Слизь на рыбе как ее готовить

Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?

Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.

Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.

В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.

Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.

Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.

Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.

Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.

Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или , без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком это нормально. А если жабры , желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.

Внешняя поверхность тела рыбы защищена слизистым покрытием, которое обычно мало заметно либо не заметно вообще. Однако при определенных обстоятельствах рыба вырабатывает больше слизи, чем обычно, так что становится видно, что ее тело покрыто густой слизью и приобрело сероватый оттенок. Такое состояние объясняется чрезмерной выработкой слизи. Это очень распространенный признак. Он свидетельствует о том, что кожа рыбы поражена каким-то раздражающим веществом. Это раздражение может быть связано с химическим составом воды (раздел 1.1), качеством воды (раздел 1.2) или паразитами (раздел 4.0). Такое состояние — характерное проявление инфекции определенного типа, вызванной простейшими паразитами, и называется чрезмерным образованием кожной слизи (раздел 4.1.18). Передозировка или иное неправильное использование химических лекарственных средств (например, неподходящая смесь) также могут раздражать кожу и вызвать чрезмерную выработку слизи.

Чрезмерная выработка слизи, вызванная каким-либо раздражающим веществом, практически неизбежно сопровождается другими признаками раздражения, например, чесанием и покраснением. Однако рыбы некоторых видов, особенно дискусы Symphysodon spp. и yapy Uaru, в большом количестве вырабатывают дополнительную слизь. Она служит первой пищей их малькам, которые собирают ее с боков и плавников родителей. Интересно, что дискусы Symphysodon и yapy Uaru иногда избавляются от кожной слизи. Очевидно, это реакция на такие факторы, как стресс (раздел 1.5.2) (особенно стресс, вызванный перевозкой), неподходящие условия окружающей среды (воды) или изменение (часто лишь незначительное) параметров воды. Этот процесс выглядит пугающе, но подобная ситуация не так уж серьезна, поскольку рыба не показывает никаких признаков страданий. Ни одна из описанных ситуаций (кормление мальков или сбрасывание слизи) обычно не сопровождается признаками раздражения.

Пузырьки на фекалиях скорее всего свидетельствуют о расстройстве пищеварения . Обычно это краткосрочное явление, наблюдаемое у отдельных рыб, которое исчезает очень быстро. Однако если такое происходит каждый раз, когда рыбам дают какой-то определенный корм, тогда лучше исключить этот корм из диеты пораженных рыб.

Пузырьки на самой рыбе, а также на стеклах аквариума и декоративных предметах, обычно появляются после частичной замены воды, когда в аквариум добавили холодную воду. Это явление свидетельствует о том, что существует риск газовой эмболии

У некоторых рыб в результате генетической мутации деформирован скелет (раздел 5.3). Если деформация незначительная, она не всегда заметна.
Кроме того, подобная деформация может возникнуть в результате травмы (раздел 1.6.1); туберкулеза рыб (раздел 3.2.3) и некоторых других болезней, вызванных патогенными организмами (раздел 3.0); заражения некоторыми видами наружных паразитов (разделы 4.2.13, 4.2.10, 4.1.13); неблагоприятных параметров воды (особенно для молодых растущих рыб); недостатка витаминов (раздел 2.5).
Опухоль (раздел 6.7) может привести к тому, что рыба будет казаться деформированной (подобное явление встречается относительно редко).
Неполноценное питание может привести к тому, что брюхо станет вогнутым, а перекармливание или неподходящая диета могут, напротив, привести к ожирению (раздел 2.3). Возможно, именно этот тип искажения формы тела встречается наиболее часто.

Если не рассматривать ожирение, искажение формы тела у взрослой рыбы вероятнее всего происходит в результате болезни, вызванной патогенными организмами или паразитами. Такое может случиться и с молодыми растущими рыбами, но в таких случаях в числе причин могут быть плохое качество воды и недостаточное питание. Если какая-либо из этих двух проблем возникает там, где выращивают выводок молодых рыб, то все они, скорее всего, будут поражены примерно в одинаковой степени.

Есть несколько возможных причин, по которым у рыбы может быть ненормально распухшее тело или раздувшееся брюхо.

Водянка (раздел 6.3). При этом вздутие часто сопровождается ерошением чешуи, которые делают рыбу похожей на сосновую шишку.
Вздутие Малави (раздел 6.4). Оно поражает только восточно-африканских цихлид, инкубирующих икру во рту.
Живот может раздуваться у самок, если они беременны или у них созрела икра.
Рыба недавно съела крупный кусок пищи. Некоторые плотоядные и хищные рыбы поглощают довольно крупные куски, которых им хватает на несколько дней, в течение которых их брюхо медленно сокращается до нормальных размеров и формы. Тем рыбам, которые питаются непрерывно маленькими порциями, не следует скармливать за один раз большое количество корма — иначе брюхо у них вздуется, а какое-то время спустя начнется расстройство пищеварения (раздел 2.0).
Уродство (раздел 5.3). К некоторым рыбам специально применяли селективное разведение, чтобы получить искусственные формы. У некоторых из них раздутое или неестественно круглое брюхо.
Ленточные черви (раздел 4.2.13). Вызванное ими вздутие часто бывает несимметричным (т. е. только с одной стороны) и может привести к тому, что рыба будет плавать, наклонившись на один бок.
Внутренняя опухоль (раздел 6.7) может вызвать вздутие тела и появление таких же симптомов, как при водянке. Однако в отличие от водянки это вздутие может быть несимметричным (односторонним).
Ожирение (раздел 2.3), обычно наступающее в результате длительного кормления рыб неподходящей пищей.
Вибриоз (раздел 3.2.11). Редко.

Если вздутие развивается постепенно, со временем, почти незаметно, то это в большинстве случаев либо ожирение, либо ленточные черви, либо опухоль (последняя чаще всего появляется у старых рыб). Внезапное вздутие, скорее всего, вызвано патогенными организмами или проблемами среды обитания (водянка, вздутие Малави, вибрионы). Обратите внимание, что в процессе брожения, вызванного бактериями, вырабатывается газ, и это может вызвать вздутие после смерти рыбы. Такое вздутие трупа нельзя считать показателем причины гибели рыбы.

Такое вполне может случиться. Даже незначительное повреждение такого типа может привести к возникновению вторичной бактериальной (раздел 3.2) или грибковой (раздел 3.3.3) инфекции, поэтому эту рыбу следует держать под наблюдением. При потере большого количества чешуек возникает риск осмотического стресса (раздел 1.6.2). Обычно чешуя со временем восстанавливается. Причины потери чешуи могут быть следующие.

Хотя потеря чешуи может показаться незначительным событием (часто это действительно так и есть), все же очень важно установить причину этого явления на тот случай, если оно повторится. Регулярное паническое бегство может привести к серьезному ранению и стрессу. То же может случиться, если рыбы нападают друг на друга или дерутся. Если случайно посадить в аквариум рыбу, которая питается чужой чешуей (чешуеядную), она может произвести настоящее опустошение в тесных границах аквариума, где источником пищи для нее будет одна и та же маленькая группа жертв. Поэтому потеря чешуи всегда должна рассматриваться как возможное предостережение, свидетельствующее о наличии более серьезной проблемы.

Чешуйки могут быть вырваны во время нападения другой рыбы, драки или нереста.
Чешуйки можно вырвать, если неловко ловить рыбу сачком или брать ее руками.
Чешуйки могла съесть другая рыба, которая питается чужой чешуей.
Рыба могла потерять часть чешуи из-за повреждения кожи, вызванного некоторыми болезнями — например, язвами (раздел 3.2.9) или чрезмерной выработкой кожной слизи (раздел 4.1.18).

Это — обычная реакция, выраженная в форме бегства. Ее часто можно наблюдать у недавно запущенных в аквариум рыб, а иногда и у рыб, давно живущих в аквариуме, которые испытывают сильный стресс (например, отчаянно пытаются скрыться от агрессора или слишком пылкого поклонника).

У некоторых — чаще всего (хотя и не всегда) у крупных территориальных рыб — подобное поведение означает защиту своей территории от любого, кто находится поблизости от аквариума. Рыба может бросаться на стекло и кусать его. Она может вести себя еще более неистово, когда охраняет своих мальков. В последнем случае мы не советуем опускать руку в аквариум!

Если рыба плавает вверх и вниз вдоль переднего стекла, это часто бывает реакцией на присутствие хозяина и означает примерно следующее:

Очень важно знать, какое поведение является типичным для данного вида. Например, рыбы, относящиеся к ночным видам, днем могут выглядеть вялыми, и наоборот. Рыбы некоторых видов вообще редко проявляют активность! Однако если какая-нибудь рыба становится менее активной по сравнению со своим нормальным поведением, это скорее всего ранний, но неспецифический признак болезни. Вялость обычно усиливается по мере прогрессирования болезни и уменьшается, когда рыба поправляется.

Рыбы, недавно запущенные в аквариум, обычно неактивны некоторое время в результате шока и стресса (раздел 1.5). Если такую рыбу оставить в покое, она быстро начинает приходить в себя. Рыба может становиться менее активной в старости.

Если рыба зависает головой вверх у поверхности воды, это признак гипоксии (раздел 1.3.3). Подобное поведение иногда можно наблюдать у донных рыб — обычно у цихловых, которые пытаются скрыться от агрессора, уходя в верхние слои воды.

У жертвы агрессии, вероятно, будет учащенное дыхание из-за стресса (раздел 1.5.2) и прикладываемых усилий. То же будет наблюдаться у рыбы, страдающей от гипоксии из-за недостатка кислорода в воде или сократившегося потребления кислорода (например, из-за повреждения жабр). Жертва агрессии чаще всего направляется в угол или в конец аквариума, где она чувствует себя в относительно большей безопасности. В то же время рыба, испытывающая гипоксию, медленно движется вдоль поверхности воды. У рыбы, на которую нападают, обычно имеются признаки ранения — чаще всего потрепанный хвост.

Если такое поведение ненормально для данной рыбы, то могут быть несколько причин.

Потеря плавучести или контроля над плавучестью. Как правило, это результат дисфункции плавательного пузыря. Рыба может плавать головой или хвостом вниз, частично или полностью на боку или даже брюхом вверх. Эта проблема может свидетельствовать о наличии травмы (раздел 1.6.1) или бактериальной инфекции (раздел 3.2) плавательного пузыря. Кроме того, дисфункция плавательного пузыря бывает на поздних стадиях некоторых болезней (например, водянки (раздел 6.3), вздутия Малави (раздел 6.4), ожирения печени (раздел 2.2), общего ожирения (раздел 2.3)) либо это генетическая проблема (раздел 5.0). Потеря контроля над плавучестью может быть результатом разрушения центральной нервной системы из-за другой болезни — например, гипоксии (раздел 1.3.3), отравления (раздел 1.2) или опухоли мозга (раздел 6.7). Если рыба явно страдает (например, плавает с большим трудом) и через два-три дня у нее никаких признаков выздоровления, то единственный гуманный выход — эвтаназия (см. главу 25).
Если рыба плавает вниз головой, это может свидетельствовать о том, что во рту или глотке у нее застряло инородное тело (например, камень, фрагмент оборудования) или там имеется большая опухоль (раздел 6.7). Рыбу следует выловить сачком и осмотреть ее рот и глотку. Мягкие и гладкие инородные тела иногда удается удалить пинцетом. В противном случае может потребоваться помощь ветеринара.
Рыба может плавать вверх или вниз головой, стоять в углах аквариума или прятаться за декоративными предметами, пытаясь избежать агрессии. Если за аквариумом пристально наблюдать, то обычно можно заметить, что какая-либо из здоровых рыб явно берет на себя командование всем аквариумом и преследует любую другую рыбу, которая осмеливается показаться из своего убежища. Стресс, который при этом испытывают жертвы,- это серьезная угроза для их здоровья. Подобную ситуацию необходимо как можно быстрее исправить. Для этого бывает необходимо удалить из аквариума агрессивную рыбу.
Если рыба плавает головой вверх или вниз при встрече с рыбой, имеющей более высокий статус, это означает выражение почтения и подчинения.
Плавание вниз головой может означать стресс (раздел 1.5.2), возникающий по разным причинам.
Рыбы с длинными плавниками — представители ваулевых форм, выведенных искусственным путем,- иногда плавают, слегка подняв голову (или, точнее, опустив хвост), поскольку их плавники имеют значительный вес.
Рыбы, страдающие от гипоксии (раздел 1.3.3), часто плавают или зависают вверх головой возле поверхности воды, где содержание кислорода в воде больше.

Для некоторых рыб — например, сомов и вьюнов — отдых на дне или даже лежание на боку — это совершенно нормальное явление. Некоторые рыбы, активные в дневное время (например, многие цихлиды), обычно после наступления темноты отдыхают на дне.

В тех случаях, когда лежание на дне — это ненормальное поведение для рыбы, оно нередко сопровождается расстройством дыхания (одышкой или учащенным дыханием). В основе этого явления может лежать любая из перечисленных ниже причин.

Это должно стать причиной для беспокойства только в том случае, если такое поведение ненормально для данного вида.

Недавно запущенная в аквариум рыба первоначально может быть очень беспокойной и станет носиться по аквариуму каждый раз, когда кто-нибудь будет приближаться к нему. Однако не нужно принимать никаких мер — следует только избегать резких движения вблизи аквариума и следить, не появились ли у рыбы травмы. Если почти все обитатели аквариума, давно живущие в нем, вдруг начинают метаться, тогда есть основания подозревать наличие серьезных проблем, связанных со средой обитания или паразитами. Если только одна или две давно живущие в аквариуме рыбы демонстрируют такие нетипичные броски, то следует подозревать изменения в общественной иерархии рыб или начало нерестовой активности.

У большинства домохозяек очень часто возникает вопрос, как удалить слизь с рыбы. Есть несколько полезных советов, которые помогут с этим разобраться.
Итак, чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче.
Чистка рыбы — занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны.
Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток — так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.

Красная рыба является настоящим деликатесом, который широко используется для приготовления разнообразных закусок и вторых блюд праздничного стола, а одним из самых популярных видов этого продукта является кета. Но перед тем, как поддавать тушку термической обработке, её необходимо чистить от чешуи. Основные причины, по которым следует выполнять эту процедуру, описание самых популярных способов быстрой чистки кеты, а также правила разделки рыбы — далее в статье.

Нужно ли чистить кету от чешуи
Что понадобится для чистки кеты
Как правильно почистить
- От слизи
- От чешуи
- Чистка замороженной кеты
Особенности разделки рыбы для приготовления
- Видео: Приготовление кеты в фольге

Нужно ли чистить кету от чешуи

Как и у большинства других видов рыб, поверхность туловища кеты покрыта своеобразным панцирем из небольших чешуек. Они довольно жёсткие и плотно прилегают к тушке, защищая её от небольших повреждений, а также от воздействия живущих в морской воде вредоносных микроорганизмов. Перед кулинарной обработкой чешую у кеты нужно обязательно удалять.

Выполнять эту процедуру нужно по таким причинам:

между пластинками чешуи могут обитать различные микроскопические паразиты, опасные для здоровья человека;
на панцире оседают частички грязи и пыли;
чешуя жёсткая, поэтому портит вкус готового рыбного блюда;
во время термической обработки чешуйки могут отделяться от мякоти, оседая на посуде;
плотный панцирь не позволяет соли и специям проникнуть в мякоть рыбы, делая её пресной.

Что понадобится для чистки кеты

На профессиональной кухне для очистки поверхности рыбы от слизи и жёсткой чешуи обычно используется специальный инструмент — рыбочистка. В домашних условиях этот процесс чаще всего выполняется с помощью обычного кухонного ножа.

Но тушку также можно быстро и легко очистить с помощью таких инструментов:

тёрка;
обычная вилка;
банка от консервов;
дрель;
аппарат высокого давления;
кухонные ножницы;
рыболовный нож.

Как правильно почистить

У морской рыбы чешуя немного крупнее, чем у речных обитателей, поэтому кета чистится довольно просто. Каждая чешуйка хорошо отделяется от поверхности тушки даже при небольшом физическом воздействии. Но для того, чтобы сделать процедуру очистки максимально быстрой и лёгкой, рекомендуется соблюдать несколько правил. Прежде всего, нужно учитывать то, что тело этой рыбы покрыто слизью, которую также необходимо удалить перед употреблением продукта в пищу. А очистка замороженной тушки от чешуи имеет некоторые особенности по сравнению с разделкой свежей кеты.

Кета принадлежит к той разновидности красной рыбы, тело которой покрыто слизью. Она делает тушку скользкой, затрудняя очистку от чешуи, а также может повлиять на вкус и внешний вид приготовленного продукта. Вот почему перед удалением чешуек необходимо убрать слизь.

Избавиться от неё можно несколькими способами:

вскипятить воду и опустить в неё кету на 15 секунд — под воздействием кипятка слизь смоется, но тушка при этом может немного ошпариться;
присыпать поверхность рыбы солью, а затем поскоблить её ножом — тушка не будет выскальзывать из рук, а слизь отделится вместе с чешуйками;
натереть продукт сухим песком, а затем счистить крупинки руками — этот способ подходит для использования на рыбалке, но его недостатком является то, что песок проникает в мякоть и впоследствии тяжело вымывается;
смешать 3 л чистой воды с 1 ст. л. 9% уксуса, а затем опустить кету в полученный раствор на пару минут — после такой процедуры слизь без труда отделяется от мякоти.

В домашних условиях кету очищают от защитного панциря из мелких пластинок несколькими способами. Выбор конкретного метода удаления чешуек зависит от того, какие приспособления есть под рукой на данный момент. Проще всего почистить тушку с помощью обычного ножа, опустив её в чистую воду.

Алгоритм действий при этом выглядит так:

Погрузить рыбу в ёмкость с водой (широкую миску или раковину).
Срезать все плавники, чтобы они не мешали во время дальнейшей чистки поверхности рыбы.
Взять тушку за голову. Острым ножом поддевать чешуйки, снимая их с кожи в направлении от хвоста к передней части туловища.
Тщательно ополоснуть очищенную кету под струёй проточной воды.

Можно также использовать кухонную тёрку для быстрого удаления чешуи. На природе её можно заменить обычной консервной банкой, проколов дно ёмкости гвоздями.

При этом соблюдают такую последовательность действий:

Расположить рыбу на ровной горизонтальной поверхности. Одной рукой придерживать её за хвост.
Взять консервную банку с пробитыми в дне отверстиями или тёрку. Последнюю нужно располагать так, чтобы внизу находилась сторона с мелкими острыми зубцами.
Скоблить поверхность кеты в направлении от хвоста к голове, удаляя чешуйки.
Промыть тушку, протирая её поверхность руками.

Для удаления чешуи с кеты можно использовать дрель. Пошаговый алгоритм очистки тушки таким способом выглядит так:

Установить в дрель сверло диаметром около 1 см. Положить инструмент на табуретку так, чтобы его движущаяся часть полностью выступала за край сиденья.
Поставить под сверлом ёмкость для мусора — в неё будет падать чешуя. Подготовить отдельную тару для очищенной рыбы.
Надёжно зафиксировать скотчем дрель на табуретке. Включить инструмент в розетку, выставив минимальное количество оборотов.
Взять тушку двумя руками, удерживая её возле головы и в области хвоста.
Подставить кету под вращающееся сверло, горизонтально перемещая тушку в направлении от хвоста к голове. Повторять действие до полного удаления чешуи.

Пошаговый алгоритм очистки:

Расположить рыбу на уложенной на земле подходящей по размеру деревянной доске.
Зафиксировать тушку на доске с помощью саморезов, подкладывая под их шляпки крышки от пластиковых бутылок.
Включить прибор. Направить струю воды на закреплённую рыбу, сбивая чешуйки в направлении от хвоста к голове.
Снять тушку с доски. Ещё раз ополоснуть её в ёмкости с чистой водой.

В северных регионах для удаления чешуи применяют эвенкийский способ.

Для этого выполняют такую последовательность действий:

Подготовить остро заточенный нож. Установить кету вертикально так, чтобы её голова упиралась в твёрдую, неподвижную поверхность.
Взяв рыбу за хвост, резкими движениями ножа удалить плавники.
Срезать тонкие полоски чешуи, двигая лезвие ножа по направлению от хвоста к голове.

Если для приготовления блюда используется замороженная кета, то перед началом кулинарной обработки тушку следует разморозить. Но очистить рыбу от чешуи можно сразу же после извлечения продукта из морозилки.

Для этого выполняют такую последовательность действий:

Расположить замороженную тушку на горизонтальной поверхности. Удалить плавники.
Срезать тонкую полоску кожи, двигая лезвие ножа вдоль спины и брюха рыбы.
Положить кету набок. Отрезать у неё хвост.
Аккуратно поддеть ножом кожу возле хвоста. Снять верхний покров туловища кеты, двигая лезвие ножа от хвоста к голове.
Отрезать голову. Вспороть брюхо и извлечь из него замороженные внутренности.

Особенности разделки рыбы для приготовления

После очистки кеты от чешуи, её необходимо правильно разделать. Эту рыбу можно готовить целиком или нарезать на стейки, но обычно используется только филе, очищенное от костей.

Чтобы разделать кету, необходимо осуществить следующие действия:

На сухую доску положить рыбу. Срезать голову, а у её основания сделать небольшой надрез вдоль хребта.
Вспороть брюхо, удалить его содержимое, ополоснуть рыбу.
Поместить кончик лезвия ножа в сделанный на спине кеты надрез. Горизонтально вести нож вдоль туловища к хвосту, аккуратно отделяя от костей ровный пласт филе.
Срезать хребет со второй половины тушки, отделяя его от мякоти ножом.
Выложить филе кожицей вниз. Аккуратно поддеть кожу ножом у основания хвоста.
Прижать филе к доске ладонью. Срезать мякоть кеты с наружного покрова, плавно двигая лезвие ножа вдоль куска рыбы.
Прощупать очищенную мякоть пальцами. При обнаружении мелких костей вытащить их с помощью пинцета.

Если необходимо приготовить кету целиком, то для удаления несъедобного содержимого брюха можно использовать китайские палочки. Для этого на нижней части туловища возле хвоста делают небольшой надрез, а в рот рыбы вставляют две палочки, проводя их над жабрами (по одной с каждой стороны тушки). Второй конец каждой палочки выводят через сделанное в брюшке отверстие. Наружные концы палочек сводят и выкручивают, постепенно извлекая их изо рта рыбы вместе с внутренностями.

Очищенная от слизи и чешуи мякоть кеты способна стать главным ингредиентом множества блюд, сохраняя отличный вкус и аппетитный внешний вид. С помощью предоставленной в статье информации можно быстро удалить с тушки чешую, а также правильно разделать рыбу для дальнейшей кулинарной обработки.

Рыба, изъятая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья. В физиологии этот процесс называется асфиксией. Удушье происходит при недостаточном поступлении в организм рыбы кислорода. Причиной гибели ее от удушья является чрезмерное накопление в крови и мышцах молочной кислоты и других неокисленных продуктов обмена веществ, вызывающих паралич нервной системы. После смерти в теле рыбы происходят физико-химические изменения, приводящие со временем к ее порче.

Посмертные изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на следующие основные стадии.

Гемолиз — разрушение форменных элементов крови (эритроцитов и лейкоцитов) с освобождением гемоглобина. У рыб автолйтическому распаду подвергаются прежде всего ткани крови. На стадии гемолиза ткани головы и мышц становятся красными.

Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является своеобразной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные условия среды. Оно бывает очень обильным, может составлять 2—3% массы, а иногда и более. В первое время слизь задерживает развитие микроорганизмов, так как в ней содержатся бактерицидные вещества. Но вскоре она теряет защитные функции и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Основная составная часть слизи — глюкопротеид муцин — является хорошим субстратом для бактерий, вследствие чего слизь быстро загнивает и приобретает неприятный гнилостный запах.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, она способствует дальнейшему проникновению их в глубину мышц.

Окоченение у рыб начинается сразу в отличие от теплокровных животных (спустя 3—4 ч). Быстрое посмертное окоченение связывают

с тем, что в мышцах живой и уснувшей рыбы отмечается высокое содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая удерживает актин и миозин в диссоциированном состоянии. При работе живого организма так же, как и после его смерти, происходит распад находящейся в мышцах АТФ на АДФ (аденозиндифосфорную кислоту) и фосфорную кислоту под влиянием АТФ-азной активности миозина. Однако в живом организме полного распада АТФ не происходит, образующаяся АДФ снова восстанавливается до АТФ.

В мертвом организме в отличие от живого процесс идет преимущественно в направлении автолитического распада высокоэнергетических веществ и по мере расходования креатинфосфата, гликогена и АТФ до 10-15% происходит ассоциация актина и миозина с образованием нерастворимого комплекса (актомиозина), придающего мышце жесткость (окоченение).

При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц и влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран. Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения.

Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, длительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры. У подвижных рыб окоченение наступает и заканчивается раньше, чем у малоподвижных. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает окоченение и тем дольше оно длится.

Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц,. повышается рН, растворимость белков; мясо рыбы в этот период отличается приятным вкусом и ароматом.

Автолиз — это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при автолизе ее качество резко снижается.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающей про-теиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соденинительнотканые белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. Приавтолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под действием дезами-назы расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень . свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липоЛитических ферментов происходят гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной,

так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. При гидролизе под действием липаз глицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты. Фосфолипиды под действием лецитиназ образуют жирные кислоты, холин и фосфорную кислоту. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но При этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно переходит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

Автолиз зависит от температуры тела. Чем она выше, тем быстрее .идут ферментативные процессы. Для торможения этих процессов рыбу следует хранить при температуре, близкой к О °С.

При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют И покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

Читайте также: