Рыба припущенная с соусом белым и рассолом

1 Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
2 Масса готовых огурцов соленых.
3 Масса вареных грибов.

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

Рыба по-русски, II / 13г.

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

Калорийность: 103,46 ккал

Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола. Цвет - рыба от белого до светло-желтого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.

Метод обработки: Припускание

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона; гарнируют. К блюду из осетровых можно добавлять хрящи (25, 15 г по I и II вариантам) при этом увеличивается выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус белый с рассолом.

• Вкус: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..
• Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью..
• Консистенция: рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие..
• Цвет: рыба от белого до светло-желтого..
• Запах: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Осетр 248 123 188 93

или окунь морской 174 122 130 91

или треска 161 122 120 91

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка (корень) 5 4 4 3

или сельдерей (корень) 6 4 4 3

Масса припущенной рыбы — 100 — 75

Огурцы соленые 48 29/25 1 40 24/20 1

Шампиньоны свежие 28 21/15 2 — —

или грибы белые свежие 26 20/15 2 — —

Гарнир — 150 — 150

Соус № 846 — 50 — 50

Выход: — 345 — 295

1 Масса готовых огурцов соленых.

2 Масса вареных грибов.

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик лимона (по I колонке), гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — белый с рассолом.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Рыба по-русски

Осетр 248 123 188 93

или окунь морской 174 122 130 91

или треска 161 122 120 91

Масса припущенной рыбы — 100 — 75

Морковь 8 6 5 4

Лук репчатый 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 8 6 5 4

Огурцы соленые 12 7/6 1 10 6/5 1

Шампиньоны свежие 14 11/8 2 12 9/6 2

или грибы белые свежие 14 11/8 2 11 8/6 2

Каперсы 8 4 6 3

Соус № 847 — 75 — 50

Масса соуса с наполнителем — 100 — 60

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 355 — 285

1 Масса готовых огурцов соленых.

2 Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона (по I колонке), гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Филе из рыбы фаршированное

Окунь морской 143 100 107 75

или треска 132 100 99 75

Фарш:

Грибы белые сушеные 6 12 1 5 10 1

или шампиньоны свежие 22 17/12 1 18 14/10 1

Лук репчатый 24 20/10 2 19 16/8 2

Маргарин столовый 5 5 4 4

Соус:

Мука пшеничная 3 3 2 2

Молоко 18 18 14 14

Масса полуфабриката — 150 — 115

Масса готового филе — 125 — 95

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 854 — 50 — 50

Креветки сыромороженные неразделанные (целые) 21 5 3 — —

Выход: без креветок — 325 — 295

с креветками — 330 — —

1 Масса вареных грибов.

2 Масса лука пассерованного.

3 Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца.

Сформованные изделия припускают 20–25 мин с добавлением перца и лаврового листа за 5–10 мин до готовности.

Для фарша: с порционных кусков рыбы срезают 1/4 часть мякоти и пропускают ее через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный с томатом.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Судак или щука, фаршированные (целиком)

Судак 143 73 106 54

или щука (кроме морской) 159 73 117 54

Хлеб пшеничный 14 14 10 10

Молоко или вода 15 15 12 12

Лук репчатый 36 30/15 1 29 24/12 1

Маргарин столовый 7 7 5 5

Чеснок 1 0,8 0,5 0,4

Масса полуфабриката — 125 — 94

Масса припущенной рыбы — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 848, 853 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275

1 Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15–20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5–10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом: ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Карп, треска (непластованные

Кусками) фаршированные

или треска 124 108

Хлеб пшеничный 4 4

Молоко или вода 5 5

Лук репчатый 12 10/5 1

Маргарин столовый 3 3

Масса полуфабриката — 125

Масса припущенной рыбы — 100

Соус №№ 847, 848, 853 — 50

Выход: — 300

1 Масса лука пассерованного.

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 511), наполняют им куски и припускают их в течение 15–20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

РЫБА ТУШЕНАЯ (29)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 300 ;

Порционные куски рыбы припускают в бульоне/воде с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, корня петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиком, и припускают до готовности. Грибы отварить. При отпуск на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиком, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху – ломтик очищенного лимона, гарнируют.

Соус белый с рассолом №791

Картофель отварной № 692

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты,

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы.

Схема организации рабочего места при приготовлении

Схема рабочего места при приготовлении

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Схема приготовления

Схема приготовления

Схема приготовления

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их

УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Кустовой Маргариты Андреевны

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _1_

Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01

Тема задания: технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Порционные куски нарезать под углом 30* из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.

· Овощи обработать, нарезать лук, картофель в виде бочонков.

· Грибы (шампиньоны) вымыть.

· Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком

· Огуречный рассол процедить.

Операция №3 Тепловая обработка продуктов.

· Варить картофель для гарнира.

· Порционные куски рыбы класть в один ряд кожей вверх, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на 1/3 ее высоты с добавлением огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специи.

Операция №4 Приготовление соуса белого с рассолом.

· Бульон после припускания процедить.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Нарезать соломкой белые коренья и репчатый лук и пассеровать.

· Жировую пассеровку развести с бульоном, ввести пассерованные овощи и варить, снимая с поверхности пену.

· Процедить и довести до кипения.

· Белый соус соединить с огуречным рассолом, варить 5-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

Операция №5 Отпуск.

· На подогретую порционную посуду положить отварной обточенный картофель.

· Рядом положить горячий кусок припущенной рыбы.

· Сверху поместить ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов.

· Рыбу полить соусом белым с рассолом, а картофель – маслом.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Припущенная рыба – полезное, вкусное и всегда уместное блюдо! Это один из лучших способов приготовления, т.к. рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ. Основным гарниром к припущенной рыбе является отварная картошечка или пюре. К ней подают и оливки, грибы, зелень, припущенные или отваренные грибы, овощи, соленые огурцы и др. Обязательный компонент – это соус, приготовленный на бульоне, который остался при припускании.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Рыба припущенная

Ингредиенты и как готовить

Время приготовления: 25 мин

Пошаговое приготовление

Разморозим рыбу естественным путем, но без горячей воды. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть помаринуется, пока мы займемся овощами.

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим газ, накроем сотейник крышкой.

И теперь к овощам. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Перед подачей приготовим соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола.

Выключив газ под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Дополнительные ингредиенты. Принято добавлять к рыбе в бульон сливочное масло, любые специи, лук и другие овощи, грибы, лимонную кислоту (или лимон).

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости.

Читайте также:

• Рецепт баклажанной икры с кинзой
• Как приготовить рыбу аргентина в мультиварке
• Как приготовить рыбу для хаски
• Как в домашних условиях засолить икру леща в домашних условиях
• Рецепты со свеклой и семгой