Соусы производные от соуса белого основного рыбного

Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20—30 мин и процеживают, протирая овощи.

Если соус используют самостоятельно, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое сухое виноградное вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. Паровой соус на рыбном бульоне подают к припущенной рыбе.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75—80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75-80 °С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3—5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и нагревают 15-20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

2.4.2. Белые соусы на рыбном бульоне (рыбные)

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

При использовании рыбных бульонов для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем у мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Ассортимент рыбных соусов включает в себя:

соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона;

соус белый с рассмом - готовят с добавлением кипяченого огуречного рассола, лимонной кислоты, вина и заправляют маслом (маргарином);

соус русский - соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир (соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб), доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом;

соус томатный с овощами ( бордосский) - морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы;

соус матросский - в томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука­сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения;

соус раковый - в соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100- 105 °С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Использование белых соусов

Соусы разнообразят вкус блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Все соусы имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества входящих продуктов, муки и жидкости. Производные соусы должны иметь гарнир, компоненты которого мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены: белый соус - от белого до кремового; томатный - красного и т.д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного с некоторыми отклонениями: белый - с чуть заметным запахом кореньев, томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов продукты с пригорелым за­пахом и слишком кислые.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С 3-4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 °С.

­Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим действи­ем, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезан­ные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или ли­монным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

Соус паровой готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения ­ лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым пото­му, что при приготовлении его обычно используют бульон, oc­тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединя­ют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проварива­ют на водяной бане до загyстения при температуре 60-70 0 С. По­лученную смесь (яично­масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мyc­катный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельцерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Oтдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи зали­вают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют ли­монную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для eгo приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Пе­ред окончанием варки кладут соль, молотыйй перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус про­цеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько раз­новидностей: с гpибами, с грибами и овощами и др.

­Рыбные соусы

­На рыбном бульоне гoтовят белые соусы и их производные. По-сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят их также, как одноименные мясные, но с использованием рыб­ного бульона.

Соус белое вино готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, дo­бавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горош­ком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лав­ровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно гo­товить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по­-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огyрцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-­сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, Hape­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые rрибы, мелкие головки лука­ сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки paкового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных pa­ков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Получен­ную массу прогpевают, помешивая, при температуре 100-105 0 С. При этом красящие вещества из гpуппы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

­Грибные соусы. Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов.

Соус гpибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Oтварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко py­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус, варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус гpибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус гpибной кисло-­сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце пригoтов­ления добавляют лавровый лист.

­Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные co­усы имеют различную консистенцию: жидкие ­ для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты ­ для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые ­ для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей oc­новы в морковные котлеты, сырники и дрyгие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят гoрячим молоком, варят 7 -10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

­Сметанные соусы используют в русской кухне. В старину их гoтовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-­три раза, в настоящее время вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные только на сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощноrо отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

­Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 0 С без жира, охлаждают до 50-60 0 С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подгo­тавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначальноrо объема и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкогo вкуса, добавляют уксус, перец черный rорошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин, после удаления перца и лаврового листа, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

­Яично-­масляные соусы Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой гpуппы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и дрyгих веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нe­ жирноrо мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично­масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, cyxap­ный) и эмульгuрованные (соусы на основе голландскоrо).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белоrо хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно нестанет прозрачным и не образуется светло­коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочноrо масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80 0 С), по­ мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­гyстевшей массы. После этого нагрев прекращают и, прдолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.

Соус солландскuй с горчuцей (мутар). В голландский соус дo­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

­Соус гoлландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %­-м уксусом, кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В гoтовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус гoлландский с каперсами. В готовый соус вводят прогpе­тые каперсы без рассола.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором ­ фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­

зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчиво­сти эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стаби­лизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо­нез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная темпера­тура масла для эмульгированния 16-18 0 С.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстра­гона, вводят в соус.

­Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

­Заправки получают взбиванием растительноrо масла с yкcy­сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель­ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс­няется двумя причинами: во-­первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные плен­ки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно­стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз­можность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов. В 3 %­-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло­тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка гoрчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гop­чичную заправку для салатов, но без желтков.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения ca­хара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус, гop­чичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тща­тельно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди­ки. Для созревания горчицу вьдерживают в течение суток.

­Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово­ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, ca­хар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец гoрошком, гвoздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. При приготовлении маринада без загустителя нарезанные соломкой или фигyp­но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при­ пущенныe овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят­ком, так как сметана маскирует ero резкий вкус.

­Масляные смеси готовят их пу­тем растирания сливочноrо масла с разными продуктами. Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб­ных блюд, а также для пригoтовления бутербродов.

­Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную ли­монную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму ба­тончика и охлаждают.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме­шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым cы­ром рокфор.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Основой рыбного белого соуса являются белая муч­ная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки иприпускания рыбы или из рыбных пищевых отхо­дов. Бульон приготавливают так же, как для супов, по бо­лее концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку раз­водят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и реп­чатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. До­бавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев илука. Перед подачей к отварной или припу­щенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столо­вым маргарином.

Ниже приводятся соусы, производные от белого основ­ного рыбного соуса.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус па­ровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыб­ным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживаюти доводят до кипения. Бе­лый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5—10 мин, затем добавляют соль, лимонную кис­лоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленныйгарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, на­резают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы сое­диняют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир зак­ладывают в соус ипрогревают его при температуре 70— 75

Соус можно приготовить с белым сухим вином идо­бавить молотый перец. Подают соус к припущенным блю­дам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный па мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают произ­водные соусы от томатного.

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, сое­диняют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущен­ной и жареной рыбы.

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приго­тавливают более концентрированным, чем для супов,

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук наре­зают соломкой или ломтиками. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отва­ром и варят при помешивании 10—15 мин, вводят соль. За­тем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добав­ляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофель­ным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

· Вопросы для самоконтроля:

1. Какую жидкую основу используют для варки грибных соусов?

2. Какую пассеровку используют для приготовления грибного соуса?

3. Как подготовить овощи и грибы для приготовления соуса?

4. Когда закладывают овощи с грибами в соус?

5. Используют ли соусы грибные в протертом виде?

6. Что необходимо добавить в соус для улучшения вкуса?

7. Перечислить, к каким блюдам подают соусы грибные.

8. Чем отличается соус грибной от соуса грибного с томатом.

Соусы молочные

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, при­готовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное «одой, доводят до ки­пения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пас­серовку постепенно разводят горячим молоком при непре­рывном нагревании и размешивании, проваривают 7—10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, проце­живают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы при­готавливают различными по густоте

Существуют три вида молочных соусов: жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

густой — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве свя­зующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Приготовляют соусы, производные от молочного.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет .мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, пере­мешивают, проваривают 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым прив­кусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий мо­лочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, провари­вают 3—5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырни­кам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какую жидкую основу используют для варки молочных соусов?

2. Какую пассеровку используют для приготовления молочных соусов?

3. Какие консистенции соусов молочных Вы знаете?

4. Особенности приготовления молочных соусов.

5. Когда в соус вводят соль и сахар?

6. За счет чего будет зависеть консистенция соуса.

7. Чем отличается соус молочный от молочного сладкого?

8. Указать особенности приготовления соуса молочного с луком.

Соусы сметанные

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соу­се. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Од­нако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жи­ровую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сме­тану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для не­которых блюд) и проваривают 3—5 мин. Соус процежи­вают, доводят до кипения и защипывают маслом сливоч­ным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пас­серовку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5—7 мин. Готовый соус процежи­вают, доводят до кипения.

Ниже приведены соусы, производные от сметанного соуса.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметан­ный соус и соединяют с уваренным до половины объема то­матным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготов­ления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мел­ко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с то­матным пюре и продолжают пассеровать еще 5—7 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть. Соус по­дают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлет­ной массы.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко нати­рают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и прова­ривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготав­ливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец го­рошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хре­ном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.

Вопросы для самоконтроля:

1. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с томатом

2. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с луком

3. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с томатом

4. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с луком и томатом

5. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с томатом

6. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с хреном

Соусы яично-масляные

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очи­щают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мел­ко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус раз­мешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подго­тавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского. Ис­пользуют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотис­того цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюс­сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Вопросы для самоконтроля:

1. Сколько видов соусов польских вы знаете?

2. Почему соус польский и сухарный подают к отварным блюдам?

3. Как Вы понимаете, выражение – Масло прокаливают?

Масляные смеси

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополни-телями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сфор­мованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10—15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом пита­нии. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму — кружочка, прямоугольника, ромбика, квадрати­ка, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь долж­на быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соеди­няют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кисло­той, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бу­тербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропус­кают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хо­рошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холод­ную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сли­вочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетичес­ком питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томат­ным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливоч­ным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкет­ных блюд и фаршированных яиц.

Название	состав	приготовление	Кулинарное использование
Масло зеленое
Масло с горчицей
Масло селедочное
Масло сырное
Масло розовое
Паста желтковая

Соусы холодные

Соусы холодные приготавливают на растительном мас­ле или уксусе, а желе — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винег­ретов и бутербродов.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха зап­равку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тща­тельно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбал­тывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гар­ниры.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разби­валось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной ве­селкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взби­вании растительное масло небольшими порциями и про­должают взбивать до полного соединения масла. Добав­ляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соу­са. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допус­кая изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холод­ного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаж­дают. Муку можно заменить картофельным или кукуруз­ным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, ви­негрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

(Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.)

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют смета­ну и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с желе (банкетный майонез) Соус майонез соединяют с охлаж­денным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпари­вают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фар­шированной рыбе, отварному мясу, студню.

Приготавливают маринад и без томата (белый мари­над). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав, маринада может входить свекла.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5—2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и вы­держивают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся по­суде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом по­дают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают 1 так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со смета­ной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к от­варному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипят­ком, выдерживают 5—7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консерви­рованных, сухих фруктов и ягод, из соков, шоре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические ве­щества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крах­мал, а у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют серд­цевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь дово­дят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запекан­ке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2—3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, проти­рают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на доль-ки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2—3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудин­гам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фрук­тами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты переби­рают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разве­денный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, ох­лаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюда.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи соусов.