Рыба под белым маринадом донской рецепт

Рецепты казачьей (донской) кухни. Рыба в белом маринаде

Донская кухня всегда отличалась богатством и разнообразием. И даже те блюда, которые кажутся во многом традиционными, на деле обладают своими особенностями и тонкостями приготовления. Многие рецепты, конечно же, связаны с рыбой и это не случайно, ведь Дон всегда был богат её видами. Для всех удобств вам просто необходимо иметь ножи для кухни.

Предлагаем рыбу под белым (светлым) маринадом.
Основные ингредиенты:
Для приготовления данного блюда обычно используют судака, сазана, сома (если таковых не нашлось можно заменить речную рыбу морской, например: крупным окунем или треской).
Также потребуются:
— овощи: морковь, лук, белый корень;
— и специи: соль, уксус, корица, лавровый лист, гвоздика, душистый горошек, сахар;
Готовим:
— рыбу нужно порезать порционно (если используется морская рыба, то заблаговременно рекомендуется снять шкуру), посолить, обжарить на растительном масле. Панировать в муке не следует, от этого соус может стать мутным. Обжариваем до хрустящей корочки, остужаем. Также отдельно пережариваем все коренья, заблаговременно их порезав.
Готовим маринад:
на 2 л. воды:
— соль и сахар по вкусу;
— 4-6 лаврового листа, столько же штук душистого перца и гвоздики;
— 2-3 кусочка корицы;
— после закипания воды со специями, влить 2 стакана 9% уксуса;
— дать покипеть 5-7 минут на небольшом огне;
После того, как всё будет приготовлено, начинаем укладывать ингредиенты в ёмкость (глубокую кастрюлю). Начинаем с приготовленных кореньев. Некоторую их часть укладываем на дно, сверху ряд рыбы, а далее по порядку — ряд кореньев, ряд рыбы, в итоге должен получится своеобразный слоистый пирог. Можно также вместе с кореньями укладывать дольки лимона (обязательно удалив предварительно косточки). Верхний, завершающий слой, как и нижний, должен состоять из обжаренной моркови, лука и белого корня. Всё это заливаем холодным маринадом и оставляем, на некоторое время, не закрывая крышкой.
По рецепту рыба должна простоять сутки при комнатной температуре. Затем ёмкость с рыбой накрывается крышкой и ставится в холодильник на 4-5 дней. То есть готова она будет на 6-7 день, так что придётся набраться терпения.
Такую рыбу можно подавать на стол в глубоком соуснике, при этом и сама рыба и овощи должны быть политы маринадом. Украшаем зеленью.
Приятного аппетита.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

2-3 крупные моркови
2-3 крупные луковицы
2-3 шт. крупного белого корня(пастернака)
4 см корня имбиря
4 зубочка чеснока
500-700 мл. воды
150 мл. белого винного уксуса
1 ст.л. сахара
около 1 ст.л. соли
соль
перец,тмин,кориандр,душистый перец,лавровый лист
судак чищенный,потрошёный и порезанный на порционные кусочки

Пошаговый рецепт приготовления

Это очень вкусная рыба,которая подаётся в качестве холодной закуски.Пряная,ароматная-она не оставит равнодушной вас и ваших гостей)желательно,чтобы рыба настоялась перед употреблением 10-12 часов в холодильнике.

Я приготовила судака в маринаде,но вы можете брать и другую рыбу-толстолобика,карпа,сазана,треску. в разных рыбных вариантах будет вкусно. Итак.

Рыбу (чищенную и потрошённую)разрезать на порционные кусочки. Каждый кусок посолить,поперчить,полить лимонным соком и оставить на полчаса. Тем временем порезать крупно- морковь, лук,белый корень, имбирь, чеснок и обжарить слегка на раст.масле до лёгкого зарумянивания.Выложить овощи в кастрюлю ровным слоем. Рыбу слегка обжарить с двух сторон и разложить поверх овощей в один слой. Затем приготовить маринад. На 500-700мл. воды мы берём 1 ст.л.сахара,около 1 ст.л. соли,150 грамм винного белого уксуса,лавровый лист,перец душистый и чёрный горошек,гвоздику,тмин,кориандр.Этим маринадом заливаем рыбу,чтобы она была покрыта маринадом,но не плавала в нём.(при укладывании в кастрюлю рыбу нужно уложить плотно друг к другу)Убираем в духовку при 200 .Как закипит,убавляем температуру до 100 и оставляем томится на 1-2 часа. Затем выключаем духовку и даём полностью остыть. Убираем в холодильник и оставляем настояться в течении10 часов.

Источник: кулинарный блокнот Darya

Как готовить

Так маринуют рыбу на Дону
Я там жила некоторое время. Уж чего-чего, а рыбы там полно толк в ней народ знает. И если макароны - из Италии, осетр - с Волги, сациви - из Грузии, то рыбный маринад - уж конечно с донской земли. Интересно, что рецепт, который я расскажу ниже, использовали с десяток моих знакомых (в том числе моя бабушка и ее подруга-армянка суперкулинарка), то есть можно сказать, что \"так делают в Ростове\" и это не будет совсем неверным обобщением.
Маринада делают большую кастрюлю. Очень большую. Едят преимущественно в холодном виде.

Прежде всего сама рыба. В маринад мелочь не кладут. Туда идут крупные экземпляры. Это может быть практически любая крупная речная рыба. Исключение пожалуй составляют судак и сазан (их обычно запекают, делают заливное, смачную ушицу, хотя это очень условно). Касаемо костлявости. В хорошем маринаде косточки практически развариваются и остаются только крупные, которые легко выплюнуть. Впрочем, повторюсь, что и рыба сама идет не мелкая.
Касаемо филе, морской рыбы и др. Все это тоже можно \"замаринадить\" и очень вкусняцки даже получается, но к классическому блюду, увы, это не имеет никакого отношения.
Итак, томатный маринад.
Чистим-потрашим-моем рыбу. Режем крупными кусками (что б не развалились потом), панируем мукой и жарим до светлой корочки на растительном масле.
Отдельно подготавливаем овощную смесь для маринада. В нее входит лук, морковь и белый корень (корень петрушки). Отмечу, что белый корень придает особый специфический аромат блюду, поэтому пренебрегать им не стоит. Лук режется полукольцами. Морковь и белый корень соломкой. Ради Бога, не поддавайтесь соблазну потереть корнеплоды на терке, иначе в конце у вас получится каша-малаша. Овощной смеси должно быть много. Всю эту смесь пассируем на растительном масле до \"почти мягкости\".
Рыбу укладываем в кастрюлю, перемежая ее слоями овощной смеси. Кладем перец горошком и лаврушку (тоже между слоями, потому что предполагается что кастрюлька будет не маленькая). Все заливаем томатом. Конечно, лучше всего густым свежим томатом из \"живых\" помидор, но пойдет и просто хороший томат. Ну так вот, залили томатом и поставили тушиться. Поставили на самый мааааленький огонь и часика на три. Перед тем как снять с огня можно добавить немного уксуса, но я не добавляю. Томатной кислоты на мой взгляд хватает.
Про соль. Ее лучше всего добавлять в томат, то есть заливать томатом нужной солености.
Вот и все.
Еще делают белый маринад. Вот тут кто как - какого-либо общего рецепта я не знаю. Я научилась у бабушкиной подружки, а она так делала.
Опять-таки чистим-потрашим-моем рыбу. Режем крупными кусками, панируем мукой и жарим до светлой корочки на растительном масле. Рыбу укладываем в кастрюлю слоями, перекладывая кружками белого корня (по желанию его можно немного обжарить на растительном масле) и лимона. Оба компонента обязательны! Затем заливаем маринадом. В состав маринада входит вода, уксус (я так думаю, что простой столовый без ароматизаторов подходит лучше всего), соль, сахар. Это должен быть легкий маринад, то есть интенсивного острого вкуса у него быть не должно. Пропорции не могу сказать - делаю \"на язык\". Итак, залить содержимое кастрюли этим маринадом и поставили тушиться на маааленький огонь часа на три. Перед самой готовностью добавить несколько ложек уксуса (на большую кастрюлю). Этому маринаду хорошо бы еще настояться с сутки. Есть в холодном виде.
О привкусе тины в сазане
Именно по этой причине околобережных рыб (сазан, сом например), которые большую часть жизни в иле тусуются, рекомендуется жарить с добавлением лука в конце или тушить с кореньями (то есть делать маринад). Маринад из сазана - это пальчики оближешь.

Рецепты Инны Жугастровой

У нас на Дону знают толк в рыбе и ее приготовлении. У меня два любимых рецепта приготовления рыбы с кореньями (морковью и пастернаком) и луком в маринаде. Оба рецепта хороши на праздники, можно заниматься другими делами, а рыба готовится сама по себе. Вот ссылка на рецепт сазана с кореньями в томатном маринаде. А сегодня хочу предложить Вашему вниманию рецепт судака в белом маринаде, без томата, время маринования обжаренного судака сутки в холодильнике. Судак в белом маринаде — идеальная холодная закуска, пряная, ароматная, очень вкусная. Фанаты рыбных блюд этот рецепт точно оценят!

Состав:

Судак (филе) – 500 грамм
Лук репчатый — 1 штука
Морковь — 1 штука
Белый корень (пастернак) — половина среднего корня (около 150 грамм)
Соль — 1,5-2 чайные ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Уксус 9% — 2 столовые ложки
Подсолнечное масло без запаха — 6-7 столовых ложек
Вода — около 0,5 л
Перец душистый горошком — 4-5 штук
Перец черный горошком — 8-10 штук, перец молотый — 1/2 чайной ложки
Лавровый лист — 1 штука
Гвоздика — 2штуки
Бадьян (по желанию) — 1 штука
Семена укропа, розмарин — по 1 чайной ложке

Как приготовить судака с морковкой, пастернаком и луком в Донском (белом) маринаде

Начнем с маринада, он должен настояться, пока будут обжариваться судак и овощи. Подготовить специи — семена укропа, бадьян, розмарин, черный и душистый перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Иногда я добавляю кусочек имбиря. Я очень люблю своеобразный запах бадьяна, но имейте в виду, что бадьян и гвоздика — специи очень яркие, если вы к ним непривычны, то бадьян лучше исключить, обойтись одной гвоздичкой.

Специи для маринада

Залить специи водой, добавить столовую ложку сахара и чайную ложку соли, довести до кипения. Проварить на минимальном огне 2-3 минуты и оставить под крышкой.

Донской маринад для рыбы

Судак у меня подарочный, от друзей-рыболовов, готовое филе. Судак очень хорош, это моя любимая рыба, но в белом маринаде можно приготовить любую не слишком костистую речную рыбу. Нарезать филе судака кусочками.

Нарезать небольшими кусочками

Раскалить в глубокой сковороде растительное масло и обжарить кусочки судака на небольшом огне. Обжаривать порциями в один слой по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложить обжаренные кусочки судака из сковороды.

Обжарить с обеих сторон

Нарезать морковку и пастернак крупными, но тонкими ломтиками, лук — лепестками.

Нарезать овощи

Выложить коренья и лук в масло, оставшееся после судака и обжарить под крышкой на среднем огне до мягкости, периодически перемешивая. Добавить по половине чайной ложки соли и молотого перца.

Обжарить коренья с луком до мягкости

В глубокую посуду плотно выложить послойно овощи и рыбу, слегка утрамбовывая и чередуя слои.

Выложить послойно филе судака и овощи

Маринад процедить, оставить только перец, остальные специи могут дать ненужный привкус. Добавить уксус и залить судака с овощами маринадом. Довести до кипения на небольшом огне, и прокипятить судака в маринаде пару минут.

Судак с кореньями в белом маринаде

Остудить и поставить в холодильник минимум на ночь, а лучше на сутки.

Судак в донском маринаде

Судак с морковкой, пастернаком и луком в белом маринаде готов. При подаче посыпать зеленым луком или свежей зеленью. Это прекрасная холодная закуска на праздник.

Маринованная рыба с кореньями

Судак с овощами в донском маринаде становится все более пряным и вкусным с каждым днем хранения в холодильнике. Приятного аппетита!

Это очень вкусно! Я сделала поострее, как мы любим, не только черный, но и горький красный перец положила. А на следующий день получается заливное! Спасибо за рецепт

Марина, это старый проверенный ростовский рецепт. Рада, что понравилось! С Новым Годом и Рождеством!

Это казачий рецепт? Как вкусно!
🐟🐟🐟 Буду разнообразить наш рыбный стол😋
Спасибо 🙏

Я очень рада, что понравился рецепт, я так люблю рыбу в маринадах! Спасибо за отклик, Елена

(0)
всё для дневника (530)
всё из бумаги (369)
вторые блюда (4578)
котлеты,зразы (281)
пельмени, вареники, манты, хинкали (128)
готовим вкусно (58)
готовим вкусно (13)
каши (256)
молочные блюда (507)
мясные блюда (583)
мясные блюда (537)
овощные блюда (1404)
рулеты (721)
выпечка (5367)
блины (693)
пицца (44)
рецепты для хлебопечки (350)
выпечка (413)
блины (52)
вязание (5830)
тапочки, носки, следочки (282)
вязание спицами (243)
ШАПКИ (197)
вязание из пакетов (42)
вязание крючком (2714)
вязание спицами (2306)
десерты (1301)
для компьютера (230)
домоводство (24)
заготовки на зиму (2075)
заготовки на зиму (676)
здоровье (8834)
зарядка, гимнастика (547)
кровеносная и лимфатическая системы (514)
лечебные травы (476)
массаж, зарядка, гимнастика (369)
скандинавская ходьба (12)
здоровье (1777)
суставные заболевания (651)
диабет (388)
гипертония (192)
панкреатит (186)
игры (11)
идеи для дачи (2762)
всё для огорода (293)
томаты (105)
садовые деревья (90)
всё про огурцы (78)
томаты, баклажаны, перцы (60)
идеи для дома (1574)
изучаем английский (166)
интернет (23)
Красота и здоровье (3080)
маски для лица (615)
ноги (218)
всё для рук (143)
ногти (102)
прически (337)
кулинария (8422)
блюда из курицы (1162)
подсказки в кулинарии (84)
мои рецепты (12)
суши, роллы (4)
сковорода гриль-газ (3)
закуски (2038)
запеканки (694)
напитки (491)
первые блюда (565)
рецепты для пароварки (6)
салаты (2561)
соусы (541)
микроволновка (23)
музыкальный калейдоскоп (512)
мысли, фразы, цитаты (211)
напитки (308)
полезные советы (1079)
поэзия (104)
православие (500)
праздники (42)
природа (58)
Прихватки (126)
путешествия (92)
рекомендую прочитать (139)
рецепты для мультиварки (446)
рукоделие (1285)
вышивка (95)
вышивка (69)
"мыльные истории" (43)
вышивка бисером (42)
вышивка лентами (24)
куклы - чулочная техника (9)
своими руками (152)
Рыбная кулинария (1152)
Рыбная кулинария (343)
украшение блюд (251)
фильмы (54)
фильмы (55)
художник, фотограф (21)
цветы (651)
цветы из бумаги (60)
Цветы из ткани и вязанные (617)
школа (718)
шьём сами (1883)
швейная машинка (104)
лоскутное шитье (82)
это интересно (1364)

Все (23)

Рыба маринованная "Донская"

Автор рецепта : yuli-ba

.Ингредиенты
рыба (лучше судак)
лук репчатый
уксус(2 ст.л. эссенции на 1 ст. воды)
масло растительное
соль
черный перец (горошек)

Способ приготовления
Я живу в междуречье Волги и Дона. Очень любим рыбку в любом виде: жаренную, печеную, копченую и т. д. На мой вкус, донская рыба вкуснее волжской.
Этим рецептом со мной поделилась коллега по работе (было это очень давно). Таким способом можно приготовить любую рыбу, но в нашей семье предпочтение отдано судаку. Мы делали из разной рыбы: из толстолобика, жереха, сома и даже карася. Блюдо не из ленивых и быстрых, но результат того заслуживает.
Порядок действий:
1. Рыбу чистим, потрошим, промываем, отделяем филе от костей.
2. Нарезаем рыбу на кусочки примерно 2 на 2 см, засыпаем солью и оставляем на ночь в холодильнике (часов на 7).
3. Рыбу промываем от соли в 2-х водах, складываем в банку и заливаем уксусом на 2 часа.
4. Сливаем уксус, добавляем лук колечками, черный перец (горошек).
5. Заливаем растительным маслом (подсолнечным рафинированным) так, чтобы все кусочки были в масле.
6. Через 10 часов можно кушать. Хранить в холодильнике.
Рыбка получается на вкус слабосоленная, очень нежная.

Это очень вкусная рыба. В моей семье ее готовят, сколько себя помню. Но раньше делали только на праздничный стол, видимо считалось деликатесным среди холодных блюд. Необычность в том, что маринад в результате превращается в желейный соус.

Рыба (сазан,судак,сом,карп) — 1 кг
Морковь — 1 шт
Сельдерей корневой — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Вода (маринад) — 1 л
Лист лавровый (маринад) — 1-2 шт
Гвоздика (маринад) — 6-8 шт
Перец черный (маринад) — 10-12 шт
Соль (маринад) — 1 ст. л.
Сахар (маринад) — 1 ст. л.
Уксус (маринад) — 180-200 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1199.6 ккал	белки 183.6 г	жиры 21.6 г	углеводы 71.6 г
100 г блюда
ккал 41.5 ккал	белки 6.4 г	жиры 0.7 г	углеводы 2.5 г

Для маринования годится любая мясистая рыба. У меня сазан. Как говорит мой муж "хороший сазан может и с осетром поспорить". У меня хороший, да еще и икряной, но икра пойдет на икрянники, а голова и хвост на уху.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, разрезать на порционные куски, присолить, обвалять в муке (если не боитесь, что пристанет к сковороде во время жарки, можно не обваливать).

Обжариваем на сковороде. Не пережаривайте, она и так потом доварится.

Подготовить коренья. Порезать лук полукольцами, морковь и белый корень кружочками или полукружочками.

Обжарить лук, а затем добавить коренья. Обжаривать на небольшом огне, до готовности, слегка подсолить.

Рыбу сложить в кастрюлю, пересыпая кореньями. Приготовить маринад: на 1 литр воды по 1 ст.л. соли и сахара, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Но, вообще пробуйте, может быть вы любите поядреннее, дело вкуса. Маринад прокипятить минуту, осторожно добавить 180-200г 6% уксуса.

Залить рыбу маринадом так, чтобы он только покрыл рыбу (максимум на пол сантиметра сверху). Рыба не должна плавать в маринаде, как в аквариуме, будет водянистая, не того вкуса. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и прокипятить 1-2 минуты. Когда остынет, поставить в холодильник на 10-12 часов.

Вечером сделали, а утром можете пробовать эту замечательную по вкусу рыбу. Маринад густеет и желируется. Маринованные коренья съедаются под видом гарнира к этой же рыбке. Через 2-3 дня она еще вкуснее, настоявшись. Постаралась рассказать подробно. Среди тех, кто ел эту рыбу у меня - равнодушных не было. Думаю, кто приготовит по этому рецепту, разочарован не будет.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?