Рецепт донской ухи из речной рыбы в домашних условиях

  • Все (1)
  • ВЫПЕЧКА (2467)
  • Пироги сладкие (515)
  • Печенье (356)
  • Пироги несладкие (305)
  • Булочки сладкие (283)
  • Пирожки (271)
  • Кексы (164)
  • Булочки несладкие (109)
  • Пицца (93)
  • Куличи и пасха, крашенки (93)
  • Чебуреки (83)
  • Лепёшки (69)
  • Хлеб, булка (69)
  • Кексы не сладкие (40)
  • Хачапури (37)
  • Вафли (16)
  • Подборка выпечки (7)
  • САЛАТЫ (1112)
  • Салаты из птицы (295)
  • Салаты мясные (208)
  • Салаты без мяса (160)
  • Салаты из крабовых палочек (119)
  • Подборки салатов (108)
  • Салаты с рыбой и морепродуктами (100)
  • Салаты из грибов (64)
  • Салаты с селёдкой (58)
  • Салаты с печенью трески (37)
  • Салаты с креветками (21)
  • Салаты со шпротами (19)
  • ОВОЩИ (1110)
  • Картофель (360)
  • Кабачки, патиссоны (240)
  • Баклажаны (200)
  • Капуста (136)
  • Помидоры (48)
  • Овощной микс (36)
  • Болгарский перец (36)
  • Овощные торты (24)
  • Цветная капуста (21)
  • Свёкла (16)
  • Огурцы (11)
  • Подборка овощных блюд (4)
  • Фасоль стручковая (4)
  • Брокколи (4)
  • Кукуруза (2)
  • Тыква (1)
  • Брюссельская капуста (1)
  • КОНСЕРВИРОВАНИЕ (1070)
  • Помидоры (214)
  • Огурцы (144)
  • Баклажаны (142)
  • Аджика, кетчуп, соусы (133)
  • Подборка консервации, разные овощи, заправки (122)
  • Кабачки, патиссоны (95)
  • Перец (82)
  • Салаты (48)
  • Лечо (46)
  • Грибы (41)
  • Ассорти (27)
  • Чеснок, лук (16)
  • Арбузы (4)
  • ПТИЦА (969)
  • Курица (844)
  • Индейка (51)
  • Субпродукты птицы (50)
  • Утка (31)
  • Гусь (2)
  • МЯСО (806)
  • Говядина, телятина (420)
  • Свинина (289)
  • Субпродукты (89)
  • Баранина (36)
  • Кролик (11)
  • Мясные подборки (5)
  • ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ (794)
  • Торты (437)
  • Пирожные и рулеты (161)
  • Торты без выпечки (68)
  • Бисквит (64)
  • Кремы, глазури и пропитки для тортов (56)
  • Чизкейки (19)
  • Мастика для тортов (4)
  • ЗАКУСКИ (774)
  • Холодные закуски (250)
  • Горячие закуски (193)
  • Бутерброды, гренки, канапе, сухарики (112)
  • Паштеты и намазки (96)
  • Закусочные торты (56)
  • Заливное, холодец (44)
  • Рулеты из лаваша и начинки (35)
  • Бургеры, шаверма, хот-доги (15)
  • Масло составное (5)
  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (751)
  • Свитеры, пуловеры, жакеты спицами (331)
  • Узоры спицами (239)
  • Уроки вязания спицами (75)
  • Носки спицами (70)
  • Шарфы, манишки, снуды спицами (29)
  • Шапки и рукавицы спицами (21)
  • КУХНЯ НАРОДОВ МИРА (724)
  • Разная зарубежная кухня (197)
  • Китайская кухня (120)
  • Грузинская кухня (100)
  • Корейская кухня (99)
  • Итальянская кухня (49)
  • Турецкая кухня (41)
  • Японская кухня (30)
  • Тайская кухня (26)
  • Узбекская кухня (26)
  • Азербайджанская кухня (21)
  • Армянская кухня (10)
  • Индийская кухня (8)
  • ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ (549)
  • РЫБА (462)
  • Блюда из рыбы (272)
  • Солёная и копчёная рыба (145)
  • Морепродукты (39)
  • Разделка рыбы (6)
  • Консервированная рыба (3)
  • СУПЫ (410)
  • Супы (380)
  • Супы холодные (30)
  • МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (393)
  • Сало и грудинка (103)
  • Рулька (81)
  • Колбасы и сосиски (77)
  • Буженина и ветчина (73)
  • Балык из птицы (23)
  • Балык мясной (22)
  • Тушёнка (11)
  • Вяленое и копчёное мясо (11)
  • ДЕСЕРТЫ (380)
  • Десерты (196)
  • Конфеты (80)
  • Мороженое (49)
  • Желе, мармелад,мусс (31)
  • Сгущёнка, сироп (17)
  • Зефир (11)
  • Подборка десертов (7)
  • ВНЕ ТЕМЫ (289)
  • Всячина (113)
  • Кино (40)
  • Книги (39)
  • Юмор (29)
  • Сборка модели автомобиля ГАЗ М21 (25)
  • Личное (20)
  • Для компьютера (10)
  • Домашние животные (7)
  • НАПИТКИ (249)
  • Напитки для здоровья (74)
  • Наливки, настойки,вино (68)
  • Чай, кофе, шоколад (64)
  • Лимонады и соки (24)
  • Коктейли безалкогольные (21)
  • Коктейли алкогольные (11)
  • Квас (10)
  • ВАРЕНЬЕ И КОМПОТЫ (245)
  • Слива (50)
  • Яблоки (35)
  • Дыня (17)
  • Арбузы (16)
  • Подборки компотов и варенья (16)
  • Смородина (13)
  • Вишня, черешня (13)
  • Апельсины, мандарины (13)
  • Крыжовник (13)
  • Абрикосы (11)
  • Малина (11)
  • Клубника (8)
  • Персики (7)
  • Груша (7)
  • Виноград (6)
  • Мята (5)
  • Рябина (4)
  • Бананы (3)
  • Ревень (1)
  • Черника (1)
  • Облепиха (1)
  • ПОЛЕЗНОСТИ НА КУХНЕ (245)
  • Полезные советы (171)
  • Специи и приправы (42)
  • Украшение и оформление блюд (34)
  • Сервировка (2)
  • ТЕСТО (237)
  • Тесто дрожжевое (82)
  • Разделка теста (33)
  • Тесто бездрожжевое (27)
  • Тесто слоёное (26)
  • Тесто пельменное, для вареников (21)
  • Советы по тесту (18)
  • Подборка теста (16)
  • Тесто для пиццы (15)
  • Тесто творожное (8)
  • Тесто песочное (8)
  • Тесто фило (6)
  • Тесто заварное (5)
  • СОУСЫ, ЗАПРАВКИ И МАРИНАДЫ (223)
  • СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ (193)
  • Капуста (86)
  • Огурцы (37)
  • Баклажаны (28)
  • Помидоры (20)
  • Подборка солений (11)
  • Кабачки (8)
  • Перец (2)
  • Чеснок (1)
  • Ассорти (1)
  • Свёкла (1)
  • БЛИНЫ (177)
  • БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ (175)
  • ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА (161)
  • ТВОРОГ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (143)
  • Творожные запеканки (71)
  • Сырники (57)
  • Приготовление молочных продуктов (16)
  • МАКАРОНЫ, ЛАЗАНЬЯ (137)
  • ГРИБЫ (135)
  • РАЗНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (133)
  • ЯЙЦА И ОМЛЕТЫ (132)
  • СЫР (128)
  • Приготовление сыра (78)
  • Блюда с сыром (51)
  • ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, ВАРЕНИКИ (91)
  • ШАШЛЫКИ, ГРИЛЬ, КОПЧЕНИЕ, БАРБЕКЮ (80)
  • ФРУКТЫ И ЯГОДЫ (71)
  • ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДОМА (67)
  • Полезные советы для дома (33)
  • Сделай сам (31)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ (66)
  • ДИЕТЫ (50)
  • САД И ОГОРОД ДОМА (45)
  • ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДАЧИ (42)
  • Идеи для дачи (34)
  • Огород (6)
  • Полезные советы для дачи (3)
  • ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (39)
  • Уроки вязания крючком (25)
  • Узоры крючком (13)
  • БЛЮДА ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ (35)
  • БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (31)
  • КУЛИНАРНЫЕ САЙТЫ (26)
  • БЛЮДА В РУКАВЕ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ (7)
  • БЛЮДА ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (3)

Уха "Донская " с помидорами

Танцы от плиты и до компа !!


Уха - это суп из рыбы, так ее называют, если готовят дома на печке, а настоящую уху варят в котелке, на открытом огне, с дымком, из свежепойманной рыбы, обязательно надо сунуть в котелок горящую головешку из костра в конце варки, налить водки и тп шаманство). Это конечно ритуалы и традиции рыбаков))

Рецептов ухи очень много, в каждой местности, на каждом водоеме готовят уху по своему, согласно сложившимся традициям, даже в одной местности есть различия, но каждый считает, что его уха самая правильная, а у всех остальных суп из рыбы)).

Донская уха отличается тем, что ее варят с картошкой, помидорами, морковью, зеленью в некоторых вариациях. На это, скорее всего, тоже есть причина. Казаки с давних времен селились по берегам Дона и ловили рыбу практически из собственного огорода или совсем рядом, уху варили там же, поэтому в овощах не было недостатка.

Один из вариантов приготовления Донской ухи в котелке. Я для себя беру одну часть от рецепта.

Котелок чугунный 12 литров (я наливаю 1литр и ещё стакан), Рыба - 7 кг ( я беру около 1кг, ) картофель - 1 кг (я беру 1 крупную) - 500 г лук ( я беру 1 среднюю луковицу) - 500 г помидоры (1 штуку достаточно) -300 г морковь (по желанию 1шт) перец горошком лавровый лист 1 красный перец (по желанию) 1 пучок укроп -100 г водка (ну грамм 50) соль

Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, из внутренностей оставить икру, воздушные пузыри крупной рыбы и жир.


Уху варят в два, три этапа, по величине рыбы, для насыщенности бульона, потому она и называется двойная или тройная. Сначала в котелок (кастрюлю) заложить мелкую рыбу, головы, хвосты, пузыри, жир, лук, налить воды под край, накрыть крышкой и варить на сильном огне минут 20. За это время рыба разварится. Воду больше не доливать!

Вынуть мелкую рыбу, головы и все остальное шумовкой в отдельную посуду. Мелкую, костлявую рыбу, пузыри можно выбросить, крупные рыбки остудить.



Лук, морковь порезать кольцами отправить в котелок, добавить перец горошком и варить минут 15. Затем картофель порезать крупно на 2, 4 части, бросить в котелок и варить почти до готовности картошки. С остывших голов и хвостов обобрать мясо, кости выбросить.


Затем в уху бросить мелко порезанные помидоры, лавровый лист, горький перец целиком, крупные куски рыбы и варить на медленном огне минут 10-15, чтобы не разварились.


Следом отправить в кастрюлю остывшее мясо с голов и хвостов, дать закипеть, вылить туда рюмку водки, по традиции затушить в ухе горящую головешку и снять котелок с огня. Мелко нашинковать зеленый укроп, высыпать в котелок, закрыть крышкой, дать настояться минут 20 и все уха готова!



Как варили уху на дону.


Ароматная, наваристая и невероятно сытная донская уха – настоящее рыбацкое блюдо, ведь зачастую готовится она на костре. Однако не у всех есть возможность вырваться на рыбалку или природу, а вот попробовать знаменитое блюдо уж очень хочется, поэтому смело готовьте его на своей кухне при одном условии – рыба непременно должна быть свежей!

Свое название уха получила от того, что готовили ее на воде из реки Дон, а вот список других ее ингредиентов постоянно менялся, потому что казаки бросали в казан все свои съестные пожитки. Но неизменный компонент рыбного супа – картофель, который и придает ему сытности.

Если вы готовите уху для взрослых, можете добавить в бульон небольшой свежий острый перец чили, не разрезая его, буквально на пару минут, чтобы блюдо вобрало в себя легкий пикантный вкус.

Рецепты Инны Жугастровой




Сколько хозяек на Дону, столько и рецептов донской ухи по-казачьи. Уха бывает холодной, горячей, с картошкой или крупами, с кореньями, обжаркой, с томатом и без томата, летней, зимней и т.д. А бывает юшка — с наваристым прозрачным бульоном без добавления крупы, без обжарки и масла, с крупными кусками рыбы. Я выбрала вариант с овощами — кореньями, помидорами и сладким перцем. Так готовила уху баба Маня, донская казачка, у которой мы с сестричкой проводили часть летних каникул в детстве. И эта уха была невероятно, фантастически вкусной!

Состав: на 2,5 литра воды

  • Рыба — 1 кг для бульона (мелкой рыбешки, плавников, голов) и 300 грамм крупно нарезанного судака
  • Картофель — 1 штука
  • Морковь — 2 штуки
  • Пастернак — кусочек 50 грамм
  • Сладкий перец — 1 штука (по желанию)
  • Помидоры — 1 штука
  • Лук репчатый — 2 штуки
  • Укроп — 1 маленький пучок
  • Соль, черный и жгучий молотый перец — по вкусу
  • Лавровый лист — 2 шт, перец душистый горошком — 4-5 штук
  • Масло сливочное — 50 грамм

Как приготовить Донскую уху из судака с овощами по-казачьи


Отварить головы для бульона

Проварить 5 минут и процедить через два слоя марли. Разварившуюся рыбу вместе с овощами и специями выбросить. Картофель нарезать брусочками.


Нарезать картофель


Отварить картофель и куски судака

Варить 10 минут. Пока рыба с картофелем варятся, тонко нашинковать морковь и пастернак, лук нарезать полукольцами.


Нашинковать коренья и лук

В глубоком сотейнике на сливочном, а лучше топленом масле обжарить овощи. Нарезать сладкий перец соломкой, помидоры очистить от кожуры и нарезать ломтиками.


Нарезать перец и помидор

Когда морковка перестанет хрустеть, а лук станет прозрачным, добавить сладкий перец и помидоры. Перец, из-за яркого аромата, в ухе любят не все, я люблю и добавляю обязательно.


Соединить и потушить овощи

Долить половник бульона и томить под крышкой до полной готовности овощей. Положить обжаренные овощи в донскую уху, посолить, поперчить, можно добавить свежую или сушеную зелень и любимые специи, довести до кипения и выключить.


Донская уха с томатом и сладким перцем

Дать настояться 20 минут. Ароматная и вкусная донская уха с овощами готова. Когда уху по-казачьи варят на праздник в больших казанах на костре, то обязательный последний штрих приготовления — достать из костра горящее полено, облить его самогоном, чтоб горело ярче! и затушить в ухе. А в ресторанах лучинку поджигают 🙂


Донская уха с овощами

Крупные куски судака можно вытащить их ухи и подать отдельно со сливочным или топленым маслом.


Донская уха

На следующий день донская уха с овощами становится еще вкуснее.


Донская уха

Приятного аппетита! Уха знатная получается! Мой рецепт напечатан в июльском номере кулинарном журнале ИД Толока Наша кухня, теперь такую уху попробуют и в Беларуси, и в Прибалтике.


Июльский номер журнала издательского дома Толока

А я заняла первое место в конкурсе и купила за призовой сертификат прекрасный блендер Redmond.


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • рыба карп
  • морковь- 1 шт.
  • лук репчатый- 1 шт.
  • картофель-2 шт.
  • перец красный горький- 1 шт.
  • петрушка-1пучок
  • семена укропа-0,5 ст.л.
  • масло раст.-2 ст.л.
  • паста томатная-2 ст.л.
  • специи: лавр.лист, перец горошек, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Пошаговый рецепт приготовления

Так готовил уху мой папа и так ее готовили его родители. Очень люблю это блюдо, но к сожалению, готовить мне его приходится редко, тк за рыбой надо ехать в Германию, поэтому делаю всегда много, чтобы "отвести душу" до следующей поездки.

Было у меня четыре карпа. Для ухи я всегда беру головы (обожаю рыбную голову, разбираешь ее, обсмактывая каждую косточку, даже сам процес захватывает, а уж вкус. ).

Рыбу чистим, отрезаем голову, нарезаем на куски, отрезаем хвостовые перья и плавники. В кастрюлю укладываем помытые головы, заливаем водой. Это я делаю, чтобы измерить колличество необходимой воды. Затем головы вынимаем и присыпаем солью, а в воду кладем хвостовые перья, плавники и пузыри из внутренностей вместе с жирком, который обычно к пузырям крепится. Ставим на огонь. Когда закипит, добавляем луковку и морковку, разрезав их пополам.

Кипятим все это минут 20. В это время в ковшике раскаливаем раст.масло (если в это время Вы жарите рыбу, то пусть лучше это будет масло от жарки этой рыбы- так вкуснее) и добавляем томатную пасту, прожариваем ее, добавляем несколько ложек воды, размешиваем, выключаем и отставляем, накрыв крышкой, чтобы дать пасте "закиснуть".

Затем кладем головы в кастрюлю и кипятим еще минут 10, добавляем картофель, разрезав его на 6 частей, варим еще 5 минут, добавляем несколько кусочков рыбы, даем покипеть до готовности картофеля и вливаем томатную пасту.

Через 5 минут добавляем петрушку(целиком), семена укропа и остальные специи, а также горький перец. Он должен быть непременно целеньким. Выключаем и даем настояться минут 15.

Шумовочкой аккуратненько, чтобы не повредить, вынимаем перец.(Не знаю, что именно он дает ухе, но без него в ее вкусе чего-то не хватает.)Теперь Вынимаем на тарелку голову, а в другую тарелку наливаем бульон с несколькими кусочками картофеля и наслаждаемся неповторимым вкусом.


Уха – довольно популярное блюдо русской национальной кухни. Приготовить ее можно из любых видов рыбы и в любых условиях, как в домашних, так и на природе. Самой вкусной по праву считается уха, сваренная на костре.

Рецепт приготовления донской ухи отличается от остальных тем, что при ее приготовлении используются другие овощи, кроме картофеля. Также одной из главных отличительных черт является то, что варится она в несколько этапов. Сначала – рыба, а затем овощи. И только на последнем этапе все ингредиенты соединяются.

Перед приготовлением рыбного супа на природе, следует сначала разжечь костер. Для этого очищают выбранное место от травы и выкапывают на нем небольшую ямку, в которую укладываются дрова. Затем устанавливают треногу для котелка и разводят огонь.

  • вода – 7 л;
  • любая рыба (окунь, бычок или карась) – 7 кг;
  • перец чили – 1 шт.;
  • картофель – 1 кг;
  • морковь – 300 г;
  • томаты – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 0,5 кг;
  • соль по вкусу;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • водка – 50 мл;
  • зелень (петрушка, укроп, лук) – 1 небольшой пучок;
  • черный перец горошком – несколько штук;
  • соль по вкусу.

  1. Очистить рыбу. Удалить чешую и внутренности, при этом необходимо оставить икру или молоку, жир и воздушные пузыри.
  2. Сложить всю рыбу в котелок, добавить к ней 1 целую луковицу. Сначала закладывается мелкая рыба, а сверху – крупная. Залить емкость водой по краям. Поставить на огонь и варить не менее 20 минут.
  3. Снять суп с огня. Шумовкой вынуть рыбу в отдельную посуду. Слишком мелкую и воздушные пузыри можно выбросить, а крупную оставить остывать.
  4. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Спустить овощи в бульон, внести в него перец и варить не менее 15 минут.
  5. Очистить картофель и нарезать крупными кубиками. Добавить его в суп и варить до готовности.
  6. Удалить у рыбы все кости и плавники.
  7. Мелко покрошить томаты и перец. Внести их вместе с крупными кусками рыбы и лавровым листом в уху и томить на медленном огне 10 минут.
  8. Добавить оставшиеся мелкие кусочки рыбы и довести суп до кипения.
  9. Влить в готовую уху водку и снять ее с огня.
  • Обязательно нужно убрать из бульона лавровый лист, иначе он будет горчить.
  • Мелко порезать зелень, всыпать ее в суп и дать настоять ему не менее 20 минут.

Важно знать, что во время приготовления донской ухи вода в котелок не добавляется, иначе суп не получится наваристым и вкусным.


Рыбка, картошечка, лук и морковь, помидоры, зелень – это яркая уха любую трапезу сделает праздничной!

  • Русская

Донская (ростовская) уха – согласитесь, это уже звучит аппетитно. Сразу чувствуется, что такой рыбный суп и вкусен, и наварист, и ароматен. Бывалые рыбаки, конечно, уху готовят на природе, где костерок, рыба свежепойманная, запахи непередаваемые.

Рыба может использоваться разная (судак, толстолобик). Помидоры можно не пассеровать, а закладывать в уху сырыми. В этом случае суп варится до готовности картофеля и помидоров.

Этапы готовки

У рыбы используются голова, плавники, хвост, хребет.

Посолить и дать полежать 1-2 часа.

Опустить рыбу в кипяток. Отварить, снимая пену.


Готовую рыбу вынуть из бульона.

Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, повторно закипятить.



Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками или натереть на крупную тёрку.


Лук очистить, нарезать кубиками.


Лук и морковь спассеровать по отдельности на растительном масле.


Помидоры вымыть, нарезать, немного спассеровать отдельно.


Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.

Опустить в кипящий бульон, отварить до полуготовности.


Добавить в бульон пассерованные лук, морковь, помидоры, перец горошком и лавровый лист.


Варить уху до готовности картофеля. При необходимости досолить.

При подаче положить в каждую тарелку кусочки рыбы, налить уху, посыпать зеленью и молотым перцем.


  • 52 РЕПОСТЫ
  • 37
  • 15
  • 0
  • 0
    2 комментария

  • Шнип Светлана


Родилась я в прекрасном городе Харьков. Вышла замуж за военнослужащего и побывала в разных уголках нашей необъятной страны, от Питера до Чукотки. Теперь живу в г. Батайск Ростовской обл. Наш городок небольшой, но очень зеленый. Он раскинулся на левом берегу Дона. А на правом - Ростов-на-Дону.

Добрый день, дорогие подписчики. Уха является традиционным русским блюдом. В древние времена этим словом называли любые первые блюда, вне зависимости от того, на основе чего они приготовлены. А уже начиная с 18 века так стало называться блюдо, которые готовится исключительно на основе рыбы. В моей семье уха из речной рыбы стала несомненным фаворитом, и мы частенько ее готовим.

Делюсь с вами несколькими секретами идеального супа. Чтобы бульон получился ароматным и вкусным, необходимо использовать только свежую рыбку, в идеале — несколько видов. Одним словом, что поймаете, из того и готовьте. Может возникнуть вопрос: из какой речной рыбы получается самая вкусная уха? Приготовить её можно из язя, из окуня, карася. Я недавно писала рецепт как варила уху из сома.


Сколько варить по времени зависит от того, какие по величине куски вы берете. Но варите бульон не более 10-15 минут. Потом процедите его, а мясо разберите и удалите кости.

Для большей наваристости, помимо картофеля, добавьте в бульон различные крупы. При этом варить можно как на костре, так и в домашних условиях: в мультиварке или кастрюле.


.. Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На порцию ухи: 400 г воды, 70 г судака, 100 г картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На 1 порцию: 200 г мелких окуней и ершей, лук, петрушка, специи, соль по вкусу.

С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.

Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец горошком.

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе, 1 стакан кваса, немного сметаны, свежие огурцы, корень хрена, зеленый лук, укроп, специи.

С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени кладут в тарелку и заливают ухой.
На 400 г ухи - 100 г пельменей, лук, зелень, специи и соль.

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют сливочное масло.
На 1 порцию: по 200 г молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.

Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

Читайте также: