Рыба в ржаном тесте запеченная в

Тельное - одно из совершенно незаменимых в русской кухне блюд. Будет даже точнее назвать его не блюдом, а кулинарным приёмом, когда из рубленого не очень мелкими кусочками (до 1 см) рыбного филе формируется вязкая масса, по сути - рыбный фарш. Классические способы приготовления таковы: жареное тельное в виде биточков, холодное отварное тельное (варится в тканой салфетке) и, наконец, тельное в тесте.

Упоминаний тельного много и в художественной литературе, и, тем более, в старинных кулинарных книгах. Домострой, к примеру, допускает тельное из сига, щуки, плотвы, окуня, стерляди. К слову, там же упомянуто и "утиное тельное", но, по-видимому, это блюдо ожидала та же участь, что и уху, которая уже пару веков прочно ассоциируется именно с рыбой.

А наше тельное - из судака и окуня.

около 500 г рыбного филе;
1 яйцо;
1 луковица;
2 столовые ложки сметаны;
2 столовые ложки ржаной муки;
соль, молотый чёрный и душистый перец.

2 яичных желтка;
300 г сметаны;
100 г сливочного масла;
1 столовая ложка сахара;
1 чайная ложка соли;
ржаная и пшеничная мука в соотношении 3:1 до эластичного теста.

Рыбку я аккуратно филировал. Головы, хвосты и прочие запчасти сразу сложил в кастрюльку - на уху.

Филе нарезаем небольшими кусочками, от души солим и перчим, вымешиваем с луком и сметаной. Кстати, можно туда и зелень.

Формируем небольшие открытые пирожки - и в духовку минут на 20 при 180 градусах.

Уху сварил свою любимую - на крепком бульоне, из компонентов только картофель, немного пшена, да ещё сварил в той же ухе яйцо пашот - понравилось мне такое дело.
Сто грамм водки в уху, конечно, влил.

Кулинарные рецепты , путешествия, всякое-разное полезное, интересное

Лещ хоть и костлявый , но осенью, нагулявший жирок, очень вкусный. Рыба с вольных вод, не с рыбных ферм. Мама рассказывала , что бабушка делала рыбник в пресном ржаном тесте.

Я сделала в дрожжевом.

На леща весом 1, 650 кг

Продукты:
тесто
дрожжи 25 г
мука ржаная 250-300 г
мука пшеничная 150 г
теплое молоко+вода 250 мл
соль 1 ч.л.
сахар 1 ст.л.
масло 40 г

растительное масло 2 ст.л.
лук 4 шт
перец, соль, чеснок(по желанию)

яйцо+молоко смазать пирог перед выпечкой
сливочное масло 1 ст.л. смазать после выпечки

1. Леща очистить, в идеале запекать нужно целиком. Я отрезала голову и хвост, чтобы уменьшить размер рыбины. натереть специями, поставить в прохладное место.

2.Замесить тесто, поставить подходить. Обмять в процессе подъема теста 1 раз.

3.Лук обжарить, остудить.

4.Тесто разделить на две части. Раскатать большую часть для дна пирога , толщиной примерно 1 см. Положить на него лук.

6. Накрыть второй частью теста, тонко раскатанной( 3-4 мм). Скрепить края, наколоть тесто вилкой.

7. Смазать смесью яйца и молока. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов около часа. Смазать готовый пирог маслом, накрыть полотенцем, дать постоять минут 10.

8. Подать, срезав верхнюю корочку.

9. Рыба хорошо пропекается, легко делится на куски. Есть её нужно осторожно из-за косточек, но оно стоит того.

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

Русская

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Более полезный вариант рыбы в кляре. Можно брать любую рыбу и запекать таким образом как целиком, так и нарезанную кусочками.
В тесто можно добавить любые приправы и пряности, будет еще вкусней.

Время приготовления: 30 минут
Порций: 4

1 стакан ржаной муки
1 стакан цельнозерновой или обычной белой муки
1 яйцо
Примерно 3/4 стакана воды

Соль, перец, приправы по вкусу

1. Из муки, яйца, воды и соли и специй (если используете) замесить крутое тесто, накрыть и оставить на полчаса.Тонко раскатать.

2. Рыбу вымыть, удалить внутренности, можно порезать, можно оставить целиком. Посолить, поперчить, натереть специями, если используете.

3. Произвольно завернуть в тесто, можно целиком.

4. Запечь при 200 градусах до образования золотистой корочки на тесте.

Подавать с паровыми овощами, рисом или картофельным пюре.

Выпечка эта на любителя, кому то нравится, кому то нет. Лично я чисто ржаное тесто не очень люблю, предпочитаю смешивать ржаную муку с пшеничной 50 на 50, а вот муж мой эти пироги просто обожает. Пекла для него.

Мука ржаная — 2 стак.
Вода (смесь простокваши, воды, молока, сметаны в любой пропорции) — 1 стак.
Соль (шепоть)
Рыба
Пюре картофельное (для калиток)
Грибы (для калиток)
Лук репчатый — 2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1165.5 ккал	белки 24.2 г	жиры 3.5 г	углеводы 261.7 г
100 г блюда
ккал 161.9 ккал	белки 3.4 г	жиры 0.5 г	углеводы 36.3 г

Рыбу (у меня 2 небольшие тушки сига) очистить от чешуи, выпотрошить, (голову можно не отрезать, но надо обязательно удалить жабры), снова тщательно промыть. Посолить, поперчить, чуть-чуть сбрызнуть лимонным соком. По вкусу можно посыпать приправой для рыбы. Дать рыбке полежать полчасика-час.
Лук нарезать кольцами или полукольцами.

Муку просеять. Я еще добавила немного отрубей.

Добавить жидкую составляющую, соль

И замесить тесто. Завернуть в пленку и оставить вылежаться полчаса.

Любые грибы нарезать, обжарить вместе с измельченным луком, добавить ложку сметаны и прогреть.

Картошку сварить, отцедить, обсушить. Потолочь с добавлением сливочного масла и горячего молока.

Для калиток тесто разделить на небольшие кусочки.

Раскатать в кружочки,

Положить по ст. л. начинки,

Края лепешек приподнять и защипать фестончиками.

Для рыбника тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0,7 мм, центральную часть слегка посыпать сухарями или отрубями, выложить слой колечек репчатого лука.

Сверху поместить рыбу и снова посыпать колечками лука.

На лук выложить хлопья сливочного масла.

Края теста со всех сторон поднять над рыбой и тщательно защипать. Смазать пирог сметаной и поместить в горячую духовку. Выпекать при 180-200*С в течение 40-45 минут.

Готовый пирог обильно смазать растопленным маслом,

Завернуть в промасленную бумагу,

Затем в салфетку и в одеяло на 20-30 минут, чтобы корочка пирога отмякла, но сам он не остыл.

Поморский рыбник подают обязательно горячим! Его не разрезают. Просто срезают верхнюю корочку (она там, на блюдечке, вверху) и едят рыбу, заедая корочками из теста.

А вот и калиточки поспели! Вкуснее всего есть их запивая молоком. Приятного аппетита!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

57
498
35576

86
203
4363

30
139
1614

49
128
7027

34
122
15495

26
33
3708

16
18
1219

25
35
4689

25
107
14038

77
256
10520

122
638
72657

15
53
1870

80
418
9724

11
20
1153

16
58
5714

31
108
6390

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

30 января 2016 года lobastova009 #

30 января 2016 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

9 ноября 2015 года тетя Dilya #

9 ноября 2015 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

10 октября 2014 года Пистемея #

10 октября 2014 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

10 октября 2014 года Пистемея #

29 июня 2014 года Svetohka R #

30 июня 2014 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

25 мая 2014 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

27 мая 2014 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)