Укажите из зерна каких рыб готовят красную икру

S: Биологическую ценность рыб обусловливают:

S: Содержание белка в мясе рыбы:

S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:

S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:

S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в:

S: Какие рыбы относятся к семейству карповых:

-: белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

-: карп, окунь, ерш, судак

S: Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

S: Какие рыбы относятся к семейству океневых:

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: окунь, плотва, пескарь, карась

+: окунь, ерш, судак

S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:

+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

-: жищные, планктоноядные и пентосоядные

-: морские, хищные, травоядные

S: По типу питания рыбы делятся:

-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

+: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные

-: морские, хищные, травоядные

S: Осетр имеет форму тела:

S: Наиболее жирные рыбы:

S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются:

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки

S: Допустимыми дефектами рыбы являются:

+: сбитая чешуя без повреждения кожи

S: Пищевое значение имеют части рыбы:

S: Тресковыми рыбами являются:

S: Живыми реализуют виды рыб:

S: Живую рыбу от охлажденной отличают:

+: равновесие процессов синтеза и распада

+: наиболее высокие потребительские свойства

+: высокая водоудерживающая способность белков

-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:

S: Соленая рыба – это:

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Рыба специального посола – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Рыба маринованная – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Рыба пряного посола – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Показатели качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли

S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются:

+: повышенное содержание поваренной соли

+: распад белков и жиров

S: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения:

+: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

+: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

+: рыбные консервы паштеты

S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы фарши

-: рыбные консервы паштеты

S: Какая температура у охлажденной рыбы:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное и искусственное

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

-: быстрое и медленное

S: В чем значение глазирования рыбы:

-: улучшить качество, товарный вид

-: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру:

-: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

-: кефаль, минтай, треска, судак

+: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб:

S: К какому семейству относится навага и путассу:

S: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

S: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

S: К какому семейству относится толстолобик:

S: К какому семейству относятся салака и килька:

S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное и искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

-: быстрое и медленное

S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:

S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения:

S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

-: при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству:

+: без разделения на сорта

S: Рыба с какой температурой называется мороженой:

S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники

-: форма тела неправильная, открыт рот

S: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

S: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

-: просаливание, снижение пищевой ценности

-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

S: Причины гниения мяса рыбы:

+: развитие гнилостных бактерий

-: развитие слизеобразующих бактерий

S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб:

S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб:

+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку

-: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+: икра осетровых рыб имеет три оболочки .

-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

-: для икры лососевых рыб

+: для икры осетровых рыб

-: для икры частиковых рыб

S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру:

-: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

-: кефаль, судак, минтай, треска

S: К какому семейству относятся навага и путассу:

S: Назовите рыб семейства окуневых:

-: окунь, судак, карп

-: сазан, окунь, ерш

+: судак, окунь, ерш

S: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

S: Назовите представителей семейства сельдевых:

+: сельдь, тюлька, килька

-: салака, килька, снеток

-: сельдь, килька, корюшка

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых:

-: черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник

-: пять рядов костных пластинок, черная икра

S: К какому семейству относятся кета и горбуша:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый -: колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, первый -: колючий, на жабрах шипы

S: Назовите представителей семейства камбаловых:

S: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим

S: К какому семейству относится толстолобик:

S: К какому семейству относятся салака и килька:

S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:

-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;

-: тело веретенообразное, без чешуи , на коже имеется 5 рядов костных пластин;

+: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький

S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло-:серый или темно-серый цвет.

-: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет.

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты:

+: незначительный налет нерастворимого осадка соли

На новогодний стол принято ставить красную икру, однако люди редко задумываются о том, от какой она рыбы получена. Специалисты Роскачества рассказали, чем икра горбуши отличается от икры кеты, нерки, форели и кижуча, а также дали рекомендации по правильному выбору красной икры разных рыб семейства лососевых.

Чем отличается красная икра разных рыб?

Красная икра отличается по размеру, цвету, питательным свойствам и, соответственно, цене в зависимости от того, от какой она рыбы. Так, самой массовой считается икра горбуши, поскольку это одна из самых плодовитых рыб в своем семействе и ее чаще всего используют производители. У икры горбуши нейтральный вкус, диаметр икринок около 5 мм и ярко-оранжевый цвет. Так как оболочка икринок не очень прочная, когда икру перемешивают, она лопается и образуется джус (икорный сок).

Вторая по популярности — икра кеты. Икринки крупные, правильной шарообразной формы, около 5-6 мм в диаметре, имеют яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Кетовая икра часто используется для украшения блюд.

Икра нерки ярко-красного цвета и мельче, чем у горбуши (средний диаметр — 4 мм). В России эта икра встречается редко: у нас не распространена эта рыба, а импорт нерки в Россию запрещен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии).

Самая мелкая икра из всех представителей семейства лососевых — у форели (порядка 2-3 мм). По цвету бывает не только красной, но также желтой и темно-желтой. Как правило, форелевую икру подают на канапе и бутербродах, поскольку ее икринки липкие и достаточно соленые.

Последний вид икры — от кижуча. Икринки размером около 4 мм имеют темно-красный цвет с преобладанием бордового оттенка.

Какая икра вкуснее и полезнее?

Первое место по питательным свойствам занимает икра кижуча, однако на вкус она горьковата. Вторая по питательным свойствам и самая популярная с точки зрения вкусовых качеств — икра горбуши. Икра кеты нравится не всем из-за слишком плотной оболочки у икринок, а в икре форели присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие.

Когда должна быть произведена красная икра?

В Роскачестве прежде всего советуют обращать внимание на дату производства продукта. Хорошей считается икра, произведенная в те месяцы, когда рыба идет на нерест. Если же на упаковке указана дата, не соответствующая периоду нереста, то, вероятнее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков (тонких прочных замороженных пленок с икрой) и теряет в своих вкусовых и питательных свойствах. В зависимости от вида рыбы нерест продолжается с середины мая по октябрь-декабрь:

• горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине — в июле-августе, на Южных Курилах — в августе-сентябре;
• кета начинает нерест в реки северного Приморья в августе, а массовый заход происходит во второй половине сентября-октября;
• нерка начинает заход на нерест в мае, и продолжается он до конца июля;
• кижуч на Камчатке нерестится осенью и зимой: в сентябре-октябре, в ноябре-декабре, и декабре-феврале.

На что еще обратить внимание при покупке икры?

На банке не должно быть внешних повреждений и вздутия. Икра считается не очень качественной, если в ней большой объем тузлука (рассола). Чтобы это понять, достаточно встряхнуть банку.

Красная икра – икра лососевых рыб (горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча). В отличие от чёрной, она бывает только зернистой. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок и не слипающиеся .

Красная икра — это икра лососевых рыб: горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча. Икра разных рыб различается по вкусу, цвету и размеру.

В наше время в России это самая популярная икра (куда популярней дорогой чёрной и не всеми любимой белой). В то же время широкое распространение красной икры началось не так уж давно, не ранее XIX века. Дело в том, что икру лососевых добывают довольно далеко от столицы, на Дальнем Востоке — в районе Камчатки и Сахалина, в то время как белая и чёрная всегда были доступны и в европейской части России.

Красную икру ценят не только за изумительный вкус, она ещё и удивительно полезна. В ней много белка — около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Кроме того, она содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам, детям и больным людям.

Красная икра — икра лососевых рыб (горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча).

Чаще всего в магазинах встречается икра горбуши. У неё светло-оранжевые, среднего размера зерна, блестящие и круглые.

Икра кеты считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Икринки у кеты довольно крупные, скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такие тёмные, как у нерки, кижуча или форели.

Икра форели — ярко-красная, её зерна среднего размера, довольно упругие. Обычно она немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.

Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче, чем икра кеты и форели, и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая (другие виды лососевых — с июня).

Красную икру продают, как правило, зернистой; встречается также красная икра в ястыках (естественных плёнках-пузырях).

Что касается икры, продающейся в консервах или наразвес, всегда предпочтительней та, что расфасована поблизости от места производства — где-нибудь в Южно-Сахалинске или Петропавловске-Камчатском.

Добавим, что икра красного цвета — не обязательно красная икра, икра лососевых. Мелкую светлую икру нередко подкрашиют: например, тобико (так в Японии называют светло-оранжевую икру летучей рыбы) с помощью природных красителей делают более яркой. Подобным же образом в красный цвет раскрашивают икру пинагора.

Красную икру используют в различных блюдах (чаще всего, закусках), но так, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Соответственно, икра редко подвергается кулинарной обработке.

В России красная икра традиционно — главная масленичная добавка к блинам.

В советское время икра стала важнейшим продуктом новогоднего стола (бутерброды с икрой; яйца, фаршированные икрой).

С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона.

Красная икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густотою, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом; такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.

Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной. Первый — Масленица (которая падает на февраль или март), когда икру традиционно подают к блинам. Второй — Новый год: с советских времен именно к новогоднему столу непременно покупали баночку красной или чёрной икры.

Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок и не слипающиеся.

Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил. Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть не слишком сухой и слипшейся.

Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей.

На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).

Всегда предпочтительней та икра, что расфасована поблизости от места производства — например, на Сахалине или Камчатке.

Красную икру нужно правильно хранить — при температуре -4…-6º C. Храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно закройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели (а лучше ещё быстрее): дольше недели икра не проживет.

Даже если в холодильнике всего одна баночка икры, и её явно не хватит на всех, выход есть! .

Помните описание стола на Масленицу у И.С.Шмелёва в "Лето Господне"?"Стол огромный. .

Икра — украшение праздничного стола, с ней любое блюдо выглядит особенным. В качестве .

Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX .

Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других .

Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX .

• Все (2816)

• Все (96)

• К приложению

ФРУКТЫ

• Советы по приготовлению рыбы

Икра многих рыб — ценное пищевое сырье. Наиболее ценные икорные товары получают при переработке икры осетровых и тихоокеанских лососевых рыб. Консервируют также икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых и других рыб, но икорные товары, получаемые из этого сырья, по вкусу и питательной ценности значительно уступают икорным товарам из осетровой и лососевой икры.

Икра — продукт очень нестойкий, поэтому извлекать ее следует из живой рыбы. Икряную рыбу до поступления в икорный цех обескровливают и промывают. У рыбы, уснувшей до извлечения икры качество последней резко снижается.

Разрезать рыбу и извлекать ястыки следует аккуратно, не смешивая их с содержимым кишечника, кровью, или слизью, что также может способствовать быстрой порче икры.

ОБРАБОТКА ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ И ОСЕТРОВЫХ РЫБ

В России основное промышленное производство икры лососевых сосредоточено на Дальнем Востоке и готовят ее из кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и симы. Икра осетровых рыб добывается преимущественно в бассейне Волги и Каспийского моря. См. Какая бывает икра

Ястыки по возможности вынимают из живой или только что уснувшей рыбы до наступления стадии посмертного окоченения. Не позднее чем через 30 мин с момента выемки ястыков из рыбы их сортируют по качеству.

На приготовление зернистой лососевой икры направляют ястыки, имеющие светло-оранжевый цвет, упругую оболочку и рассыпчатое зерно. Допускается направление для выработки зернистой икры ястыков II сорта, темно-оранжевого цвета, с несколько ослабевшей оболочкой.

Для удаления слизи, крови и посторонних примесей ястыки промывают в воде температурой не выше 5°С. После промывки ястыки укладывают на сетки для стекания воды в течение 20—30 мин.

Для пробивки икры применяют бутару, представляющую собой стол высотой 1,2—1,5 м, шириной 1 м с двумя параллельно расположенными грохотками с ячейками различных размеров.

Пробитую икру немедленно солят в ваннах в холодном насыщенном тузлуке, предварительно прокипяченном и хорошо отстоявшемся. Температура тузлука должна быть не выше 15°С, плотность 1,2 г/см 3 . Соотношение тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола от 8 до 18 мин. В течение посола икру непрерывно перемешивают с тузлуком вручную или при помощи механической мешалки. Посоленная икра становится плотной, рассыпчатой. Содержание соли в готовой икре должно быть от 4 до 8%.

После посола икру помещают в специальные корзины или сита слоем не более 5—8 см для стекания тузлука. Продолжительность стечки от 2—3 до 7—8 ч в зависимости от качества икры-сырца.

Посоленную икру после стечки помещают в ванны небольшими порциями (50-100 кг), добавляют антисептики (смесь уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) в количестве 0,2% от массы икры, а затем 0,6% растительного масла и 0,015% глицерина. Масло (оливковое, арахисовое, хлопковое, рафинированное подсолнечное), предварительно прокаленное до температуры 160°С и охлажденное, добавляют к икре для предотвращения склеивания икринок.

Нельзя использовать бобовое и льняное масло, придающее икре неприятный привкус. Глицерин добавляют к икре в смеси с маслом для смягчения привкуса горечи и предохранения зерна от высыхания.

Выход зернистой икры составляет в среднем 60—65% от массы ястыков.

Икру фасуют в жестяные лакированные банки, а также в стеклянные, укупориваемые под вакуумом. На дно банки и под крышку укладывают кружочки из пергамента, смоченные в насыщенном тузлуке. После закатки банки моют, протирают и укладывают в ящики рядами с перекладкой рядов плотной бумагой.

Для упаковки икры используют также деревянные новые, парафинированные внутри, бочки вместимостью до 50 л. Внутри их выстилают пергаментом, смоченным насыщенным раствором поваренной соли, или бязью, смоченной прокаленным растительным маслом. На дно бочки и под крышку кладут кружочки пергамента, также смоченные насыщенным раствором поваренной соли. Бочки наполняют икрой немного выше уторов и оставляют на 4—5 ч для осадки. После выдержки при необходимости в бочки добавляют икру, после чего укупоривают.

Качество икры, упакованной в бочки, ниже, чем качество баночной!

Укупоренные бочки и ящики с баночной икрой маркируют и направляют на хранение при температуре от -2 до -6°С.

Готовая зернистая лососевая или осетровая икра должна иметь упругое зерно и рассыпчатую консистенцию. Содержание соли от 4 до 8%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОБОЙНОЙ ИКРЫ

Извлеченные из свежей рыбы ястыки промывают холодной водой и после стечки пробивают через грохотку с ячеей 5—6 мм. Икру солят в ваннах сухой солью. Дозировки соли от 5 до 14% от массы пробитой икры. При слабом посоле, когда дозировка соли составляет 8—10%, к икре вместе с солью добавляют бензойнокислый натрий в количестве 0,1% от массы икры.

В процессе посола икра густеет и приобретает приятную розовую окраску.

Соленую пробойную икру упаковывают в заливные бочки вместимостью до 50 л, лакированные жестяные банки с надвигающимися крышками вместимостью до 2 л, а также в герметически укупориваемые жестяные и стеклянные банки.

При укладке в бочки икру выдерживают для стекания тузлука в течение 4—5 сут. После добавления икры бочки укупоривают и помещают в холодильник.

Выход соленой пробойной икры составляет 75—85% от массы ястыков.

Соленая пробойная икра может быть приготовлена не только из свежих ястыков, но также из замороженных и соленых.

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A , D , Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для пи­тания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13— 18%), несколько меньше его у лососевых (9—17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее круп­ной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мел­кая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифи­цируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрю­ги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, уп­ругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (ба­ночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Вы­пускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризован­ную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одно­го вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть не­сколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах — свойственные, без пороча­щих признаков. Содержание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на эти­кетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, ко­торые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продук­та (декада — одна цифра, месяц — две цифры, год — одна послед­няя цифра); второй ряд — номер мастера (одна или две цифры).

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зер­нистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и яс­тычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочо­ночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапли­вается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показа­тель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консер­ванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, саза­на, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океаничес­ких и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую про­бойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, расти­тельные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им при­дают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдержи­вают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нераствори­мый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых арома­тических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икрино-достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влаж­ности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжитель­ность хранения икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0—5°С в течение следую­щих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное