Рыбные блюда по крыму

11 блюд и напитков, которые нельзя пропустить в Крыму. Мясные и рыбные блюда, местные морепродукты, мед, чай и крымские натуральные сладости.

Крым — это отличное место для гастрономического путешествия. Даже если вы отправляетесь на полуостров по делам, не упустите возможность и в свободное время попробуйте местные блюда, напитки, свежие овощи и фрукты. В Крыму у каждого есть шанс отведать традиционные татарские кушанья и восточные сладости. Насладиться ароматом и вкусом спелых персиков и заварить целебный чай из трав. Побаловать себя сочными чебуреками и выпить бокал изысканного вина. Посетив полуостров, не забудьте захватить пару местных рецептов для домашнего использования.

Популярные экскурсии в Крыму

Еда в Крыму: ТОП 11 местных блюд

Что пробовать в Крыму из сладостей: рахат-лукум

Попробуйте рахат-лукум на сосновых почках, крымскую розу с фундуком, фрукты с лепестками роз. Сладкоежки считают их лучшими!

Чтобы купить бутылку хорошего крымского вина, хватит около 300-500 руб. За местное игристое (от ZB, например) нужно будет отдать около 700-800 руб.

Чебуреки с мясом / Фотобанк Лори

Крымские чебуреки обожают многие. Да и как можно не любить эти аппетитные пирожки, слепленные в узнаваемой форме? Горячие, истекающие маслом, покрытые аппетитными пузырьками вздувшегося теста, образовавшимися при жарке. Крымские чебуреки с мясом выходят всегда хрустящими и с золотистой корочкой. А начинка из рубленого мяса с луком — очень сочной и ароматной. У крымских татар, помимо традиционного мяса, принято в качестве начинки использовать брынзу.

Чебуреки по-крымски легко приготовить в домашних условиях:

Перед ароматом и вкусом янтыка вы вряд ли устоите, так что о диете на время отдыха в Крыму лучше забыть. Да и крымские горы, и затяжные спуски к морю прекрасно справляются со сбросом калорий. Цена янтыка около 80-100 руб.

Одно время я делала посты о ценах на продукты питания на крымских рынках в сезон отдыха, это длилось целых 2 года. За это время у меня собралась большая база данных фотографий продуктов, которые я снимала на рынках Ялты и Судака, а также Евпатории.

В этом посте подборка фотографий, по которым можно судить в целом о рыбном рынке Крыма, а сколько вкусных блюд можно приготовить из этой рыбы!
Все снято мыльницей, так как продавцы на рынках в большистве случаев не любят, когда их продукцию снимают серьезным аппаратом; а так, мыльницей щелкнул - и никто тебя всерьз не воспринимает.

Свежие черноморские:
Пиленгас, Камбала Калкан.

К середине лета на рынках можно уже купить крупных рыб пиленгас (1,5 кг и более), эта рыба годится буквально для любых блюд (даже для фарширования), мясо нежное, костей почти нет, маложирное.

Если вы думаете, что это только черноморская рыба - это совсем не так, также много привозной рыбы. А черноморских видов промысловой рыбы не так, уж, и много. По этой подборке фото как раз можно понять, что это за виды. Такими цены были в 2017 и 2018 году, сейчас на многие виды рыбы цены даже и не изменились, а если и выросли по отдельным позициям - то совсем немного.

Камбалу Калкан хорошо готовить на гриле, жарить в панировке, запекать.

Еще черноморская свежая:
Кефаль лобан.

Рыба тоже малокостистая и мясистая, пригодная для разных видов термообработки, и даже делать севиче.

Черноморский сарган свежий - свежий начинают продавать только осенью,
осетр садковый, выращивается в Крыму, тоже продается в конце лета и осенью:

Осетр настолько самодостаточная рыба, что лучшие виды обработки - припускание (разварная осетрина- старинное русское блюдо) и запекание в духовке.

Саргана хорошо запекать в духовке.

Еще свежая рыбка мелкая:
бычок (азовский), ставрида (черноморская).

Хороши для засолки, для рыбных паштетов.

Судак черноморский свежий:

Крупных особей хорошо фаршировать, самая лучшая рыба, чтобы делать из нее 'Гефилте фиш' (очень распространенное в свое время рыбное блюдо в Крыму):

Барабулька черноморская свежая - мелкая, но очень вкусная и жирная, мельче гораздо, чем средиземноморская:

Хорошо жарить в панировке и готовить на гриле, солить, делать севиче.

Семга охлажденная садковая из Норвегии:

Дальневосточные или северные замороженные:

кижуч, семга, форель (они морские дикие и поэтому менее жирные, чем семга).

Креветки тигровые - из разных стран замороженные:

Есть в продаже также и черноморские замороженные креветки.

Далее рыба замороженная, привозная из разных стран:

хек, горбуша, скумбрия (сейчас в Черном море как промысловую скумбрию не ловят).

Тоже из разных стран:

сельдь соленая каспийская (в Черном море сейчас сельдь не ловят, керченской селедки практически нет, если только по случаю удается купить у рыбаков).

Красноглазка - черноморская малокостистая, но редкая рыба, поэтому только копченая,
вомер (рыба луна) - копченая, тихоокеанская:

Толстолобик крымский свежий садковый:

Садковые крымские:
сазан, сом, белый амур.

В правом углу - тихоокеанские соленые иваси (подвид анчоуса, только крупнее) и сельдь.

Тоже замороженные из разных стран:
тунец,
треска филе,
камбала,
навага,
палтус,
стейк зубатки,
минтай,
морской окунь,
стейк акулы,
хоки.

Замороженные из разных стран:
кальмары, мидии, креветки.

И, простой рецепт засолки черноморской мелкой рыбки.

Рецепт. Домашний засол рыбки

Блюдо из мелкой рыбы - слабосоленая рыбка. Отличная закуска или легкий перекус. С куском черного хлеба домашней выпечки - просто замечательно!
Подойдет барабулька черноморская, бычки, хамса (европейский анчоус, поступает в продажу осенью), сардина, килька (черноморский шпрот), мелкая ставрида и луфарь.

КБЖУ: Калорийность 100 гр - 119 Ккал,
БЖУ: 19 гр; 5 гр; 0,8 гр.

Нам потребуется:
- 500 гр мелкая морская рыбка (у меня барабулька)
- 240 гр, 2 шт. лук репчатый
- 140 гр, 1 шт. морковь

Для маринада:
- 1000 гр вода
- 120 гр, 4 ст. л. с верхом каменной соли
- 25 гр, 1 ст. л. с верхом сахар
- 30 гр уксус 9% (или сок лимона), 2 ст. л.
- 1 ч. л. перец черный горошком
- 2 ч. л. кориандр семена
- 10 шт. лавровый лист
- 4-6 веточек розмарина

Приготовление

1. У каждой рыбки вскрыть брюшко, вынуть внутренности, промыть. Голову не отрезать.
2. Делаем маринад.
Кипятим воду с кориандром, перцем черным горошком, сахаром и солью, лавровым листом.
3. Предварительно маринуем лук. Режем его тонкими кольцами, заливаем кипящим маринадом. Заливаем маринадом так, чтобы он только закрыл лук.

Добавляем сок лимона 2 ст. л, все перемешиваем.

4. Когда маринад и замаринованный лук остынут, вынимаем специи и большую часть лука из маринада.
В лоток выкладываем слой рыбы на лук, специи, слой маринованного лука, еще специи. Затем повторяем: рыба, специи, лук, и так, пока не закончится рыба.
5. В конце выкладываем слой тонко порезанной кружочками моркови, заливаем оставшимся маринадом от лука, немного приминаем все рукой и заливаем маринадом только до верха моркови.

Накрываем крышкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник, но через пару часов снимите первую пробу.
Скорость просаливания рыбы сильно зависит от ее сорта, то есть от плотности ее филе. Когда я мариновала мелкую сардинку, в холодильнике она была готова только через сутки, но мелкий луфарь, например, может быть готов и через 2-а часа.

Для засола рыбки барабульки мне потребовалось 48 часов.
Использовать такую рыбку можно в тех же блюдах, в которых мы используем селедку, кильку, балтийский анчоус.
Например, можно сделать "селедку под шубой", форшмак, бутерброды на бородинском хлебе "как с килькой" из такой рыбки с яйцом, сваренным вкрутую, с кусочком сливочного масла и зеленым лучком.
Храниться такая соленая рыбка в холодильнике в маринаде может очень долго.

P. S. Очень "увлекаться" соленой рыбой не стоит, так как соленая пища в большом количестве не приносит пользы для здоровья . Но полакомиться такой рыбкой - вполне допустимо.

В конце надо немного примять морковь и залить рассолом до верха:

Какого саргана мы ели в ресторане в Севастополе можно посмотреть в сообществе здесь
Поход в рыбный ресторан в Севастополе

Каждое путешествие по новым местам оставляет в памяти не только прекрасные пейзажи, знание интересных фактов из истории и культуры местных жителей, но и магию вкусов и ароматов национальной кухни. Если вы собираетесь отдохнуть в Крыму, вас ждет масса гастрономических открытий, самыми потрясающими из которых станут уникальные рецепты традиционных угощений крымских татар.

• Особенности кухни Крыма
• Крымско-татарские традиции
• Караимские блюда
• Украинские традиции
• Что поесть в Крыму туристу?
• Кухня Крыма: супы
• Кухня Крыма: Вторые блюда
• Кухня Крыма: Закуски
• Кухня Крыма: Выпечка
• Где поесть в Крыму?

Особенности кухни Крыма

Кухня Крыма представляет собой колоритный микс из традиций татарской, караимской, украинской и русской, армянской и греческой кухни. Безусловно, россиянам крымская кухня не покажется столь экзотичной, как блюда тайцев или японцев, но в процессе путешествия жители любого региона найдут в Крыму что-то новое для своих вкусовых рецепторов.

Говоря о кулинарных традициях Крыма, основное внимание уделяют кухне крымских татар. Она имеет следующие особенности:

• — В основе рациона – баранина, говядина и конина. Чтобы мясо долго хранилось, его сушили, вялили и коптили. Хозяева ели баранину, а для дорогих гостей подавали мясо жеребенка.
• — И первые, и вторые блюда обильно заправляются сливочным маслом и бараньим жиром, поэтому любителям низкокалорийной пищи стоит предпочесть что-то овощное для знакомства с крымско-татарской кухней. Интересно, что бараний жир кладут даже в национальные сладости! Если вы хотите попробовать такую экзотику в Крыму, закажите шекер къыйкъ.
• — Сочетание мяса с тестом очень характерно для этой национальной кухни, поскольку татары долгие века были кочевниками и предпочитали пищу, которую можно было есть на ходу.

Практически все блюда крымских татар очень калорийные – раньше это было необходимостью. Рано утром мужчины уходили пасти скот или работать в степь, поэтому завтрака должно было хватать надолго. Что примечательно, раньше рыбу ели мало, а грибы были вообще под запретом. Современные интерпретации национальной кухни крымских татар более толерантны к этим популярным продуктам, поэтому сегодня в Крыму вы сможете попробовать уникальные интерпретации древних рецептов, приготовленные на новый лад.

Немногочисленный народ караимов жил за счет скотоводства, но в силу культурных особенностей не употреблял свинину. Таким образом, фундамент караимской кухни состоит из баранины, на втором и третьем месте находятся говядина и курица.

При этом щедрая природа и мягкий климат Крыма подарили караимам огромное разнообразие овощей и фруктов, которые привнесли яркие краски и витамины в повседневный рацион. Яркий герой многих блюд из мяса и десертов – кизил, который экзотичен для большинства других стран.

Восточному народу не были чужды и сладости. Особенной любовью пользовался мед лесных пчел, поэтому в рецептах десертов этот ингредиент встречается практически повсеместно. Наряду с медом, в значительной доле лакомств присутствует грецкий орех.

Многовековое соседство двух народов наложило свои отпечатки не только на культуру и обычаи крымчан, но и на их кухню. Поэтому сейчас в кафе и ресторанах полуострова легко найти традиционные украинские блюда, которые на вкус более привычны русскому человеку.

Поскольку главным инструментом украинской хозяйки издревле была печь, большинство традиционных блюд готовят путем тушения, варки или запекания. Большая территория страны позволила жителям выращивать овощи и фрукты, злаки и зелень. Отличительные особенности украинских блюд придают ей особый колорит. Самые заметные среди них:

• — Использование сала для готовки. Его не просто едят с хлебом: на нем готовят, его добавляют в овощные и мясные блюда, супы в виде шкварок. Сало у украинцев есть даже в сладком виде – его вы тоже сможете попробовать в Крыму.
• — Изобилие овощных блюд объясняется любовью украинцев к садоводству. Все возможные овощные рагу и салаты отлично сочетаются с калорийными мясными блюдами на сале. Особенно вкусна квашенная свекла и капуста.
• — Украинский стол невозможно представить без хлеба. Традиционные караваи с вырезанными из теста украшениями сверху – визитная карточка украинской выпечки.

Что поесть в Крыму туристу?

Самыми популярными блюдами крымско-татарской и караимской кухонь являются плов, шашлык, шурпа и лагман. Они привычны для большинства народов Средней Азии, но у крымских татар есть свои отличия. Плов, например, готовят не из баранины, а из отварной телятины. Для шашлыка используются любые мясные продукты, включая даже печень и рыбу!

Рассмотрим самые вкусные блюда крымско-татарской кухни подробнее, чтобы при пробе не принять подделку за оригинал.

• — Хаш – это горячий мясной суп, заимствованный татарами у армян. Он представляет собой жирный и вязкий, но при этом достаточно прозрачный бульон, который получается в результате длительной варки говяжьих ножек. Такой сытный обед точно придется по нраву проголодавшимся после прогулок по достопримечательностям туристам!
• — Бакла шорбасы – наваристый мясной суп из баранины с фасолью или горохом. Существуют вариации традиционного рецепта со шпинатом (алахан-шорбасы), с чечевицей (беджирмэк-шорбасы) и другими крупами.
• — Язма – холодный суп на основе кефира, который также подается в некоторых кафе как своеобразный аперитив перед обедом в жаркий день. Блюдо готовят на основе кефира, в который натирают чеснок и огурец, а затем добавляют измельченную зелень (кинза, укроп, лук). Для охлаждающего эффекта в напиток кладут кусочки льда. Язма – идеальный компаньон для чир-чира, о котором рассказывается чуть ниже.
• — Токмач – суп с мучной заправкой, принадлежащий к коллекции крымско-татарской кухни. Первое блюдо, приготовленное на бульоне из индейки и баранины, обладает нежным и мягким вкусом.
• — Юфхаш – это крошечные пельмешки диаметром не более сантиметра. Кропотливость приготовления этого блюда завышает его ценник, но для полного представления о крымско-татарской кухне его стоит попробовать. По местным традициям, на второй день после свадьбы молодая жена должна была приготовить супругу юфхаш, чтобы показать ему свою покорность и любовь.
• — Лагман – сытное и наваристое первое блюдо из баранины с домашней лапшой и крупно нарезанными овощами и зеленью. Пряный вкус достигается с помощью ароматной смеси специй. Блюдо очень калорийное, поэтому его одного хватит, чтобы наесться среднестатистическому туристу.

• — Сыровяленая колбаса Суджук – мясной продукт на основе баранины или говядины, который служил в качестве продовольственного запаса у тюркских народов. Оригинальная технология приготовления позволяла хранить эти плоские мясные колбаски месяцами. Сегодня этот деликатес пользуется особой популярностью среди туристов за его насыщенный пряный вкус и возможность взять его в дорогу в качестве перекуса.
• — Имам Баялды – это запеченные баклажаны, фаршированные мелко нашинкованным овощным ассорти, в составе которого обычно присутствует сладкий перец, лук, помидоры, чеснок, петрушка и изюм.
• — Соте – настоящая находка для вегетарианцев. Это аппетитное овощное рагу состоит из баклажанов, моркови, помидоров, чеснока и лука.
• — Зразы – еще один рецепт, заимствованный у украинцев. Это отбитая говядина, которая служит оберткой для смешанной начинки из грибов, овощей и яиц.
• — Драники – очень вкусные картофельные оладьи, которые готовятся из натертой картошки и обжариваются в кипящем масле до хрустящей корочки. Со сметаной – настоящее объедение!

Где поесть в Крыму?

Если вы нацелены вкусить все прелести национальной кухни Крыма, то к выбору ресторана или кафе стоит подойти с особым вниманием. На полуострове множество небольших кафе, но далеко не во всех подают традиционные блюда. Гораздо чаще встречаются столовые с простейшим меню или фастфуды.

Чтобы не бродить по городу в поисках приличного заведения, предлагаем целенаправленно посетить рестораны и кафе, которые набрали наибольшее число положительных отзывов от иностранных и российских туристов.

К радости туристов, цены в Крыму довольно демократичны, поэтому даже рестораны высокой кухни доступны практически всем. Однако, судя по отзывам отдыхающих, небольшие ресторанчики и харчевни оставляют более приятные впечатления, поскольку в них царит очень гостеприимная, теплая атмосфера, а персонал приветствует посетителей как у себя дома.

Эльмара Мустафа, крымскотатарская блогер и писательница

У субэтнических групп имеются и местные особенности в питании. К примеру, на столе южнобережных и горных крымских татар чаще встречаются овощи, фрукты и рыба, у степных — мясо-молочные продукты. Но при этом общенациональные угощения готовят везде и, как правило, это къамыр аш (мучное изделие) с мясом баранины или говядины.

Мы предлагаем для туристов, отдыхающих в Крыму и желающих познать новые гастрономические изыски, 12 самых популярных блюд исконно крымскотатарской кухни.

Блюдо давно уже полюбилось жителям всей России и считается народной едой некоего "азиатского" происхождения. Однако на самом деле блюдо не имеет никакого отношения к Азии. То, что чиберек, к примеру, был широко распространен в Узбекистане, связано с массовой депортацией туда крымских татар.

Блюдо отлично подходит для тех, кто ограничивает себя в жареной пище.

По способу приготовления кебаб бывает разный. Например, таш кебабы — шашлык, печеный в золе на палочках, къазан кебабы — шашлык, тушеный в казане, тава кебабы — шашлык, печеный в горшочках или специальных сковородках, къыймалы кебаб — шашлык из фарша, фурун кебабы — шашлык, запеченный в специальных печах или в духовке. Любой способ приготовления пользуется одинаковым успехом среди местного населения.

Также къашыкъ-аш в народе называют юфакъ-аш, что в переводе означает "маленькая еда". Аналогом этого блюда считается татар-аш. По сути это те же пельмени, но крупнее размером и без бульона.

Настоящий кобете нетрудно найти в меню крымских ресторанов. Его вкус составит здоровую конкуренцию домашнему.

Если же эту начинку положить в болгарский перец — получается долма.

С наступлением холодов у крымских татар принято также готовить чисто мучные блюда. Например, макъарне — отварные кусочки теста, приправленные фаршем, молотым орехом или простоквашей с чесноком. Иными словами — бантики с фаршем. В различных регионах Крыма его готовят по-разному. Къаймакълы макъарне — со сметаной, а джевизли макъарне — с молотым орехом.

Это еще одно мучное блюдо с сочной мясной начинкой. Тава переводится как сковорода, а локъум (лохум) — изделие из теста. Итак, название говорит само за себя: булочки, запеченные в сковороде. Их укладывают одна к одной в виде ромашки и обильно смазывают сливочным маслом. Благодаря чему локъум получается очень нежным и мягким.

Все они разные по способу приготовления, а соответственно и по вкусу, но есть между ними общий принцип. Все эти виды пахлавы сделаны из тончайшего теста, посыпаны орехами и пропитаны медовым сиропом. И только в Крыму у него особый вкус и красивая форма.

Это песочное печенье в сахарной пудре. Его готовят почти на все религиозные и семейные праздники. Ни одна крымскотатарская свадьба не обходится без курабье – "масляного печенья", как еще его называют. Этим сладким шедевром принято угощать на дува (традиционная крымскотатарская семейная молитва) и Ораза-байрам.

Это далеко не все шедевры крымскотатарской кухни. Каждый имеет свою особенность и изумительный вкус. Есть еще несколько блюд, которые традиционно готовят крымские татары. Начиная от "фастфуда" в виде самсы, чудесных мантов до ароматного плова. Но эти невероятно вкусные, сытные и сочные кушанья нельзя назвать исконно крымскотатарскими, поскольку они распространены во многих национальных кухнях. Под влиянием традиций угощения всего лишь поменяли свои названия и особенности внешнего вида.

• Политика
• Экономика
• В мире
• Общество
• Культура
• Мнения
• Интервью
• Мультимедиа
• Опрос

• Международный мультимедийный пресс-центр
• Мультимедийный пресс-центр в Крыму

Сетевое издание РИА Новости зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 08 апреля 2014 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-57640.

Учредитель: Федеральное государственное унитарное предприятие "Международное информационное агентство "Россия сегодня" (МИА "Россия сегодня").

Охлаждения воды никогда не бывает на Азовском море. Соленость здесь еще ниже (около 12 промилле). Но зато его мелководный залив Сиваш имеет очень концентрированную рапу — так называется вода с высоким содержанием солей. Она используется для химического производства, а в отдельных участках Сиваша для лечебных целей. Рыба в Сиваше обитает лишь в распресенном участке в самом узком месте - Шаклинском сужении, это Нижнегорский район. Там в изобилии ловят камбалу-глоссу.

Около 50 прибрежных озер — лиманы образованы затоплением устьев древних рек.
Рапа и высокоминерализованные грязи 26 из них в результате медицинской практики, насчитывающей около 3 тысяч лет, признаны целебными. А вот рыба из-за высокой их солености в них не живет, за исключением распресненных верховий, где впадают речки и ручьи. В таких местах рыбы изобилие из-за мелких глубин, обилия солнца и тепла, а также питательных веществ. Знаменита рыбалка на распресненном лимане Богайлы на Западном побережье Крыма (Сакский район).

Азовская хамса зимует в Черном море, а нерестится в Азовском. Это узкая большеротая серебристая рыбка длиной до 20 сантиметров после летнего усиленного питания большими стаями идет на зимовку через Керченский пролив. Здесь ее встречают рыбаки.
Черноморская хамса, в отличие от азовской, живет постоянно в одном море.

Есть рыбы, совершающие миграции в Черное море из Средиземного — это скумбрия, пеламида, тунец. Летом они используют Черное море как богатое пастбище, а на зиму возвращаются в теплые воды.

Сколько же всего видов обитает в Черном море?
Около двух с половиной тысяч, из которых 500 видов одноклеточные, около 160 позвоночных (рыбы и млекопитающие, остальные беспозвоночные разных групп, среди них наиболее богато представлены ракообразные (более 500 видов), моллюски (200 видов).
Для сравнения можно сказать, что Средиземное море богаче видами в 3,5 раза, а Азовское беднее в 4 раза.
А вот по рыбопродуктивности (способности давать рыбу с единицы поверхности) Азовское море считалось в 1960-е — 1970-е гг. лучшим в мире.

Флора Черного моря
включает в себя 270 видов зеленых, бурых, красных донных водорослей и 350 видов микроскопических планктонных. Водоросль ноктилюка (ночесветка), это хищница. У нее нет хлорофилла, и похожа она на миниатюрное прозрачное яблоко с хвостом-жгутиком. Свое название она получила за способность светиться. В те периоды, когда ночесветка в массовом количестве появляется у поверхности моря (это бывает при температуре воды выше +25 градусов С, обычно в августе), корабли, лодки, рыбы и купающиеся люди оставляют за собой четко видимый искрящийся свет.

Самые известные из двухстворчатых моллюсков — мидии, готовят из них около 100 блюд, едят и живьем (с лимончиком неплохо), но по общему мнению лучше всего плов из мидий.

Массивные раковины имеют моллюски балянусы (морские желуди), крепкие панцири — крабы. Раки-отшельники прячат мягкое брюшко в чужих крепостях — пустых раковинах брюхоногих моллюсков.

Барабуля
Обитает на пограничном участке каменистого или илистого дна. Это небольшая рыбка, длиной 7- 15 см .
У берегов Турции достигает 30 см в длину (называют султанкой).
Барабуля образует две экологические формы - жилую (оседлую) и мигрирующую. Жилая форма совершает локальные миграции: весной на малые глубины 10- 20 метров для нереста и нагула, осенью- на глубины 50- 70 метров на зимовку. Вторая форма весной мигрирует вдоль берегов Кавказа и Крыма, доходя до Керченского предпроливья, где нерестится и нагуливается. После нереста заходит для нагула в Азовское море.
Барабуля - ценный объект промысла. У нее очень вкусное, нежное, богатое жиром (до 6-13%) и витамином А мясо.
Полезно знать, что ее излюбленное место - песчаные банки, отмели. Правда, в Черном море отмели могут располагаться довольно глубоко.
Барабулька ловится и с пирсов, если дно соответствует. Но лучше всего отправиться к месту рыбалки на лодке. Барабулька обычно кормится на песке, который граничит с каменным рифом. 8-12 метров глубины - это ее излюбленное место. Своими усиками она забавно копает песок, выискивая добычу - мелких беспозвоночных, червячков, и т.д. Неудивительно, что лучше всего она ловится на морского червя, это что-то вроде сороконожки, он живет в иле черноморских лагун и лиманов, на глубине сантиметров 20-50, и его вполне реально накопать, хотя проще, конечно, прикупить у местных на рынке. Ловится барабулька и на простого червя, и на хлеб.
Если хорошо знаешь рельеф дна, можно забросить с берега или с пирса донки. Тогда слышишь упругий звенящий удар, который никак не ожидаешь от такой небольшой рыбки, секундная, томительная пауза: потом подсекаешь, ждешь следующего удара, еще подсекаешь, и если достаточно крючков и для барабульки сезон, сразу достаешь 5-7 переливающихся, красноватых с золотистым отливом рыб.
Вместе с барабулей идет и морской окунь или, как его называют черноморцы, бубырь. Тоже очень достойный трофей и вкуснейшая еда.

Бычок
Одним из многочисленных прибрежных обитателей Черноморского взморья является бычок, который претендует на звание первого деликатеса не только рыболовов, но и для более крупной рыбы, от которой он прячется в песке, закапываясь в него, по щелям и под камнями.
В Чёрном море более 10 видов: бычок бубырь, афия, 6ычок-цуцик, приклеивающий икринки на каменистых мелководных россыпях и др.
Самый крупный бычок-мартовик, или жаба.
Самый многочисленный бычок-кругляк - отличный семьянин и очень заботливый отец.
Бычок очень быстро меняет свой окрас в зависимости, где он находится: на песке, у подводных водорослей или среди камней.
Он надеется на свою юркость, т. е быстроту и в момент появления опасности сливается с окружающей средой или уходит в безопасное место. Выделить его, к примеру, даже на песке очень сложно.
Чтобы его поймать, приманку нужно положить на дно и она под действием волн будет поступательно перемещаться, чиркая об дно и создавать придонное мутное облако, которое и привлекает бычка.
Немного просоленный и провяленный бычок является отличной закуской к пиву. Очень вкусный в жареном виде. Знаменитые консервы "Бычки в томате" являются советской классикой, воспеты во множестве фильмов и литературных произведений ("весь в бычках и паутине в Греческом зале"). В настоящее время выпускается большим числом рыбозаводов.
А как определить качество "Бычков в томате" и других рыбных консервов в жестяных банках? Ну это просто: потрясти жестянку! Хорошая фирма плотно заполняет тару. А если внимания к качеству нет, а только желание экономить - подливы будет слишком много, банка при встряхивании будет хлюпать.

Дельфины друзья рыболовов, враги рыбаков
Из морских млекопитающих многочисленны дельфины: белобочка, азовка, афалина.
Белобочка наиболее распространена, в длину имеет до 2 метров, большими косяками ходит в открытом море, питается хамсой и шпротом.
На белобочку похожа афалина, но она крупнее (до 3-х метров длины). Афалина отлично ныряет, поэтому может хватать у дна мерланга, барабулю, скатов. Афалина это бутылконосый дельфин, наиболее легко поддающийся дресировке и самое популярное морское животное. Именно бутылконосые дельфины выступают в дельфинариях всего мира.
Азовка не имеет рыла, длина ее до 1,5 метров, лето проводит в Азовском море, а зиму — в Черном. Держится у берегов, питается прибрежными донными рыбами. Промысел дельфинов в Черном море запрещен, но в Турции от него не отказываются, так как там это традиционный промысел еще с античных времен.
Дельфины охотятся стаями, сжимая круг вокруг косяки рыбы, обычно на мелководьях, где много водорослей. Рыба внутри круга постепенно теряет ориентацию и способность спасаться. Затем по одному-два дельфины устремляются в центр круга и кормятся. Часть рыбьего косяка. вырываясь из окружения в панике может нестись не только в открытое море, но и к берегу. На этом фокусе основан классический ялтинский способ рыбки на пустой крючок с набережной. Кефалька, сарган, мелкая скумбрия и ставридка после бегства не особо соображает, но хочет подкрепиться. Блеск пустого крючка вызывает у нее желание вцепиться в него. Целые шеренги рыбаков на многих сотнях метров причалов и набережных просто быстро вытаскивают рыбку с крючков и опять закидывают удочки.
В 1944 году стая дельфинов выгнала на пляж Алушты огромное количество рыбы, таким образом жители были спасены от голода, они набирали ставриду и скумбрию на мелководье кастрюлями и тазиками. Это было настоящее пиршество.
А почему рыбаки ненавидят дельфинов? Во время своей погони за рыбными косяками и закручивания мощные тела и зубы дельфинов легко разрывают рыбачьи ставные невода и сети. Дельфины без всяких моральных проблем кормятся уже в заполенных рыбой сетях. Причем огромное количество рыбы при этом уходит в разрывы сетей. Существует мощное движение профессиональных морских рыбаков за отстрел дельфинов в Средиземном море. Но у берегов Крыма дельфинам все симпатизируют, поэтому здесь они чувствуют себя общими любимцами.

Зеленушка (рулёна, губан)
Очень яркая и красивая рыба. Окраска самцов в брачный период больше напоминает рыб тропических широт. Рыба с яркой, крайне изменчивой окраской. Основной цвет зеленый или зеленоватый. На теле и плавниках многочисленные красные и голубые с разнообразными оттенками пятна и полосы. Длина тела до 30 см. Обычный размер 10-15 см. Обычный вес до 300 гр.
Распространена в Черном море, Керченский пролив, прилегающие части Азовского моря. Близкие виды, встречающиеся там же - перепелка, рябчик, рулен. Обитает в прибрежной зоне среди скал и камней, обросших водорослями. Питается в основном мелкими ракообразными и двустворчатыми моллюсками, раковины которых раздавливает глоточными зубами. Встречается почти круглый год на небольших глубинах. Нетороплива, но осторожна держится поодиночке или небольшими группами.
На удочку ее могут ловить даже женщины и дети. Зеленушка клюет резко и сразу сильно тянет вниз. Особо крупные экземпляры оказывают серьезное сопротивление, как в начальной фазе вываживания, так и у поверхности.
Это связано с тем, что зеленушки живут семьями и привыкли охранять свое потомство. У родителей для устрашения противной стороны, используются особого рода демонстрационные позы, движения и даже звуки. А ещё рыбы, выясняя отношения, могут "бодаться" лбами, бить друг друга струями воды, ударять хвостом, хлопать жаберными крышками, разевать рты, упираться носами - нос в нос, толкаться, топорщить иглы и плавники и даже кусаться. Это значит, что не только рыболовы должны опасаться агрессии зеленушек, но и ныряльщики.
Почти все виды зеленух не съедобны, считается что их не станет есть даже кошка. Однако вкусовые качества рулены, или губана, ценились издавна. У древних греков и римлян её наряду с барабулькой часто подавали на званых обедах. Искусные вазописцы изображали этих рыбок на специальных рыбных блюдах. Блюда эти были плоскими, длинными, с углублением посредине для соусов или соли.

Рыбка Собачка - легкая и опасная добыча
Как и зеленуха, рыба собачка охраняет свое потомство и ничего не боится. При этом она бросается на все, что движется в сторону ее мальков, а значит и на крючок с наживкой. Это значит, что поймать ее не сложно. Но не следует радоваться такому улову!
Бывали случаи, когда незадачливый рыболов в момент вытаскивания крючка из её пасти забывал об осторожности и результатом являлась почти мёртвая хватка этой небольшой рыбки за палец неудачника. Расположение зубов у неё таково, что при хватке ни какие стряхивающие движения не помогают освободить сцапанный ею палец. Хватка у неё как у бульдога, но отсутствие у неё ядовитых желез делает эту рыбу относительно безоопасной. Пищевая ценность никакая.

Камбала
Это целый отряд костистых рыб, насчитывающий в мире около 500 видов. Все виды камбал отличаются приплюснутым телом. Опустившись на грунт, камбала быстро зарывается в песок. Некоторые экземпляры этой рыбы могут достигать длины до 4 метров и весить до 300 килограмм. Самая крупная черноморская камбала – калкан не вырастает больше, чем на 70 сантиметров. При этом ее вес достигает 12-16 килограмм. Еще один распространенный вид черноморской камбалы – глосса (глосик). Длина этой рыбы составляет не больше 30 сантиметров.
Летом и зимой камбала практически не ловится. В эти поры года рыба держится на глубине, и только весной и осенью совершает небольшие миграции, переходя на мелководье. Ловят камбалу в Крыму донной удочкой. При этом лучшей наживкой считается хамса или тюлька. Крымчане предпочитают ловить камбалу в районе Евпатории и Алушты, много ее ловится у берегов Керченского полуострова, где самые богатые рыбные базары. Можно попробовать порыбачить и на соленом озере Сиваш у Шаклинского сужения (Нижнегорский район), где вода распреснена. Вяленая камбала - это отличный подарок для большой компании, решившей попить пива на берегу моря. В этом случае, конечно, нужна большая и красивая рыба, с которой можно сделать запоминающееся сэлфи. Жареная камбала - одно из лучших ресторанных блюд, можно советовать именно по нему судить об уровне кулинарного искусства.

Кефаль
В Черном море живет несколько видов кефалей, но у берега нам чаще всего встречается кефаль сингиль - не самый крупный - до 30см вид этих рыб, который легко определить по оранжевому пятну на "щеке" - жаберной крышке.
Наиболее известны промысловые кефали: лобан, сингиль, остронос, пиленгас. Среди них самый крупный пиленгас он может достигать веса более 14 кг . Представители данной группы рыб являются, наверное, самыми интересными объектами при ловле на удочку.
Во время сезонных миграций вдоль берегов Кавказа и Крыма (весной - на нагул в лиманы, Азов, устья рек, осенью - на зимовку под Кавказским, Крымским, Анатолийским берегами) они двигаются огромными массами - сотни рыб в одной стае. Именно поэтому в апреле-мае и в октябре мы чаще всего видим у берега дельфинов - они преследуют косяки кефали. *
У берегов Тарханкута (мыс Атлеш) и на Керченском проливе кефаль ловят (а точнее просто поднимают из моря) огромными сетями, которые называются по гречески каравия (корзина) при помощи сетеподъемных устройств, укрепленных на высоких деревянных башенках треногах. Лодки используют только для того, чтобы правильно заводить сети. На одной из башенок сидит наблюдатель, он подает сигнал, когда над сетями проходит косяк. Заполенные сети просто поднимают на берег при помощи тросов и лебедок.
На удочку знатоки советуют ловить зимой в Балаклавской бухте на морского червя. Обычно на удочку ловится остронос длиною 18 - 25 см. Стаи кефали (лобан) стремительно проносятся на небольшой глубине, над самыми кронами водорослей - это крупные рыбы с серебристой чешуей.
Остронос Кефаль - великолепный пловец, но пищу она находит на дне - просто поедает ил и даже песок, загребая грунт нижней челюстью, как лопатой. То что съедобно - будет переварено и усвоено, а все остальное - пройдет сквозь рыбу, и снова окажется на дне. Рыбы, питающиеся подобным образом, называются грунтоеды, или детритофаги. Так как в Черном море образуется неограниченное количество детрита - кормовая база кефали неисчерпаема.
Все виды кефали способны жить и в морской и в пресной воде (эвригалинные рыбы), что дает им огромное преимущество - молодь кефали держится в устьях рек и на мелководье у самого берега, где им не угрожают морские хищные рыбы - луфарь, ставрида, сарган; нагуливаются они в богатых питательным илом лиманах и эстуариях, где перепады солености бывают очень большими; а зимует кефаль на глубине более 50м под крутыми берегами Черного моря - в наиболее стабильных условиях.
* Очень успешно размножается в причерноморских лиманах и Азове завезенная советскими ихтиологами в Черное море в 1980-е годы крупная дальневосточная кефаль пиленгас.
В последние годы, пиленгас в Черном море - основной объект рыболовного промысла
с берега - особенно во время его весенней миграции. Чешуя у него такая же прочная как у карпа, но в отличие от него пиленгас это живая торпеда. Это хорошие трофеи с чрезвычайно вкусным мясом, готовить просто: уха, запечённый в фольге на костре, гриль в решетке.

Рапана - хищный моллюск из Японии
Раковина рапана является самым ходовым сувениром, который в изобилии везут отдохнувшие счастливчики своим родственникам и друзьям на память с Черного моря. Приложив раковину к уху слышишь рокот волн, так эта акустическая система реагирует всего лишь на пульс человека, который в височной области достаточно силен.
Этот моллюск попал в Черное море не так давно, лишь в середине 20-го века, когда по военным репарациям Япония отдала часть своих кораблей, на их дне из Тихого океана попали к нам и организмы-обрастатели.
За короткое время своего прибывания в Черном море рапана успел нанести ему немалый вред: уничтожил практически все поголовье морских гребешков и устриц.
Именно Черное море - одно из немногих на земле, где не водится основной враг рапаны - морская звезда. Морским звездам и морским ежам не хватает соли в черноморской воде.
Поросль (юные) моллюски рапана приклеиваются на раковины своих жертв, просверливают в них дырочку и вытягивает все содержимое.
Взрослые рапаны идут менее трудоемким путем: выделяют парализующую жидкость, которая беспрепятственно открывает им свободный доступ "к телу" парализованной жертвы.
Мясо самого рапана считалось невкусным и до 1990-х годов не использовалось в пищу. Это при том, что ради красивой раковины рапану вылавливали в огромных количествах, даже и варили. Но никому не приходило в голову попробовать на вкус содержимое раковины - его просто выковыривали вилкой и выбрасывали.
Однако теперь все знают что рапана это очень вкусно и съедобно, обязательный компонент престижных морских салатов - горячих и холодных.
Потребителем рапаны в Черном море является сегодня только человек. На ее вылов, добычу нет никаких ограничений, однако если вода по своей чистоте не внушает доверие, то не стоит кушать ни рыбу, ни мидий, ни рапаны из этих мест. Хищники всегда накапливают вредные вещества с большей концентрацией.