Рецепт скумбрии запеченной в духовке от шеф повара

Форшмак, севиче, тандури и другие рецепты

  • Идеи
  • Всюду жизнь
  • Идеи
  • Продукт

Как его пить и с чем смешивать

  • Рецепты шефов

Итальянская запеканка, капоната, табуле, салаты, блины и другие рецепты


Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно спутать ни с какой другой. И за это прощают ей недостатки — излишне яркий рыбный запах и слегка горчащий вкус. И то и другое на самом деле не так сложно исправить, подобрав скумбрии адекватные сочетания.

Мы спросили трех знакомых шефов, что можно сделать со скумбрией, чтобы из бюджетной закуси превратить ее гастрономический объект. Оказалось, что не так уж и мало. Эта рыба легко вписывается в блюда разных стилей, принимая на себя и груз ярких азиатских соусов, и индийскую масалу, стать основой для перуанского севиче, не говоря уже о неожиданном превращении в форшмак. Хотя можно приготовить скумбрию в духовке предельно просто, но при этом вкусно.

Просто скумбрия в духовке

Егор Рудольский, шеф-повар ресторана Touch of Matcha:

Маринованная скумбрия на гриле

«Любой маринад хорошо готовит скумбрию к жарке: он делает ее плотнее, стабилизирует жир внутри волокон и в то же время не дает ей пересохнуть, к чему скумбрия склонна. В ресторане для маринада я использую простой набор ингредиентов: на 5 сырых потрошеных рыбин нужно взять 125 грамм сахара, 350 грамм соли, большой пучок укропа, 250 мл растительного масла и 3 литра воды. Целиковую рыбу солим, сахарим, обсыпаем рубленым укропом и маринуем полчаса. Потом заливаем водой, смешанной с маслом, и оставляем в холодильнике на сутки. Секрет в том, что масло нужно использовать ароматное: оно передает рыбе запах жареных семечек, смягчает горечь и специфический привкус, за который скумбрию многие не любят. Перед тем как жарить, рыбу обсушите, чтобы ничего не прилипало к грилю. Гарнир по контрасту я выбираю максимально нежный: это корень сельдерея, томленный в топленом масле, — и кладу на тарелку немного моченой брусники. Они очень ярко друг друга дополняют.

Форшмак

«Форшмак из скумбрии не такая уж дикая вещь. Обычно на форшмак идет хорошо засоленная, духастая селедка, которая пахнет как дворовый кот, объевшийся рыбы. Так вот скумбрия ей по силе аромата ничем не уступает. Лучше брать филе холодного копчения, оно плотнее, текстурнее, больше похоже на селедку, из рыбы горячего копчения форшмак выйдет рыхловатым. Сливочное масло добавлять не стоит — своей жирности скумбрии вполне хватает. Мелко-мелко покрошите рыбу ножом, по мне, форшмак из мясорубки или блендера — это уже клейстер. Добавьте любой незлой горчицы, например дижонской, порубите мякоть зеленого кислого яблочка, лимонного сока — все по вкусу. Можно внедрить в форшмак свежий огурец, но только уберите сердцевинку с косточками, лишняя огуречная вода тут ни к чему, от огурца нужна только свежесть. Перемешиваем, кладем на поджаренный до корочки черный хлеб. Прекрасная закуска под что-нибудь крепкое.

Скумбрия тандури

«Если хотите сделать со скумбрией что-нибудь в стиле Болливуда, то вот вам рецепт. Сначала смешайте специи для масалы: пол столовой ложки карри, полстручка чили, зубчик чеснока, примерно 10 корешков кинзы, 15 грамм тертого имбиря. Хорошенько перетрите все в ступке с солью, добавьте 80 грамм кокосового масла, залейте этой смесью филе 2 скумбрий и оставьте в покое в холодильнике хотя бы часа на два, а лучше на ночь. Потом специи аккуратно снимите. Немного оливкового масла, горячая сковородка, минуту жарить со стороны кожи, потом еще тридцать секунд с другой. И не пугайтесь: вкус у масалы достаточно деликатный, чтобы вы понимали, что перед вами все-таки скумбрия, со всеми ее оттенками и жирностью, но и при этом игривый, так что рыба будет буквально танцевать у вас на языке.

Севиче из скумбрии

Скумбрия в пасте мисо


Если бы эликсир молодости существовал, мы уверены, он готовился бы из скумбрии. В этой рыбе есть все элементы, необходимые для активной жизни. Но как приготовить скумбрию в духовке, чтобы убрать характерный запах и насладиться превосходным вкусом – знают не многие. А ведь именно от этого зависит успех поданного блюда. Из этой публикации легко подобрать рецепт скумбрии в духовке, который понравится всем членам семьи.

Скумбрия в лимоне

Запеченная морская рыба с лимоном – это классика для любого стола. Ароматный цитрус придает нежному мясу пикантную кислинку, приятный вкусовой оттенок. Особенно порадует такая еда детей, ведь мяско буквально тает во рту. Готовится лимонная скумбрия в духовке по рецепту с фото быстро. Но мариновать рыбу рекомендуем заранее.

· Скумбрия – 1 шт. крупная;
· Лимон – 1 шт.;
· Соль, специи;
· Подсолнечное масло.


Свкумбрия в лимонах: пошаговый рецепт приготовления

  1. Для запекания выбирайте крупную тушку. Перед приготовлением хорошо помойте ее, очистите от внутренностей.
  2. Отрежьте все плавники, извлеките пленку, которая находится внутри рыбы в области ребер.
  3. Промойте тушку еще раз, обсушите бумажным полотенцем. Натрите солью, отложите.
  4. Запекается скумбрия в фольге в духовке, рецепт можно готовить заранее, чтобы рыба успела промариноваться. Для этого достаточно 3-4 часа, но, если есть возможность, можно оставить на ночь.
  5. Для маринада перекрутите лимон через мясорубку. Также можно измельчить цитрус в кашицу в блендере. Полученную массу вылейте в миску.
  6. Добавьте к лимонной кашице травы по вкусу. Чтобы приготовить скумбрию в духовке вкусно, используйте розмарин, базилик, душистый перец, молотый лавровый лист и сельдерей. Такие травы добавляют пряный аромат, усиливают вкус.
  7. Перемешайте лимонную массу с травами и натрите полученной кашицей внутри рыбу.
  8. Затем положите тушку на фольгу, смоченную подсолнечным маслом. Сделайте аккуратные надрезы на боках, обильно намажьте лимонной массой. Фольгой заверните тушку.
  9. Перед тем, как запечь скумбрию в духовке, рецепт предполагает маринование. По прошествии 3-4 часов запекайте рыбу при температуре 180 градусов полчаса.

Скумбрия с подушкой из лука

Лук считается незаменимым спутником морской рыбы в процессе запекания. Чтобы вкусно приготовить скумбрию в духовке в фольге, не жалейте лука. Готовое мясо пропитается соками, получится ароматным. Есть его лучше горячим, но даже остывшее блюдо способно стать достоянием любого торжественного стола.

· 1 тушка;
· 3-4 луковицы;
· Сметана – 100 гр.;
· Половина лимона;
· Подсолнечное масло;
· Соль, травы, специи.


Скумбрия с подушкой из лука

  1. Рецепт приготовления скумбрии в духовке обычно не требует много времени. Если духовка предварительно разогрета, то блюдо будет готово уже спустя 25-30 минут. Больше запекать рыбу не требуется, иначе из нее вытекут все соки.
  2. Рыбу выбирайте крупного размера, мариновать ее лучше заранее. К примеру, с утра все подготовьте, а к обеду – вечеру запекайте.
  3. Очистите тушку от плавников, внутренностей, пленок, чтобы получилась без запаха запеченная скумбрия в духовке. Рецепт с фото показывает конечный результат.
  4. Очистите лук, порежьте его полукольцами тонко.
  5. В миску выкладываем сметану, соль, травы (душица, душистый перец, тимьян, лист лавровый) или специи (горчица, чеснок). Перемешиваем в кашицу.
  6. Готовим лист фольги для запекания. Смазываем его маслом. На середину выкладываем подушку из лука.
  7. Натираем ею рыбу с внутренней и внешней сторон. Чтобы скумбрия, запеченная в духовке по рецепту с фото, получилась ароматной, в середину рыбы положите слой лука и слайсы лимона.
  8. Закройте фольгой, отложите для маринования.
  9. Запекайте 20-30 минут при температуре 180 градусов.

Скумбрия со сметаной и лимоном

Рыба со сметаной – классическая технология приготовления. Но мы предлагаем несколько видоизмененный рецепт приготовления скумбрии в духовке. В фольге она получится диетическая, а нас интересует аппетитная корочка. Поэтому приготовьте жаропрочную форму.

· 2 тушки;
· половина лимона;
· Сметана – 200 гр.;
· Луковица 1 большая или 2 меньше;
· Соль, травы;
· Подсолнечное масло.


Скумбрия со сметаной и лимоном

  1. Перед тем, как приготовить скумбрию в духовке, рецепт предполагает ее тщательную зачистку. Очистите полностью от всех ненужных частей, промойте.
  2. На одном боку каждой рыбы сделайте надрезы с интервалом 2,5 см. Натрите внутри солью.
  3. Очистите лимон от шкурки, порежьте мякоть полукольцами.
  4. Очистите лук, порежьте тонко полукольцами.
  5. В серединку каждой положите лимонную прослойку. В надрезы вставьте лучок.
  6. Переложите рыбу в форму для запекания, смазанную маслом. Если необходим рецепт скумбрии в фольге, проделайте то же, только вместо формы используйте фольгу.
  7. Приготовьте соус на основе сметаны с травами. Полейте сверху тушки соусом и готовьте около 45 минут.
  8. Подавайте с гарниром.

Скумбрия на домашнем гриле

Очень привлекательно выглядит скумбрия, запеченная в фольге. Рецепт такой рыбы может конкурировать исключительно с аналогичной, приготовленной на гриле. Хрустящая корочка, мягкое мясо, которое тает во рту, необычайный аромат – от такого угощения никто не в силах отказаться.

· 1 крупная тушка.
· Соль и специи.

Если у вас есть режим гриля и вы не знаете, как вкусно приготовить скумбрию в духовке – рецепт станет для вас находкой. Такую технологию можно применять и на открытом гриле. Готовая рыба составляет уверенную конкуренцию шашлыкам из мяса.


Скумбрия на домашнем гриле: рецепт приготовления рыбы

  1. Для запекания рекомендуем использовать крупную рыбу. Перед маринованием ее следует хорошо зачистить. Обрежьте плавники, извлеките внутренности. Убедитесь, что внутри нет черных пленок.
  2. Подготовьте специи для маринования. В ступке смешайте кориандр, имбирь, соль, перец, карри, прованские травы и тмин. Разотрите содержимое, но не до состояния пыли.
  3. Обваляйте помытую и высушенную тушку в смеси специй.
  4. Теперь готова для запекания скумбрия в духовке. Рецепт с фото пошагового обжаривания на гриле тоже прост. Обжарьте рыбку с каждой стороны около 10 минут.

Скумбрия с начинкой овощной

Существует множество способов приготовления морской рыбы: с лимоном, луком, в специях. Но особой популярностью среди любителей здорового питания пользуется
рецепт запекания скумбрии в духовке в фольге с овощами. Абсолютно нехитрое сочетание продуктов, безупречный аромат готового блюда не оставит равнодушным даже требовательного гурмана.

· 2 тушки;
· Лимон – 1 шт.;
· Перец сладкий – 2 шт.;
· Зелень, чеснок;
· Морковь – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Луковица – 1 шт.;
· Соль, специи;
· Подсолнечное масло.


Скумбрия с начинкой овощной: рецепт приготовления

  1. Чтобы получилась вкусная скумбрия в духовке по рецепту с фото, тушку промойте, удалите внутренности. Надрез делайте по спинке, оставляя живот целым. Извлеките хребет, внутренности, зачистите пленку, жабра.
  2. Промойте, обсушите бумажным полотенцем.
  3. Посолите внутри, сбрызните маслом, поперчите. Уберите рыбу в холодное место, пока готовите начинку.
  4. Для начинки по рецепту вкусной скумбрии в духовке используем овощное ассорти.
  5. Очистите, помойте овощи. Морковь натрите на крупной терке, лук порежьте кубиками, томаты — соломкой.
  6. Потушите нарезанные овощи на сковороде около 10 минут. Посолите, добавьте растертые 2-3 зубка чеснока. Снимите с огня, немного остудите.
  7. Поскольку это рецепт запекания скумбрии в фольге, достаем рулон, раскладываем. Отрезаем два куска, длиной около 50 см. Смазываем поверхность маслом, выкладываем посередине лимонные подушки, а на них — тушки. Внутрь рыб закладываем овощи.
  8. Формируем из фольги овальные формочки. Ставим формы на противень и готовим стандартно.
  9. Чтобы зарумянилась аппетитная корочка разверните фольгу за 10 минут до завершения приготовления.

Вам также может понравиться:


Меню от Шефмаркет


Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.


Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.


У свежей скумбрии белое брюшко

Солить или мариновать?

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.


Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

  • Скумбрия филе 500 г
  • Вода 1 л
  • Соль 4 ст.л
  • Сахар 3 ст.л
  • Яблочный уксус 3 ст.л
  • Кориандр 1 ч.л
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец душистый 5-7 шт
  • Перец черный горошком 1 ч.л
  • Масло растительное 2 ст.л
  • Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.


Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.


Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.


Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

Запечённая скумбрия, фаршированный сибас в фольге, треска в пивном кляре и ещё несколько необычных и очень вкусных блюд от знаменитого шеф-повара.

1. Треска в кляре

  • 120 г просеянной муки;
  • 100 г рисовой муки;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 130 мл газированной воды;
  • 170 мл лагера;
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 4 тонких филе трески (по 175 г);
  • несколько стаканов оливкового масла;
  • 100 г сливочного масла;
  • 400 г замороженного горошка.

Смешайте два вида муки, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Перемешайте ингредиенты до однородности.

Посолите и поперчите филе трески. Слегка присыпьте рыбу просеянной мукой и опустите её в кляр.

Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле. Аккуратно поместите в неё филе на 8–10 минут. Треска должна покрыться хрустящей золотистой корочкой. После этого выньте её из кастрюли и положите на салфетку, чтобы стёк жир.

В кастрюлю с солёной водой бросьте сливочное масло и доведите до кипения. Запустите горошек и отварите до готовности. Затем, добавив немного воды из кастрюли, измельчите горошек в блендере до состояния кашицы. Добавьте соль и перец.

Подавайте рыбу в кляре с паштетом из горошка.

2. Запечённый фаршированный сибас

  • 2 выпотрошенные тушки сибаса (по 600 г) или 4 маленькие тушки (по 300 г);
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 маленькие луковицы;
  • 3 столовые ложки маленьких каперсов;
  • 1 лимон;
  • 2 веточки укропа;
  • 25 г сливочного масла;
  • немного оливкового масла;
  • 100 мл белого вина.

Натрите тушки сибаса изнутри и снаружи солью и перцем. Начините рыбу нарезанным кольцами луком, каперсами и кружочками лимона. Предварительно слейте из каперсов жидкость и промойте их. На лимон выложите измельчённый укроп и маленькие кусочки масла.

Сбрызните рыбу оливковым маслом и заверните в фольгу. Прежде чем окончательно запечатать конверт, влейте в него вино. Убедитесь, что ничего не вытечет. При необходимости заверните рыбу в ещё один лист фольги.

Положите конверт на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 20 минут. Маленькие тушки запекаются быстрее, 8–10 минут.

Перед подачей немного остудите рыбу и посыпьте её измельчённым укропом.

3. Запечённое филе лосося по-средиземноморски

  • 800 г филе лосося со шкуркой;
  • 9 вяленых томатов;
  • 18 маслин без косточек;
  • 18 листочков базилика;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Сделайте в филе лосося 18 углублений — по три в каждом ряду. Разрежьте вяленые томаты пополам. Заверните в каждый лист базилика маслину и половинку томата. Вставьте получившиеся роллы в углубления филе.

Постелите на противень фольгу и смажьте её оливковым маслом. Положите лосося на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.

Запекайте филе в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Перед подачей рыбу нужно слегка остудить.

4. Жареный морской лещ с помидорами и пряными травами

  • несколько столовых ложек оливкового масла;
  • 200 г помидоров черри;
  • 60 г маслин без косточек;
  • ½ пучка кинзы;
  • ½ пучка базилика;
  • 1 лимон;
  • 2 филе морского леща (по 150 г)
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Разогрейте в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла. Добавьте разрезанные пополам помидоры и маслины, предварительно слив из них жидкость. Приправьте солью и перцем, перемешайте и поджаривайте на медленном огне 1–2 минуты.

Затем смешайте черри с измельчёнными листьями кинзы и базилика и хорошо перемешайте. Оставьте немного зелени для украшения блюда. Разрежьте лимон пополам. Добавьте в сотейник сок одной половинки и снова перемешайте овощи и зелень.

Сделайте по 2–3 диагональных надреза на филе морского леща. Разогрейте пару столовых ложек оливкового масла на сковороде с толстым дном и выложите на неё рыбу шкуркой вниз. Посолите и поперчите по вкусу. Поджаривайте филе 2–3 минуты, пока оно не покроется хрустящей тёмно-золотистой корочкой.

Переверните рыбу и готовьте её ещё минуту, поливая маслом из сковороды. Филе должно полностью прожариться.

Перед подачей выложите на тарелки смесь помидоров и пряных трав, а сверху разместите готовое филе морского леща. Посыпьте оставшимися листьями кинзы и базилика.

5. Запечённая скумбрия с чесноком и паприкой

  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 чайные ложки паприки;
  • 2 чайные ложки морской соли;
  • несколько столовых ложек оливкового масла;
  • 8 филе скумбрии со шкуркой;
  • щепотка шафрана;
  • 1 столовая ложка белого винного уксуса;
  • 1 чайная ложка дижонской горчицы;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 450 г картофеля;
  • 2–3 пёрышка зелёного лука.

Растолките чеснок, паприку и чайную ложку соли. Добавьте несколько капель оливкового масла и перемешайте. Смажьте этой смесью филе скумбрии с обратной стороны от шкурки.

Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте её оливковым маслом и положите скумбрию шкуркой вверх. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 8–10 минут.

Для заправки смешайте шафран, уксус, горчицу, оставшееся оливковое масло, морскую соль и перец. Отварите картофель и разомните его, добавив столовую ложку оливкового масла. Перемешайте картошку с измельчённым зелёным луком, солью и парой столовых ложек заправки.

Сначала выложите на тарелку пюре, на него — скумбрию, а сверху полейте горчичной заправкой.

6. Рыбная запеканка

  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 лавровый лист;
  • 250 мл жирных сливок;
  • 300 мл молока;
  • 400 г филе белой рыбы (сибас, палтус и другие);
  • 400 г филе копчёной пикши;
  • 100 г сливочного масла;
  • 2 стебля лука-порея;
  • 30 г просеянной муки;
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • несколько веточек петрушки;
  • 750 г картофеля;
  • 2 крупных сырых желтка;
  • 300 г очищенных креветок;
  • 100 г тёртого сыра чеддер.

Выложите в сковороду разрезанный на четвертинки лук, чеснок и лавровый лист. Влейте сливки и 250 мл молока и тушите на медленном огне. Добавьте филе рыбы и готовьте 3–4 минуты. Затем выложите его на тарелку. Ничего страшного, если на этой стадии рыба не будет проварена полностью. Жидкость из сковороды не выливайте, а пропустите через сито в отдельную миску.

В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте к нему измельчённый порей и поджаривайте 4–6 минут, пока он не размягчится. Добавьте к луку муку и готовьте, помешивая, ещё пару минут. Постепенно влейте пропущенный через сито бульон и тушите на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть. Приправьте его солью, перцем и добавьте измельчённые листья петрушки.

Нарежьте картошку кубиками и отварите в холодной солёной воде до готовности. Затем разомните картошку в пюре. Добавьте 70 г сливочного масла, 50 мл горячего молока и хорошо перемешайте. Немного остудите пюре, влейте желтки и перемешайте. Приправьте солью.

Разрежьте филе рыбы на небольшие кусочки и хорошо перемешайте с соусом из порея и креветками. Выложите эту смесь в антипригарное блюдо для выпечки, распределите по ней картофельное пюре и посыпьте сверху тёртым сыром.

Отправьте рыбную запеканку в разогретую до 200 °C духовку на 25–35 минут: сверху должна появиться золотисто-коричневая корочка.

Подавайте пирог с зелёным горошком или стручковой фасолью.

7. Лосось в песочном тесте

  • 2 филе лосося без шкурки (900 г);
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 60 г несолёного сливочного масла;
  • 1 лимон;
  • ½ пучка базилика;
  • ½ пучка укропа;
  • 1 столовая ложка зернистой горчицы;
  • немного просеянной муки;
  • 500 г песочного теста;
  • 1 сырой желток;
  • немного оливкового масла.

Промокните рыбу бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем.

Смешайте размягчённое сливочное масло с цедрой лимона, измельчёнными листьями базилика и укропа, солью и перцем и перемешайте.

На одно филе выложите заправку из трав, а другое смажьте горчицей. Положите рыбу друг на друга так, чтобы получился брусочек одной толщины.

Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте на ней тесто. Выложите лосося на середину и смажьте тесто вокруг рыбы желтком.

Заверните филе в тесто и аккуратно переложите на противень, покрытый фольгой. Перед этим фольгу нужно смазать оливковым маслом.

Смажьте тесто желтком, сделайте на нём диагональные надрезы, посолите и поперчите. Запекайте лосося в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут, пока тесто не станет хрустящим и не приобретёт золотистый оттенок.

Чтобы проверить готовность рыбы, воткните в филе вилку. Если она горячая, значит, лосось пропёкся. Перед подачей остудите блюдо в течение 5 минут и нарежьте на кусочки.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #509bfab0-b1e8-11ea-932c-27088a50ca33

Тар-тар из скумбрии в восточном стиле:


Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб. В ней содержится большое количество минералов, витаминов и полезных жиров, в том числе омега-3 (в скумбрии в 10 раз больше Омега-3, чем, например, в треске). Мясо скумбрии богато витаминами (в ней содержатся витамины А, С, D, Е, В6, В12 и К). Также в этом продукте в больших количествах содержится железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и медь.

Мясо у скумбрии жирное (13 г на 100 г рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума – 28 %. Также в скумбрии высокое содержание белка – 18 г на 100 г.

Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорадо и лосося).

За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам – маринад.

Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно ! Использовать можно как мясо свежей охлажденной скумбрии, так и замороженной.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или салатом из фенхеля. Это просто невероятно вкусно. Предлагаем вам 3 довольно простых рецепта, по которым вы легко сможете приготовить скумбрию дома.

Тар-тар в первую очередь отличает нарезка: рыба нарезается очень тонкими пластинами, что позволяет ей пропитаться маринадом за считанные минуты. Но, есть одна связанная с этим опасность: если передержать рыбу в маринаде перед подачей, мякоть ее может стать жесткой. Поэтому рекомендуем нарезать рыбу для этого блюда прямо перед началом трапезы – так результат будет идеальным.

Рецепт №1. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле

Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов.
Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.

КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.

Ингредиенты:
– 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
– 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
– 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., корня свежего имбиря взять 5 см
– перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. л. соуса Тabascо
– 1 шт. зубчик чеснока
– 5 гр сахар, можно взять мед
– 25 гр, 1, 5 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
– 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
– цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
– 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой

Примечание (касается первых двух рецептов поста)

Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками, или без них. Если без костей – то сначала немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, оставляя филе на коже, как показано на видео в конце поста.
Если с костями – достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову (не ждем ее даже частичного оттаивания !), выпотрошив брюшко (если она была непотрошеная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее – готовим по тексту рецепта, начиная с пункта №2.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженая, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, лучше ее приготовить без косточек.
Как мы уже упомянули, однажды нам повезло, у нас была свежая скумбрия, купленная в поселке Морское в Крыму у рыбаков.

Приготовление

1. Если делаем без костей – разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Приготовьте маринад:

смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона.

Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку.

Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно их растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.

3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу.

Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Разделанное филе скумбрии:


Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:


Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:


Как разделать скумбрию на филе:

Первый рецепт – по мотивам рецепта Джейми Оливера, а 2-а других – наша адаптация приготовления скумбрии от шефа Ильи Лазерсона.
___________________________________

Рецепт №2. Очень быстрый тар-тар из скумбрии


КБЖУ: на 100 гр 162 Ккал,

БЖУ: 15 гр; 11 гр; 0,5 гр.

Обязательно прочтите примечание в рецепте №1.

Ингредиенты (2-3 порции):

– 300 гр филе, 2 шт, одной средней скумбрии

– 50-60 гр лимонный сок, сок одного среднего лимона

– 50 гр кинза или петрушка для украшения

– соль и белый перец по вкусу
– 20-30 гр оливкового масла

Приготовление

1. Разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Выдавите сок из одного лимона, процедите его. На тарелку, на которой будет подаваться рыба, выложите соль, белый перец (половину), сверху вылейте 2/3 лимонного сока.

3. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая мякоть с кожи. Подмороженное мясо будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте оставшейся частью сока, посыпьте оставшимся белым перцем, всбрызните оливковым маслом и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.


Выжатый лимонный сок, его процежу, подготовленная тарелка с маринадом:


________________________
Рецепт №3. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком

Этот рецепт принадлежит Джейми Оливеру, он был опубликован в книге ‘Джейми Оливер. 100 рецептов’. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы – крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет – сладкий красный ялтинский лук.


КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.

Ингредиенты (4 порции):

– 280 гр белого винного уксуса

– 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр

– 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
– 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов

– 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов

– 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее

– 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое

– 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря

– 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея

– морская соль по вкусу

– оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу

– зелень для оформления

Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.

Приготовление

1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, как на видео в конце поста. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.

2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня.

Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой.

Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.

3. Для маринада выдавите сок из зерен граната – при помощи ситечка или специальной соковыжималки.

Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру ( Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.

Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированнй судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.

Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.

5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится.
За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется.

Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию – посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.

Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:


______________________________
Как разделать скумбрию на филе:

Скан рецепта скумбрии из книги Д. Оливера “Джейми Оливер. 100 рецептов”:



Черноморская скумбрия, существует ли она?


На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.

А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует отметить, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно – в 30-50 годах прошлого века.

С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.

В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.

По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год. Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.

Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот “грязный” барьер и так и остается в Мраморном море.

Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.

Читайте также: