Соус для рыбного суфле

Рыбное суфле – это блюдо, приготовленное из яичных желтков, смешанных с рыбой, куда позже добавляются взбитые до бела яичные белки.

Рыбное суфле – знакомо большинству из нас, кто в детстве посещал детский сад. Это нежное, воздушное, сытное с приятным вкусом блюдо, подойдет не только детям, а и людям следящими за своим здоровьем.

Его можно готовить с наполнителями из манки, риса, творога, моркови, овощей и сыра в духовке, микроволновке, на пару, в мультиварке, оно всегда получается воздушным, нежным и очень, очень вкусным.

Как приготовить другие блюда из рыбы можно посмотреть здесь.

Сегодня же мы будем готовить рыбное суфле по таким рецептам:

Как приготовить суфле из печени смотрите здесь.

Нежное суфле из рыбы

1 кг любой рыбы
200 мл сливок, любой жирности
4 яйца
2 лавровых листа
5 горошин черного перца
20 г сливочного масла
соль, перец, специи, по вкусу

1.Очищенную рыбу от кожицы, отварить. В кипящую воду бросаем перец горошек, лавровый лист, солим и варим рыбу на медленном огне 8 – 10 минут.

Затем выкладываем на дуршлаг, отделяем от косточек и перебиваем в блендере.

2. Желтки взбиваем со сливками до воздушной пены, миксером.

3. Охлажденные белки перебиваем с солью до белых пиков.

4. Рыбный фарш соединяем со сливками, перемешиваем. Потом добавляем белки и легонько перемешиваем.

Пробуем на соль, остроту, если нужно добавляем соль и перец, перемешиваем.

5. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем рыбную смесь, выравнивая по поверхности. Запекаем в духовке при 180 градусах 35 минут, остуживаем.

Рыбное суфле из детского садика

1 тушка рыбы (судак, горбуша, хек, минтай)
2 шт яйца

150 мл молока
1,5 ст.л. пшеничной муки
соль по вкусу

1.Сначала готовим Молочный соус:

муку поджариваем на сухой сковороде, постоянно помешивая, чтобы не подгорела, до легкой золотистости.
добавляем молоко и при постоянном помешивании (чтобы избежать комков), варим до состояния густой сметаны, 5 – 10 минут.
процеживаем через сито, солим и даем остыть.

2. Рыбу помыть, почистить и отварить в подсоленной воде. Отделить филе от косточек, и кладем в молочный соус.

3. К рыбе добавляем яичные желтки и все перебиваем в блендере, до однородности.

4. Оставшиеся белки, взбиваем с солью до стойких пиков и аккуратно перекладываем к рыбному фаршу. Аккуратно перемешиваем движениями сверху- вниз, лопаткой или в блендере на малых оборотах.

5. Смазываем форму для выпечки маслом и перекладываем в нее рыбную массу. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусах 30 минут. Остывать оставляем в форме, а затем перекладываем на блюдо.

Рыбное суфле из цветной капусты

1 кг цветной капусты
1 ст. молока
250 г филе трески или морского окуня
2 ст.л. муки
3 шт яйца
4 ст.л. сливочного масла

1.Филе рыбы слегка отварить и мелко нарезать.

2. Очищенную цветную капусту разделить на кочешки, промыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и перебить в блендере вместе с рыбой.

3. Готовим молочный соус (см. предыдущий рецепт), к нему добавляем яичные желтки и перемешиваем.

4. Капустно-рыбный фарш соединяем с молочным соусом, перемешиваем.

5. Яичный белок взбиваем до белой пены и осторожно перемешиваем с фаршем. Выкладываем в смазанные маслом формочки и ставим в пароварку, до готовности. Можно также, выпекать в духовке, 40 минут, при температуре 180 градусов, только поставить формочки в противень с водой.

При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Суфле из рыбы со сметаной

500 г рыбного филе
2 шт яйца
2 ст.л. сметаны
соль по вкусу

1.Рыбу нарезать мелкими кусочками и перебить в блендере с яичными желтками.

2. Яичные белки взбить в пышную пену.

3. В рыбу добавить сметану, посолить и перебить снова. Аккуратно добавляем к этой массе взбитые белки и перемешиваем.

4. Полученную массу, перекладываем в смазанную маслом форму, и отправляем в духовку.

Наливаем воду в противень, в него кладем форму с суфле и выпекаем при температуре 180 градусов 40 минут.

Рыбное суфле из мультиварики на пару

100 г рыбного филе
0,5 шт моркови
100 г цветной капусты
60 г кабачков
80 мл молока
1 шт. яйцо
соль по вкусу
масло оливковое по вкусу

1.Филе рыбы и овощи промыть и выложить в емкость для варки на пару.

2. В чашу мультиварки наливаем кипяток и установить емкость с рыбой и овощами, доливаем молоко и готовим в режиме “Варка на пару” 15 минут.

3. После этого, перебиваем рыбу с овощами в блендере до однородности, добавляем яичный желток и перемешиваем.

4. Полученную массу соединяем со взбитым белком, перемешиваем. Формочки, смазываем маслом и перекладываем фарш. В емкость для пароварки, выкладываем формы с суфле и варим на пару 20 минут, в мультиварке.

Рыбное суфле с овощами

400 г рыбного суфле
100 г молока
1 +2 шт яйца
1 морковь
1 головка лука
1 -2 ломтика белого хлеба
1 шт. сладкого перца
1 ст.л. растительного масла
зелень и специи по вкусу

1.Ломтики хлеба обрезаем от корочки и замачиваем в молоке на 10 минут.

2. Измельчаем овощи:

лук и перец сладкий – кубиками
морковь натираем на терке
зелень мелко рубим

3. В блендере измельчаем рыбное филе и овощи, кроме зелени, до однородности.

4. К фаршу добавляем 1 желток, хлеб и специи, снова все перебиваем.

5. Взбиваем яичный белок и добавляем к рыбному фаршу, перемешиваем аккуратно, движениями вверх – вниз.

6. Готовим начинку для суфле: для чего отвариваем два яйца, нарезаем кубиками и смешиваем с рубленной зеленью.

7. Форму для выпекания смазываем растительным маслом, перекладываем половину рыбного фарша, сверху кладем начинку

и накрываем второй половиной фарша, разравниваем по поверхности.

8. Кладем в разогретую духовку до 180 градусов и выпекаем 40 минут. Подаем в холодном или горячем виде.

Рыбная запеканка из минтая

1 кг минтая
3 шт яйца
3 головки лука
соль, перец по вкусу
1 ст. молока (200 мл)

1.Минтай отварить и разобрать на филе.

2. Мелко нарезанный лук, обжариваем на растительном масле.

3. Рыбу выложить на смазанный противень, разровнять по поверхности.

4. Яйца посолить, заправить перцем, залить молоком и перемешать.

5. Пожаренный лук выложить слоем на рыбу и залить яйцами с молоком. Отправляем в духовку на 15 – 20 минут при 180 градусах.

Суфле из трески с сыром пармезан и салат из перца

800 г филе красной или белой трески
3 шт яйца
50 г манки
300 мл молока
100 г сыра пармезан ( твердого сыра )
50 г сливочного масла
50 г хлебных крошек
перец, соль

2 шт перца сладкого
2 шт перца чили
1 пучок лука зеленого
1 пучок укропа
растительное масло

1.Рыбу разбираем на филе и перебиваем в блендере.

2.Зелень мелко нарубить.

3. Рыбу смешать с яйцами, молоком, добавить часть рубленной зелени, манку, посолить и поперчить и тщательно перемешать.

4. Форму смазать маслом, переложить рыбную массу, сверху посыпать тертым, на мелкую терку, сыром и хлебной крошкой. Выпекаем при температуре 170 градусов 30 минут.

5. Готовим салат: запекаем перец в духовке, очищаем от шкурки, семян и нарезаем. Перец чили нарезаем полукольцами, смешиваем с перцем и оставшейся зеленью, заправляем растительным маслом. Подаем вместе с рыбным суфле.

Рыбная запеканка с овощами

500 г рыбного филе
3 головки лука
3 шт яйца
20 – 30 г сливочного масла
2 зубочка чеснока, по желанию
1-2 ломтика хлеба
2 ст.л. муки или сухарей панировочных
соль, перец
100 мл молока

1 – 2 шт сладкого перца
1 пучок зеленого лука
1 пучок петрушки
2 шт морковки

1.Две луковицы мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле, до готовности.

2. Хлеб вымачиваем в молоке и перебиваем в блендере с рыбой и одной луковицей. Яйца разбиваем вилкой и смешиваем с рыбным фаршем, добавляем измельченный чеснок, муку (сухари) и перемешиваем. Делим на 3 части.

перец сладкий мелко нарезаем и смешиваем с 1/2 пучка измельченного зеленого лука.

измельчаем пучок петрушки, перепускаем ее через мясорубку, либо измельчаем в блендере.

морковь натираем на очень мелкой терке.

4. Каждую начинку перемешиваем с частью рыбного фарша.

5. Форму смазать сливочным маслом, на дно укладываем пергамент, бока посыпаем сухарями и укладываем слоями рыбный фарш : 1-й слой – с перцем,

2-ой слой – с петрушкой,

3-й слой – с морковкой.

Слоя укладываем аккуратно, чтобы не перемешались.

6. Выпекаем в предварительно разогретой духовке, до 180 градусов, 1 час – 1,5 часа. Остужаем в форме. В готовой запеканке, края отходят от формы, а верх зарумянился. Подаем как в горячем, так и в холодном виде.

В аргентинской кухне мерлуза (хек) — одна из самых любимых рыб. Ее нежное нежирное мясо пригодно не только для наиболее известных нам способов готовки (жарение, тушение с овощным маринадом), но и для таких изысканных блюд, как рыбный мусс или суфле.

Нам из советского детства хек и минтай казались банальными продуктами, которые всегда можно было купить даже во времена дефицита)) Так вот теперь из-за чрезмерной ловли популяция аргентинского хека резко сократилась. Около 80% взрослого хека, по-видимому, исчезло из аргентинских вод. Конечно, он не исчезнет совсем, но запасы его сокращаются, а мировые цены на аргентинский хек растут из-за его нехватки.

К счастью, у нас пока есть возможность баловать себя и близких этой диетической рыбой. Ее рекомендуют включать в рацион беременным и детям от 1 года, т.к. на нее редко бывает аллергия.

Вступление и комментарии автора по всей книге дают представление не только о кухне, но и о традициях, истории Аргентины с 16-го века, о современных гастрономических направлениях. Рецепты как раз для домашних шеф-поваров)) Соус также оттуда. От себя я только сократила количество крахмала в нем, решив, что хочу жидкий соус, и добавила лимонный сок для усиления вкуса.

Думала, что такие продукты не сочетаются? А зря! Очень даже неплохо!

Главная
Категории рецепта
Суфле из рыбы под сливочно-икорным соусом

Ингредиенты и как готовить

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	173 ккал
Белков:	10 гр
Жиров:	9 гр
Углеводов:	2 гр
Б/Ж/У:	48 / 42 / 10
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 35 мин

способ приготовления

Всем любителям суфле предлагаю взять на заметку очень интересный кулинарный рецепт приготовления этого блюда. Суфле из рыбы под сливочно-икорным соусом я первый раз попробовала в ресторане на дне рождения подруги. С тех пор суфле – любимая еда моих близких. Головку репчатого лука измельчаем и обжариваем на сковороде с разогретым растительным маслом до прозрачного состояния. Затем кладем нарезанные куски рыбы и слегка их обжариваем. Заливаем сливками и коньком, солим, перчим, сбрызгиваем соком лимона и немного тушим, помешивая. Куриные яйца взбиваем, добавляем к ним содержимое сковороды и перемешиваем при помощи блендера до состояния жидкого пюре. Раскладываем пюре по формочкам и запекаем в духовке в течение 10 минут. В это время готовим соус. Сливки доводим до кипения, а затем выпариваем их на медленном огне. Вводим красную икру, аккуратно перемешивая, и снимаем с огня. Так как икра соленая, то соус можно не солить. Суфле из рыбы под сливочно-икорным соусом готово. Приятного аппетита!

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Рыбное суфле и Соус Сабайон

Souffle de Poisson (Джулия Чайлд)

Эти рецепты сложнее предыдущих только в одном аспекте - в каждом рецепте используется рыбное филе, отваренное в белом вине, и подаются эти суфле с изысканной разновидностью голландского соуса - sauce mousseline sabayon (рецепт приведет ниже). Рыбу можно отварить заранее, как и подготовить соусную базу. Только нужно помнить, что если Вы не сразу используете голландский соус, его нужно держать слегка теплым, иначе он расслоится. Если его отставили, чтобы он остыл, то потом его нужно будет разогреть, но не слишком сильно.

На 4-6 порцй

форма для суфле, рассчитанная на 6 стаканов
1 чайная ложка сливочного масла
1 столовая ложка тертого швейцарского сыра или пармезана

Смажьте маслом внутреннюю поверхность формы и присыпьте сыром. Разогрейте духовку до 200 градусов. Отмерьте все ингредиенты

Подготовка рыбы

300 грамм филе камбалы без шкурки

1/4 чайной ложки соли

щепотка перца

1 столовая ложка измельченного лука-шалот или зеленого лука

1/2 стакана сухого белого вина или сухого белого вермута

Половину всей рыбы пропустите через мясорубку - при этом у Вас должно получиться 2/3 - 3/4 стакана рыбного пюре. Отставьте его. Следуя указаниям по приготовлению рыбы в вине, приправьте остальные филе, разложите их на огнеупорном блюде вместе с луком-шалот, вином и достаточным количеством воды, чтобы почти покрыть филе. Доведите до кипения, прикройте вощеной бумагой и пеките в верхней трети духовки 8-10 минут или до тех пор, пока филе не будут легко протыкаться вилкой. Слейте жидкость в эмалированную кастрюлю и уваривайте, пока не останется 1/4 стакана. Отставьте жидкость - она пригодится Вам позже для приготовления Sauce mousseline sabayon.

Смесь для суфле

2,5 столовой ложки муки
3 столовые ложки сливочного масла
кастрюля на 2,5 литра
1 стакан кипящего молока
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
перемолотая рыба

На маленьком огне готовьте муку со сливочным маслом около 2 минут, чтобы смесь не начала румяниться. Снимите с огня, добавьте кипящее молоко, соль, перец и перемолотую рыбу. Доведите до кипения и варите, помешивая, 2 минуты.

4 желтка

Снимите соус с огня и тут же по одному добавляйте желтки. Проверьте, хватает ли соли.

5 белков
щепотка соли
1/3 стакана (40 грамм) тертого швейцарского сыра

Взбейте белки с солью в крепкую пену. Четверть белков добавьте в смесь для суфле и размешайте. Добавьте тертый сыр. Очень осторожно и аккуратно добавьте остальные белки так, чтобы они не сели.

Заполнение формы
Переложите треть смеси для суфле в подготовленную форму. Отваренное рыбное филе разрежьте на полоски по 5 сантиметров длиной и сантиметр шириной, и разложите половину сверху на суфле. Сверху выложите половину оставшейся смеси для суфле и разложите остальное нарезанное рыбное филе. Покройте оставшейся смесью.

Запекание суфлеСверху присыпьте тертым сыром (1 столовая ложка) и поставьте в середину предварительно разогретой до 200 градусов духовки. Тут же прикрутите огонь до 190 градусов и пеките около 30 минут, или до тех пор, пока суфле не поднимется и зарумянится; и нож, опущенный в суфле, не будет выходить чистым наружу. Пока готовится суфле, подготовьте следующий соус, с которым оно будет подаваться. Как только суфле приготовится - тут же подавайте его на стол.

Sauce Mousseline Sabayon (1,5 стакана)

3 желтка
1/2 стакана густых сливок
1/4 стакана концентрированной жидкости из-под рыбы
литровая эмалированная кастрюля
венчик для взбивания

На маленьком огне взбивайте желтки, сливки и рыбную жидкость, пока они не загустеют до состояния легкого крема - соус должен не полностью стекать с венчика, а покрывать его тоненьким слоем. Старайтесь не перегреть смесь, иначе желтки схватятся.

170 грамм мягкого сливочного масла, разделенного на 10 кусков.

Снимите с огня, по кусочку добавляйте и размешивайте сливочное масло. перед тем, как добавлять следующий кусочек, убедитесь, что предыдущий кусочек полностью смешался с соусом. Густеть соус будет точно так же, как и голландский соус.

соль и перец
лимонный сок по желанию

Попробуйте на вкус - хватает ли соли и приправ, и, если захочется - добавьте несколько капель лимонного сока. Держите соус на водяной бане с водой комнатной температуры, и когда суфле приготовится, перелейте соус в горячую соусницу и подавайте вместе с суфле.

Дорогие мои, хочу предложить Вам рецепт горячего на Новый год, в виде сырно-рыбного суфле, жаренного в силиконовых формочках в виде елки. Сверху украсим его ароматным зеленым сырным соусом (авторская разработка), получилось интересное горячее с ярким вкусом!

Рыбное суфле

Сырный зеленый соус

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 584.3 ккал	белки 59.1 г	жиры 30.1 г	углеводы 20.7 г
Порции
ккал 292.2 ккал	белки 29.6 г	жиры 15.1 г	углеводы 10.4 г
100 г блюда
ккал 139.1 ккал	белки 14.1 г	жиры 7.2 г	углеводы 4.9 г

Мелко нарезать кижуч, добавить яйцо, крахмал, сок лимона, соль, сыр и тимьян. Перемешать.

Я взяла силиконовые формочки в виде елочки, смазала растительным маслом и выложила в них готовый рыбный фарш.
Формочки поставить в разогретую с растительным маслом сковороду и жарить, пока края не начнут белеть.
Лопаткой, не снимая формочки перевернуть на обратную сторону, поджарить до золотистого цвета, снять формочку.
Можно также просто запечь суфле в духовке в таких силиконовых формочках.