Рыба кольбер фото рецепт

Судак в томатном соусе с грибами

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 40, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 1/2 шт., соус 25

Приготовление:
Припущенные кусочки филе судака (2—4 на порцию) уложить на порционную сковороду, на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, кружочками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, сало растительное 10, гарнир 150, лимон 1/2 шт., зеленое масло 10, соус 75

Судак в томатном соусе с грибами ; Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

Инструкции: Рыбу выпотрошить через спинку, оставив голову и хвост, внутри и снаружи посыпать солью, перцем и мукой, запанировать в яйцах и сухарях, зажарить во фритюре, спинку заполнить зеленым маслом. Гарнировать лимоном.

Зеленое масло (для судачков "Кольбер")

200 г масла растереть с соком 1 лимона добела, добавить рубленой зелени петрушки и немного острого перца, разровнять на тарелке, остудить и разделать по форме больших кнелей.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур	На 3 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр
или судак
Мука пшеничная
Яйца	1/7 шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—
Гарнир Картофель жареный (из сырого)	—
Картофель брусочками, ломтиками, кубиками
Кулинарный жир, или масло растительное
Масло зеленое	—
Масло сливочное	8.5
Петрушка
Лимон	0.8
Соус томатный
Бульон рыбный
Маргарин	4.5
Мука
моркрвь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томат пюре
Сахар
Выход:	—	3 x 335

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Тема 5. Приготовление блюд из запеченной рыбы

Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.

Рыба, жаренная во фритюре, панируется_________________________

____________________________

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3 . 5 мин.

Рыба жареная восьмеркой (кольбер)

Название блюда	Вид панировки	Технология приготовления
Рыба жареная
Рыба фри
Рыба по-ленинградски
Рыба кольбер
Тельное из рыбы

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

1. Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как.

2. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности . содержит большое количество ценных . , так как при жареньи они почти не теряются.

3. В процессе жаренья рыба поглощает . , что повышает ее калорийность.

Рыба, жаренная на открытом огне

(рыба-гриль).

Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую рыбу на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.

Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски

Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?____________

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Рыба тушеная и запеченная

Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.

Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкованными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1-3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на 1 кг__________________

На поверхности должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.

526. Рыба жареная с зеленым маслом	I		II		III
526. Рыба жареная с зеленым маслом	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	240	115	192	92	-	-
или осетр	249	110	199	88	-	-
или севрюга	231	110	185	88	-	-
или белуга	244	110	195	88	-	-
Мука пшеничная	7	7	6	6	-	-
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	-	-
Сухари	20	20	15	15	-	-
Кулинарный жир	12	12	10	10	-	-
Масса рыбы жареной	-	125	-	100	-	-
Масло зеленое № 879	15	15	10	10	-	-
Гарнир № 760, № 761	-	150	-	150	-	-
Соус № 857	-	100	-	75	-	-
Лимон	8	7	-	-	-	-
Выход	-	397	-	335	-	-

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Французский рождественский десерт. Абрикосы с нежной рисовой начинкой, в кляре на абрикосовом сиропе. Очень вкусный и запоминающийся десерт. Начнeм приготовление с песней из любимого с детства мультфильма "Ну, погоди!". Поднимем настроение! Расскажи, снегурочка, где была. Ю. Энтин - Расскажи, Снегурочка, Где была? Расскажи-ка, милая, Как дела? - За тобою бегала, Дед Мороз. Пролила немало я Горьких слез! - А ну-ка, давай-ка плясать выходи! - Нет, Дед Мороз, Нет, Дед Мороз, Нет, Дед Мороз, погоди!

Рис (\"жасмин\") — 50 г
Молоко (+ немного для соуса) — 2 стак.
Сахар — 2 ст. л.
Абрикос (консервированный в сиропе половинками, баночка 425 г, но лучше взять баночку побольше)
Стружка кокосовая — 1 ст. л.
Яйцо куриное (1 яйцо для кляра + желток для соуса) — 2 шт
Мука пшеничная / Мука — 5 ст. л.
Сироп сахарный (из баночки ) — 0,5 стак.
Ванилин — 1 г
Ликер (у меня был клюквенный) — 2 ст. л.
Масло растительное (без запаха, для фритюра)
Соль (щепотка)
Разрыхлитель теста — 0,5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1440.7 ккал	белки 47.8 г	жиры 32.5 г	углеводы 232.4 г
100 г блюда
ккал 156.6 ккал	белки 5.2 г	жиры 3.5 г	углеводы 25.3 г

Продукты для десерта.

Из риса, молока и сахара сварите на медленном огне сладкую рисовую кашу.
Дайте ей остыть.
С баночки консервированных абрикосов слейте сироп.

Приготовьте кляр: одно яйцо взбить слегка вилкой, добавить щепотку соли, ванилин, сахар, полстакана сиропа (с абрикосов), 1 ст.л. кокосовой стружки и муку с разрыхлителем для теста.

Из риса сформировать шарики.
Вложить в серединку абрикоса и закрыть второй половинкой.
Запанировать в муке, а потом в кляре.

И обжарить в большом количестве разогретого растительного масла до золотистого цвета.

Выкладываем на бумажную салфетку для удаления лишнего жира.
Для подачи кольберов можно приготовить соус, а можно подать с йогуртом, ягодным сиропом или просто посыпать сахарной пудрой.
Соус: желток растереть с 1 столовой ложкой сахара и половиной столовой ложки муки, развести молоком до состояния жидкой сметаны. Заварить на медленном огне до загустения, охладить и добавить 2 ст.л. ликёра.

Из оставшегося риса я скатала шарики, опустила в кляр и тоже обжарила во фритюре.
Мы лакомились Кольберами ещё и с мороженым.

Ты меня, любезная,
Извини
И свою любовь ко мне
Сохрани!

- Как же не любить тебя,
Милый Дед?!
Сколько зим потрачено,
Сколько лет!

- А ну-ка, давай-ка плясать выходи!
- Нет, Дед Мороз,
Нет, Дед Мороз,
Нет, Дед Мороз, погоди!

- Ждет мои подарочки
Ребятня!
И тебе достанется
От меня!

- Наконец, сбываются
Все мечты.
Лучший мой подарочек -
Это ты!

- А ну-ка, давай-ка плясать выходи!
- Нет, Дед Мороз,
Нет, Дед Мороз,
Нет, Дед Мороз, погоди.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

33
22
2583

17
39
2025

14
9
2695

107
99
12970

35
48
2705

66
709
15348

82
754
17413

46
58
1874

8
45
3092

1
82
11892

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

22 декабря 2011 года Molli1 #

5 декабря 2011 года Blackswann #

5 декабря 2011 года algambra #