Рыба семейства осетровых жареная
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:
соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
Рыба, тушенная в томате с овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| Или сазан | ||||||
| Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба | 232 | 151 | 185 | 120 | 138 | 90 |
| или минтай | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 182 | 151 | 145 | 120 | 108 | 90 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 157 | 125 | 120 | 94 | 90 | |
| или хек серебристый | ||||||
| Вода или бульон | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| сельдерей (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | 3,5 | 3,5 | 2,5 | 2,5 | ||
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Масса тушеной рыбы | — | — | — | |||
| Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | — | 225 | — | 200 | — | 150 |
| Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Сазан, тушенный с пивом и пряностями
| БРУТТО | НЕТТО |
| Сазан | |
| Уксус 3%-ный | |
| Пиво | |
| Маргарин | |
| Хлеб пшеничный | |
| Изюм | 10,2 |
| Цедра | |
| Масса тушеного сазана | — |
| Масса готового сазана и соуса | — |
| Гарнир № 523 | — |
| Выход | — |
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
Гуляш из сома
| БРУТТО | НЕТТО |
| Сом (кроме океанического) | |
| Мука пшеничная | |
| Масло растительное | |
| Масса жареного сома | — |
| Соус: | |
| Лук репчатый | |
| Томатное пюре | |
| Масло растительное | |
| Мука пшеничная | |
| Бульон № 576 | |
| Масса соуса | — |
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — |
| Выход | — |
Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.
Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
Рыба жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или капитан-рыба | ||||||
| или карт | ||||||
| или мерланг*, или треска* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или капитан-рыба | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 580, 581 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
Рыба, жаренная целиком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ставрида азово-черноморская | ||||||
| или скумбрия азово-черно-морская | 173 | 149 | 138 | 119 | 103 | 89 |
| или навага (кроме дальневосточной) | 189 | 151 | 151 | 121 | 113 | 90 |
| или мелочь 1-й группы | ||||||
| или мелочь 2-й группы | ||||||
| или сардины мексиканские, марокканские | 196 | 145 | 157 | 116 | 116 | 86 |
| или мойва (мелочь 3-й группы) | 154 | 151 | 123 | 121 | 92 | 90 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 527, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 558, 580, 581 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами
Рыба (семейства осетровых) жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир или масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 526, 527 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Ингредиенты Рыба (семейства осетровых) жареная
| осетр | 337.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 7.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 8.0 (грамм) |
| Картофель отварной | 150.0 (грамм) |
| маргарин | 10.0 (грамм) |
| лимон | 7.0 (грамм) |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано на с. 186-188.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный
Энергетическая ценность Рыба (семейства осетровых) жареная составляет 242,2 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
Калькулятор рецепта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Рыба жареная с луком по-ленинградски
| Треска* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 |
| или окунь морской* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
| или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
| или судак, или хек серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 |
| или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 |
| или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 |
| или судак | 173 | 145 | 138 | 116 | 102 | 86 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир №№ 526, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 315 | — | 285 | — | 255 |
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Рыба, жаренная во фритюре
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Рыба в тесте жареная
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Поджарка из рыбы
| Осетр | 337 | 149 | 269 | 119 | — | — |
| или севрюга | 313 | 149 | 250 | 119 | — | — |
| или белуга | 331 | 149 | 264 | 119 | — | — |
| или ледяная рыба | — | — | 258 | 116 | 191 | 86 |
| или мерланг* | — | — | 165 | 119 | 124 | 89 |
| или судак | — | — | 242 | 116 | 179 | 86 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Лук репчатый | 95 | 80/40** | 71 | 60/30** | 48 | 40/20** |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 526, 528, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 315 | — | 280 | — | 245 |
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Введите желаемую массу блюда, г
Тельное из рыбы по № 545 (Тельное из рыбы ледяной)
Куриная отбивная в кляре
Котлеты из говядины 
Бифштекс рубленый с яйцом по № 655
| 521. Рыба (семейства осетровых) жареная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 337 | 149 | 269 | 119 | 201 | 89 |
| или севрюга | 313 | 149 | 250 | 119 | 187 | 89 |
| или белуга | 331 | 149 | 264 | 119 | 198 | 89 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса жареной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Выход | - | 292 | - | 257 | - | 230 |
|
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано на с. 237-238. Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Рыба жареная с луком по-ленинградски
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. Рыба, жаренная во фритюре
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами. Рыба в тесте жареная
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами. Поджарка из рыбы
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. ** Масса лука пассерованного. Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром. Зразы донские
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Масса лука пассерованного. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром. Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы Читайте также:
|