Рецепт копченая скумбрия рулетиком

вязание (3426)
сладкая жизнь (3296)
на радость мясоедам (2840)
больной вопрос (2486)
удивительная выпечка (2251)
я буду лучше. (2091)
закусим (1990)
ударим по овощам (1492)
погребок (1292)
подсказки для жизни (1181)
ни дня без салата (1062)
необычный десерт (786)
рыбный день (773)
на природе, во саду и в огороде. (740)
поэзия красок (714)
шитье и крой (543)
праздник (498)
манящий мир цветов (440)
похудею 100% (438)
ручная работа (393)
а что на первое? (378)
боль души стекала на бумагу (356)
музыка внутри нас (304)
интересная история (279)
винный погребок (256)
прошу слова (245)
интерьер (166)
постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
ПуншМорсКоктейль (146)
книги, фильмы (128)
как эхо дней, давно ушедших (фото) (115)
пиццерия на дому (107)
хлеб всему голова (100)
чайная пауза (77)
ароматы кофе (76)
явилась мысль (73)
готовим из. от закуски до десерта (58)
сами учимся (32)
в ладошки-по крошке (23)
компьютерная помощь (4)

Скумбрия очень вкусная, жирная и полезная рыбка, которая давно стала частым гостем на наших не только обеденных, но и праздничных столах. Как ее только не готовят – жарят, варят, запекают, фаршируют. Мы сегодня приготовим порционный рулет из этой любимой многими рыбки. Он готовится очень просто и достаточно быстро, из самого минимального количества продуктов, но пусть это вас не смущает. Внешний вид рыбного рулета очень привлекательный, а вкус его порадует даже самого требовательного гурмана.

Подготовьте все продукты. Рыбку для этого рецепта покупайте целенькую, с неповрежденной, гладкой и ровной кожей. Если же кожица сухая и потрескавшаяся, скорее всего, рыба несколько раз размораживалась. Бекон лучше всего подойдет в нарезке, он хорошо будет держаться на рыбном филе.

Скумбрию предварительно разморозьте, отсеките голову, очистите аккуратно от внутренностей, удалите черную пленку внутри брюшка.

Надрежьте рыбу сверху вдоль по плавнику, аккуратно срежьте филе с хребта. Сам хребет удалите возле хвоста, хвостик должен остаться.

Уберите все косточки. Филе посолите и поперчите снаружи и внутри.

Выложите на рыбное филе тонкие ломтики сырокопченого бекона.

Теперь скумбрию нужно свернуть в рулет. Начинаем от головы к хвосту, сначала в одну сторону, потом от хвоста к голове в другую сторону.

Рыбный рулет обязательно нужно скрепить несколькими деревянными шпажками, иначе форму он не будет держать.

Духовой шкаф разогреваем до 180 градусов, заготовку перекладываем в железную или керамическую форму для запекания, ставим в духовку и запекаем 30 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева.

Минут за пять до окончания приготовления можно включить конвекцию или верхний гриль и дать блюду приобрести румяную корочку.

Запеченный рулет из скумбрии с беконом подавайте со свежими овощами или домашними соленьями. Из гарниров вкусно будет с картофельным пюре или вареным рисом.

Очень вкусная закуска - рулет из скумбрии. Многие находят скумбрию слишком жирной и пахучей, но рыба, приготовленная по этому рецепту, придется по вкусу даже привередам и гурманам.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Филе скумбрии 4 Штуки
Чеснок 4-5 Зубчиков
Зубчики чеснока среднего размера.
Соль 1-1,5 Чайных ложки
соль по вкусу - если любите рыбку посолонее - соответственно соли 1.5 ч.л.
Перец душистый молотый. 1 Щепотка
Перец черный молотый 1 Щепотка
Мускатный орех молотый 1 Щепотка

Шаг 1

Филе скумбрии моем, слегка обсушиваем и выкладываем на пергамент или пищевую пленку слегка внахлест .

Шаг 2

Все специи смешиваем, чтобы они распределились равномерно.

Шаг 3

Чеснок мелко рубим и в конце слегка придавим лезвием ножа.

Шаг 4

Посыпаем филе смесью специй и чесноком. Чеснок немного вдавить в мякоть рыбки.

Шаг 5

Аккуратно и туго сворачиваем филе в рулет.

Шаг 6

Заворачиваем рулет несколькими слоями бумаги или пленки и оставляем на нижней полке холодильника примерно на 5 часов. Затем перекладываем в морозилку на сутки.

Шаг 7

За минут 15 до подачи на стол достаем наш рулет из морозилки. Тонко нарезаем. Перед подачей можно полить лимонным соком с оливковым маслом, украсить зеленью.

Похожий видео рецепт "Рулет из скумбрии"

Рулетики из скумбрии. Это невероятно вкусное и сытное блюдо, им можно украсить любой праздничный стол. Попробовав такую рыбку, ваши гости обязательно ее оценят!

скумбрия с/м -5шт.

черный перец –по вкусу

сок лимона – по вкусу.

томатный кетчуп -1,5ст.л.

черный перец –по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук примерно 3 шт нарежем кубиками, морковь 3 средних моркови натрем на крупной терке. На сковороду наливаем немного растительного масла, кладем лук и обжариваем до прозрачности, добавляем морковь и жарим еще все вместе до мягкости овощей. Кладем овощи в миску, добавляем 1,5 ст.л. томатного кетчупа. Кладем соль, черный перец по вкусу и перемешиваем.

Подготовим скумбрию. Отрежем голову, плавники и хвост. Делаем надрез но не до конца, убираем косточки. Подробнее Вы можете посмотреть в видео.

Теперь солим, перчим по вкусу и сбрызгиваем соком лимона. На край кладем начинку и заворачиваем плотный рулет, закрепляем деревянной шпажкой.

Все то же самое проделываем с оставшейся скумбрией. Противень смазываем растительным маслом, кладем рулеты и запекаем в разогретой духовке при 180 градусах 20-25 минут.

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Текст видео

Ингредиенты:
- 3 шт. вареного в мундире картофеля (600 г.);
- 2 вареные морковки (350 г.);
- 3 вареные вкрутую яйца;
- 1 копченая скумбрия;
- 1 головка репчатого лука;
- 100 мл. холодной обычной воды;
- 25 г. сахара;
- 15 мл. 9 % уксуса;
- зеленый лук;
- майонез по вкусу;
- соль по вкусу.
========================================================
Smoked Mackerel Salad
In this video I will tell you in detail and show you how to make a very tasty original “Salad - roll with smoked mackerel”. The appetizer is unusual, beautiful, delicate and amazingly tasty. Preparing a snack is easy and simple. This snack can be prepared for any occasion.
Enjoy your meal.

Ingredients:
- 3 pcs. boiled potato (600 g);
- 2 boiled carrots (350 g);
- 3 boiled hard boiled eggs;
- 1 smoked mackerel;
- 1 onion;
- 100 ml. cold plain water;
- 25 g of sugar;
- 15 ml. 9% vinegar;
- green onions;
- mayonnaise to taste;
- salt to taste.

Ингредиенты:
Скумбрия (горячего копчения) — 1 шт
Морковь (свежая) — 2 шт
Лук репчатый (красный) — 1 шт
Масло растительное — 2 ст. л.
Перец красный жгучий (горький) — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зуб.
Укроп (зелень) — 1/2 пуч.
Эссенция (уксусная) — 1 ст. л.

Аккуратно отделяем рыбку от кости.

Трем морковь на терке (обычной!), лук режем полукольцами, мелко режем чеснок, добавляем перец. Масло раскалить, залить все приготовленное, добавить 1 ст.л. эссенции, хорошо перемешать.

Укладываем начинку на рыбку (предварительно порезать на кусочки), свернуть рулетиком.

Дать настояться при комнатной температуре минут 30.

Многие из нас любят такую рыбу, как скумбрия. Она очень вкусная, полезная и вполне доступная. К тому же она очень универсальная, ведь ее можно запекать, солить, коптить, тушить и т. д. Копченая скумбрия, холодным или горячим способом, – очень популярный вид закуски.

Ингредиенты:

рыбы скумбрия;
соль – по вкусу;
подсолнечное масло (лучше взять нерафинированное, ароматное масло).

Как приготовить скумбрию в домашних условиях, как копченую

Для начала чистим скумбрию от внутренностей, а так же отрезаем голову, хвостик можно оставить. Тщательно вычищаем из середины рыбы черные плёнки.

Посыпаем солью скумбрию со всех сторон. Далее смазываем рыбу неочищенным подсолнечным маслом. Не переживайте, что в готовой рыбе будет ощущаться запах масла, его не будет. Помещаем скумбрию в целлофановый кулек или пищевую плёнку и не тревожим 3-4 часа. За это время рыба хорошенько промаринуется.

Отрезаем подходящий кусок пергамента, смазываем маслом и заворачиваем в него скумбрию.

Концы пергаментной бумаги связываем нитками, чтобы не вытекала жидкость, которая будет выделяться из рыбы в процессе запекания.

Духовой шкаф разогреваем до 180. Рыбу в пергаменте кладем в какую-нибудь форму для запекания и ставим ее в духовку. Запекаем скумбрию полчаса. Готовая рыба очень сочная, насыщенная и очень напоминает рыбку горячего копчения.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Как -то раз спросила мужа - есть ли какое-то блюдо, которое он когда-то пробовал, и хотел бы попробовать вновь. Он сказал: "Рулетик из скумбрии! Меня так мужики угощали с рыболовецкого судна! Такая вкуснота была!" Я позвонила папе и спросила - что это за рулетики такие! Он ответил, что его когда-то тоже такими угощали, очень вкусно! Меня так заинтересовали эти рулетики, аж спать не могла. :) Тогда я связалась с папиным другом, который ходил в море на рыболовецком судне, и он ответил, что да, такие рулетики делали, все, кто их пробовал, забыть их не могут, и рассказал рецептик.

У размороженной скумбрии отрезать голову и хвост. Хорошенько промыть, вынуть внутренности, не разрезая брюшко. Разрезать пополам со спинки, вырезать хребет и удалить крупные кости и плавники. Должен получится пласт, соединённый животом. Посолить, поперчить чёрным свежемолотым перцем. Порезать несколько зубчиков чеснока (по словам папиного друга, лучше 3, но я делала без чеснока, его дома не оказалось). Посыпать чесноком. Положить на пищевую плёнку и скрутить в рулет. Завязать ниткой вместе с полиэтиленом. Можно ещё в фольгу завернуть, чтобы ничего не протекло. Оставить на 8 часов при комнатной температуре, а потом убрать на сутки в морозилку.

Очень я сомневалась насчёт морозилки. Всё удивлялась, как рулетик потом есть. Через сутки муж рулет достал, острым ножом разрезал на кусочки , они пару минут полежали при комнатной температуре и немного оттаяли. Сначала я есть не хотела, но, увидев, с каким аппетитом муж её уплетал, попробовала тоже. Очень вкусно, так необычно, вроде, и мороженная, а вкусная и мягкая (!).

В скумбрии, как в любой жирной рыбе, в изобилии присутствуют ненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые на биохимическом уровне помогают поддерживать эмоциональную устойчивость, питают мозг и вообще служат "строительным материалом" для клеток. И, что важно, по количеству полезных жирных кислот скумбрия вполне может тягаться с лососем и стерлядью, а стоит - в разы дешевле.

Скумбрия на гриле, сковороде или мангале

Это не так страшно, как может показаться. Никаких ассоциаций с общежитием, где жарят селедку вьетнамские студенты, разгоняя запахом соседей, от жареной скумбрии у вас не возникнет. Скорее, жареная на углях скумбрия, - важная часть черноморской кухни. Попробуйте, например, подать жареную скумбрию с винегретом, получится совершенно летнее, пикниковое блюдо. В этом случае даже никакого особенного маринада не нужно - просто оливковое масло, немного соли и перца. Разве что потом лимон на рыбку выжать. Впрочем, можно обойтись и без лимона - подав жареную скумбрию с яблочным пюре, которое добавит рыбе свежести и кислинки. Кстати, такая жареная скумбрия запросто превратиться в турецкий сэндвич - балык экмек, стоит лишь вложить ее в багет вместе с салатными листьями и спелым помидором. В Стамбуле сэндвичами с рыбой обычно торгуют лавки по обе стороны Босфора, но в том, чтобы приготовить эту вкуснятину на подмосковной даче — тоже нет ничего сложного.

Скумбрия на гриле с летним винегретом

Шашлык и такос из скумбрии

Шашлык из скумбрии готовят не часто, а зря: нежное жирное мясо этой рыбы идеально подходит для жарки на мангале. Рыбу предварительно маринуем с луком и помидорами, как проделали бы это с мясом, и выдерживаем в холодном месте 48 часов. Помидоры отлично отбивают специфический запах, которым скумбрия иногда грешит. А кусочки рыбы с плотной мякотью хорошо держатся на шпажках или шампурах.

Шашлык из скумбрии

А если что-нибудь от шашлыка останется (в чем мы лично сомневаемся) давайте превратим шашлык в такос. Традиционное мексиканское блюдо в готовят с самыми разными начинками. Неизменна только подача: хорошо сдобренные соусом (чаще всего - овощной сальсой или гуакамоле), такос подаются в круглой пшеничной или кукурузной лепешке, вот как такос со скумбрией по рецепту Джейми Оливера. В ней Джейми добавляет к скумбрии целый букет специй: паприку, зиру, лук, острый перец. В сумме получается "обалденно-незабываемый" (по словам самого Оливера) деликатес.

Такос со скумбрией по рецепту Джейми Оливера

Скумбрия запеченная

Вот, например, отличный рецепт на скорую руку, из того, что есть в холодильнике - скумбрия, запеченная в фольге с начинкой их тертого сыра, яиц и зелени. Еще одно блюдо "на каждый день" - скумбрия в укропно-томатном соусе. Летом, когда все его ингредиенты - помидоры, лук, упроп, можно найти на грядки, такое такой роскошный обед обойдется вам с сущие копейки .

Другой интересный способ использовать дачные дары - нафаршировать скумбрию смородиной. Смородина выступит в роли и соуса, и начинки, придав рыбе незабываемый вкус и аромат. Если же сочетание рыбы с ягодами кажется вам слишком уж необычным, попробуйте более традиционный способ приготовления - скумбрию по-болгарски. Здесь мы добавляем к рыбе грибы, помидоры, овощную зажарку, такое блюдо понравится и взрослым, и детям и не напугает их свой новизной. Или приправьте запеченную рыбку йогуртом или мацони, как обычно делают в морских ресторанах. Все элементарно - горячая рыба, холодный соус с зеленью, а в сумме - такое свежее ощущение, будто рыбу только что поймали и поджарили прямо на берегу.

Скумбрия в йогуртовом соусе

А в том, чтобы быстро накормить большую семью, нет равных скумбрии по-деревенски. Основной принцип - все взять и свалить на противень. Практически, каша из топора. Подойдут любые овощи, что есть под рукой. Нет кабачков? Используйте цукини, тыкву или баклажаны. Вместо шампиньонов можно взять лесные грибы (со скумбрией божественно сочетаются лисички), а набор специй целиком зависитот вашего вкуса. Экспериментируйте!

Скумбрия по-деревенски

Скумбрия маринованная

Можно попробовать замариновать рыбу по-грузински, приготовив скумбрию киндзари. В переводе с грузинского киндзмари - "уксус с кинзой". Обычно под этим соусом маринуют щуку или сома, но скумбрии он тоже подходит, если немного изменить его состав, добавив молока. В таком маринаде скумбрия киндзмари получается особенно нежной, молоко отлично маскирует ее запах и рыба кажется куда благороднее, чем ей положено по рождению.

Скумбрия киндзмари по грузинскому рецепту

Способ для настоящих гурманов — приготовить скумбрию в чайном маринаде. Такое приготовление не только отбивает специфический дух, но и придает рыбе приятный аромат копчености. Чайный маринад готовится очень легко и быстро. А вот чтобы попробовать это чудо, да с жареной картошечкой, придется запастись терпением на целых четыре дня, за которые рыба успеет промариноваться. Но, поверьте, оно того стоит!

Скумбрия в чайном маринаде

Скумбрия копченая

Зачем коптить рыбу дома, если ее полно на полках магазинов? Это вопрос для тех, кто никогда не пробовал скумбрию, копченую в чае. Этот нежный вкус, сумасшедший аромат никогда не сравнится с покупным аналогом. И, кстати, совсем не обязательно обзаводиться коптильней - этот способ копчения можно осуществить даже на городском балконе, поскольку запахов и дыма при нем практически не будет. Из копченой на чае скумбрии получается гениальная закуска под любые спиртные напитки. Подавать ее можно с дайконом, свежим огурцом или салатом чука. А можно пустить копченую рыбу на салат - например,с картошкой или с рисом.

Скумбрия, копченная на чае

Термины и определения:

Рыба свежемороженая потр. б/г – потрошеная рыба, у которой удалена голова.
Обезглавленная рыба - рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Калтычок- брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
Дефростация рыбы – технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
Тузлук – насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
Плотность тузлука – объем тузлука в граммах на 1см 3 .
Ареометр – прибор для определения плотности тузлука.

1.Регламентирующие документы

2.Сырье

Одним из видов сырья для производства является – скумбрия свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье - свежемороженая потр. б/г.

Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная

Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.

.Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.

Районы промысла: Юго-Восточная и Юго-Западная части тихого океана, прибрежные воды Марокко, Мавритании, Фарерско-Шотландский желоб. Скумбрия - пелагическая рыба (обитает в толще воды), мясо очень жирное (около 16,5%). Различают атлантическую и курильскую (японскую) скумбрию. Она обитает в районах Курильских островов, и от Австралии до Японского моря. Основной сезон вылова: май-июль, в этот период она самая жирная. Но скумбрию вылавливают также в январе-феврале.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.

Для производства также используется горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.2). Также есть сырье - свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.3).

Рис.2 Горбуша с/м неразделанная

Рис.3 Филе горбуши с/м на шкуре

Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
Наличие окисления рыбы: скумбрия - довольно жирная рыба (ок.16%), а жиры имеют свойство окисляться. Горбуша не такая жирная, как скумбрия, меньшая вероятность окисления. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения. В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
Калянус в рыбе. К сожалению, калянусная скумбрия - довольно частое явление. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной скумбрии жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Решить проблему калянусной скумбрии можно, проинжектировав ее раствором с функциональным препаратом, который уплотняет дряблую консистенцию мяса.
Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса рыбы нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3.Дефростация рыбы

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.4) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.4 - Стеллаж для дефростации.

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4.Разделка рыбы на фил

Для производства данного вида продукции рыбу разделывают на филе.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Скумбрию разделывают таким образом, чтобы 2 половинки филе были на шкуре. Для этого нужно делать надрез не по спинке (спинку вообще не прорезать), а со стороны среза головы у позвоночника. Затем запустить пальцы рук между хребтом и мясом и аккуратно отделить филе от мяса, желательно сразу вместе с реберными костями, чтобы не пришлось потом дорабатывать филе.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

Читайте также: