Рыба тушеная в томате с овощами по рецептуре
517. Рыба, тушенная в томате с овощами | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
или треска 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
или окунь морской 1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
или сазан | 310 | 152 | 249 | 122 | 186 | 91 |
или зубатка пятнистая (пестрая) 1 | 232 | 151 | 185 | 120 | 139 | 90 |
или кабан-рыба | 317 | 149 | 253 | 119 | 189 | 89 |
или минтай | 308 | 154 | 246 | 123 | 186 | 93 |
или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
или зубатка пятнистая (пестрая) | 182 | 151 | 145 | 120 | 108 | 90 |
или ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
или зубатка пятнистая (пестрая) | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
или хек серебристый | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 |
Вода или бульон | 46 | 46 | 37 | 37 | 27 | 27 |
Морковь | 45 | 36 | 45 | 36 | 34 | 27 |
Пефушка (корень) | 8 | 6 | 8 | 6 | 5 | 4 |
Сельдерей (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 |
Лук репчатый | 20 | 17 | 19 | 16 | 15 | 13 |
Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 |
Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
Сахар | 3,5 | 3,5 | 4 | 4 | 2,5 | 2,5 |
Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
Корица | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
Масса тушеной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | - | 225 | - | 200 | - | 150 |
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Выход | - | 375 | - | 350 | - | 300 |
1 Нормы закладки даны па треску, окунь морской, зубатку (пеструю) потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. РЫБА ТУШЕНАЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. 340. Рыба, тушенная в томате с овощами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Вода или бульон 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 * Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности – 45 – 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась. Температура подачи 65 С. Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.
6.1 Органолептические показатели качества: Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе – белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Калорийность: 97,05 ккал Внешний вид - на овальный металлический баранчик или в тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором, полит маслом. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса. Цвет - на срезе мякоть рыбы белая, все блюдо оранжево-красное за счет входящих компонентов. Консистенция - мягкая, сочная. Метод обработки: Тушение
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Тушёная рыба в томатном соусе, приготовленная по этому рецепту, всегда получается аппетитной и сочной. Сладковатый, ароматный овощной соус с помидорами, морковью, болгарским перцем и пряностями сочетается практически с любой рыбой. Готовится это рыбное блюдо быстро и просто. Как приготовить тушеную рыбу в томатном соусе с овощами: Рыбу нарезать кусочками, посолить и посыпать перцем чили. Оставить на 10-12 минут. Нарезать соломкой сладкий перец. Лук нарезать полукольцами. Морковь нарезать соломкой. Разогреть сковороду, налить 2 ст. ложки оливкового масла и добавить лук, морковь, перец. Перемешать, немного посолить и жарить овощи 3 минуты на среднем огне. Соленые огурцы и чеснок нарезать мелкими кубиками. Добавить в сковороду нарезанные огурцы, чеснок. Добавить консервированные резаные помидоры, перец черный молотый, орегано, сахар и перемешать. Тушить овощи под крышкой 5 минут на слабом огне. Добавить к овощам 200 мл воды и выложить в овощной соус рыбу. Закрыть сковороду крышкой и тушить рыбу в томатном соусе с овощами 5 минут на слабом огне. Затем перевернуть рыбу и тушить еще 5 минут. Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами, готова! Перед подачей можно посыпать свежей зеленью. Приготовила вчера. Очень понравилось. Дети если с большим удовольствием )) Спасибо Всего 5 минут на подготовку, и через 30 минут семья будет сыта! Очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Подавать можно с чем угодно, очень вкусно с отварным картофелем или макаронами.
Ингредиенты и как готовить
Время приготовления: 35 мин Пошаговое приготовлениеУ рыбки обрезаем плавники и нарезаем на кусочки толщиной 3-4 см. Лук нарезаем на четвертинки, морковь натираем на крупной терке. На дно кастрюльки выкладываем часть моркови и лука. Сверху часть рыбы. Далее выкладываем слоями, сверху должен получится слой моркови с луком. На 1 ст. л. растительного масла обжариваем томатную пасту, добавляем 0.5 ч. л. сахара (без горки, по желанию), размешиваем и добавляем 1 ст. воды. Доводим до кипения. Рыбку заливаем томатом, жидкость должна быть на уровне с рыбкой, если жидкости мало, просто добавьте еще воды. Добавляем все специи и лавровые листики. Ингредиенты Рыба, тушенная в томате с овощами
Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленныеПорционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин);за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Энергетическая ценность Рыба, тушенная в томате с овощами составляет 122,7 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
ИнгредиентыРыбное филе - 600 г Лук репчатый - 1 шт. Чеснок - 2 дольки Томатная паста - 2 ст.л. Паприка молотая - 1 ст.л. Черемша сушеная - 1 ст.л. Лавровый лист - 2 шт. Душистый перец - 4 шт. Соль, перец - по вкусу
Фото готового блюдаПошаговый рецепт с фотоЕсли кто-то, кто читает сейчас рецепт, - из СССР, то сразу вспомнит, наверно, как в те времена был в столовых так называемый рыбный день. Это был четверг. В тот день все блюда были из рыбы, кроме компота, конечно :-) Не знаю, есть ли в какой кухне мира подобное блюдо, но в нашей, русской, оно закрепилось прочно. Готовится быстро, съедается так же. Рыбу берите любую. Лично я люблю минтая. Рыбу можно предварительно обжарить, а для более диетичного варианта её можно приготовить на пару, а потом прогреть с овощами. Чтобы приготовить тушеную рыбу в томате с овощами, сразу подготовим продукты по списку. Рыбу нарежем на кусочки, солим, перчим по вкусу. Обваляем в муке, обжарим с двух сторон на подсолнечном масле. Пока жарится рыба, готовим овощи. Лук нарежем полукольцами, морковь натрем на мелкой терке, чеснок - как душа пожелает. Обжарим все до готовности. Добавим томатную пасту, паприку, соль и перец. Готовую рыбу выкладываем к овощам. Добавим лавровый и душистый перцы. Доливаем воду. Присыпем рыбу черемшой. Тушим под крышкой минут 10. Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта. Это может произойти в результате:
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку. ID ссылки: #b19ff080-b1fe-11ea-a667-47786fa3c0dd Рыба с овощами в томатном соусе — это и классика, и любимое многими блюдо одновременно. Я бы ела рыбу в любом виде и каждый лень! Но вот рыбка в томате, получается невероятно вкусной, ароматной, да еще и овощная подливка. И к каше такую рыбу можно подать, и к картофельному пюре — всегда кстати! Ингредиенты:
Подавать рыбу в томате с овощами можно в горячем и в холодном виде. Будьте с нами в гугл+. Читайте также:
|