Требования к качеству рыбных консервов в томатном соусе

Перспективы развития российского рынка рыбных товаров. Потребительские свойства и ассортимент консервов. Требования, предъявляемые к безопасности рыбных консервов. Методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазине "Магнит".

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	12.08.2016
Размер файла	2,9 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

Как известно, на сегодняшний день участились также случаи выявления поддельных рыбных консервов и полуфабрикатов.

Кроме того не все продавцы и производители соблюдают нормативные документы при производстве и реализации рыбных консервов, чем подвергают покупателей потенциальной опасности.

Для этого я решу следующие задачи:

2. Проведу мониторинг цен на продукцию.

3. Проверю соответствие требований к упаковке и маркировке с требуемыми нормативами.

По итогам проведённого мною исследования с сделаю выводы и заключения .

1. Проблемы качества рыбных консервов

1.1 Современное состояние российского рынка рыбных товаров

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%

В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2011 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год

Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами.

В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2012 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции вклюрыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2006 году);

В 2011 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

В 2011 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб.

В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2011 году составил 379,7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490,5 млн. долл. в денежном выражении

Темпы роста рынка в 2011 г. составили 15%. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15% в год.

В 2011 году потребление рыбопродукции в г. Москве увеличилось на 53% с 110,3 до 168 тыс. тонн

На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55%

Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. По прогнозам МЭРТ в 2011 году рынок пресервов из морепродуктов увеличится более чем на 100% по отношению к 2010 году.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

Таким образом, рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.

Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в РФ

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли (с 2008 года) по Российской Федерации, в частности рыбные консервы, выявил следующую тенденцию.

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли в период с 2011 год по 2012г., РФ Консервы и пресервы рыбные, тыс., банок.

Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2011 и 2012 г.

Из статистических данных следует, что объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2012 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2012 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2011 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309,56 тыс. банок больше.

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь 2010 году по Российской Федерации, рыбные консервы составили 10000,4 тыс. банок.

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2011 по 2012 год РФ, рыбные консервы.

Продажа рыбных консервов в январе 2012 г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2012. - № 55. - С. 46 - 47.

1.2 Потребительские свойства и ассортимент рыбных консервов

Сырье для производства рыбных консервов

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

Настоящие рыбы - это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.

Классификация и ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы - это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные - пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99). Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки - хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ - йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды - натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

Способ производства консервов "Килька бланшированная в томатном соусе"

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности.

Способ производства рыбных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов "Килька бланшированная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Килька бланшированная в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.

Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных ви дов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красно го до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, про зрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц бел ка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копче ной, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли (1,2—2 ,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допуска ется до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов — температура 0 — 5 °С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Га рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1 ,5 до 2 лет, шпроты в масле — до 2 ,5 лет.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное

Прием обращений граждан

Обращение к руководителю

Инструкции для пользователей

Требования к рыбным консервам

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.

Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.

Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, не разварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Условия хранения консервов определяет производитель, указаны на этикетке.

При длительном хранении, нарушении условий хранения в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок. Данные консервы выбраковываются, в пищу не используются.

Материал подготовлен заместителем начальника территориального отдела УРПН по ХМАО - Югре в городе Нягани и Октябрьском районе Авдеевой Л.И., контактный телефон 8(34672) 64864.

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы(ГОСТ 7452-97).

Консервы в собственном соку.Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Консервы в желе(ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы рыбные в томатном соусе(ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле(ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.

Консервы типа копченая рыба в масле(ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа рыба бланшированная в масле(ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Шевченко В.В., Сафронов С.Л., Асфондьярова И.В.

В статье представлены результаты исследований рыбных консервов в томатном соусе разных производителей. Установлены случаи количественной, качественной и информационной фальсификации консервов у отдельных производителей.

Analysis of the quality and safety of canned fish in tomato sauce

The article presents results of research of canned fish in tomato sauce. There were established cases of quantitative, qualitative and information falsification of canned food from individual producers.

круглогодичном разведении шмелей заражение происходит через пыльцу растений. Больные матки шмелей вялые, брюшко у них увеличено, наблюдается диарея и часто гибель насекомых. При заражении шмелей патогенными штаммами определяют их чувствительность к антибиотикам. Маткам шмелей, носителям патогенных штаммов, в течение 3-5 дней скармливают лечебный углеводный корм с содержанием 300 - 500 тыс. единиц высокоактивного антибиотика на 1 л сиропа.

Главным условием успешного разведения и применения шмелей для опыления является необходимость четкого и постоянного соблюдения ветеринарных и санитарных мероприятий в лаборатории. Одним из важных моментов предупреждения появления болезней шмелей при их разведении состоит в своевременном выделении неблагополучия семьи шмелей на основе наблюдения за их поведением в гнездах; систематическое вскрытие и исследование погибших особей. Во избежание заноса возбудителей в разводимую кулыуру шмелей особое внимание должно быть обращено на маток шмелей, отловленных в природе[7,8].

1. Пономарев В.А. Экология шмелей рода ВотЬш (Ьа1х.) и использование шмелей для опыления сельскохозяйственных культур закрытого грунта /Под ред. Ю.Ф.Петрова. - Иваново, 2004.-143 с.

2. Грабович М.Ю., Лопатин А.В., Попова М.П., Епринцев А.Т., Фролов Е.Н. Серациоз - одна из причин заболеваний шмелей при их искусственном разведении // Организация и регуляция физиолого-биохимических процессов. - Воронеж, 2010. Вып. 12. С 72-79.

3. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П Латероспороз шмелей ВотЬш 1еггез1лз (Ъ.) // Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. - Кострома: КГСХА 2003. Т. 1-а,- С.68.

4. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П Гафниоз шмелей ВотЬш 1еггез1ш (Ь.) // Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. Кострома: КГСХА, 2003. Т 1-6,- С.68.

5. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П Колибактериоз шмелей ВотЬш 1еггез1лз (Ь.) И Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. Кострома: КГСХА 2003. Т. 1. -в. - С.69.

6. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П., Петров Ю.Ф. Болезни шмелей. - Иваново, 2003. - 107 с.

7. Пономарев В.А., Гудкова А.Ю., Малиновская Е.Е. Микрофлора кишечника шмелей ВотЬш /етге'л'/лл' в естественной популяции в различных регионах Европы // Проблемы и перспективы развития сельскохозяйственной науки и АПК в современных условиях. Иваново: ИГСХА, 2004, Том 2. - С.28-29.

8. Пономарев В.А., Пономарев А.П., Гудкова А.Ю., Ащеулов В.И. Инфекционные болезни шмелей. -Иваново, 2004. - 87 с.

УДК 637.56:381.1 Доктор техн. наук ВВ. ШЕВЧЕНКО

(СПбГТЭУ, ept@ice.spb.ru) Канд. с.-х. наук С.Л САФРОНОВ (СПбГАУ, safronovsl@list.ru) Канд техн. наук И.В. АСФОНДЬЯРОВА (СПбГТЭУ, ririna25@mail.ru)

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Товароведение, экспертиза, качество, рыбные консервы в томатном соусе, безопасность

Российский рынок рыбных консервов в своем роде уникален. Нигде в мире подобная продукция не пользуется таким высоким спросом, как в России. В советские времена наша страна была мировым лидером по количеству выпускаемых разновидностей рыбных консервов, которых в те времена насчитывалось более 600 наименований.

В настоящее время наблюдается рост спроса на рыбную продукцию в России, и в связи с этим очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов. Если брать во внимание показатель рекомендуемого потребления рыбной продукции на человека в год (22-24 кг), то в России наблюдается значительный ресурс потребления данного вида продукции. Нужно учесть также факт роста среднедушевого дохода населения, а также изменение менталитета - все большее предпочтение отдается здоровому качественному продукту. Причем статистика все чаще подтверждает, что у

покупателей ценовой фактор уже давно не является определяющим фактором в выборе консервов. На первый план выходят качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции [1].

Тенденция потребления консервов увеличивается, и это несмотря на конкуренцию со стороны пресервов. Рынок пресервов развивается, но рынок консервов все равно занимает устойчивое положение, и в обозримом будущем этот рынок будет только расти. Основные задачи производства консервов состоят в повышении их качества, расширении ассортимента и увеличении объема выпуска детских, диетических и лечебно-профилактических консервов.

Группа консервов в томатном соусе является наиболее популярной среди покупателей. Консервы в томатном соусе выпускают из рыб более 1000 наименований.

Основную товарную массу консервов в томатном соусе вырабатывают из рыб семейства тресковых, камбаловых, сельдевых и мелких сельдевых, мелких карповых и окуневых.

На продовольственном рынке представлены различные виды и разновидности рыбных консервов. Однако не все производители соблюдают требования нормативных документов (ГОСТ, ТУ и др.), что приводит к появлению фальсифицированной продукции (ассортиментная качественная, количественная и информационная фальсификации). Так, большое количество дорогостоящей рыбной продукции производится подпольно. Эксперты выявляют фальсификацию продукции, но чаще всего она уже поступила в торговую сеть, а иногда и на экспорт. Часто используются чужие товарные знаки, фирменные названия, а во многих случаях - чужой номер завода и название предприятия, что значительно снижает цену продукции на мировом рынке и лишает доверия покупателей. Это ставит в жесткие условия изготовителей. В связи с этим контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы является весьма актуальной проблемой [2].

Цель данной работы — анализ качества и безопасности консервов в томатном соусе разных производителей, поставляемых в торговую сеть Санкт-Петербурга.

Объектами исследования работы являлись консервы в томатном соусе 12 производителей (табл. 1).

Схема проведения экспертизы представлена на рис. 1.

Определение органолептических показателей качества консервов в томатном соусе (внешний вид, вкус, запах, консистенция, состояние рыбы и соуса, цвет соуса, характеристика разделки, порядок укладывания рыбы, количество кусков, наличие чешуи, наличие посторонних примесей)

Определение физико-химических показателей качества (общая кислотность консервов, массовая доля поваренной соли, массовая доля составных частей, масса нетто)

Определение микробиологических показателей и показателей безопасности

Рис. 1. Общая схема проведения эксперимента

Качество консервов определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале. Была предложена такая последовательность определения: сначала во внимание принимались зрительные ощущения (внешний вид, цвет), затем - запах и консистенция, в последнюю очередь - свойства, оцениваемые во рту: вкус, наличие послевкусия.

Таблица 1. Объекты исследования

№ образца Наименование Масса нетто, г Производитель

Физико-химические показатели определяли по общепринятым методикам (масса нетто, массовая доля соли, массовая доля составных частей и т. д.) (табл. 2-4).

Таблица 2. Масса нетто в рыбных консервах в томатном соусе

Образцы Норма, г (заявлено на упаковке) Масса нетто, г (фактически) Отклонение, г

2 240,0 230,0 -10,0

10 240,0 240,5 0,5

11 240,0 240,0 0,0

12 240,0 240,0 0,0

Как видно из табл. 2, масса нетто в образцах 5, 9, 10 превышает массу, указанную на упаковке. А у образцов 1-4, 6-8 масса нетто меньше, чем заявлено на упаковке, однако эти отклонения лежат в пределах нормы. И лишь в образцах 11 и 12 масса нетто соответствует маркировке.

Таблица 3. Результаты исследования содержания поваренной соли в рыбных консервах в томатном соусе

Показатели качества Норма по ГОСТ 16978-99 Исследуемые образцы

1 2 3 4 5 8 9 10 11 12

Массовая доля поваренной соли, % 1,2-2,0 2,1 2,3 1,3 1,4 1,7 1,2 1,5 1,8 1,9 2,0

По содержанию поваренной соли образцы 3-12 соответствовали норме по стандарту, а в образцах 1 и 2 было отмечено ее превышение на 0,1 и 0,3% соответственно.

Таблица 4. Результаты исследований массовой доли составных частей в рыбных консервах в томатном соусе

Показатели качества Норма по ГОСТ 16978-99 Исследуемые образцы

1 2 3 4 5 8 9 10 11 12

Массовая доля составных частей, %: - рыбы 70-90 53,7 94,5 59,7 86,0 54,6 73,2 72,3 81,1 93,8 93,3

- соуса 10-30 46,3 5,5 40,3 14,0 45,4 26,8 27,7 18,9 6,2 6,7

Из табл. 4 следует, что в образцах 1, 3 и 5 было отмечено пониженное содержание рыбы по сравнению с нормой по стандарту на 16,3; 10,3 и 15,4% соответственно; по массовой доле рыбы и соуса образцы рыбных консервов 4, 8, 9 и 10 соответствовали стандарту. В образцах 2, 11 и 12 обнаружили незначительное превышение содержания рыбы и пониженное содержание соуса.

Нами была определена кислотность в исследуемых образцах консервов. По данному показателю образцы 3 и 5 не соответствовали требованиям стандарта, так как имели превышение

нормативных показателей, что было отмечено дегустаторами при органолептической оценке (излишне кислый вкус). В образце 4 было отмечено уменьшение кислотности на 0,1% от нормы. Образцы 1, 2, 8, 9-12 по кислотности соответствовали требованиям стандарта.

Микробиологические показатели и показатели безопасности определяли согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 5).

По микробиологическим показателям все исследуемые образцы консервов в томатном соусе соответствовали требованиям промышленной стерильности, несмотря на то, что у них были незначительные отклонения, но в пределах нормы. Исключения составили образцы 2, 3, 5 и 6, в них были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Кроме того, в образце 2 были выделены плесневые грибы, в образце 3 - дрожжи.

Результаты физико-химических исследований показали, что в отдельных образцах консервов было отмечено повышенное содержание поваренной соли.

Таблица 5. Микробиологические показатели в исследуемых образцах рыбных консервов

в томатном соусе

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

В. subtilis, КОЕ/г 10 12 - 3 15 14 - - - - 10 -

Неспоро- образующие аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы - + БГКП + БГКП - + БГКП + БГКП - - - - + -

Соответствие требованиям промышленной стерильности да нет нет да нет нет да да да да да да

При исследовании массовой доли составных частей в образцах 1, 3 и 5 установлено заниженное содержание рыбы. По микробиологическим показателям все консервы в томатном соусе

соответствовали требованиям промышленной стерилизации, за исключением образцов 2, 3, 5 и 6, в них обнаружены БГКП, а в образцах 2 и 3 - плесневые грибы и дрожжи.

Таким образом очевидно, что исследуемые рыбные консервы в томатном соусе являются в той или иной степени фальсифицированной продукцией в количественном, качественном и информационном отношении и поэтому не могут в дальнейшем находиться в розничной торговле.

1. Товароведение и экспертиза качества сырья и продукции из гидробионтов // Учебное пособие. / В.В. Шевченко, И.В. Асфондьярова, Н.В. Веселов. - СПб.: ТЭИ, 2012 - 60 с.

Читайте также: