Рыба в хлебе по рецепту елены чекаловой

Рыба в хлебе

Выпуск от 14.06.10.Онлайн эфир передачи Счастье есть с Еленой Чекаловой.Рецепты

Рецепт от телезрительницы Светланы Кудряшовой.

Вам нужно:
1 небольшая форель
1 батон

1 небольшая форель
250 г майонеза
500 г сметаны
3 ч. л. смеси ароматных трав
1 ч. л. соли
перец по вкусу

Поделитесь ссылкой в социальных сетях!

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• 1 батон
• 1 небольшая форель - это по рецепту, я брала 3кусочка рыбы
• 500 гр. сметаны
• 250 гр. майонеза
• 1 ч.л. соли
• 3 ч.л. смеси ароматных трав
• перец
• мои добавления: лук-порей, соленый огурчик

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала подготовьте батон. Для этого, аккуратно разрежьте его на две части и вытащите из каждой мякиш, чтобы получились две лодочки.

Затем возьмите рыбу, посолите ее и посыпьте сухими травами.

Лук порей обжарить на растительном масле с добавление сливочного.

Приготовьте соус: смешайте майонез и сметану, мелко порезанный соленый огурчик. Посолите, поперчите, Добавьте сухие травы. Полученным соусом пропитайте хлебные лодочки. Затем в большую часть батона положите лук-порей, рыбу и закройте ее второй частью.

30 минут запекайте в духовке при температуре 180 градусов. Затем снимите хлебную крышечку и готовьте еще 15 минут.

Рыбу лучше всего подать вместе с овощным салатом: огурцы,помидоры, салатные листья

Рецепты Елены Чекаловой

Кукурузный хлеб. Счастье есть с Еленой Чекаловой

Елена Чекалова:
Скучных, обыденных продуктов не бывает, нужна только фантазия
Вот, кукурузная мука, думаете из неё только кашу можно варить?
Сейчас я сделаю из неё лёгкий, воздушный кукурузный хлеб, который больше похож на суфле.

Для этого рецепта нам потребуется:

• 100 гр. кукурузной муки не самого мелкого помола
• 500 мл. тёплого молока
• 250 гр. обычной кукурузы из банок, консервированной
• 100 гр. сыра, лучше взять Чедр, он немножко остренький и легче плавится
• 2 ст.л. сливочного масла
• 4 яйца
• соль и острый перец-чили

Кукурузу высыпаю в кастрюльку, заливаю тёплым молоком, включаю плиту, довожу до кипения, и что очень важно – пока каша не загустеет её нужно всё время помешивать. Иначе образуются комочки.
Счастье, что это всего 4 – 5 минут.

Тесто получается густым, я ели-ели проворачиваю ложкой. Теперь можно снимать его с огня.
Сразу кладу сюда масло, сыр, он тут же расплавится в горячем тесте.

Хорошенечко всё размешиваю, солю не сильно, часть соли нужно оставить, увидите для чего.
Сбрасываю сюда кукурузные зёрна и острый перчик.

Тесто было горяченным, а я сюда сбрасываю холодные ингредиенты и оно постепенно остывает. Ведь сейчас мне нужно будет вводить в тесто яйца, а если тесто будет слишком горячим, они могут свернуться.
Тесто получается очень красивым, богатым и остреньким, потому, что блюдо всё-таки южное.

Отделю белки от желтков.
Тесто будет очень воздушным, поэтому нужно взбить белки и добавить немножко соли. С солью белки лучше взбиваются и дольше сохраняются пузырьки которые нам потребуются для того чтобы тесто поднималось.

Тесто уже практически комнатной температуры, можно легко дотрагиваться рукой. Кладу сюда желтки и хорошенько размешиваю.

А теперь очень ответственная процедура.
Нужно очень-очень аккуратно вмешать белки, чтобы сохранить все пузырьки.
Лучше это делать лопаткой или ложкой на длиной ручке, вмешивая, как бы упаковывая белки в эту кашу.

Тесто получается очень воздушным, и я выкладываю его в две формы, конечно можно и в одну большую, но так пропекается гораздо лучше.

Формочки я заранее помазала маслом, немножко присыпала мукой, и вот теперь осторожненько, чтобы не сбить пузырьки выкладываю тесто.
Сначала наполняю одну форму, а потом другую.

Ставлю в духовку, которая у меня уже нагрета до 180С примерно на 40 минут.

Готовый хлеб очень вкусно подать на подушке салата.
Тёплый, мягкий кукурузный хлеб очень хорош на завтрак, а вот с таким ярким летним салатом – лёгкий и праздничный летний обед.

- Приятного аппетита!

Раньше мне никогда в голову не приходило самой печь хлеб. Я считала, что игра не стоит свеч. Зачем, думала я, куча усилий ради одной буханки, которую легко купить, а лучше не есть вовсе. Мои представления о важности хлебопечения перевернула прелестная и худенькая молодая особа, внешний вид которой совершенно не вяжется с образом любительницы булок. Зовут ее Анна Шумайлова, и именно она в партнерстве с Алексеем Халиуллиным придумала и воплотила проект кафе-пекарни "Булка". У хлеба, который там продают, на мой взгляд, есть один большой недостаток — от него попадаешь в зависимость. Есть еще недостаток поменьше — привыкнув к нему, начинаешь ну просто ужасно привередничать. Только что я провела неделю в Венеции и окрестностях: хлеб смогла съесть только в двух очень знаменитых ресторанах — все остальное казалось бессмысленной и безвкусной ватой. На пересечении 2-й Брестской и Большой Грузинской улиц "Булка" существует уже два с половиной года, я стала регулярно покупать там хлеб с начала лета. Тот, что я здесь чаще всего беру, называется, на мой взгляд, по-дурацки — "Здоровье". Не знаю, кто у них там занимается маркетингом, но лично я с большим подозрением отношусь к продуктам, про которые мне твердят, что есть их очень здорово. Но в этом случае я просто уверена: такого вкусного ржаного хлеба вы никогда не ели. Да и ели ли вы вообще настоящий ржаной хлеб? Потому что черный хлеб — это еще не значит ржаной. Чтобы печь чисто ржаной, нужна особая квалификация и отличная закваска. И еще много времени. Потому что, объясняет Аня, во ржи мало клейковины, на закваске без дрожжей тесто зреет долго, но тогда зерно полностью раскрывает свой аромат, получается благородный хлеб, который, как и все благородное, не торопится жить.

Вот поразительно: я покупала дорогой черный хлеб и в "Волконском", и в "Хлеб&Co" — довольно вкусно, если ешь сразу, но на следующий день буханка будто умирает. Во Франции такой полумертвый хлеб когда-то называли "потерянным" и придумали для его оживления разные запеканки. "Булкинский" ржаной через сутки еще вкуснее, а через двое, особенно если еще подсушить в тостере, это вообще деликатес. Похожее впечатление на меня когда-то произвел вестфальский пумперникель — хлеб из ржаной муки грубого помола с добавлением непромолотого зерна. Кто-то посоветовал не есть его сразу и подержать в тостере. Помню, какое я получила тогда удовольствие от медленного прожевывания подсушенных цельных зернышек. Чем больше жуешь, тем острее чувствуешь вкус живого растительного масла, которое куда интереснее и сложнее отжатого. Недавно черный цельнозерновой хлеб с черникой, с сухими помидорами, с пряными травами, с орехами и семечками совершенно потряс меня в Эстонии. Он как ни одно другое блюдо выражает суть суровой нордической кухни этой очень честной страны, которая помнит свои хуторские корни. У нас же в ХХ веке произошел полный обвал хлебопечения: при пустых полках, чтобы хоть как-то накормить людей, гнали дешевый и очень плохой хлеб. Для быстроты в него клали много дрожжей, для иллюзии свежести, улучшения вкуса и внешнего вида — жиры, сахар, стабилизаторы и консерванты. И, разумеется, проще иметь дело с богатой клейковиной и некапризной белой мукой высшего сорта. Никто тогда не задумывался, что ней уже нет ни минералов, ни клетчатки, содержащихся в муке более грубого помола. Вот хлеб и потерял вкус и аромат, стал едва ли не главным источником лишнего веса. То, что стали делать в "Булке", вернее назвать не революцией, а "ренессансом" потерянного российского хлебопечения. "Все-таки почему именно хлеб?" — спросила я у Анны Шумайловой, которая чуть ли не студенческих лет увлекалась готовкой и даже окончила курс в Cordon Bleu. "В хлебе,— ответила она,— есть что-то очень настоящее, то, что в России совсем разучились делать".

Я поняла, что просто обязана сама испечь хлеб. А вникнув в процесс — обнаружила, что это, во-первых, не так уж сложно, во-вторых, интересно, и в-третьих — есть способы, которые не отнимают много времени. Правда, хлеб, как и вся выпечка, любит точность. В самом обычном, базовом варианте — всего 4 ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль. Пропорции такие: на 100% муки нужно 60% воды, 2% соли и 3% дрожжей (это если они свежие). Цельнозерновой или полуцельнозерновой хлеб любит больше воды — около 70%. Рецептов приготовления хлеба — десятки. Какую технику хлебопечения выбрать тому, у кого нет времени? Есть простейшая — без вымешивания. Ведь для чего, в том числе, нужно вымешивание? Чтобы ускорить образование клейковины. Но ведь самый вкусный и ароматный хлеб — "долгий". Так может, не вымешивать? Дело в том, что клейковина образуется сама собой, если мука в мокром состоянии будет оставаться довольно продолжительное время — от 15 до 18 часов. То есть тесто можно замесить утром, а выпекать вечером. Или наоборот. В этом случае воды должно быть больше. Примерно столько, сколько требует цельнозерновая мука. Рецепт хлеба без вымешивания разработал знаменитый американский пекарь Джим Лейхи (его булочная "Sullivan St. Bakery" славится на весь Нью-Йорк). Только представьте себе: вкуснейший хлеб можно сделать вообще без всякого труда! Печь его Джим рекомендует в толстостенных чугунных горшках с крышкой, как это делали первые американские переселенцы. Сначала горшок разогревается вместе с духовкой. Хорошо подошедшее тесто сразу попадает на раскаленную поверхность и закрывается крышкой. Под ней тут же возникает влажный пар — он лучше проводит тепло, чем сухой воздух: хлеб равномерно поднимается и пропекается. Влага конденсируется на поверхности теста и помогает постепенному образованию вкусной корочки. Незадолго до конца выпечки нужно открыть крышку и выпустить пар — уже почти готовая корочка немного подсушивается и становится хрустящей. Редко я встречала столь гениально простые рецепты. Обязательно попробуйте! Я просто уверена: сделав "хлеб в горшке", вы испытаете невероятный взрыв эмоций.

Итак, отмеряем оба вида муки на весах (лучше электронных), затем ставим на весы пустую емкость и вливаем воду — столько, чтобы ее чистый вес равнялся 300 граммам. Смешиваем оба вида муки с солью и дрожжами, увлажняем водой и быстро перемешиваем. Не смущайтесь тем, что тесто напоминает комок липкой глины. Так и должно быть! Выкладываем ком в просторную миску, накрываем полотенцем и оставляем на 12-18 часов при комнатной температуре (прохладной!). За это время тесто станет эластичным и поднимется. Незадолго до выпечки нужно посыпать полотенце кукурузной мукой или отрубями, выложить на него тесто и сделать буквально 4 движения рукой (посыпанной мукой) — завернуть тесто от краев к центру. Сформировать круглую буханку. Оставить на час или два, закрыв краями полотенца, чтобы тесто не подсыхало. Оно еще поднимется! За полчаса до выпечки выставить на духовке температуру 230 градусов и сразу отправить в нее закрытый пустой чугунок. Еще через полчаса аккуратно достать чугунок, открыть, вытряхнуть тесто с полотенца в раскаленный горшок, закрыть крышкой и отправить в духовку на 30 минут. Открыть крышку и выпекать еще 15-20 минут. Корочка должна хорошо зарумяниться и подсохнуть. Выложить на решетку и полностью остудить. Если хотите, добавьте в тесто при замесе любимые ароматные травы и наполнители — розмарин, тимьян, семечки, запеченный чеснок, нарезанные оливки, грецкие орехи, чернослив.

Если бы вы знали, какое счастье, какую гордость я испытала, когда завернула в белое кухонное полотенце первую, слегка кособокую буханку, сделанную своими руками. Да, я к этому времени умела готовить, казалось бы, куда более сложные блюда. Но именно свой хлеб из муки грубого помола показался тем самым, насущным. Простая мудрая еда. А как далеко в этой области продвинулась "Булка", я расскажу вам в следующий раз

1 Цельнозерновая мука (200 г)
2 Простая хлебопекарная мука (200 г)
3 Вода (300 г)
4 Соль (1 чайная ложка)
5 Сухие дрожжи мгновенного действия (1 неполная чайная ложка)
6 Чугунный горшок с крышкой или большая кокотница
7 Кукурузная мука или кукурузный крахмал (для посыпки)
8 Пряные травы (по желанию)

Комфортная еда — один из самых актуальных трендов последних двух лет. Она простая, понятная и демократичная. Растет популярность фуд-холлов, фуд-моллов и всевозможных фуд-кортов, куда приходят компаниями не за гастрономическими изысками, а за настроением и общением.

Для многих россиян, особенно молодых и активных, обед или ужин вне дома уже давно — не праздник, а повседневность. Зато особый случай — пригласить друзей домой или на дачу, приготовить что-то самим, да еще по семейным рецептам. И у нас, и на Западе любимые блюда детства ценятся все больше, но готовят их часто так, что мамы и бабушки свою стряпню вряд ли бы в них узнали.

Европейцы и американцы явно устали от усложненной и дорогой ресторанной еды. Не случайно новый мировой рейтинг в области гастрономии The World Restaurant Awards (первое награждение пройдет в Париже 18 февраля), который собирается стать альтернативой и гиду Мишлен, и The World’s 50 Best Restaurants, номинировал в том числе и совсем небольшие недорогие семейные заведения и даже ввел особые премии для ресторанов с простыми подачами вкусных и здоровых блюд — Tweezer-Free Kitchen (Кухня без пинцета), а также для шефов, готовящих исключительно из сезонных продуктов местных фермеров.

Мы, как и европейцы, поняли, что качество ингредиентов ценнее, чем "заумная" стряпня с многосоставными соусами.

Вот и в недавно открывшемся и тут же ставшим самым модным заведением Москвы "Сахалине" в центре меню — свежайшие российские морепродукты, которые подаются в нарочито натуральном виде, — без тепловой обработки или после деликатной низкотемпературной готовки, с легкими нежирными и не перегруженными специями соусами, едва оттеняющими природные достоинства.

На западе, особенно в США, еду, которая напоминает о доме, о каких-то приятных моментах жизни и может успокоить, называют комфортной. У нас — согревающей.

Прежде всего потому, что низкое серое небо, пронизывающий ветер и промозглость — главная российская погода, вечный "февраль, достать чернил и плакать".

Испокон веков основа нашей национальной кухни — наваристые похлебки. Они быстро согревают и поднимают настроение, особенно если с "тепленьким" пропустить рюмку чего покрепче. Именно так часто поступал мой отец: большая тарелка щей, борща, горохового с копченостями или грибного да рюмка водки, а так называемое "второе" уже не обязательно.

Наши мужики до сих пор, особенно зимой, предпочитают насыщенные и густые пряные мясные похлебки. Такое "первое" может быть настоящим лекарством. Ведь в старину от простуды лечили прежде всего куриным бульоном.

Его владелец — некий Буланже, прежде всего, предлагал гостям крепкие домашние бульоны. Недавно в Париже на Монмартре открыли Le Bouillon Pigalle — демократичное заведение, где можно отлично пообедать за €10−15.

В меню — вся французская домашняя классика: пот-о-фе, беф Бугиньон, запеченные мозговые косточки, разные потроха, свежая хрустящая редиска с петрушечным сливочным маслом, яйца "Мимоза", эклеры, профитроли.

Все просто, смачно и задорно.

Попасть сюда, кстати, не так-то просто: еще до открытия перед дверью собирается толпа страждущих. Ведь в наваристых супах, насыщенных тушениях и знакомых с детства блюдах есть главный и такой необходимый жителям мегаполисов вкус дома, заботы и тепла.

Всегда считалось, что комфортная еда, как бы возвращающая к детским удовольствиям, должны быть непременно сливочной и калорийной.

Помню, как долго мои дети были привязаны к здоровенным порциям запеченных и таких соблазнительно сочных, хлюпающих сыром макарон с хрустящей золотисто-коричневой корочкой.

Я до сих пор не знаю ребенка, который не станет это есть, а взрослых могут удержать разве что только мысли о лишних килограммах. Это вожделенное блюдо во всем мире называют mac&cheese (мак энд чиз).

Да, оно очень калорийное, но детям, особенно заводным, это не страшно.

Что же касается взрослых, то жиры и углеводы действительно помогают перенести стрессы, хотя, как говорит современная диетология, эта помощь скорее не физическая, а психологическая — в том смысле, что опять же связана с воспоминаниями о детстве, когда мы чувствовали себя в полной безопасности.

И все же сегодня концепция комфортной еды постепенно меняется. Ведь теперь мы можем найти более качественные продукты, чем те, что были на кухнях наших мам и бабушек. Я с содроганием вспоминаю залитые майонезом советские салаты и запеканки, до приторности сладкие и жирные кремы.

Теперь у нас есть вполне приличная отечественная моцарелла, страчателла, козий сыр, отличное органическое мясо и птица, свежие травы и овощи даже в конце зимы.

Нет ничего катастрофически плохого в хорошо исполненных комбинациях из крахмала и сливок или в совсем не постных томленых бараньих голяшках. Но зачем этим ограничиваться?

Ведь мы уже понимаем, что пища, которая слишком тяжела для желудка, часто совсем не легка для души.

Плотность крепкого мясного бульона в супах можно восполнить интересным сочетанием ароматических трав и специй, жирные майонезные заправки поменять на легкие соусы на основе сока цитрусовых и оливкового масла.

И если хочется комфортно, но во всех смыслах здорово питаться зимой, вовсе не обязательно покупать дорогущие огурцы и помидоры — куда более полезны и очень хороши салаты с крупами, орехами и запеченными зимними корнеплодами.

Мы теперь много путешествуем и знаем, как в азиатских кухнях умеют разжечь не жиром, а чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили и прочими витаминами.

Впрочем, я вовсе не следую правилу "сбрось маму с поезда". В моей домашней кухне есть чудесные семейные рецепты, а есть мои собственные, и я только радуюсь, когда дети готовят что-то свое. Ведь у каждого поколения своя комфортная еда.

Гороховая похлебка моей мамы

Густой гороховый суп с копченостями — лучшая зимняя похлебка. Она одна может заменить целый обед — и накормит, и согреет. Как и щи с грибным супом, это любимая мужская еда, которая на следующий день становится еще вкуснее.

Лучше всего подойдет копченая или варено-копченая рулька с кожей. Горох можно брать и целый, и колотый. Последний варится быстрее, и его не нужно замачивать заранее. Гороховую похлебку я люблю эффектно подавать в черном хлебе: вынуть из буханки весь мякиш, смазать изнутри слегка взбитым белком и подсушить в духовке.

Что нужно:

• 1 кг копченой свиной рульки на кости,
• 250 г цельного сухого желтого гороха,
• 2 небольших луковицы,
• 1 средняя морковка,
• 1 черешок сельдерея,
• 100 г корня сельдерея,
• 1 корень петрушки,
• 3−4 зубчика чеснока,
• 2−3 ст. л. оливкового масла,
• 2 лавровых листа,
• 1 ч. л. черного перца горошком,
• 0,5 ч. л. копченой паприки (по желанию), соль.

Для подачи: чеснок, свежая петрушка и мята.

Что делать:

• Горох промыть, залить холодной водой и оставить на пять часов. Потом откинуть на дуршлаг и промыть.
• С рульки срезать кожу и мясо. Мясо нарезать небольшими кусочками. Кость, кожу и горох сложить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы все было покрыто, и довести до кипения.
• Снять пену, уменьшить огонь, добавить одну луковицу (можно не очищая) и варить примерно один час, пока горох не будет легко растираться пальцами. Снять варево с огня, полностью остудить и поставить в холодильник, чтобы потом легко убрать весь жир (кость и кожу выбросить).
• Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, оставшуюся луковицу, черешки сельдерея, корень петрушки и чеснок. Разогреть в глубокой сковородке оливковое масло и обжарить подготовленные овощи на слабом огне, помешивая.
• Отложить из кастрюли треть готового гороха и добавить обжаренные овощи. Довести содержимое кастрюли до кипения, уменьшить огонь и оставить томиться на 20 минут.
• Пюрировать содержимое кастрюли погружным блендером. Добавить отложенный цельный горох и кусочки мяса. Похлебка должна быть консистенции жидкой сметаны, но не каши. Если получилось слишком густо, надо развести кипящей водой до нужной консистенции. Поставить на небольшой огонь, помешивая, довести до кипения. Приправить солью и перцем.
• Перед подачей разогреть похлебку, помешивая, на медленном огне и заправить толченым в ступке чесноком, щепоткой молотой копченой паприки и мелко нарезанными листиками петрушки и мяты.

Мой томатный суп

В мире томатный суп так любим и знаменит, что великий и ужасный авангардист Энди Уорхол нарисовал целую гору одинаковых дешевых банок "Tomato soup”, и его плакат стал символом эпохи массового потребления.

Но настоящий домашний томатный суп — скорее, символ рукотворности и эталон безыскусности. Его вариантов — море, у моего любимого — средиземноморские корни. Он легкий и живописный, особенно если добавите маленькие осьминожки или любую смесь морепродуктов.

Что нужно:

• 1 кг консервированных помидоров без кожи,
• 3 головки чеснока, 0,5 ч. л. сухого острого красного перца,
• немного копченого перца, сухие прованские травы и сухой орегано,
• 1 л рыбного или овощного бульона,
• 2 луковицы,
• ¾ стакана жирных сливок,
• 2 ст. л. муки,
• соль,
• сливочное и оливковое масло.

Для подачи: один пакет замороженной смеси морепродуктов (мини-осьминожки, кальмары, мидии), вяленные помидоры, зелень, маслины.

Что делать:

• Консервированные помидоры нарезать и вдвое уварить.
• Чеснок прямо в шелухе завернуть в фольгу и до мягкости запечь в духовке, нагретой до 200 градусов. Готовый чеснок очистить.
• Лук потомить в сливочном масле. Когда он станет немного золотистым, посыпать мукой и потомить еще немного.
• Пюрировать блендером помидоры с чесноком и луком, добавив бульон.
• Вылить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, посолить по вкусу, приправить пряными травами, красным и копченым перцем — довести до кипения и поварить 5−7 минут.
• Тем временем бланшировать (опустить в кипяток и пару минут проварить) морепродукты.
• Крем-суп вылить в тарелку, украсить морепродуктами (70 г на каждую порцию), вялеными томатами, нарезанными оливками и зеленью.

Мой пастуший пирог

Пастуший пирог — классика английской кухни. На самом деле никакого теста в нем нет — это запеканка, которая очень нужна голодным и страждущим домашнего тепла людям. Почему тогда так называется? Пирог в том смысле, что будут слои. А пастуший, потому что изначально готовился из дешевых бараньих обрезков, которые оставались у пастухов после разделки туш. Из них делали рагу и запекали под "одеялом" из картофельного пюре.

Теперь в Лондоне уже есть заведения, где традиционный пастуший пирог с ягнятиной или говядиной превратился в "пирог садовника" — с запеченными бейби-овощами. Я тоже готовлю облегченный вариант: с рыбой вместо мяса и с картофельно-яблочно-сельдереевым пюре. Ведь чисто картофельное — штука очень калорийная. А если заменить в нем большую часть картошки сельдереем и яблоками, получится и легче, и вкуснее, особенно в сочетании с рыбой.

Что нужно:

• 800 г филе трески, камбалы или палтуса,
• 300 г корня сельдерея,
• 300 г зеленых яблок (лучше сорта Грэни Смит),
• 300 г картофеля,
• 2 средних морковки,
• 2 средних луковицы,
• 2−3 зубчика чеснока,
• цедра лимона,
• 600 мл молока,
• 3 ст. л. муки,
• 4 ст. л. нарезанной петрушки,
• 4 ст. л. натертого сыра (чеддер, пармезан),
• 2 ч. л. горчицы с зернами,
• 60 г сливочного масла,
• 3 столовые ложки оливкового масла,
• соль,
• свежемолотый черный перец.

Что делать:

• Приготовить пюре. Яблоки, картофель и сельдерей нужно почистить и нарезать кубиками. Выложить в кастрюлю вначале кубики картофеля и сельдерея — залить молоком, довести до кипения и варить почти до готовности (20 минут после закипания). Добавить кубики яблок (если нужно, влить немного воды, чтобы и сельдерей, и яблоки были полностью прикрыты жидкостью) — варить еще десять минут. После этого откинуть овощи и яблоки на дуршлаг, установленный над кастрюлей, чтобы сохранить молочный отвар. Пюрировать яблоки и сельдерей погружным блендером, добавив цедру лимона, сливочное масло, и немного молочного отвара (пюре должно получиться консистенции 15-процентной сметаны). Посолить и поперчить по вкусу.
• Подготовить рыбу. Поставить на огонь кастрюлю с оставшимся молочным отваром (если нужно добавить немного воды), довести до кипения и добавить филе рыбы (можно не размораживать). Снова довести до закипания, убавить огонь и варить 10−12 минут. Когда рыба остынет, поломать на кусочки.
• Подготовить овощи. Нарезать лук и морковь, измельчить чеснок. Поставить на средний огонь глубокую сковородку, налить немного растительного масла — обжарить овощи до золотистого цвета. Посыпать мукой — обжарить еще минуту. Постоянно помешивая, понемногу влить молочный отвар — томить до загустения. Посолить, добавить горчицу и петрушку.
• Выложить в сковородку рыбу, посыпать натертым сыром — аккуратно все перемешать и распределить по дну. Сверху закрыть "одеялом" из пюре. Я обычно отсаживаю его с помощью кондитерского мешка красивыми концентрическими кругами.
• Запекать рыбный пастуший пирог минут 20−25 в духовке, нагретой до 200 °С.

Зимний грушевый торт

Летом я обычно пеку "корзиночки" с ягодами, осенью — со сливами, а зимой — с твердыми сочными грушами, которые очень хороши с миндальным франжипаном, — это странное слово созвучно слову "марципан".

На самом деле, франжипан действительно напоминает марципан — и по аромату, и по вкусу: в основе миндаль с сахаром. Говорят, так звали одного итальянского графа, который изобрел рецепт. И, мол, он подарил рецепт этого изумительного крема с пьянящим ароматом Екатерине Медичи, когда та уезжала во Францию, чтобы выйти замуж за французского короля.

Густой, похожий на пасту франжипан получится более легким, если его смешать с простым кондитерским кремом.

Для теста:

• 250 г муки,
• 140 г холодного сл масла,
• 2 желтка,
• 2 ст. л. молока,
• 1/3 ч. л. соли,
• 70 г сахара.

Для кондитерского крема:

• 200 мл молока,
• 2 желтка,
• 50 г сахарного песка,
• 20 г кукурузного крахмала,
• ванильный экстракт.

Для миндального крема:

• 70 г мягкого сл масла,
• 40 г сахарной пудры,
• 100 г миндальной муки,
• 1 яйцо,
• 2 ст. л. коньяка или рома,
• миндальный экстракт.

Для начинки:

• 5 твердых груш,
• сахарный сироп (50 мл воды, 250 г сахара),
• поджаренные миндальные лепестки.

Что делать:

• Холодное масло натереть на крупной терке. Смешать с мукой и растереть до крошек — сложить кучкой, в середине сделать углубление. Хорошо взбить желтки с сахаром и солью, потом добавить молоко — вылить смесь в углубление. Пальцами втереть яичную болтушку в мучную крошку. Слепить шар (если тесто плохо держится, добавить немного воды). Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на час.
• Подготовить груши. Очистить и разрезать каждую на восемь долек. Залить сиропом и довести до кипения — немного потушить (пять минут), затем откинуть на дуршлаг.
• Приготовить кондитерский крем. Налить молоко в кастрюльку и довести до кипения, добавив ванильный экстракт. Взбивать желтки с сахаром, пока смесь не побелеет, не уплотнится и не увеличится в объеме. Помешивая, добавить кукурузный крахмал и очень постепенно вливать, интенсивно помешивая, горячее молоко. Перелить молочную смесь обратно в кастрюльку и нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет (примерно три миинуты). Дать ему остыть.
• Приготовить миндальный крем. Сливочное масло взбить (насадка "венчик") с сахарной пудрой добела. Потом добавить миндальную муку и яйцо — все растереть до гладкости. В полученную смесь влить алкоголь и перемешать. Соединить с заварным кремом. Добавить миндальный экстракт
• Поставить духовку на 180 градусов. Раскатать тонко тесто, намотать на скалку и перенести на низкую форму со съемным дном. Проткнуть тесто вилкой во многих местах. Сверху выложить и равномерно распределить миндальный крем. На него по кругу выложить дольки груш ребром вверх.
• Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 45 минут.
• В последние пять минут посыпать миндальными лепестками.