Рецепт карпа от сталика ханкишиева

Многие думают, что больше всего на свете Сталик Ханкишиев любит баранину. А на самом деле больше всего на свете Сталик любит рыбу. Рецепты её приготовления он собирает у поваров со всего света, и особенно – у китайцев.




Ингредиенты: речная рыба, растительное масло, репчатый лук, мука, яйца, белое сладкое вино, кетчуп, апельсиновый джем, стручковая фасоль, сахар, апельсиновый джем, чеснок, имбирь, лимон, апельсиновая цедра, красный перец, зеленый лук, острый зеленый перец, крахмал.





Отрезаем рыбью голову, после чего прорезаем её туловище вдоль хребта так, чтобы хребет остался на одной половине. Обратите внимание! Резать нужно не до конца – возле хвоста две половины должны остаться скрепленными.





Второй прорез делаем снизу хребта – он нам не потребуется, и кости можно будет оставить на рыбный бульон. Обрезаем острые кости, на которых держались верхние плавники. Затем срезаем ребра и часть брюшка – это тоже отличный материал для бульона. То же самое проделываем с другой стороны.





Оставшееся филе остром ножом прорезаем почти до кожи, при этом кожа должна остаться целой! Затем аналогичным образом прорезаем филе поперек, при этом нож нужно держать под углом.





Теперь рыбу нужно замариновать. Для этого можно использовать китайское сливовое или любое сладкое белое вино. Полив рыбу, её нужно посолить – теперь пусть полежит и помаринуется. Головы тоже нужно посолить и замариновать.





В казан наливаем два литра растительного масла – его нужно хорошенько разогреть. Такое количество масла связано с тем, что рыба будет жариться во фритюре. Рыбу панируем двойной панировкой, изнутри и снаружи. Сначала в дело пускаем муку, затем – яичный кляр. Взбиваем 4 яйца и щепотку соли, после чего обмакиваем рыбу в кляр, а затем – обваливаем в муке. Лишней муки не надо, но и голых участков оставаться не должно.





Опускаем рыбу в казан. Держим её при этом в изогнутом состоянии – нам нужно, чтобы рыба приняла именно такую форму. В этом нам поможет форма казана, останется только слегка придержать рыбу за хвост, не забывая поливать её горячим маслом. Чтобы выровнять температуру, лить масло нужно со дна казана – там оно горячее.





Первый этап обжаривания рыбы завершен. Теперь аналогичным образом обжариваем головы.





Поднимаем температуру до 240 градусов. Если второй раз обжарить рыбу при такой температуре, она получится золотистой и хрустящей.





Вторая часть – это приготовление соуса. Для соуса можно использовать и апельсиновый джем. Сильно нагреваем казан или вок, добавляем 50 граммов растительного масла и сразу же закладываем мелко нарезанный репчатый лук.





Следом за луком отправляется зеленая стручковая фасоль. Теперь вливаем алкоголь – если всё пойдет как надо, он вспыхнет. Сам алкоголь испарится, оставляя фруктовый привкус.





В вок отправляем измельчённый чеснок и имбирь, засыпаем 3 ложки сахара, после чего добавляем кетчуп и джем.





Также в соус наливаем лимонный сок, после чего вынимаем из вока фасоль и лук. Не надо их переготавливать, это не по-китайски.





Добавляем в соус измельченную апельсиновую цедру, чтобы усилить схожесть соуса с апельсином. После чего закладываем в вок нарезанный зеленый лук и красный перец. В последнюю очередь добавляем острый зеленый перец. Обратите внимание! Если добавить острый перец раньше, блюдо получится слишком острым.





Последний ингредиент – размешанный с водой крахмал. Как только соус загустеет до состояния киселя, убираем огонь до минимума и закладываем обратно в соус лук и фасоль.





Соус перемешиваем – осталось только хорошенько замаскировать им рыбу. Приятного аппетита!


А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее.


А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом.
Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане.


Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости.


Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С.


Кусочки рыбы со стороны филе присыпать смесью соли, сушенной лимонной цедры, розмарина и сухими травами по вкусу.
Снизу ничем присыпать не надо. А если нет розмарина, то и сверху будет достаточно одной только соли, лимонной цедры, натертой со свежего лимона на мелкой терке, да черного перца. Надеюсь, что в следующий раз у вас на кухне уже будет все необходимое!


Взять смесь дробленых перцев и смешать с солью.


Засыпать солью и перцем дно разогретой сковородки.


Если желаете приготовить рядом с рыбой овощи, то насадите их на шпажки и тоже полейте маслом.


Присыпьте их смесью соли и ароматных трав по вашему вкусу.


Уложите шпажки поверх предварительно разогретой в духовке сковороды или гриля.
Будет лучше, если взять керамическую посудину - тот камень для пиццы, что валяется без дела, любую гончарную плоскую посуду. Керамика долго разогревается, но зато не остывает в первый же миг после соприкосновения с холодными и влажными продуктами и не обжигает их, а отдает свое тепло медленно, равномерно прогревая продукты снизу.


В разогретой до 210С духовке овощи и рыба пожарятся с верхней стороны примерно за 10 минут. А вот низ обычно остается мокрым, без румянца, но это если рыбу или овощи укладывают на обыкновенный холодный противень.
Но мы все предусмотрели! Противни или сковороды у нас из толстой керамики, нагретые, поэтому долго отдают тепло. Соль под рыбой нужна не для того, чтобы рыба просолилась. Она нужна для того, чтобы впитать в себя влагу, которая выступит из рыбы. Потому и ароматные листья с травами для подложки тоже берутся именно сухие.
Помимо этого на раскаленной сковороде рыба со стороны шкуры не просто приготовится, но даже станет хрустящей.
Однако, рыбья шкура и филе при нагревании ведут себя по-разному. Шкура стягивается, сжимается, из-за этого кусочки рыбы теряют форму, выгибаются и теряют контакт с противнем. А с нижней стороны тепло передается в рыбу именно контактным способом.
Чтобы этого не происходило хорошо бы рыбу сверху придавить чем-то тяжелым. Например, второй точно такой же сковородой. Но можно подобрать и что-то другое, подходящее по форме. Если крышка выбрана керамическая, то она тоже должна быть разогретой - за десять минут тепло не успеет пройти сквозь холодную керамику и не прогреет рыбу. Если груз металлический, то он прогреется довольно быстро, его предварительно подогревать не надо.
Кстати, саму рыбу слишком долго готовить не надо. Достаточно нагреть ее до тех пор, пока белок не свернется.
Белок в рыбе при нагреве ведет себя точно так же, как белок куриного яйца. В холодном виде белок прозрачный и жидкий, потому и свежая, не подвергшаяся температурной обработке рыба имеет полупрозрачную, подвижную плоть. При нагреве белок сворачивается, становится белым, непрозрачным и твердеет. Потому и рыба белеет и твердеет, а при попытке изогнуть расслаивается. Если рыба побелела до кости, это означает, что она готова полностью. Готовить ее дальше - только портить. Надо поскорее ставить на стол и есть.


Но одно дело, когда рыба готовится на плите или на мангале.
Во-первых, видно, как рыба меняет свой цвет и румянится.
Во-вторых, ее в любой момент можно потрогать пальцем - отвердела ли она, как она себя ведет на сдвиг.
Неуверенные в собственном опыте кулинары могут даже надрезать рыбу и проверить ее готовность внутри.
Но когда рыба готовится в печи или в духовке, то описанные способы определения готовности рыбы применить невозможно.
Обычно ориентируются по времени и готовят. намного дольше, чем того требует сама рыба, превращая ее в засушенные, подгорелые и сухие кусочки, лишь отдаленно напоминающие настоящую рыбу.
С другой стороны, указанные мною в качестве рекомендации 10 минут могут оказаться и недостаточными, если духовка маломощная или недостаточно хорошо прогрета, а рыбы много.
Термометр на спице поможет начинающим кулинарам. Если рыба внутри, у хребта, нагрелась до температуры +60С - она готова полностью, даже если это довольно крупная речная рыба, которую готовят целиком.
Чтобы контролировать процесс приготовления рыбы кусками надо вставить спицу термометра в середину самого толстого куска. Когда термометр покажет +60С рыба готова.


Возвращаясь к рецепту надо сказать, что нельзя оставлять рыбу на сковороде, на соли, надолго. Потому что какие-то соки из рыбы будут продолжать выделяться, соль в них растворится и пропитает рыбью шкуру, сделав ее чрезмерно соленой. Придется отказаться от шкуры и есть одно только филе.
Именно поэтому размороженная рыба непригодна для этого рецепта - ведь ткани в размороженной рыбе уже повреждены и из нее вытекает больше сока.


Поскорее раскалывайте рыбу по тарелкам, отряхивая от крупинок соли. Да и овощи, чем дольше будут лежать на раскаленной сковороде, тем больше будут терять форму. Достаточно, если овощи будут просто подогреты.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов


Это не народное блюдо. Но я готовил его, используя знания о народной кухне Узбекистана, вспоминая бытующий на Юге России, на Дону, рецепт "рыбы-маринад" и руководствуясь некоторыми знаниями по кулинарии, которые являются общими для всех народов.


Что такое думляма? Думляма это блюдо, в котором на первом этапе часть продуктов обжаривается, а на втором этапе часть продуктов томится в соусе, а часть продуктов готовится на пару.
Традиционная думляма готовится в казане. Технологии приготовления в казане подразумевают обжаривание на сильном огне, при постоянном перемешивании. Так же практикуется постепенная закладка продуктов в казан, в соответствии со временем тепловой обработки, которая требуется различным продуктам.


Как правило, в качестве основного продукта в думляме используется мясо, реже птица. Но второстепенные продукты - овощи, корнеплоды и даже фрукты, имеют значительно больший объем. Нормально, когда на килограмм мяса используется два-три килограмма овощей.
Однако я не слышал, чтобы думляму готовили с рыбой. По всей видимости, так сложилось потому, что за время интенсивного обжаривания и перемешивания рыба попросту развалится, да еще и окажется переготовленной. Блюдо получится неопрятным, рыбьи кости могут оказаться в любой части блюда.
Поэтому я предлагаю другой, нетрадиционный способ приготовления думлямы, для которого понадобится керамическая кастрюля или высокий горшок.


Посмотрите на результат: приготовленная по моему способу рыба осталась целыми кусками, овощи так же полностью сохранили свою форму, не переломаны и не размазаны по всему казану. У блюда цельный вкус с ярким национальным окрасом, при этом каждый ингредиент сохранил свой собственный характер.


В Узбекистане водится преимущественно речная рыба, поэтому и я взял самого обыкновенного карпа. Уверяю вас, что правильно приготовленный карп - рыба вкусная. Правда, хлопотная при поедании из-за обилия мелких костей, но данный рецепт предусматривает вариацию, которая может вам понравится так, что сделает это блюдо любимым.


Сначала куски карпа следует обжарить в сильно раскаленом масле. Но не следует доводить рыбу до полной готовности, необходимо только навести румянец на поверхности и избавиться от запаха сырой рыбы. Поэтому рыбу следует недолго обжаривать на сильном огне, предварительно как следует обсушив, часто переворачивая.


В том же масле надо обжарить картошку, но не доводя ее до готовности, а только доводя ее поверхность до золотисто-красного цвета.


Как я уже говорил выше, данное блюдо допускает две вариации. Обозначим их условно как быструю и как долгую.
Так вот, если готовить по-быстрому, то необходимо совместить время приготовления рыбы, картофеля и других продуктов. Слегка обжаренная рыба будет полностью готова уже и через 30 минут томления, но картофель, да еще и в кислой среде, может готовиться дольше. Поэтому для быстрого варианта картофель после наведения румянца следует прикрыть крышкой, убавить огонь и дать ему поготовиться чуть дольше, чем другие овощи.


Тем более, что морковь, порезанная как на плов, на сильном огне обжарится примерно за 5 минут.


Чуть дольше времени займет обжаривание лука.


Вы обратили внимание, что я не солил и не приправлял ни один из продуктов во время обжаривания? Так я сделал для того, чтобы каждому из продуктов придать свой особый вкус и аромат.
Например, я знаю, что к рыбе очень хорошо подходит сочетание черного перца и молотого кориандра.
А картошку хорошо бы присолить и присыпать сухим укропом. Поверьте, свежий в данном случае не сработает лучше!
Морковь любит зиру - для кого это секрет? А лук я присыпал куркумой и гранулированным чесноком. Не потому, что у меня дома нет свежего чеснока, нет! Просто гранулированный чеснок работает иначе, сохраняя в приготовленном блюде свой характер, но не создавая во рту у едоков назойливое послевкусие.


Консервированные ошкуренные и без семечек помидоры я обжарил с добавлением небольшого количества соли, столовой ложки сахара, столовой ложки паприки и некоторым количеством воды, чтобы не пригорало. Готовить надо до тех пор, пока томатный соус не станет вести себя, как варенье - обращайте внимание на пузырьки при кипении. Это будет означать, что сахара карамелизированы, помидоры приобрели совершенно иной вкус. Теперь можно добавить сколько угодно воды, но у блюда не будет вкуса сырой томатной пасты.


Сложите в керамический горшок все продукты. Я старался укладывать так, чтобы картошка и овощи прилегали к стенкам горшка, а рыба оказалась как бы внутри. Полейте томатным соусом, положите два-три бутончика гвоздики, пару лавровых листиков и, по желанию, стручковый перец. Долейте горшок горячей водой, но не дополна.
Вы обратили внимание, что болгарский перец я не обжаривал? Молодцы!


Я поставил этот горшок (или назовите данное изделие высокой кастрюлей) в духовку. Но вообще, можно было бы поставить и прямо на огонь газовой горелки - посуда Эмиль Анри (Emil Henry) особой серии Flame предназначена для приготовления на огне.
Дальше все, как в обычной думляме: довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить томиться под крышкой на продолжительное время.
В духовке я использовал следующий режим: 160С на первые 20 минут. После того, как я убедился по звуку, что кипение в горшке началось, нагрев был понижен на 120С и горшок томился больше часа. Результат вы видите на картинке.
Я предполагаю, что часть читателей начнут задавать вопросы "зачем рыбу готовить так долго". Ровно для того, чтобы придать ей совершенно новое звучание, новый вкус, получить новую консистенцию.
Больше того скажу. Рыбу можно было томить и на газу, разумеется, отрегулировав так, чтобы не сгорело, и можно было готовить. 4-5 часов, а потом еще и дать остыть прямо в горшке. В этом случае результат получился бы другим. Соус приобрел бы вязкость, характерную для крепких бульонов, почти как в заливном. Рыба сохранила бы форму, но ее кости размягчились бы точно так же, как они размягчаются в рыбных консервах, когда их можно не выбирать, а просто пережевывать. Но это была бы уже не думляма, а второй вариант, близкий к ростовской "рыбе-маринаду".


Но мне и вот так, в виде думлямы, все очень понравилось. Надеюсь, что понравится и вам!

PS Разумеется, можно было бы использовать и чугунную посуду, и любую другую керамическую. Просто. Эмиль Анри - это класс. Каждое новое их издели радует меня, расширяет мои возможности и заставляет думать и сочинять принципиально новые блюда. Ведь мы готовим на кухне не только ради того, чтобы тупо получить белки, жиры и углеводы, но еще и чтобы получить удовольствие от творчества, удовольствие от вкусной еды. А так. ну, можно и в столовой поесть. Лишь бы не покупную колбасу, не бульонный кубик и не доширак.

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Карп белка

UPD: Добавил фото разделки карпа.

Карпа очистить от чешуи и удалить внутренности, голову отрезать и отложить. Разделать на филе, удалив хребтовую кость, но так, чтобы оба филе держались на хвосте. Перевернуть рыбу кожей вниз и удалить все кости. Сделать надрезы поперек филе под косым углом к поверхности стола, не повредив кожи. Затем сделать надрезы вдоль филе, но держа нож перпендикулярно столу. Приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Обвалять рыбу и ее голову в крахмале.

Рыбу выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать свежим зеленым горошком и кедровыми орешками.

  • КАК НАДО ДЕЛАТЬ,
  • карп,
  • китайская кухня,
  • рыба,
  • соус
  • 3 comments
  • Оставить комментарий
  • Поделиться
  • Flag
  • Link

Comments

Никогда мне не попробовать такого карпа в собств.исполнении.

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

  • мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),
  • картофель — 700 г,
  • морковь — 350 г,
  • лук — 1 кг,
  • средний кочан капусты — грамм 700,
  • соль, разумеется.

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

  • помидоры — 3-4 штуки,
  • баклажаны — 1-2 штуки,
  • болгарский перец — 2-3 штуки,
  • свекла красная,
  • острый стручковый перец — 1-2 штуки,
  • немного фасоли в стручках,
  • айва — 1-2 штуки,
  • зелёные твёрдые яблоки,
  • 2-3 — огурчика,
  • разная зелень.
  • специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

  • Баранина или свинина — 2 кг
  • Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)
  • Картофель — 1,5 кг
  • Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.


2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.


8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Читайте также: