Рыба жареная во фритюре дипломная

1. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре.

2. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190ºС три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса.

Крупную рыбу разделывают на филе, без костей с кожей, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в белой панировке из белых молотых сухарей.

Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.

Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190º С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона, сложный гарнир.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Зразы донские - из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят во фритюре. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами, припущенными с жиром).

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 707 ;

методразработка урока "Рыба жареная" по профессии "Повар, кондитер" с презентацией

Скачать:

Предварительный просмотр:

Методическая разработка урока

Разработала: преподаватель спецдисциплин высшей категории

МДК.04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Образовательная: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, оформление и отпуск данных блюд

Развивающая : развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык

Воспитательная : воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии

Методы обучения: рассказ, беседа, фронтальный опрос, демонстрация наглядных пособий; работа с карточками, учебником, рабочей тетрадью на печатной основе

Тип урока : комбинированный.

Оборудование : ноутбук, проектор, экран

• карточки с вопросами для письменного ответа
• карточки с изучаемым материалом
• учебники
• тетради на печатной основе
• файлы – презентации MS Power Point

Продолжительность урока: 90 мин

1. Организационная часть (5 мин)

2. Повторение пройденного материала (20 мин)

3. Изучение нового материала (35 мин)

4. Закрепление изученного материала (20 мин)

5. Подведение итогов урока (5 мин)

2. Повторение пройденного материала

Прежде чем приступить к изучению блюд из рыбы жареной, давайте повторим основные моменты подготовки рыбных полуфабрикатов к жарению.

2.1. Повторение пройденного материала проходит в форме фронтального опроса:

студенты должны ответить на вопросы, демонстрируемые на экране проектора

1. Дайте определение виду тепловой обработки – жарению.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения их до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности корочки.

2. Назовите виды жарения?

- жарение основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, без жира, на открытом огне

3. Охарактеризуйте жарение основным способом, во фритюре, на открытом огне.

- Жаренье основным способом - жир 5. 10% от массы продукта, температура

140-160 0 С, односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки

- Жаренье во фритюре - продукт полностью погружен в жир, температура

160-180 0 С, для гарантии санитарной безопасности изделия после жаренья помешают на некоторое время в жарочный шкаф

- Жаренье на открытом огне - нагретый воздух, инфракрасное излучение, температура

140-170 0 С, продукты надевают на шпажку или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром

4. Назовите виды полуфабрикатов рыбы для жарения.

- рыба в целом виде, кругляши, порционные куски из пластованной рыбы, звенья и порционные куски осетровой рыбы

5. Что такое панирование?

- это нанесение панировки на поверхность полуфабриката

6. Для чего рыбу панируют?

- чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги

7. Назовите виды панировки и охарактеризуйте их?

- Мучная панировка готовится из просеянной пшеничной муки 1-го сорта. Используют для жаренья основным способом.

Сухарная панировка – готовится из молотых сухарей.

Белая панировка готовится из черствого пшеничного хлеба без корок. Используют для жаренья основным способом.

Можно использовать смесь сухарей и муки.

При двойной панировке изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или сухарную панировку.

Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли.

Жидкое тесто (кляр) приготовляют, соединяя молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца, замешивают тесто без комков, выдерживают 20-30 мин и вводят взбитые белки.

8. Какие изменения происходят в процессе тепловой обработки рыбы?

При варке и жарении рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

2.2. Одновременно четыре студента отвечают письменно на вопросы по карточкам ( см. приложение 1 )

3. Изучение нового материала

3.1. Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарении рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жарения мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород выдерживают в горячей воде 2. 3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный). На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. ( см. слайды 4-5 )

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 °С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жарения 10-20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. ( см. слайды 6-7 )

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. ( см. слайды 11 )

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. ( см. слайды 16 )

3.2. Самостоятельная работа студентов с литературой

4. Закрепление изученного материала

4.1. Беседа по вопросам, демонстрируемым на экране проектора

Рыба в тесте жареная. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8. 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15. 30 мин.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

5. Подведение итогов урока

повторить приготовление полуфабрикатов и соусов ( томатного, красного основного, томатного с овощами) для рыбы жареной ( см. слайд 18 )

• приведение в порядок рабочего места

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2013 в 17:54, реферат

Введение
Историческая справка 3
Краткая характеристика блюда 4
1 Теоретическая часть
товароведная характеристика блюда 5
технологическая карта блюда 7
Практическая часть
технология приготовления блюда 8
схемы приготовления 9
организация рабочего места повара при приготовлении блюда 13
механическая обработка сырья 18
приготовлении полуфабрикатов 19
тепловая обработка 21
подача блюда 22
требования качества блюда 23
правила эксплуатации оборудования 27
санитарные требования к организации рабочих мест и чистая гигиена повара 29
Заключение 30
Список литературы

технология.docx

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30-50 см(2), а нарезанного соломкой – около 200-300 см (2).

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Процент потерь при механической обработке сырья:

2.2.3 Приготовление полуфабрикатов

1 Очищенный сырой картофель нарезают брусочками. Толщина брусочков 0,5 – 0,7 см, длина 4 -5 см.

2 Филе рыбы без кожи порционные куски нарезанные под углом 45°, на поверхности сделано углубление 2 – 3 надреза. Панируются в мучной панировке, льезоне, сухарях.

2.2.4 Тепловая обработка

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные • фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82°С, при соотношение 2:1 — до 100, при соотношение 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152°С.

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115°С, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135°С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170—180°С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Читайте также:

• Как приготовить рыбу меч на гриле
• К чему снится есть вкусно приготовленную рыбу
• Как приготовить тунца горячего копчения
• Закуска семга с сыром плавленым
• Табани с рыбой рецепт