Соусов и заливок для рыбных пресервов

В магазине на полочках согласно ценнику можно увидеть продукцию в вакуумной упаковке, аппетитно нарезанную и разложенную в упаковочную тару. Это пресервы рыбные, продукция, которая обработана специальным образом и разложена в герметичную упаковку. Отличается от консервации данный вид продукции тем, что не подвержен стерилизации, отсюда сравнительно небольшой срок хранения.

Сам процесс стерилизации сопряжен с известного рода трудностями, поэтому предприятия перерабатывающие рыбу отдают предпочтение такой продукции как пресервы. Производители ориентируются на быструю переработку, которая выполняется с соблюдением непрерывного холодильного режима. Только в этом случае можно говорить о том, что вы купите свежий продукт, не причиняющий вред здоровью.

Немаловажно отметить, что в результате исключения тепловой обработки, пресервы рыбные сохраняют все основные полезные вещества, белки, витамины, минеральные компоненты остаются практически в первозданном виде.

Для того чтоб изготовить пресервы, производители используют свежую, охлажденную, а также подвергнутую заморозке рыбу. Ее солят и разделывают в виде филе. Полученное рыбное филе плотно слаживается в пластиковые банки, допустима также жестяная тара, заливается специальным рассолом, и выжидается, когда рыба созреет до нужной кондиции. Очень часто рыба пресервы заливается ароматизированными пряностями маслами растительного происхождения. Это может быть подсолнечное или оливковое масло, также популярны и другие разновидности заливок.

Требуется отметить, что в пресервы производители обязательно добавляют антисептики, это нужно учитывать людям, у которых непереносимость этого компонента. В основном, это бензойнокислый натрий, но более не вредным считают соль карбоновой кислоты. Кроме этого добавляются сюда и кислоту с сахаром. Эти компоненты необходимы для поддержания процесса созревания рыбы.

К классическим пресервам относят продукцию, изготовленную в заливке с добавлением масла. В ней заметно проявляются все отличительные вкусовые и ароматические особенности той или иной рыбы.

Винные заливки, которые практикуются добавлять в пресервы рыбные, придают довольно пикантный вкус рыбе, специфичность аромата и необычный вкус, что привлекает гурманов и тонких любителей этого рыбного продукта.

Своеобразная горчичная заливка добавит приятной горчинки, вы почувствуете, что рыба пресервы приобрела новый вкус, совсем неожиданный доселе.

Скумбрия также очень часто используется в этом виде переработки. Многие предприятия выработали довольно широкий ассортимент с использованием скумбрии. Большим спросом пользуются рыбная продукция, в которой кусочки филе рыбы заливаются такими видами заливок:

· пряно – чесночной;
· яблочной;
· томатной;
· лимонно – яблочной;
· пряно – винной;
· абрикосовой;
· лимонно – винной;

и другими, не менее популярными видами соусов.

Дома выполнить такое, казалось бы, простое блюдо практически не возможно. Конечно, вы можете нарезать рыбу филе, залить приготовленной пряной смесью, но результат будет совершенно другой, поэтому рыбные консервы и пресервы лучше все-таки покупать в магазине, где выдержаны все технологические особенности, необходимые для получения утонченного вкуса и качества полученной продукции. Промышленные пресервы превосходят по вкусу домашние, обладают прекрасно подобранным букетом ароматов.

Качество рыбной продукции в полной мере зависит от того, насколько качественным было исходное сырье, и с применением ли всех технологических особенностей были произведены рыбные консервы и пресервы, выполнены ли необходимые санитарные нормы.

Показатели качества рыбной продукции подразделяют на общие и специальные. К общим показателям относят такие критерии отбора, как:

· цвет,
· запах,
· консистенцию,
· примеси,
· количество соли.

Специальные показатели, или те, что требуются для определенного вида пресервов, подразумевают:

Количество (массу) рыбы;

Различают несколько видов пресервов, они значительно отличаются друг от друга и по вкусовым качествам, и по составу заливки, поэтому любители, предпочитающие рыбные консервы и пресервы могут подобрать себе рыбный продукт, наиболее подходящий по личным вкусовым пристрастиям.

Как видите, разнообразие выпускаемой продукции значительно, и промышленность не стоит на месте. Осваиваются все новые формы пресервов, с различными заливками, добавками, соусами. Каждый любитель рыбной продукции может подобрать себе что-то подходящее именно под его вкусовые качества.

Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используются виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом.

В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. Для приготовления этой продукции используют свежую жирную сельдь с жирностью не менее 8 %. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. Для приготовления соленого полуфабриката его выдерживают 4-14 сут при температуре 4-8 °С в уксусно-солевом растворе, который готовят по следующей рецептуре (в %):

Уксус 10%-ный 50 Перечный ароматизатор 0,1 Ароматизатор лаврового листа 0,03 Луковый ароматизатор 0,1 Вода 38,77

Рецептура соуса следующая (в %):

Майонез 35 Томат-паста 5 Слабожгучий перец 0,6 Острый перец 0,2 Сахар 8 Горчица 5 Жидкий пшеничный экстракт 1 Соль 1 Кордин (консервант) 0,2 Рафинированное масло 0,2 Вода 25,8 Красный маринованный перец 10 Бланшированный или маринованный репчатый лук 8

Майонез 35 Белое вино 8 Горчица 18 Сахар 8 Жидкий пшеничный экстракт 1 Лимонный ароматизатор 0,5 Острый соус 1,5 Соль 1 Винный ароматизатор 0,2 Кордин 0,2 Вода 11,6 Маринованные огурцы 8 Маринованный или бланшированный лук 7

Состав соуса следующий (в %):

Майонез 35 Сметана 15 Сахар 8 Лимонный ароматизатор 0,3 Сухие листья укропа 0,3 Укропный ароматизатор 0,3 Соль 1 Бланшированный или маринованный репчатый лук 5 Мелко нарезанные маринованные огурцы 5

Томат-паста 20 Вермут 30 Уксус 1%-ный 4 Соль 1 Сельдерейный ароматизатор 0,5 Сахар 8 Луковый ароматизатор 0,5 Растительное масло 8 Пряности для маринадов 2 Вода 26

В банку, кроме рольмопса (50 %) и заливки (47 %), добавляют вишню (3 %). Продолжительность хранения этих пресервов не должна превышать 3 недель при температуре не выше 5 °С.

Рецептура свекольно-чесночной заливки (в кг/туб):

Гарнирная или маринованная свекла 17 Свежий измельченный чеснок 1 Черный молотый перец 0,2 Растительное масло 8 Вода 37,9 Соль 2 Сахар 6 Бензойнокислый натрий 0,3 Уксусная кислота 80%-ная 1,3

При использовании в рецептуре маринованной свеклы расход 80%-ной уксусной кислоты уменьшается до 1,2 кг, а воды возрастает до 38 кг.

Технология приготовления заливки следующая. Свеклу измельчают на волчке вместе с соком или маринадом и пропускают через эмульгатор. В полученную массу вносят молотый черный перец, измельченный чеснок, растительное масло и все тщательно перемешивают. Для приготовления жидкой

части заливки в горячую воду вносят соль и сахар и доводят до кипения. Затем жидкость охлаждают и добавляют в нее бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и все тщательно перемешивают. Жидкую часть заливки и свекольно-чесночную массу вносят в банку раздельно. Норма закладки в банки рыбы и частей заливки дана (в г) табл.

вязание (677)
Кулинария (655)
шитье (478)
Здоровье (295)
Своими руками (280)
шторы (231)
вышивка (229)
для души (166)
напитки (145)
сад-огород (62)
чистота (54)
разное (29)
бижутерия (29)
Уют в доме (21)
разг (20)
МУЛЬТИВАРКА (17)
ПЕРЕДЕЛКИ ИЗ СТАРЫХ ВЕЩЕЙ (16)
плетём модные косы (15)
Канзаши (15)
свадьба (10)
прически (9)
НОВОГОДНИЕ ИДЕЙКИ (4)

Все (2)

Все (23)

Рецепты пресервов из рыбы в домашних условиях

Аппетитные упаковки с рыбой или морепродуктами в различных соусах можно встретить в любом магазине. Это и есть те самые пресервы, о которых и пойдет речь. Хозяйкам удобно, домочадцам вкусно! Домашние пресервы намного полезнее – ведь никаких консервантов для длительного хранения они не содержат.

Рецепты пресервов из рыбы в домашних условиях

Что такое пресервы? Это продукты, которое не подвергаются тепловой и термической обработке, т.е стерилизации. Срок хранения таких продуктов до 2 месяцев. Это и есть главное отличие от консервов.Промышленность выпускает чаще всего скумбрию, сельдь, кильку, хамсу, треску, салаку в различных соусах.

Вкус зависит от заливки: масло, горчичный или винный соус, пряный соус или лимонный.Рыба в заливке нарезается ровными кусочками и укладывается в подготовленную емкость. Выбирайте тару с герметичной укупоркой.

Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится:

Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт
Масло растительное 100 гр
Винный уксус или яблочный 1,5 стол ложки
Горчица острая 2 стол ложки
Молотый кориандр 1,/ чайн ложки
Перец душистый 4 горошины
Лаврушка 1 листик
Сахар и соль по 2 чайн ложки

Приготовить рыбу в горчичной заливке можно так:

Полуразмороженную рыбу очистите от кожи, выпотрошите и хорошо промойте. Нарежьте на кусочки одного размера, добавьте соль и сахар. Аккуратно перемешайте и выложите в подготовленную емкость красивыми рядами.

Смешайте горчицу с уксусом, добавьте специи и прокаленное растительное масло.

Залейте рыбу, герметично закройте крышкой и уберите в холодильник на трое суток.

(!) Таким же способом готовят рыбу в майонезном соусе, заменив горчицу на майонез высокой жирности.

Для приготовления пряной рыбы вам понадобится:

Свежемороженая рыба 1 кг
Смесь пряностей: базилик, красный перец, кориандр, тмин, розмарин 1 стол ложка
Душистый перец 3 горошка
Лаврушка 1 шт
Гвоздичка – бутончики 2 шт
Зелень укропа
Соль 2 стол ложки
Сахар 1 чайн ложка
Уксус 6% 100 мл
Масло растительное (оливковое) 200 мл

Приготовить пряно-масляные пресервы можно так:

Очистите и выпотрошите полуразмороженную рыбу. Промойте проточной водой и нарежьте на кусочки весом не более 50 гр для быстрого маринования.

Если вы сомневаетесь, что косточки в рыбе станут мягкими, то разделайте ее на филе. Это не возбраняется.

Смесь пряностей смешайте с солью и с сахаром, добавьте измельченный лавровый листик. Натрите обильно рыбу и выложите ее в подготовленную тару.

Разогрейте масло и влейте уксус, добавьте гвоздику, измельченный укроп. Хорошо перемешайте ароматную смесь. Оставьте до остывания.

Остывшим маринадом залейте рыбу, герметично укупорьте и отправьте в холодильник на двое суток.

Не менее вкусны и полезны домашние пресервы из морепродуктов, но это уже другая вкусная история.

Вкусные идеи:

Пресервы из рыбы хороши с жареным картофелем или пюре. Не забудьте поставит рядом любимый вкусный салат.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Богданов Валерий Дмитриевич, Салтанова Наталья Сргеевна

Разработаны технологии новых видов продукции из сельди предварительного созревания, исследовано их качество. Разработаны соусы и заливки, содержащие вещества, обладающие антиокислительным и ингибирующим действием.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Богданов Валерий Дмитриевич, Салтанова Наталья Сргеевна

The technologies of new kinds of products from a herring of preliminary maturing are developed and its quality is researched. The recipes of sauces and dipings with antioxidizing and inhibiting effects are developed.

НОВЫЕ ВИДЫ ЗАЛИВОК И СОУСОВ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ

В.Д. Богданов, Н.С. Салтанова (Камчат ГТУ)

В процессе холодильного хранения сельди тихоокеанской при регулируемых режимах и отсутствии соли в ее тканях происходят автолитические процессы, аналогичные биохимическому созреванию соленой рыбы. Проведенные нами исследования показывают, что при применении предварительного созревания продукт не нуждается в длительном хранении для приобретения им вкуса, аромата и консистенции, свойственных созревшей соленой рыбе. Поэтому, используя предварительное созревание сельди, можно получать соленую продукцию по известным технологиям, сократив при этом продолжительность технологического процесса.

В готовом продукте, полученном с использованием предварительного созревания, наблюдается в первую очередь окислительная порча липидов мяса рыбы. Изменения белковых веществ протекают с меньшей скоростью. Поэтому целесообразно использовать созревшую сельдь для производства пресервов с добавлением (после созревания) различных соусов и заливок, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием.

При разработке технологии производства малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской решалось несколько задач, в том числе по обоснованию рецептурного состава соусов и заливок и определению оптимальных соотношений в пресервах рыбы и заливки или соуса.

Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания приведена на рис. 1.

! Предварительное созревание ! ' (размораживание) ,

Разделка на филе, мойка

Подготовка соли и солевого раствора

I Посол, ополаскивание |

||_______Укладка в тару________| __ __ _ __ _

I__ заливки, соуса I

Добавление заливки, соуса ■ _________________________

____________I* ------1 Подготовка крышек |

Мойка и сушка банок 1

Рис. 1. Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания (выделенные технологические операции разработаны и обоснованы нами)

В известную технологию производства пресервов рыбных из филе, филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках (ТИ № 008-98 к ТУ 9272-008-00471515-98) вводится процесс предварительного созревания сырья [6]. Для его осуществления мороженую сельдь размораживают при температуре 0. +3°С в течение 2 и 4 суток (соответственно для сельди осенней и весенней). Размороженный созревший полуфабрикат разделывают на филе, моют. Посол осуществляют смешанным насыщенным прерванным способом до содержания соли 3,5-4,5%. Филе сельди разрезают поперек на кусочки, равные внутренней высоте банки, используемой для их расфасовывания. Подготовленные кусочки укладывают в банки поперечным срезом к донышку, внешней стороной - к корпусу банки. В наполненные рыбой банки добавляют заливку или соус таким образом, чтобы слой заливки или соуса покрывал рыбу. После этого банки герметично укупоривают и отправляют на операции товарного оформления. Затем пресервы выдерживают в течение суток для перераспределения компонентов (рыбы и соуса или заливки) при температуре 0.+3°С и направляют на реализацию.

Одной из важнейших проблем повышения качества пресервов является улучшение их вкусоароматических свойств за счет введения в состав рецептур не используемых ранее вкусовых добавок, подбора оптимально сочетающихся компонентов и их количественного соотношения.

При обосновании технологии пресервов из сельди предварительного созревания разработаны новые рецептуры соусов и заливок с добавлением плодов рябины, папоротника, хрена, горчицы, которые позволяют расширить ассортимент, увеличить пищевую ценность и повысить стойкость пресервов при хранении.

Для определения влияния заливок на изменения белков и липидов рыбного сырья в процессе хранения и пищевую ценность пресервов необходимо знать химический состав компонентов заливки или соуса.

В плодах рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) содержатся витамины С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), каротин, флавоноиды, органические кислоты (яблочная, винная, янтарная, сорбиновая), минеральные вещества (магранец, железо, цинк, медь, магний), поэтому добавление рябины позволяет повысить пищевую ценность пресервов [4]. Сорбиновая кислота обладает выраженным эффектом против плесневых и дрожжеподобных грибов, бактерий, при этом бактерицидная активность повышается при снижении рН среды, а также в присутствии поваренной соли [7]. Аскорбиновая кислота обладает, кроме бактерицидного действия, также антиокислительным. Все эти свойства компонентов плодов рябины способствуют повышению стойкости пресервов при хранении.

Папоротник используют в пищу в молодом возрасте. Нераспустившиеся побеги папоротника орляка (Pteridium aguilinum) содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. При этом папоротник не только повышает пищевую ценность, но и придает особые вкусовые качества продукту. Кроме того, папоротник обладает антисептической активностью и радиопротекторными свойствами [2, 4].

Лук, чеснок, хрен, горчица содержат вещества, обладающие выраженными антибиотическими свойствами (фитонциды), эфирные и жирные масла, витамины, углеводы, микроэлементы, органические кислоты [2, 5].

Согласно технологической инструкции по производству рыбных пресервов применяемые в настоящее время рецептуры соусов в большинстве случаев могут быть усовершенствованы как по составу, так и по соотношению входящих в них компонентов [3].

С целью получения сбалансированных по составу и гармоничных по сочетанию вкусоароматических композиций соусов и заливок проведены исследования и выбраны оптимальные концентрации отдельных компонентов. Для поиска оптимального композиционного состава заливки или соуса из нескольких компонентов и их количественного соотношения использовали специально разработанную 5-балльную шкалу, согласно которой оценивалась степень проявления запаха и вкуса заливки или соуса.

Оптимальные концентрации компонентов заливок и соусов приведены в таблице.

Наименование заливки Оптимальное количество компонентов, %

Вытяжка из рябины к ны о У о ю ^ те р Томатная паста к о к о е Сахар Уксусная кислота Горчичная паста н е л X Папоротник я 8. Й и а И £ !=Г В & 1 еи с! & 1 с & кр

Рябиновая, рябиновая острая заливка, майонезно-рябиновый соус 50-65 20-35 - 2-4 3-4 - - - 0,4-0,6 0,1-02 0,1-0,2

Заливка по-камчатски - - 25-30 3-5 3-4 0,7-0,8 - - - 0,7-0,9 0,2-0,3 0,2-0,3

Папоротниковый соус - - 8-15 - 3-4 0,4-0,5 - - 25-30 0,15-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2

Майонезно-папоротниковый соус - - - - 3-4 0,4-0,5 - - 15-20 0,1-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2

Соус с горчицей и хреном - - - - 3-4 0,7-0,8 12-15 12-15 - 0,1-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2

Томатно-майонезный соус с хреном - - 25-30 - 3-4 - - 12-15 - 0,5-0,6 0,2-0,3 0,2-0,3

На основании проведенных органолептических исследований (табл. 1) можно сделать вывод, что количество вытяжки и сока рябины в заливках должно находиться соответственно в пределах 50-65 и 20-35%, так как при более высокой концентрации наблюдается достаточно кислый вкус, а при меньшей концентрации вкус рябины выражен слабо. Кроме того, добавление уксусной кислоты в заливку с рябиной нежелательно.

Максимальное количество папоротника в заливках и соусах не должно превышать 30%, так как при более высокой концентрации наблюдается появление неприятного привкуса.

Количество уксусной кислоты должно быть не более 0,8%, причем эти данные согласуются с уже известными [1]. Томатная паста в концентрации более 30% придает заливке выраженный кислый привкус. Оптимальная концентрация хрена и горчицы составляет 12-15%, так как при меньшей концентрации вкус компонентов выражен слабо, а при большей концентрации соус имеет достаточно острый вкус.

На основании проведенных органолептических исследований по определению оптимальных концентраций компонентов составлены рецептуры заливок и соусов. Органолептическая оценка качества пресервов проводилась на дегустационных совещаниях при участии высококвалифицированных специалистов рыбной отрасли.

При разработке данной технологии установлены оптимальные соотношения в пресервах рыбы и заливки или соуса, которые составляют 70 : 30% - при использовании рыбы и заливки и 60 : 40% - при использовании рыбы и соуса.

Для заливок и соусов можно также использовать, кроме выбранных плодов и растений, широко распространенные на Камчатке облепиху, шиповник, жимолость, голубику. Из литературных источников известно, что плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides) содержат многие витамины, микроэлементы, органические кислоты [2, 4, 5].

Все виды шиповника рода Rosa (шиповник иглистый Rosa acicularis, тупоушковый R. am-blyotis, морщинистый R. rugosa) обладают поливитаминным и противомикробным действием, регулируют обмен веществ. Плоды и листья шиповника содержат углеводы, дубильные вещества, флавоноиды, витамины (С, РР, В2, каротин); цветки - эфирное масло, дубильные вещества.

Плоды жимолости съедобной (Lonicera edulis) содержат углеводы, комплекс витаминов (С, РР, В9), флавоноиды, минеральные вещества (магний, натрий, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, йод, медь). Ягода обладает вяжущим, противовоспалительным действием; ветки и листья жимолости - противомикробным действием.

Плоды голубики (Vaccinium uliginosum) содержат витамин С, глюкозу, фруктозу, белки, кальций, магний, фосфор, железо, витамин РР, лимонную и яблочную кислоты, пектиновые вещества. Они используются как общеукрепляющее и витаминное средство, способствующее нормализации обмена веществ.

В результате проделанной работы обоснована целесообразность производства пресервов из предварительно созревшей сельди в различных соусах и заливках, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции, расширить ассортимент. На основании органолептических исследований определено оптимальное соотношение отдельных компонентов соусов и заливок, в результате чего разработаны их рецептуры.

1. Баландина С.И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. тр. - Калининград: АтлантНИРО, 1991. - С. 78-84.

2. Вульф Е.В., Малеева О.Ф. Мировые ресурсы полезных растений. - Л.: Наука, 1984. - 556 с.

3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 3. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - 102 с.

4. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Дальпресс, 2000. - 212 с.

5. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. - М.: Медицина, 1984. - 464 с.

6. ТИ № 008-98 к ТУ 9272-008-00471515-98. Технологическая инструкция по изготовлению пресервов рыбных из филе, филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках (с пониженным содержанием соли). - М.: Стандарты, 1998. - 12 с.

7. Шульгина Л.В. и др. Сравнительная оценка консервирующего действия антимикробного препарата и антисептиков, используемых в технологии рыбных продуктов // Хим. и биохим. основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 32-35.

Пресервы из рыбы

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Пресервы наиболее хорошо передают вкус продукта.

Для изготовления пресервов используют свежую, охлажденную и замороженную рыбу, которую солят и разделывают на филе.

Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок.

В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

По популярности – на первом месте — сельдь. Рыба бывает в масле и различных заливках: филе-кусочки, филе-ломтики, в герметичных пластиковых контейнерах и в вакуумной упаковке.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом.

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Калорийность рыбных пресервов — 240 ккал.

Белков 16.12 г 24 %;
Жиров 16.69 г 22 %;
Углеводов 0.24 г 0 %.

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить и залить качественным наполнителем, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза соленой рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять семгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие соленая рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред рыбных пресервов обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред рыбных пресервов заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако, соленая рыба может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качественностью сырья.

Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли.

К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

При выборе пресервов в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине.

Хорошая рыба в пресерве – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. Легкое омыление (скользкий налет серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится.

Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой рассол (масло) полностью покрывает рыбу.

Все кусочки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.

Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.

Если рыба упакована в прозрачный пластик, оцените её рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.

Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в неё воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее рыба, тем лучше.

Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.

Рыбные пресервы можно купить в рыбном отделе продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (рыбных магазинах, рыбных лавках и т.д.).

Аппетитные упаковки с рыбой или морепродуктами в различных соусах можно встретить в любом магазине. Это и есть те самые пресервы, о которых и пойдет речь. Хозяйкам удобно, домочадцам вкусно! Домашние пресервы намного полезнее – ведь никаких консервантов для длительного хранения они не содержат.

Ни к чему нам покупать пресервы в маркете, дело это неблагодарное, а порой и небезопасное. Стоит один раз приготовить эту великолепную закуску дома, и покупать заводскую продукцию станет уже неинтересно. Рыбу можно использовать любую, сельдь, мойва, скумбрия, салака и другие.

[ Совет 1 ] Вкус зависит от заливки: масло, горчичный или винный соус, пряный соус или лимонный. Рыба в заливке нарезается ровными кусочками и укладывается в подготовленную емкость. Выбирайте тару с герметичной укупоркой.

Готовим рыбу к засолке

Лучше всего для приготовления пресервов подходит жирная атлантическая сельдь или скумбрия.

Размораживаем 1 кг мороженой рыбы. Отрезаем головы, хвосты, плавники, удаляем внутренности и брюшка. Острым ножом (очень аккуратно!) разрезаем тушку рыбы на две продольные части, делая надрез вдоль хребта. Аккуратно, не нарушая структуру мышечных тканей рыбной тушки, отделяем хребет и реберные кости.
Солим

Закипячиваем 0,5 литра воды, растворяем в ней 100 грамм соли и охлаждаем рассол. Если у вас возникли трудности с отмериванием нужного количества соли, воспользуйтесь таблицей перевода объема продуктов в вес.

Кладем половинки рыбьих тушек в судок и заливаем холодным рассолом. Ставим сверху гнет и оставляем на 5 часов.