Судак в кляре рецепты лазерсона

Рецепты домашней кухни

Содержание сайта

Главная страница
Содержание сайта

суббота, 10 февраля 2018 г.

мука 3 ст.л

крахмал 2 ст.л

разрыхлитель для теста 2 ст.л

вода около 150-200 мл

филе рыбы

сыр

кольца репчатого лука

Рецепт увидела на телеканале Еда, состав кляра показался мне немного странным, но Лазерсону доверяю безоговорочно - по его рецептам всё получается очень вкусно.
Кляр получается тонким, очень хрустящим, одинаково хорош и для рыбы, и для брусочков твёрдого сыра, и для луковых колец. Думаю, отлично получится в таком кляре цветная капуста.

В глубокую миску положить 3 ст.л. с горкой муки, 2 ст.л. с горкой крахмала (у меня был кукурузный, можно картофельный). Вливать холодную воду, размешивая венчиком, столько воды, чтобы получилось тесто как на блинчики. В последний момент, перед самой жаркой, добавить 2 ст.л. без горки разрыхлителя для теста, хорошо перемешать венчиком. В кляре появятся мелкие пузырьки - значит, разрыхлитель работает.

Подготовить продукты для обжаривания. Сыр порезать брусочками. Лук толстыми кольцами. Филе рыбы (у меня был минтай) нарезать произвольно, сложить в миску, добавить по щедрой щепотке соли и сахара, залить холодной водой, чтобы едва покрывала рыбу. Дать постоять минут 15, затем рыбу вынуть и обсушить на бумажном полотенце. Солить больше не нужно.

С помощью двух вилок окунаем рыбу/лук/сыр в кляр, затем в кипящее растительное масло. Жарим до румяной корочки. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Очень вкусно с соусом тартар.

Кляр — это жидкое тесто, в котором жарят продукты. Кляр должен быть воздушным и хрустящим. Эта воздушность обеспечивается двумя способами, которые мы рассмотрим. Приготовим блюдо и гарнир в разных клярах.

Для блюда возьмем судака. Отрезаем рыбе голову. Срезаем с хребта филе. Удаляем плавники и реберные кости. Срезаем филе с кожи. Нарезаем на куски. Посолим.

Подготовим овощи. Нарезаем болгарский перец на дольки. Заранее отваренный картофель и баклажан нарезаем на кружки. Наливаем масло для фритюра в кастрюлю. Ставим на огонь.

Принцип № 1: Кляр — это воздух

Делаем кляр для рыбы. У трех яиц отделяем белки от желтков. В кляре очень важен воздух. Именно он обеспечивает хруст. Добавляем в желтки муку и немного воды. Посолим. Должно получиться жидкое тесто.

Принцип № 2: Воздух — это взбитые белки!

Отдельно взбиваем белки с солью в миксере до плотной пены. Чтобы лучше взбивалось, добавляем соль. В этом кляре воздух обеспечивается взбитыми белками. Добавляем в желтки белки. Аккуратно перемешиваем ложкой.

Готовим второй кляр. Смешиваем три столовых ложки муки и столовую ложку крахмала. Посолим. Добавляем немного воды. Перемешиваем.

Приготовим соус для рыбы. Очищаем три маринованных огурца от кожуры. Натираем на крупной терке. Измельчаем укроп. Добавляем к огурцам. Заправляем майонезом. Перемешиваем. Перекладываем в соусник.

Подготовим тарелку с салфеткой. Опускаем рыбу в кляр. Кладем в разогретое масло. Жарим небольшими партиями. При нагревании воздух расширяется и делает тесто пышным и хрустящим. Обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем на салфетку.

Принцип № 3: Воздух — это разрыхлитель

Перед жаркой кляра для овощей добавляем разрыхлитель в тесто. Таким образом, оно поднимется и станет воздушным. Интенсивно перемешиваем. Окунаем овощи в кляр. Выкладываем в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем на салфетку.

В этих клярах можно приготовить все, что угодно (например, тонкие полоски свинины или курицы, сосиски).

Разное. Всё про всё (17414)
Красота (453)
Мода (194)
Здоровье (613)
Рецепты (1998)
Дети (155)
Рукоделие (309)
Любовь (143)
Полезные советы (5)

Все (10)

Все (275)

Рецепты от шеф-повара Ильи Лазерсона (3)

"Рецепты от шеф-повара Ильи Лазерсона" (3)

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Содержание:
1. Жареные куриные крылышки | Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном
2. Принципы приготовления "Кляра" от Ильи Лазерсона
3. Рыба в кляре: секреты приготовления от Ильи Лазерсона
4. Щи - классика русской кухни

Жареные куриные крылышки | Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном

ИНГРЕДИЕНТЫ:
чеснок
перец чили
крылышки куриные — 12 шт.
соус соевый
сахар
имбирь — 60 г
масло кунжутное
яйцо — 2 шт.
масло растительное
крахмал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

У крылышка есть 3 сустава. Продаются крылышки и с двумя суставами, с которых срезан острый край (третий сустав). Часть крылышка, которая прикрепляется к грудке курицы, похожа на окорочок. А следующая часть крыла имеет две косточки.
Крылышки надо не разрубать, а разрезать по суставам. Согнуть-разогнуть крыло, чтобы увидеть, где сустав. Если острый край удалён на фабрике, то на две части, а если нет, то на три. Острый край (третья часть) для жарки не нужен - он может пригодиться только для бульона.

1. Куриные крылья разрезаем по суставу.

2. Каждый кусочек надрезаем по коже с двух сторон, чтобы маринад лучше пропитал курицу.

3. Имбирь и чеснок очищаем и натираем на мелкой тёрке.

4. Выкладываем крылья в миску. Добавляем туда соевый соус, щепотку сахара, натёртый имбирь и чеснок, чуть-чуть жгучего перца и немного кунжутного масла. Перемешиваем. Оставляем мариноваться (желательно на ночь).

5. В кастрюлю наливаем достаточное количество растительного масла для фритюра. Пока оно греется, подготавливаем крылья.

6. В миску с крыльями добавляем белок от двух яиц и две столовые ложки крахмала. Перемешиваем.

7. Выкладываем по 5-6 крыльев во фритюр и жарим до готовности.

8. Готовые крылья выкладываем на бумажное полотенце, чтобы дать лишнему жиру стечь.

9. Блюдо готово. Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Принципы приготовления "Кляра" от Ильи Лазерсона

Для блюда возьмём судака. Отрезаем рыбе голову. Срезаем с хребта филе. Удаляем плавники и рёберные кости. Срезаем филе с кожи. Нарезаем на куски. Посолим.

Принцип № 1: Кляр — это воздух

Делаем кляр для рыбы. У трёх яиц отделяем белки от желтков. В кляре очень важен воздух. Именно он обеспечивает хруст. Добавляем в желтки муку и немного воды. Посолим. Должно получиться жидкое тесто.

Принцип № 2: Воздух — это взбитые белки!

Подготовим тарелку с салфеткой. Опускаем рыбу в кляр. Кладём в разогретое масло. Жарим небольшими партиями. При нагревании воздух расширяется и делает тесто пышным и хрустящим. Обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем на салфетку.

Принцип № 3: Воздух — это разрыхлитель.

В этих клярах можно приготовить всё, что угодно (например, тонкие полоски свинины или курицы, сосиски).

Рыба в кляре: секреты приготовления от Ильи Лазерсона

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 желтка, 2 белка
Стакан муки
Немного воды
Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Делаем жидкое тесто с желтками, льющееся, взбивая содержимое венчиком.
Белки венчиком взбиваем отдельно, добавив для лучшего взбивания немного соли. Взбиваем хорошо, до плотных пиков.
Перед самой жаркой смешиваем две составляющие. Притом руками, а не миксером, который убьёт в кляре воздух.
Дальше просто обмакиваем присоленные кусочки рыбы в тесте и опускаем в раскалённое масло. Тесто на рыбе вздувается сразу, становится пышным, воздушным и хрустящим.

Приготовьте легкий овощной салатик, и подавайте к обеду

Щи - классика русской кухни

Рецепт этого блюда я подсмотрела у известного шеф-повара, автора книг по кулинарии И. Лазерсона. Я внесла некоторые изменения в рецепт, адаптировав их под свой вкус. Блюдо получилось просто превосходным и по настоящему домашним.

Филе рыбное (Филе судака) — 800 г
Шампиньоны (Очень мелкие шампиньоны) — 3 горст.
Лук репчатый — 1 шт
Сметана (1 ст. ложка для соуса, 2 ст. ложки для смазывания филе судака) — 3 ст. л.
Масло топленое (для пассеровки грибов и лука) — 2 ст. л.
Масло растительное (для смазывания формы для запекания, для добавления в смесь сметаны и пряностей (соль, перец черный)) — 2 ст. л.
Перец черный — по вкусу
Картофель (не крупный картофель) — 7 шт
Вода (для отварки картофеля)
Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Мука пшеничная / Мука (с небольшой горкой) — 1 ст. л.
Сыр голландский — по вкусу
Соль — по вкусу

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2490.9 ккал	белки 152 г	жиры 115.9 г	углеводы 214.3 г
100 г блюда
ккал 119.2 ккал	белки 7.3 г	жиры 5.5 г	углеводы 10.3 г

Предварительно рыбу разделать на филе, нарезать на кусочки. На сковороду добавить 2 ст. ложки топленого масла, добавить нарезанные шампиньоны (3 горстки).

Репчатый лук нашинковать мелкими кубиками. Добавить к шампиньонам нарезанный лук.

Пассеровать лук и шампиньоны до легкой золотистой корочки.

Затем добавить 1 ст. ложку муки. Смесь перемешать. Добавить примерно 1,5-2 ст. воды или рыбного бульона. Добавить черный молотый перец и соль по вкусу.

Добавить 1 ст. ложку сметаны. Загустить, помешивая соус до нужной консистенции.

Грибной сливочно- сметанный соус готов.

Картофель (7 шт.) отварить до состояния Al dente в подсоленной воде, остудить. Нарезать пластиками 0,5 - 0,7 мм. На дно формы для запекания добавить 2 ст. ложки растительного масла, выложить пластики картофеля.

На слой картофеля добавить приготовленный грибной соус.

Сыр натереть на терке. Присыпать слой картофеля сырной соломкой.

В емкость добавить 2 ст. ложки сметаны, добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Добавить 1 ст. ложку растительного масла. Смесь взбить вилочкой.

Смазать подготовленные к запеканию кусочки судака.

На слой сырной соломки выложить кусочки судака. Форму поместить в разогретый до t190-200С духовой шкаф. Запекать до готовности. Примерное время запекания 20-30 мин.

Готовое блюдо посыпать свежей зеленью.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

217
1261
174840

6
203
1569

24
13
9356

17
41
7081

23
99
8471

76
268
8340

35
31
3127

58
113
12972

4
59
4328

153
1307
31499

139
243
17202

56
964
13770

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

19 января obukhov11 # (автор рецепта)

15 июля 2019 года svetalana-s #

19 июня 2019 года andriiyv #

23 июня 2019 года obukhov11 # (автор рецепта)

26 мая 2019 года whiteroza #