Треска с соусом пиль-пиль


Главное в этом процессе – непрерывно совершать сковородой круговые движения.

НАДО:

  • 4 куска трески по 200 г каждый с кожей
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 острый перец
  • Оливковое масло холодного отжима
  • Петрушка для украшения
  • Соль

КАК ГОТОВИТЬ ТРЕСКУ ПИЛЬ-ПИЛЬ ПО-БАСКСКИ:

1. Чеснок нарезать пластинками и поджарить на маленьком огне в 200 мл оливкового масла, добавить кружки острого перца, слегка обжарить и убрать все со сковороды.


2. Положить куски трески в масло кожей вниз и жарить на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны.


3. Когда рыба будет готова, надо переложить ее в тарелку, слегка охладить масло на сковороде и слить его в чашку.

4. Теперь надо загустить соус. Для этого следует понемногу наливать масло из чашки на сковороду, все время помешивая масло круговыми движениями – в рецепте для этой цели рекомендуют использовать ситечко. Это не очень удобно, зато эффективно. Масло на глазах начнет белеть, а затем быстро станет превращаться в зеленоватую эмульсию. Когда эмульсия достигнет консистенции домашнего майонеза, можно добавить соус к рыбе.

КСТАТИ: для этого блюда используют только хорошее оливковое масло, потому что в нем – залог того, что получится соус. Содержащийся в рыбе желатин вступает во взаимодействие с маслом, образуя густую эмульсию. Правило простое: чем больше масла, тем больше соуса.

5. Последний штрих – пластинки жареного чеснока и перца украшают блюдо. Можно сверху посыпать петрушкой. Но это уже, как говорится, на любителя.


КСТАТИ: сказать, что рыба получается вкусная, – ничего не сказать. При этом совершенно отсутствует рыбный запах. Нежная структура, а если еще макать кусочки поджаренного хлеба в соус, под испанское красное вино − бесподобно!

Кажется, с тех пор, как я впервые попробовал этот способ, только так треску и готовлю. Этот классический рецепт, который называется треска пиль-пиль, придумали там, где треска и оливковое масло в особом почете. Испанцы и португальцы по понятным причинам готовят это блюдо из соленой трески, но это совершенно необязательно — вкусная треска пиль-пиль не менее превосходно получается из свежей или размороженной рыбы. Главная изюминка здесь — густой, тягучий соус наподобие майонеза, который буквально рождается на сковороде во время приготовления трески…

Треска пиль-пиль


В этом блюде всего два главных ингредиента, поэтому к их выбору надо отнестись ответственно. Филе трески (лучше всего выбрать наиболее мясистые куски со спинки) проверьте на отсутствие костей, нарежьте некрупными кусочками, приправьте солью и перцем и отложите в сторону. Самое лучшее оливковое масло, вкус которого вам нравится, вылейте на дно сковороды, добавьте тонко нарезанный чеснок и поставьте на средний огонь. Чеснок довольно быстро обжарится — достаньте его и выбросите или, если хотите украсить им готовое блюдо, откиньте на бумажное полотенце. Сделайте огонь чуть выше минимального, дайте маслу остыть (для этого сковороду можно даже ненадолго снять с плиты) и добавьте кусочки трески.


Что это за кухонная магия? На самом деле, это эмульсия, устойчивая смесь масла и жидкости, которая действительно образуется по тому же принципу, что и обычный домашний майонез. Но на практике, особенно на первых порах, соус может получиться не сразу, поэтому переложите рыбу на тарелку, накройте фольгой и взбейте содержимое сковороды венчиком до образования соуса. Если он не хочет густеть — значит, треска выделила слишком много соков, и как только часть из них испарится, все получится.

Если вы хотите приготовить треску с пикантными нотками, добавьте в соус тонко нарезанный чили за минуту до того, как блюдо будет готово. После этого разложите рыбу по тарелкам, щедро полейте соусом и наслаждайтесь.


  • Овощная паэлья

  • Хек по-галисийски

  • Чичаррон

  • Навага в сметане

  • Филе рыбы на пару

  • Тайское карри из рыбы

Алексей, невероятно красиво и вкусно это выглядит! Соус просто хочется собрать кусочком багета или чиабаты )) Треска растает во рту, я уверена. Обязательно попробую приготовить. А если добавить травки какой-нибудь, тархун, например, во время тушения, потом выбросить? Или цвет испортит?

Этот соус так хорошо рифмуется с рыбой, что, поверьте на слово, для багета ничего не останется. :) Тархун добавлять не надо, а вот тимьян — вполне можно.

Что же касается ваших последующих шагов, то так слона было точно не продать. :) Я бы на вашем месте, наверное, слил большую часть оливкового масла, чтобы приготовить в нем треску еще раз через день-два, а сливочное добавил бы в тарелку вместе с зеленью (и анчоусом, почему бы нет?).

Вот и славно, удачи вам. Про магазин ничего не скажу, всегда есть шанс нарваться на неудачную поставку, но… В общем, то, что написал в предыдущем комменте, повторять не буду. :)

У меня тоже первый раз не получилось, по видимому нагрев масла был великоват, но вытащив рыбку я добавил столовую ложку воды, и потихоньку начал взбивать на очень меленом огне, и вот она, магия, вкусный и красивый соус как на картинке :)

Да, нагрев должен быть практически минимальным, я об этом пишу в рецепте.

Итак, отчитываюсь! Свершилось, хоть и с третьей попытки!)))
Правда, результат меня самую капельку, но разочаровал, представлялся немного другой вкус. Возможно, дело в масле… Алексей, если не секрет, какое масло использовали Вы? Ваш соус такой солнечный на фото, а мой нагло отсвечивает зеленым!
Зато предположилась вдруг причина 2х первых неудач-малое кол-во рыбы при большой площади дня. Первые 2 раза брала по маленькому кусочку, буквально на маленькую порцию, а готовила на большой сковороде. Сегодня же решила, что дам блюду последний шанс))), но с рыбой не мармеладничала-жестко разморозила прям в рассоле, порубала, и отправила на сковороду. Рыба покрыла все дно, при этом прям купалась в масле. И вуаля-соус, хоть и нещадно битый венчиком, и даже (о ужас!) миксером, готов!))) Осталось добавить, что рыба в этот раз была самая что ниина есть эконом-мороженое филе из супермаркета.
так что снова спасибо Вам, к рецепту интерес не потерян, возникла идея повторить как-нить, но с хорошим растительным маслом вперемешку с кедровым!

Ну, масло, как я и сказал, надо брать самое лучше и то, которое нравится лично вам. Марку масла, которое использовал я, не помню, привез из Италии, с не очень крупной фабрики, вкусное, особенно когда только-только бутылку открываешь. :) Цвет же — дело такое, он ничего не определяет, плюс на моем фото не очень правильная цветопередача, так что не расстраивайтесь, зеленоватый оттенок — это нормально.

А вот с рыбой лучше миндальничать и размораживать ее максимально деликатно. При жесткой разморозке она теряет много соков, а нам нужно, чтобы эти соки она выпустила на сковороду, иначе эмульсия не получится.

Ээээ… а оливковое масло меняет вкусовые качества со временем после открытия? Дело в том, что я вообще не очень его люблю, и предпочитаю использовать лишь там, где оно действительно необходимо. По этому расходуется оно у меня не быстро… возможно, стоит пересмотреть подход, и покупать маленькими объемами, чтоб не залеживалось…пошла изучать Интернет, Вам спасибо за наводку!)))

Да, безусловно. Свой уникальный вкус оно наиболее раскрывает только первые пару недель после открытия бутылки (при условии, что до этого оно не стояло закрытым года два). После этого превращается в унылое и бесвкусное усредненное масло из супермаркета.

Алексей, у меня тоже вопрос по поводу масла. Для этого рецепта брать экстра верджен? Чтоб горчило? Или рафинированное с минимальной горчинкой? Я к сожалению не специалист по оливковому маслу, и не скажу что отличу тот же разрекламированный боргес от более бюджетного. Наверное в Италии это все становится яснее).
Вот со сливочным проще как то))

Да я бы не сказал, что Боргес — это какой-то суперпродукт, чтобы на него ориентироваться. :) Берем экстра вирджин, да, оно в любом случае будет горчить, но если у вас есть выбор, можно взять менее горькое.

Судя по отзывам, в этом рецепте треска должна получится наиболее сочная и мягкая, по этому хочу его освоить и правельный подбор масла думаю будет важен).
Пробывала треску сделать под польским соусом, как судака, получилось не интересно.((

Приготовить треску так, чтобы она получилась интересной, не очень просто. Ее легко пересушить (собственно, ее даже пересушивать не надо, она и так сухая), а если это случится, никакой соус не поможет.

Очень часто готовлю треску именно таким способом. Стремительно готовится, результат впечатляющий, как мы любим ) Спасибо за рецепт!

Всегда теряюсь, когда кто-то говорит, что готовит что-то часто — я-то 95% блюд готовлю раз в жизни. :)

А вот у меня оно стало практически дежурным, когда нужно что-то быстро изобразить на ужин, не тратя время и силы на освоение новых рецептов и с гарантированно прекрасным результатом) Раньше чаше делала отварную с соусом польским.

Это, наверное, надо иметь большой запас оливкового масла. Причем хорошего масла, потому что с посредственным и результат будет таким же.

Спасибо, спасибо, спасибо! Как же вкусно и с первого раза! Рыбка как с картинки. Я готовить вообще не умею, то есть совсем, муж смирился давно, спасается в кафе и не настаивает на домашнем. Тем более что вкусы у нас совсем разные, я люблю необычные рецепты, а он простую традиционную еду. Нормальные рестораны у нас в городе позакрывали, народ ест пиццу и роллы, и Калуга она и есть Калуга, ценнник на человека не ниже 3000, а еда и вино ужасные, я много путешествовала — есть с чем сравнить. И тут.. о чудо я нашла Ваш сайт! Ваши рецепты спасли мой Новый год! Каждый день что-то новое и чудесное! Впереди Пост и теперь он не будет таким сложным как раньше! Вы мой лучший новогодний подарок!

На здоровье! Рад, что вам понравилось то, что вы тут нашли, надеюсь, дальше учиться будем вместе. :)

Подошёл муж , глянул и попросил лучше карпа в муке с корочкой..если уж готовить взялась.. а у меня вопрос по поводу трески возник: можно веточку розмарина в масло добавить к чесноку?

Можно, но, как по мне, ни к чему. А вот с карпом не ко мне, у меня с этой рыбой отношения не сложились.

Спасибо за еще один вкусный рецепт. Я раньше избегала брать треску — она мне казалась суховатой и невкусной. Но в этом рецепте рыба получается очень нежной в ароматном соусе. Возьму на вооружение. )))

Это зависит еще и от того, как хранилась треска и в каком виде вы ее купили. Хотя да, этот рецепт в любом случае делает ее менее сухой, чем другие рецепты приготовления.

Алексей, а вы не пробовали тому же принципу приготовить языки трески ( в кухне басков есть такой рецепт, kokotxas ( то есть языки трески) al pil-pil. Увы, в испанском я не сильна, а русскоязычный интернет молчит по этому поводу.

С языками трески какая штука: чтобы их приготовить, надо их сперва купить, а я нигде не видел, чтобы они продавались.

Алексей, в свете сказанного моей тёзкой не стоит ли взять для этого рецепта вок, как думаете?

Думаю, что нет. Удобный сотейник с высокими бортиками будет более практичным решением.

Божественно! Всё получилось с первого раза и можно было даже не взбивать соус дополнительно. Я думаю, что очень важно соблюдать технологию — филе спинки трески было разморожено в холодильнике, любимое оливковое масло разогрела в сотейнике и добавила специи, слегка остудила и положила кусочки филе. Через 5 минут всё было готово:)) Алексей, спасибо, за идею! Браво! Не забудьте про розовое вино к рыбе:)

На здоровье, Татьяна, я рад, что всё получилось!

Соус получился, фактически сразу как положил треску на сковороду, появились капли соуса. Вкусно, но по мне жирновато.

Было бы странно, если бы соус, состоящий почти целиком из масла, не был жирным. :) Но вот если он по вкусу жирный — тогда ошибка приготовления.


На одном из наших мастер-классов, а именно на мк, который я проводила с Хорхе Анхелем де Молинер по испанской кухне, мы готовили треску пиль-пиль. Я позволю себе разместить в сообществе рецепт, так как это идеальный пример рецепта-технологии. Если ее (технологию) не понять и не соблюсти, ничего не получится. А рецепт — гениальный. Фантастический результат при по сути двух ингредиентах. Рыба и масло. Результат — рыба в густом, очень нежном и вкусном соусе. Ну и чеснок с острым перцом для придания пикантной нотки. Учитывая невысокую стоимость трески, и прекрасный очень праздничный результат. Классика испанской кухни из страны Басков.

Для начала рецепт от Хорхе. Да и сам пост написан, конечно же, при его активном участии, за что ему спасибо.

Ингредиенты

220 г трески*
1 зубчик чеснока, порубить
10 г пеперончино
80 мл оливкового масла

*традиционно используют соленую треску (предварительно ее вымачивают от соли), но за ее неимением, можно использовать свежую. Из соленой трески жир выделяется быстрее.

1. Сильно разогреть масло с чесноком и жгучим перцем.
2. Убрать с огня и положить треску кожей вверх. Держать минуты 3 и перевернуть.
3. Треска выделяет жир при температуре около 65 градусов, так что лучше использовать, керамическую посуду которая хорошо держит температуру. Если температура упадет слишком сильно, соус не свяжется. В таком случае и нужно время от времени возвращать сотейник на плиту, чтобы слегка повысить температуру.
4. Когда треска начинает выделять жир и в масле появляются белые пузырьки, начинаем взбивать соус круговыми движениями сотейника, стараясь не повредить кусок рыбы (не слишком сильно) до тех пор, пока все масло не превратится в эмульсию похожую на соус айоли.
5. Через две минуты перевернуть рыбу кожей вниз, это ускорит процесс выделения жира.
6. Выложить рыбу на тарелку и вылить на нее соус. Посыпать рубленой петрушкой и подавать на стол.

Звучит просто? В реальности все не так просто.

Как работает рецепт?

Треску легко пересушить, поэтому низкая температура для нее идеальна. При примерно 65 градусов начинает выделяться подкожный жир, который вместе с маслом превращается в некое подобие майонеза. То есть рыбий жир эмульгирует с маслом. Для того, чтобы рыба выделила побольше жира и поскорее, нужно этому поспособствовать. Как? Давить на нее нельзя, выйдет некрасиво. Круговые движения сковородки помогают нам не только выделить жир но и связать соус, по аналогии с тем как мы взбиваем майонез.

Почему может не получится?

1. Мало жира в рыбе или слишком много масла: слейте большую часть масла со сковородки (сохранив рыбий жир), и продолжайте готовить с малым количеством масла, пока не получится эмульсия, постепенно добавьте остальное масло. Можно даже извлечь рыбу и помочь себе венчиком или маленьким ситечком. Можно даже сразу начать, влив только часть масла, и добавляя его постепенно по мере приготовления.



Обратите внимание на фото, рыба уже начала выделять жир (маленькие белые шарики)

2. Слишком высокая или слишком низкая температура масла: температура масла должна быть выше температуры трески, чтобы при контакте с холодной рыбой оно нагрело рыбу до необходимых 65 градусов. В идеале рыба должна быть комнатной температуры. Если температура резко упадет, эмульсия не свяжется. Но если температура будет слишком высокой, эмульсия тоже не получится. Для этого используют посуду, которая хорошо держит тепло и хорошо ее разогревают, но рыбу готовят не на огне, лишь иногда возвращая на огонь, чтобы снова немного разогреть.
У меня прекрасно получается в хорошей толстостенной сковородке на индукции. Я ставлю ее на очень низкое деление (2 из 9) после того, как хорошо разогрела и положила рыбу и постоянно произвожу круговое движение сковородкой. Процесс довольно утомительный, подготовьтесь так простоять минут 15-20. Но оно того стоит!



Процесс пошел, эмульсия начала связываться.

3. Маленькая треска: содержание жира в небольшой треске низкое, в идеале нужна треска от двух килограммов!
4. Филе без кожи: пиль-пиль может получится и без кожи, но в коже много жира и это сильно облегчает процесс.
5. Нервы: Хорхе утверждает, что один на один с плитой и без посторонних взглядов пиль-пиль получается лучше и быстрее.


Bacalao al pil pil – блюдо традиционной испанской кухни. Происхождением своего названия оно обязано звуку, который появляется при нагревании масла. На первый взгляд покажется, что это блюдо сложно приготовить, но это не так. Принципиально важно только то, что масло не должно перегреваться, а в результате мы получим исключительное по своей питательной ценности блюдо. Попробуйте, и у вас все получится с первого раза.

  • Соль — по вкусу
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Масло оливковое — 200 мл
  • Треска — 300 г

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2282.7 ккал 		белки
52.6 г 		жиры
221.8 г 		углеводы
20.9 г
Порции
ккал
1141.4 ккал		 белки
26.3 г		 жиры
110.9 г		 углеводы
10.5 г
100 г блюда
ккал
386.9 ккал		 белки
8.9 г		 жиры
37.6 г		 углеводы
3.5 г


Все, что нам понадобится: треска, соль, масло, чеснок и ситечко. Говорят, можно воспользоваться силиконовой кисточкой, но у меня ее пока нет.
Рыбу хорошо промокаем бумажной салфеткой и солим.


Разогреваем масло и обжариваем чеснок, нарезанный ломтиками.


Достаем чеснок, даем маслу остыть (!) и выкладываем рыбу. Масло практически не кипит. Его температура менее 100 градусов, можно подержать руку над сковородой.
Теперь, поддерживая самый слабый огонь, двигаем сковороду на огне влево-вправо, взад-вперед, круговыми движениями – как угодно, главное, чтобы треска двигалась по сковороде, выпуская свой белок и смешивая его с маслом. На все это понадобится около 10 минут.


Вот так выглядит масло через минуты три. Как видно на фото, оно почти не кипит.


Через минут 5 – 6 уже достаточно много белых островков, масло постепенно эмульгируется больше и больше. При этом не забываем постоянно шевелить сковородку, треска должна по ней двигаться.


Через минут 8 – 10 практически все масло смешано с протеином трески, а рыба полностью готова.


Выкладываем треску на блюдо. И теперь, чтобы достичь идеальной красоты, берем ситечко и помогаем маслу окончательно соединиться с белком. Это делается движениями влево-вправо, либо такими, как взбивают омлет.


Подаем треску, выложив сверху жареный чеснок.
На гарнир можно приготовить салат или запечь овощи.

И вот так выглядит конфорка.

Вот на такой плите, видимо, в стародавние времена и готовилась рыба по рецепту, в котором треску помещали в кастрюлю с маслом и чесноком и, двигая из стороны в сторону, получали этот густой ароматный соус.


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 90
  • 274
  • 17048
  • 18
  • 51
  • 12061
  • 49
  • 74
  • 1332
  • 2
  • 181
  • 1596
  • 58
  • 670
  • 76312
  • 18
  • 188
  • 18802
  • 18
  • 74
  • 8920
  • 203
  • 1470
  • 146019
  • 4
  • 66
  • 1747
  • 54
  • 542
  • 5757
  • 161
  • 200
  • 41241
  • 178
  • 623
  • 22748











  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


20 октября 2018 года lila piskaridze #


21 ноября 2016 года Ines #



22 ноября 2016 года suliko2002 # (автор рецепта)

12 июня 2016 года SimamotoS #

21 ноября 2015 года Галина Героева #


21 ноября 2015 года suliko2002 # (автор рецепта)


28 октября 2015 года Elky #


29 октября 2015 года suliko2002 # (автор рецепта)


14 марта 2015 года яна_самара #


14 марта 2015 года suliko2002 # (автор рецепта)




14 марта 2015 года suliko2002 # (автор рецепта)



26 января 2015 года suliko2002 # (автор рецепта)


5 января 2015 года Sanna28 #


5 января 2015 года suliko2002 # (автор рецепта)


2 декабря 2014 года Ливаро #



2 декабря 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


29 октября 2014 года Сурик #



29 октября 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


23 октября 2014 года mtata #


23 октября 2014 года mtata #



23 октября 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


23 октября 2014 года mtata #


23 октября 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


23 октября 2014 года mtata #


24 октября 2014 года Покусаева Ольга #


24 октября 2014 года mtata #


24 октября 2014 года Покусаева Ольга #


24 октября 2014 года mtata #


25 октября 2014 года Покусаева Ольга #


25 октября 2014 года mtata #


25 октября 2014 года Покусаева Ольга #


25 октября 2014 года mtata #


25 октября 2014 года Покусаева Ольга #


22 октября 2014 года Сурик #


23 октября 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


21 октября 2014 года Даша Михайловна #


22 октября 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


7 сентября 2014 года Zara5 #


21 августа 2014 года Gerardina #



21 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


21 августа 2014 года Gerardina #


21 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


21 августа 2014 года Gerardina #


21 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


16 августа 2014 года Violl #


15 августа 2014 года Violl #



16 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


16 августа 2014 года Violl #


16 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


16 августа 2014 года Violl #


16 августа 2014 года Покусаева Ольга #


16 августа 2014 года Violl #


16 августа 2014 года Покусаева Ольга #


14 августа 2014 года barska #



14 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


14 августа 2014 года barska #


14 августа 2014 года suliko2002 # (автор рецепта)


14 августа 2014 года barska #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: