Рыба клариус розовый как готовить

Африканский или клариевий сом - это очень вкусная, деликатесная и диетическая рыба. В нем почти нет мелких косточек, нет чешуи, мясо нежное, плотное, без ярко выраженного рыбного запаха. По питательности сом африканский приравнивается к рыбам осетровых пород. Практически безотходная рыба, голову и хвост можно использовать для приготовления ухи.
Перед тем, как готовить африканского сома, нужно удалить слизь из кожи, для этого натрите тушку крупной солью, после чего тщательно промойте..

Делитесь своими рецептами приготовления этого вкуснейшего деликатеса.

Маринованный пикантный африканский сом с кукурузной кашей и брынзой

Ингредиенты:
• Филе африканского сома 1 кг.
• Горчица 2 ст.л.
• Растительное масло 1 ст.л.
• Томатная паста 1 ст.л.
• Чеснок 4 зубчика
• Смесь муки с перцем 2-3 ст.л.
• Мука кукурузная 1,5 стакана
• лук репчатый - 1 шт
• лук-порей - 1 шт
• Воды 3 стакана
• Брынза 50 гр.
• Соль, перец, масло - по вкусу
Способ приготовления:
С горчицы, томатной пасты, чеснока, масла, соли и перца - приготовьте маринад. Затем положите в него мясо рыбы и оставьте его в течение одного дня. На небольшом количестве масла немного поджарьте кукурузную крупу с мелко нарезанным луком и мелко нарезанной белой частью лука-порея. Постепенно влейте воду и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Приправьте солью, накройте крышкой и варить, пока весь сок впитается и крупа станет мягкой. Маринованные кусочки мяса рыбы, заверните в смесь муки и перца с обеих сторон обжарьте в красноватый оттенок в небольшом количестве масла. Перед подачей на стол, положите сначала на блюдо кукурузную кашу, прогладьте ее до приятной формы, посыпьте кусочками овечьего сыра и мелко нарезанным зеленым частью лука-порея. И, наконец, положите на тарелку кусочки мяса рыбы.

Африканский сом по-деревенски.

Ингредиенты:
• Филе африканского сома - 1 кг.
• Лук репчатый - 1-2 шт.
• Соленые огурцы - 300 гр.
• Сметана 10-15%, вода - для соуса
• Специи - по вкусу
Способ приготовления:
Рыбу нарезать. Огурцы и лук мелко порубить. Смешать сметану с водой и специями, чтобы получился довольно жидкий соус. Сковороду смазать маслом, выложить кусочки сома, огурцы, лук, залить соусом и тушить 35-40 минут. Подавать не горячим.

Сом африканский с чесноком.

Ингредиенты:
• Африканский сом - 1 кг.
• Масло растительное - 4 ст.л.
• Чеснок - 6 зуб.
• Листья зеленого лука-порея - 3 горсти
• Мука пшеничная - 2 ст.л.
• Сливочное масло - для жарки
• Соль, зелень петрушки - по вкусу

Способ приготовления:
Посоленную рыбу обжарить в масле. Затем добавить нарезанный лук-порей, мелко нарезанный чеснок а затем дожарить рыбу. Сгущенное с небольшим количеством масла, смешанного с мукой и осторожно выливаем. Поварим очень коротко рыбу, чтобы ее не разварило. Этаж посыпать петрушкой.
Подаем с вареной или печеной картошкой.

Не путать с мешкожаберным!

Этих представителей клариевых иногда путают с мешкожаберными сомами. Возможно из-за шипов на грудных плавниках. Однако они отличаются друг от друга:

Спинной плавник у первых длинный, а у вторых короткий.
Оба могут дышать атмосферным воздухом, но первый использует для этого наджаберный орган, а второй — специальные мешки по обеим сторонам спины.

Клариус пятнистый (Clarias batrachus)

Внешне сом напоминает мешкожаберного, но клариус — активнее, более хищный, и наглый, а также отличить их можно по спинному плавнику. У мешкожаберного он короткий, а у клариуса длинный и идет через всю спину. Спинной плавник состоит из 62-77 лучей, анальный 45-63. Оба эти плавника не переходят в хвостовой, а прерываются перед ним. На морде расположены 4 пара чувствительных усов, служащих для поиска пищи. Глаза маленькие, но по исследованиям ученные пришли к выводу, что они содержат колбочки, схожие с теми что в глазу у человека, а это означает что сомы видят цвета. Это удивительный факт для рыбы которая живет в донных слоях и темноте. Содержать одного или в паре. Клариусы частенько поедают даже крупных рыб, которые живут вместе с ними. Поэтому содержать нужно только с крупной рыбой — крупными цихлидами, арованами, паку, крупными сомами, но не факт, что он их, крупных, в скором времени может не съесть. Для взрослой рыбы рекомендованный объем от 300 л., для молоди от 200. Аквариум плотно закрытывать крышкой, он с легкостью сбежит из неплотно закрытого, что бы исследовать ваш дом. Он может пролезть в любую щель и уползти довольно далеко. Клариус может провести вне воды до 31 часа, если остается мокрым (в природе он перемещается во время дождя). Если ваш сом выполз из аквариума, не берите его голыми руками. У клариуса есть ядовитые шипы на спинном и грудных плавниках, укол которыми очень болезненный, и похож на укус пчелы.

В отличии от многих сомов, клариас пятнистый остается активным в течении всего дня. Т 20-28ºС, рН 5,5-8. Не требователен к параметрам воды, но как все сомы любит чистую и свежую воду. Для того что бы сом мог укрыться днем, необходимо положить в аквариум крупные камни, коряги. Но учтите, что они будут это все переворачивать по своему усмотрению, грунт будет перекопан. Растения лучше не сажать вовсе, они их выкопают. Крупный и вечно голодный хищник. В дикой природе это всеядная рыба, питается мелкой рыбы, моллюсками и другими беспозвоночными, а также детритом и водными сорняками. Поедает рыбу, которую сможет проглотить, соответственно кормят его рыбами — живородкой и золотыми. Так же клариаса можно кормить червями, кусочками рыбы, хлопьями, гранулами. Он ест все. Только не стоит давать мясо птицы и млекопитающих , так как белки такого мяса не усваиваются пищеварительной системой клариуса и приводят к ожирению. Половозрелости достигают при длине в 25-30 см, в зависимости от кормления это 1,5 года его жизни. Разведение в аквариуме редкое, прежде всего из-за того, что им нужны очень большие объемы. Лучше всего выращивать группу молодых клариусов, которые в процессе сами разобьются на пары. После этого их нужно разделить, так как пара становиться очень агрессивной к родственникам. Нерест начинается с брачных игр, которые выражаются в плавании по всему аквариуму парой. В природе, клариасы выкапывают норы в песчаных берегах. В аквариуме копают яму на дне, в которые самка откладывает несколько тысяч икринок. После нереста, самец охраняет икру в течении 24-26 часов, пока не проклевываются личинки и самка не начинает за ними присматривать. Как только это произошло, лучше удалить малька от родителей. Малек калриуса растет очень быстро, уже с детства являясь ярко выраженным хищником, поедающим все живое. В качестве корма можно давать резанный трубочник, наупилию артемии, мотыль. По мере роста размер корма нужно увеличивать, постепенно переводя на взрослые корма. Малек склонен к обжорству, следует кормит небольшими порциями несколько раз в день.

Как выглядит клариус

Тело у него угревидное.
Спинной плавник длинный, тянется от головы до хвоста, насчитывает 62-77 лучей.
Подхвостовой плавник тоже длинный.
На грудных плавниках расположены мощные шипы, наносящие болезненные уколы.

А если в рану попадет слизь рыбы, то возможна аллергическая реакция со жжением и опухолью.

Кожа плотная. Чешуи нет.
Есть восемь усиков: по два на верхней и нижней челюстях, возле ноздрей.
Глаза маленькие, могут различать цвета.

Окрашены эти сомы чаще всего в серо-коричневый цвет, но встречаются и альбиносы. Также искусственно выведены рыбы с пятнистой расцветкой.

Как уже говорилось выше, клариевые могут дышать атмосферным воздухом.

За счет этого они не только приспособились жить в очень заболоченных водоемах, но даже переползать из одного в другой по влажной траве, преодолевая до 5 км.

В природе клариусы вырастают до 1 м, в неволе только до 25-70 см. Это долгожители, способные в большом аквариуме прожить до 25 лет.

Ферма для клариевого сом

Минимальное рыбное хозяйство лучше создать с помощью установки замкнутого водного снабжения (УЗВС). Для этого:

Выкапывают специальный бассейн-аквариум объемом от 12 кубических метров с высотой стенки более 1 м.
Для зонирования (взрослые, подростки, мальки) водоем разделяют при помощи сетки-рабицы.
Устанавливают системы фильтрации. Лучше совместить механический и биологический механизмы. Для сбора фекалий делают отстойник, в котором специальные бактерии разлагают грязь. Кроме того, понадобится запасной резервуар для хранения чистой отстоянной воды.
Обязательно нужен мощный насос для прогона воды через водоем и оксигенератор, выполняющий функцию аэрации.
Устанавливают систему автоматического питания, в которой программируется дозировка кормления и частота подачи корма.
Предусматриваются системы подогрева и средства изоляции водоема при понижении температуры воздуха.

Нильского сома можно вырастить и в обычном пруду, но УЗВС помогает быстро и качественно вырастить здоровое поголовье рыбы.

Некоторые любители проводят также эксперименты с выращиванием клариуса в бочках, цистернах, подвалах, но пока никому из них не удалось добиться приемлемой рентабельности.

Виды клариусов

Рацион и режим кормления

Клариус очень любит есть и постоянно голоден. Сом ест всё и без исключения. Это может быть любой вид корма: сухой, таблетированный, мороженый, свежий.

Основные продукты для клариуса:

мотыль;
трубочник;
кальмар (кусочки);
говяжье сердце;
куриная печень;
рыба.

Обязательно вносится и растительная подкормка. Полностью исключают из меню свинину. Этот продукт плохо усваивается и приводит к ожирению.

Основную часть пищи сом поедает в сумеречное и ночное время. Для того чтобы обнаружить корм он использует свои усы.

Характер и совместимость клариусов

Активен этот сом ночью. Все время проводит в нижнем слое воды около дна. Любит перекапывать грунт.

Клариусы одиночки, но редко могут образовывать пару, причем постоянную и проводящую все время вместе.

Уход и содержание

Сом клариус — крупный аквариумный питомец, уход за которым достаточно трудоёмкий.

Во-первых, нужен аквариум от 200-300 литров с покровным стеклом или крышкой. Клариус быстро растет и может перерасти свой дом. При неблагоприятных условиях сом может вырваться из резервуара. В таком случае его нельзя брать голыми руками. Своими шипами питомец может больно поранить человека, а слизь на шипах, попав на кожу, вызвать раздражение.

Обязательное условие — расстояние между поверхностью воды и крышкой не менее 5 см, чтобы не было помех, если рыбка решит подышать над водой.

Сом любит проточную воду, поэтому обязательно наличие мощного фильтра. Тем более от клариусов много отходов. К параметрам воды высоких требований не предъявляет, но лучше, если кислотность будет на уровне 5-8 единиц, жесткость средняя и температура в диапазоне 20-30ºС.

В качестве укрытия в аквариуме размещают камни, коряги, гроты. Но они должны быть надежно закреплены, иначе клариусу не составит большого труда сместить их или перевернуть.

В видовом аквариуме обходятся без растений либо надежно их укрепляют, высаживают в горшках, так как клариус — большой любитель взрыхлить грунт, быстро их повредит.

В качестве субстрата лучше использовать крупнозернистый песок и мелкую гладкую гальку. От крупнофракционного грунта лучше отказаться: клариус копая субстрат, может раскидывать его по аквариуму и повредить стекло.

Как создать условия

В силу размеров и активности этот сом постоянно крушит что-то в аквариуме. Помимо этого за водоемом таких размеров нелегко ухаживать.

Компенсирует все неприятности то, что клариус привыкает к хозяину, дает погладить себя и берет корм с рук. Да и к условиям содержания он нетребователен.

Размножение

Разведение клариусов в домашних условиях осуществляется редко, так как для размножения этим рыбам требуется много пространства. Нерест начинается по достижению половозрелости сомов – в три года, а отличить мужскую особь от женской можно по следующим внешним признакам:

у мальчиков лоб обширнее, а окрас – ярче;
девочки упитаннее, во время нереста у них провисает брюшко.

Вступив в пару, ангольские сомы все время держатся вместе, ухаживая друг за другом и проявляя знаки внимания. Для успешного размножения в аквариуме владельцы размещают водоросли и укрытия, в одном из которых самка откладывает икру. Одна кладка может состоять из 300-600 икринок.

Потомство появляется на свет спустя двое суток, при этом в развитии и охране малышей участвуют оба родителя. Спустя еще шесть суток малек клариуса начинает активно плавать и самостоятельно питаться, в это же время родителей отсаживают от мальков. Кормят малышей микропищей, увеличивая объем порции и размеры по мере роста, также малышей сортируют по габаритам, чтобы большие рыбки не обижали маленьких. В 1,5 месяца у клариусов формируется наджаберный орган.

Сомы клариусы – необычные и чудесные рыбки, которые не требуют особых условий содержания, кроме больших объемов аквариума. При правильном уходе, заботе и кормлении сомики будут долго радовать владельца забавным поведением, а со временем даже станут ручными, позволив себя гладить.

Чем кормить клариуса

Эти сомы всеядные и прожорливые. Молодым C. batrachus можно давать мотыль, трубочник, гранулированный корм.

Рацион взрослых дополняют кусочками кальмара, нежирной рыбой и креветкой. Охотно поедают они и небольших рыбок, земноводных, ракообразных, моллюсков, насекомых и др.

Не стоит избегать и растительной пищи.

Единственное, что не стоит давать, это мясо млекопитающих и птиц, так как оно не усваивается и может привести к ожирению рыбы.

Питание

Важную роль в содержании сомов играет кормление. Аквариумные рыбки клариусы – вечно голодные хищники, которых необходимо кормить несколько раз в день. Едят питомцы практически все, кроме мяса птиц и животных, поскольку эти продукты рыбки переварить не в состоянии. Чем кормить клариуса:

сухой корм: гранулы или хлопья;
мотыль;
трубочник;
черви;
мелкие рыбешки;
измельченный кальмар;
моллюски;
растительная пища.

Чем полезен: особенности влияния на организм человека

Мясо сома содержит много белка, который усваивается лучше, чем белок из мяса свинины или говядины. Оно представляет ценность благодаря содержанию аминокислот, витаминов и микроэлементов.

В продукте содержатся витамины группы В, А, С, Е, РР, кальций, калий, магний, сера, фосфор, йод железо, фтор, хром.

Для взрослых мужчин и женщин порция в 200 гр покрывает потребности организма в белках и аминокислотах.

Регулярное употребление сома способствует нормальной работе нервной и сердечно-сосудистой систем, укреплению костей, поддержании функций щитовидной железы.

Витамины Е и А в составе обладают антиоксидантными свойствами. Поэтому рыбу рекомендуется включать в рацион женщинам. Это помогает сохранить молодость кожи, волос, укрепить ногти.

Аминокислоты необходимы для поддержания репродуктивных функций. Если нет проблем со здоровьем, то изредка можно употреблять и печень рыбы.

Но не стоит злоупотреблять ею из-за высокой жирности. Необходимо быть уверенным, что рыба выловлена в незагрязненных водоемах.

В мясе сома содержится всего 2% соединительной ткани против 8-9% в мясе животных. Благодаря таким свойствам оно хорошо усваивается и рекомендовано для питания пожилых людей.

С возрастом способность переваривать мясо снижается, а потребность в белках и витаминах повышается.

Пожилые люди могут заменить говядину или свинину рыбой. У сома очень мало мелких костей, что снижает риск подавиться или пораниться косточкой.

В детский рацион рыбу вводят не ранее, чем с 12 месяцев. Мясо сома жирное, поэтому ребенку его дают понемножку, начиная с половины ложечки.

Для детей лучше приготовить пюре из отварного сома и смешать его с протертыми овощами, например, кабачком или картофелем.

Рыба обязательно должна присутствовать на столе беременных и кормящих женщин. Потребность в белке, кальции, магнии, калии в этот период удваивается.

Рыбий жир предотвращает растяжки на коже, судороги мышц, которые возникают в третьем триместре беременности.

Благодаря обширному аминокислотному составу сом является незаменимой пищей для спортсменов. Если употреблять рыбу 2-3 раза в неделю, то можно сохранить и укрепить мышечную массу, связки.

Калий и магний необходимы спортсменам для нормальной работы сердца.

Продукт имеет нулевой гликемический индекс, поэтому его можно и нужно есть при диабете 1 и 2 типа. Но стоит ограничиться 150 граммами один раз в неделю, так как мясо жирное, может нарушить работу поджелудочной железы.

Если есть склонность к аллергии, то следует проявлять осторожность, употребляя эту рыбу. Йод и фосфор могут спровоцировать тяжелые реакции — от крапивницы до анафилактического шока.

Противопоказания и возможный вред

Мясо сома не содержит ртути, поэтому безопасно даже для беременных. Но некоторые ограничения всё же есть:

При мочекаменной болезни запрещено употреблять в пищу сомиков в солёном или копчёном виде, так как это может спровоцировать образование камней и песка в почках.
При непереносимости белка, йода или фосфора рыба полностью запрещена.
Сом считается одним из сильнейших аллергенов, при склонности к аллергическим реакциям употребление рыбы нужно свести к минимуму.

Калорийность и пищевая ценность

Мякоть рыбы содержит витамины разных групп и множество минеральных компонентов, благотворно воздействующих на организм:

железо – 1 мг;	йод – 50 мкг;
магний – 20 мг;	кобальт – 20 мкг;
фосфор – 210 мг;	цинк – 0,45 мкг;
хлор – 55 мг;	никель – 6 мкг;
калий – 240 мг;	фтор – 25 мкг;
кальций – 50 мг;	медь – 60 мг;
сера – 180 мг;	молибден – 4 мкг.

Содержание аминокислот и белка в 200 граммах готового продукта полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в этих веществах. Концентрация аминокислоты лизина превышает её содержание во многих злаковых. Она не синтезируется в организме, но участвует во всех обменных процессах, поддерживает иммунитет и помогает усвоению цинка и железа.

Пищевая ценность на 100 г:

жиры – 5,1 г;
белки – 17,2 г;
вода – 76,7 г;
мононенасыщенные жирные кислоты – 1,88 мг;
омега-кислоты – 0,71 мг;
насыщенные жирные кислоты – 1,2 мг;
зола – 1 г;
холестерин – 70 мг.

Сом не содержит углеводов, поэтому ценится при наборе мышечной массы.

Калорийность при различных способах приготовления

Метод обработки	ккал
Жареный	156
Отварной	189
Запечённый	113
Горячего копчения	104
Холодного копчения	130
Вяленый	193
В сыром виде	115

Как определить возраст рыбы

Среди рыболовов популярен анекдот на эту тему. Определять возраст рыбы надо по глазам. Чем дальше они от хвоста, тем старше рыба. Но на самом деле определить возраст трофея не очень сложно и доступно большинству любопытствующих. Как и при определении возраста дерева, для определения возраста рыбы считают годовые кольца.

Их можно рассмотреть на чешуе, жаберных крышках, отолитах, позвонках, срезах лучей грудных плавников. Наиболее простой способ – по чешуе. Необходимо взять не деформированную чешую, но только не по боковой линии рыбы, очистить ее и при помощи лупы или микроскопа подсчитать годовые кольца. Также можно определить быстро или медленно росла рыба в тот или иной год. Если рыба не имеет чешуи или она очень мелкая, то подсчет можно произвести по жаберным крышкам, позвонкам и т.д. Обязательным условием является обработка поверхностей – надо высушить, обезжирить, иногда и осветлить их.

История вида в рыбоводстве

Первые рыбоводческие хозяйства по разведению нильского сома образовались в 1980 году в Голландии. Через 6 лет их число достигло 60, а общее количество выработки превысило 300 тонн. Еще через 6 лет этот показатель вырос в 4 раза.
Клариевые шармуты настолько неприхотливы и способны к поглощению любой пищи, что моментально приспосабливаются к любым условиям, в которых их содержат и растят. На некоторых фермах на 1 кубометр воды приходится до 800 кг живого сома и при этом вспышек инфекций не возникает.

Клариас совершенно непритязателен и к качеству водоема, практически не способен ничем заболеть, очень быстро набирает вес.

Польза и вред печени

Печень сома можно рассматривать как самостоятельный продукт. При правильном приготовлении из неё получаются очень вкусные подливы и паштеты. А большая концентрация рыбьего жира делает печень полезной:

повышается физическая выносливость;
пропадает рассеянность;
активируется умственная деятельность;
уровень иммунной защиты возрастает;
улучшается память.

Печень является абсолютно безопасным продуктом при отсутствии повышенной чувствительности.

- Расскажите, как все начиналось?
- А. В.: Ко мне шесть лет назад обратился мой приятель, бывший полицейский, а ныне пенсионер из Германии Петер Валлер с просьбой помочь ему организовать бизнес в России. К тому моменту он уже несколько лет проживал в Санкт-Петербурге и даже болел за "Зенит". Он вырос на ферме, где его родители занимались разведением форели и карпа, и, видимо, поэтому мечтал заняться на склоне лет именно рыбоводством. В качестве объекта разведения господин Валлер выбрал африканского клариевого сома (клариуса), так как в Германии в начале 2000-х годов фермеры начинали осваивать разведение данной рыбы, считая это прибыльным и перспективным направлением бизнеса.
В селе Беседа Волосовского района находилось овощеводческое фермерское хозяйство моей давней знакомой - Римы Петровой. Я предложил ей переделать ее овощехранилище в ферму для разведения рыбы, и она согласилась принять активное участие в нашем бизнес-проекте, полностью взяв на себя менеджмент.

- Был ли у Вас до этого опыт реализации подобных проектов?
- А. В.: Конечно, я и до этого имел опыт реализации различных сельскохозяйственных проектов. Однако разведение клариевого сома было совершенно новым направлением бизнеса не только для России и СНГ, но и для всего мира. Соответственно, в этом деле я, как и другие совладельцы бизнеса, был новичком.

- И при этом Вы не побоялись выращивать африканского сома в условиях нашего сурового климата?
- А. В.: Дело в том, что клариус - очень благодатная для разведения рыба. У него уникальная иммунная система, которая защищает его от всех болезней, что также является экономически выгодным для разведения.
Изучая вопрос выращивания клариуса, мы выяснили, что ему нужна постоянная температура воды +28 °С, а такую температуру можно обеспечить только в закрытых водоемах при использовании специального оборудования - установок замкнутого водоснабжения (УЗВ).
На момент начала реализации нашего проекта данные установки чуть более 10 лет использовались на немецких и голландских аквафермах. Мы посетили рыбоводческие предприятия Голландии и Германии и посмотрели, как работают данные установки. Немецкий вариант УЗВ подошел нам больше, и мы купили необходимые чертежи.
Наши акционеры - талантливые российские инженеры - сделали для нас такую УЗВ.

- А мальков Вы закупаете или выращиваете сами?
- А. В.: Сами. И могу с гордостью сказать, что за шесть лет существования рыбоводческого хозяйства нам удалось вывести новую породу клариевого сома. В Европе пользовался популярностью клариевый сом с белым мясом.
В ходе разведения мы заметили, что некоторые рыбы имеют более интенсивный розовый цвет, чем другие. И стали использовать именно особи с более розовым мясом для скрещивания. Так мы получили клариуса розового.
Я отыскал и перевел необходимую литературу с немецкого и голландского языков, мы консультировались с сотрудниками нашего океанариума и университета, но они были теоретиками, а не практиками в этом вопросе, и нам пришлось продвигаться вперед методом проб и ошибок.
Дважды мы приглашали для консультаций специалистов из Германии к нам на ферму, и наконец, после трех лет упорного труда дело пошло на лад.

- Существуют ли на российском рынке корма, подходящие для клариуса? Или их необходимо закупать за рубежом?
- А. В.: Для нас корма производит один из крупнейших комбикормовых заводов России по купленной нами в Европе рецептуре. Наши корма и дешевле, и лучше европейских. Дело в том, что в Европе главной их составляющей является генномодифицированная соя, а поскольку идея нашего проекта - обеспечение потребителя экологически чистой, натуральной и полезной рыбой, то сою мы заменили отечественным горохом.

- Вы первые и пока единственные, кто начал выращивать клариевого сома в России. И понятно, что одно фермерское хозяйство не может обеспечить данной рыбой всю страну. Соответственно, ниша пока свободна. Кто-то из наших соотечественников-фермеров обращается к Вам с просьбой поделиться опытом?
- А. В.: Наш проект действительно вызывает большой интерес рыбоводов. К нам приезжают на экскурсии из различных регионов России и СНГ. Но повторить пока никто не решается, только смотрят, удивляются и задают вопросы.

- Через какие каналы Вы реализуете Вашу продукцию?
- А. В.: Изначально мы реализовывали рыбу через элитные рестораны. Очень помогло то, что шеф-повара во многих дорогих ресторанах - иностранцы, которые знают клариевого сома и умеют его готовить.
- С. К.: Еще один наш канал реализации - интернет-магазины экопродуктов. С одним из них мы уже успешно сотрудничаем.

- А рыбоперерабатывающим заводам Вы пробовали предлагать свою продукцию?
- А. В.: Пробовали. И генеральные директора предприятий рыбопереработки даже были готовы закупать нашего сома, но, к сожалению, главные люди на производстве - технологи. А они очень консервативны и отказываются заниматься новой продукцией. Им привычнее пластовать семгу, а не заниматься разработкой новых рецептур.

- Я заметила, что у Вашей рыбы очень много названий: царский розовый сом, клариус, африканский сом. Мы вообще об одной и той же рыбе говорим?
- А. В.: Да, у рыбы действительно много названий. Латинское название - clarias gariepinus. Африканским сомом его называют из-за того, что родина его в Африке, клариевым - потому, что рыба является двоякодышащей и у нее есть орган для дыхания атмосферным кислородом - кларии. Благодаря пятнистому окрасу этого сома также называют мраморным или пятнистым. Мы, начиная поставлять данную рыбу в розницу, назвали ее царский розовый сом.

- Для любых рыбопереработчиков актуальна проблема рыбных отходов. Как Вы ее решаете?
- А. В.: У клариуса ценным является не только мясо, но и субпродукты, например очень полезен бульон и заливное из хребтов и голов. Возможна их продажа как суповых наборов. Другие субпродукты мы продаем одной из фармацевтических компаний, которая использует их для производства косметики.

- Все-таки Ваше предприятие в какой-то степени совместный русско-германский проект. А российский менталитет несколько отличается от немецкого. Вы в ходе работы с Петером Валлером замечали эти различия?
- А. В.: Отличия и правда есть. У немцев в основном развито рациональное начало, мы же больше слушаем свою интуицию. Признаюсь честно, наш немецкий совладелец по прошествии четырех лет хотел сдаться и закрыть ферму, так как она не приносила дохода, и наоборот, требовала вложений, но мы его отговорили. И вот уже год ферма на самоокупаемости, даже приносит доход, пока, правда, небольшой, но мы уверены: вскоре господин Валлер поблагодарит нас за то, что мы уговорили его не бросать начатый бизнес.

Охлаждение, да не простое

Новшества, внедряемые рыбоперерабатывающими предприятиями, могут быть разными. В случае с выведением на рынок принципиально новых продуктов они видны всем: и конкурентам, и конечным потребителям. Однако могут быть инновации и другого рода – технологические, которые позволяют изготовителю выгодно отличаться не оригинальной продукцией, а способами ее хранения, транспортировки и упаковки.

Так как рыба относится к группе скоропортящихся продуктов, очень актуальна задача сохранения свежести в течение длительного периода времени. Особенно остро этот вопрос стоит перед поставщиками свежей охлажденной неупакованной продукции.

Наиболее известный способ сохранения потребительских свойств свежей рыбы – использование ледяной крошки: она помогает сделать выкладку рыбы эффектной и гарантирует замедление порчи продукта. Однако данный способ позволяет хранить рыбу несколько дней.

Для увеличения срока годности охлажденной разделанной рыбы до 28 суток разработаны особые установки, с помощью которых поваренная соль и комплексный пищевой консервант полифункционального действия растворяются в воде, а полученный раствор посредством льдогенератора вырабатывает лед. В итоге в процессе хранения рыбы лед оказывает бактериостатическое и антиокислительное действие на ткани и сохраняет ее качество.

Таким образом, новая технология с увеличенным сроком годности охлажденной рыбы до 28 суток позволит расширить рынок сбыта охлажденной рыбной продукции, а также повысит ее конкурентоспособность и экспортные возможности.

По словам разработчиков данной технологии, на пищевую добавку, используемую в качестве консерванта, получено свидетельство государственной регистрации, ее безопасность для потребителя подтверждена.

Пути расширения ассортимента

Для успешной работы на рынке необходимо периодически проводить расширение или обновление ассортимента предприятия, которое, с одной стороны, можно осуществлять за счет добавления в линейку известной рынку продукции или же за счет внедрения инновационных изделий.

Первый способ хорош тем, что существуют уже проверенные технологии, второй же дает возможность стать первопроходцем, сделать открытие потребителю нового вкуса, заслужить репутацию новатора.

Для того чтобы разработать инновационный продукт, который понравится рынку, необходимо следовать за трендами и отслеживать потребительский спрос.

Основные тренды

Один из самых актуальных трендов – здоровое питание. Приверженцев его становится все больше и в нашей стране. Люди, придерживающиеся здорового питания, в частности, стараются минимизировать в своем рационе количество соли. Поэтому некоторые зарубежные рыбопереработчики предлагают рынку рыбную продукцию без нее. Например, не так давно американские изготовители рыбных деликатесов вывели на рынок тунец без соли.

Еще один тренд – экологические продукты. Для потребителей уже не секрет, что искусственно разведенной рыбе, как правило, дают антибиотики, да и рацион у нее несколько отличается от естественного. Именно поэтому сегодня все более высоким спросом пользуются рыбные изделия, произведенные из сырья естественного вылова, и, изготавливая продукцию из рыбы, выловленной в естественных водоемах, необходимо на этикетке указывать место и время вылова – чем точнее, тем лучше. В этом случае у производителя будет появляться доверие к поставщику.

Ввиду того, что рыбы естественного вылова на прилавках становится все меньше, цена на нее гораздо выше, чем на продукцию аквакультуры, поэтому и презентовать рыбопродукты из такого сырья нужно как премиальные.

Здесь важно учитывать, что потребители, ориентированные на экологически чистые продукты, как правило, не покупают полуфабрикатов, так как не доверяют производителям. Однако для них, как и для остальных, актуален вопрос сокращения времени на приготовление пищи. На российском рынке можно встретить множество филе и стейков из различных видов рыб, чаще всего замороженных. Однако для приготовления данных изделий необходимы соль, специи и зелень. Если нужный набор есть дома, а покупатель знает, какие специи оптимально сочетаются с рыбой, то проблем с приготовлением не возникает. А если у человека появляется спонтанное желание приготовить рыбу и при этом ему не хочется подбирать специи и дополнительные ингредиенты, он может оказаться в тупике.

На полках зарубежных супермаркетов часто можно встретить герметичные упаковки с охлажденным рыбным филе дорогих видов рыбы, которое уже посыпано специями, причем в ту же упаковку вкладывается свежая зелень и долька лимона или другой ингредиент для маринования рыбы. Такой продукт будет крайне привлекателен для любого потребителя, который думает, что приготовить быстро на ужин, но при этом не хочет приобретать полуфабрикаты.

В сегменте снеков на российском рынке не так давно появился еще один инновационный продукт из водных биоресурсов – чипсы из морской капусты. Они могут быть с разными вкусами: васаби, зеленого чая, чили. Данный продукт появился в странах Азии и уже полюбился жителям Европы и США. Для российских потребителей такой гастрономический изыск пока еще в новинку, да и производить его в России еще толком не научились. Между тем, изготовление чипсов из морской капусты может стать отличным способом повышения рентабельности рыбоперерабатывающих предприятий, особенно тех, которые имеют собственные рыболовные суда.

При вылове рыбы в естественных водоемах морская капуста неизбежно попадает в сеть. Как правило, она используется для приготовления салатов, однако себестоимость изготовления салатов (если ориентироваться на используемое сырье — количество морской капусты, плюс дополнительные ингредиенты) значительно выше, чем изготовления чипсов, при этом цена на упаковку снека из водорослей в рознице точно такая же, как банки салата.

Об инновациях – с инноватором

Конечно, большинство предприятий, работающих в рыбной области, все же старается предлагать традиционный ассортимент, привычный российскому покупателю. Но есть и те, которые осваивают новые, не занятые ниши. Кто как не они могут поделиться своим опытом внедрения инноваций в рыбную отрасль?

В Ленинградской области вот уже несколько лет работает предприятие по выращиванию клариуса (клариевого сома). С одним из его основателей – Анатолием Воронцовым – мы и побеседовали.

Анатолий, до вас в России никто не занимался выращиванием данного вида рыбы. Что натолкнуло вас на идею?

– Ко мне 8 лет назад обратился мой приятель, бывший полицейский, а ныне пенсионер из Германии Петер Валлер с просьбой помочь ему организовать бизнес в России. Он вырос на ферме, где его родители занимались разведением форели и карпа и, видимо, поэтому мечтал заняться именно рыбоводством. В качестве объекта разведения господин Валлер выбрал африканского клариевого сома (клариуса), так как в Германии в начале 2000-х годов фермеры начинали осваивать разведение данной рыбы, считая это прибыльным и перспективным направлением бизнеса.

В селе Беседа Воловского района находилось овощеводческое фермерское хозяйство моей давней знакомой Римы Петровой. Я предложил ей переделать ее овощехранилище в ферму для разведения рыбы, и она согласилась принять активное участие в нашем бизнес-проекте.

Клариус – рыба для рынка новая, и, соответственно, продукция из нее для потребителя – в новинку. Какими принципами вы руководствовались, разрабатывая ассортимент готовых изделий?

Рецептуру разрабатывали самостоятельно?

– Да, усилиями наших технологов. К слову, немецкие специалисты предлагали нам купить готовую технологию у них, ведь в Европе колбасная продукция из клариуса хорошо известна потребителям, и рецептура ее изготовления предприятиями отработана. Однако мы отказались. Попробовав изделия из клариуса немецкого производства, мы поняли, что наши потребители их не оценят: они пресноваты на вкус, видимо, потому, что изготовлены как диетические продукты.

Какие тренды вы учитывали, изготавливая колбасную продукцию из клариуса?

– Мы хотели предложить рынку вкусный, натуральный продукт. В итоге наши сосиски на 90% состоят из мяса клариуса. Разрабатывая рецептуры, мы в качестве связующего пытались добавлять свиной или бараний жир, однако вскоре отказались от этой идеи.

Какие оболочки вы используете для колбасных изделий?

– Мы применяем натуральные бараньи оболочки. Видимо, поэтому у нас достаточно много клиентов мусульманского вероисповедания. Они, как выяснилось, боятся покупать мясные колбасные изделия из-за того, что в них содержится свинина, а нашу продукцию приобретают регулярно.

Через какие еще каналы сбыта реализовываете свою продукцию?

Расскажите подробнее про вашу упаковку.

– Рыбу горячего и холодного копчения мы фасуем в вакуумную упаковку. Также отмечу, что мы решили нестандартно подойти к созданию логотипа. Как правило, этикетки рыбной продукции выполняются в голубых тонах. Мы же, ввиду того, что наши изделия по вкусу и цвету похожи на мясные, решили сделать этикетку с использованием розовых цветов разных оттенков. Таким образом, наша рыба будет выделяться на полке.

А не боитесь предвзятого отношения потребителей к рыбной колбасной продукции?

Вы уже достаточно давно на рынке. Конкуренты по выращиванию клариуса у вас появились?

– Мы бы и рады были, если бы кто-то еще начал выращивать эту рыбу, тогда можно было бы увеличивать объемы производства готовой продукции, однако пока никто этим заниматься не готов, хотя очень многие предприниматели к нам приезжают на экскурсии, интересуются нюансами. Не так давно белорусские бизнесмены организовали хозяйство по разведению клариуса, но они начали сотрудничать с израильской компанией, которая поставляет им смолт и корма. Из-за работы на импортном материале себестоимость продукции рыбоводов достаточно высока, поэтому реализовывать ее нашим белорусским коллегам непросто. Мы же выращиваем малька сами, а по поставкам кормов сотрудничаем с поставщиком из Ленобласти.

Потребность в увеличении мощностей видите?

– В ближайшей перспективе собираемся расширяться. Наша продукция нравится потребителям, и скоро нужно будет выходить на больший объем, а для этого необходимо выращивать больше рыбы.

Главная же сложность такого проекта, как наш, заключается в том, что приходится решать сразу множество проблем одновременно, так как это совершенно новый для России бизнес. Построить ферму с установкой замкнутого водоснабжения (УЗВ) западного образца мало. Надо выращивать свое материнское ремонтное стадо на протяжении двух лет, отбирая лучших производителей; научиться проводить нерест и выращивать малька (три года работы); разработать корма и найти предприятие, которое сможет по предложенной рецептуре их произвести, так как голландские или датские корма намного дороже; наладить продажу нашей рыбы; разработать рецептуры и ТУ для новой продукции и организовать цех переработки. Все это требует больших инвестиций, много сил и времени, но без этих шагов невозможно наращивать производство рыбы: нет уверенности в возможности реализации.

В инновации необходимо инвестировать

Очевидно, что производство инновационных продуктов питания, равно как и закупка инновационного оборудования, позволяющего расширять ассортимент и изготавливать качественную продукцию с минимальными потерями сырья – дело затратное, и предприятия не всегда могут найти собственные активы для вложений.

В то же время, европейские страны, наоборот, активно поддерживают развитие рыбной отрасли.

В частности, сектор рыболовства и аквакультуры в Испании получит инвестиции в размере 3 млн евро в рамках стратегического плана по стимулированию инноваций и технологического развития на 2014-2020 годы. Рыбный сектор Испании, как и все другие отрасли, был поражен экономическим кризисом и остро нуждается в поддержке. Но даже несмотря на это, испанская рыбная промышленность и аквакультура по-прежнему сильны и приносят экономике страны около 6 млрд евро в год, обеспечивая работой более 56 тыс. человек.

Испания также является ведущим поставщиком продукции аквакультуры на европейском рынке, и каждый испанец потребляет около 37 килограммов морепродуктов каждый год.

Министр сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Мигель Ариас Каньете отмечает, что необходимо сохранить и улучшить это положение, хотя, по его словам, рыбный сектор Испании может столкнуться с проблемой растущей конкуренции и глобализации рынков. Решить эту проблему поможет внедрение инноваций на всех этапах производственной цепочки.

Вопросы инновационного развития отрасли страны обсуждались на третьем конгрессе, посвященном качеству и безопасности рыбы и морепродуктов, состоявшемся в Мадриде в ноябре минувшего года. В частности, для сектора рыболовства были предложены инновационные технологии промыслового мониторинга для уменьшения смертности рыбы и сохранения находящихся под угрозой исчезновения видов.

Торговая сеть Mercadona предположила новый проект по отслеживаемости уловов. Крупнейшая сеть супермаркетов в Испании внедрила новую стратегию по продаже испанской свежей рыбы и использует новый инструмент, чтобы отслеживать все действия, используемые в рамках цепочки поставок. С помощью специального штрих-кода можно узнать информацию о продукте, дате и месте вылова рыбы, дате поставки продукта с аукционов в супермаркеты Mercadona и т. д.

Инновации в упаковке морепродуктов также стали важным вопросом, обсуждавшимся на мероприятии. Были отмечены некоторые новые проекты по инновационному производству упаковки для рыбной продукции.

Одной из самых оригинальных идей, представленных на мероприятии, стало предложение о продаже рыбы через торговые автоматы. Авторы проекта говорят, что идея возникла из необходимости адаптироваться к новым потребностям рынка, и торговые автоматы могут быть хорошим решением для покупки того или иного вида продукта, когда супермаркеты закрыты.

Качество, опыт и технологии

Таким образом, для того чтобы рыбоперерабатывающее предприятие было конкурентоспособным, а продукция не приелась потребителям, необходимо предлагать покупателям не только уже полюбившиеся изделия, в сегменте которых, как правило, конкуренция достаточно высока. Нужно постоянно отслеживать тенденции рынка, корректировать объем выпуска тех или иных изделий, исходя из количества продаж, не бояться смелых экспериментов.

И конечно, во главе всего должно быть качество: вкусный и полезный продукт потребитель обязательно оценит по достоинству, даже если его появление на рынке не будет сопровождаться громкой рекламной кампанией с внушительным бюджетом.

Читайте также: