варю всё вместе до готовности овощей.

Пока варятся овощи, подготавливаю икру. Её достаточно очистить от плёнок, и взбить вилкой с добавлением небольшого количества воды или бульона, чтобы разошлись икринки. При введении икры в бульон его нужно непрерывно помешивать, чтобы икринки не слиплись.

Однако у меня была икра сома, она прекрасна для жарки и засолки, но при варке даёт много мути. Если её сразу ввести в бульон, он приобретёт мутный серый и совершенно не аппетитный вид. Что бы ни испортить уху, я проварила икру отдельно. Очистила от плёнок, залила водой и поставила варить, периодически помешивая. Как только вода сильно нагрелась, икра начала густеть. Доводить до кипения не нужно, она дойдёт до готовности в бульоне.

Загустевшую икру откинула на сито, промыла. Дала воде стечь. Вся муть ушла, а икринки стали рассыпчатыми, что нам и нужно.

Когда овощи готовы, ввожу в бульон икру, добавляю зелень, немного сухой аджики и смесь перцев. Даю покипеть пять минут на медленном огне.

Уха с икрой на курином бульоне готова. При подаче можно посыпать свежей зеленью. У меня на балконе растёт лимонный базилик, он отлично подчёркивает вкус рыбных блюд.

НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.

• Если вы хотите получить наваристую юшку, то опускайте рыбу только в холодную воду. Так белок не свернется, и все питательные вещества перейдут в бульон.
• Для наваристого рыбного бульона рыбы должно быть не менее 1 кг. на 2-2,5 литра воды.
• Если вы планируете использовать в ухе куски крупной рыбы, то опускайте их в горячий бульон за 10-15 минут до готовности, либо припустите в отдельной посуде в бульоне и добавляйте в тарелку при подаче. Так рыба сохранит свой вкус и питательные вещества.
• Если для бульона вы используете рыбные головы или рыбу целиком, то обязательно нужно удалить жабры, иначе уха может приобрести горьковатый привкус. Если рыба мелкая и жабры удалить сложно, то лучше использовать её без голов.
• овощи жаренные гриль, коренья, рецепт, кулинария, хозяйке на заметку,

Так же можно обжаривать овощи и коренья для любых бульонов. Уху на курином бульоне издревле варили на Руси. В неё добавляли водку или шампанское, икру или крупы, грибы и разные овощи. Надеюсь, и мой рецепт придётся вам по вкусу, а советы окажутся полезными.