Вустерский и рыбный соус отличие


Oyster Sauce против рыбного соуса

Традиционный устричный соус готовят из экстрактов устриц. Рыбный соус изготовлен из рыбы. Устричный соус впервые был изобретен в 1888 году. Истоки рыбного соуса прослеживаются и в семнадцатом веке.

Устричный соус можно приготовить на кухне за несколько минут с правильными ингредиентами. Чтобы приготовить этот соус, устрицы кипятят в воде, и полученный бульон затем уменьшают на медленном огне для достижения желаемой консистенции, а затем карамелизируют. При розливе этого соуса могут быть добавлены различные ингредиенты, такие как консерванты и глутамат натрия.

Рыбный соус требовал, чтобы рыбу заквашивали в течение длительных периодов времени. Процесс может занять даже год. Рыба хранится в закрытых баночках и разрешается бродить на солнце. Периодически банки открываются, чтобы выпустить воздух и дать горячий солнечный свет. Процесс может длиться почти год до момента, когда рыба полностью превратится в жидкость. Затем эту жидкость удаляют предпочтительно через дно банки, так что жидкость проходит через остатки рыбы и затем просеивается через ткань. Затем эту жидкость снова оставляют на пару недель, чтобы получить запах. Жидкость, оставленная позади, является чистым рыбным соусом.

Oyster Sauce используется чаще всего в кантонской кухне. Рыбный соус является наиболее распространенным в тайской кухне, который будет практически незавершенным без него.

Oyster Sauce был изобретен для коммерческого использования в качестве приправы и аккомпанемента. Рыбный соус - традиционное блюдо, которое изначально готовилось дома для собственного потребления, например, соленья.

Резюме 1. Устричный соус изготовлен из устриц, а рыбный соус - из рыбы. 2. Чтобы приготовить устричный соус, устрицы кипятят в воде, однако для рыбного соуса разрешается бродить рыба. 3. Устричный соус был впервые изобретен в 1888 году, когда происхождение рыбного соуса относится к семнадцатому веку. 4. Устричный соус можно быстро приготовить на кухне, однако подготовка рыбного соуса может занять до года. 5. Устричный соус чаще всего встречается в кантонской кухне, а рыбный соус является наиболее распространенным в тайской кухне. 6. Устричный соус был изобретен как коммерческий продукт, а рыбный соус - традиционный соус.

Приправу с пикантным, чуть солоноватым вкусом, под названием "устричный соус" придумали не французы, помешанные на этих изысканных морепродуктах, а китайцы, которые привыкли из всего извлекать пользу. В том числе, и из устриц.

Устричный VS Рыбный

Как ни странно это будет звучать для профессионалов по паназиатской кухне, но многие начинающие кулинары путают этот соус с рыбным, объясняя: мол, устрицы-то дорогие, наверняка их часто заменяют рыбой, вот и получается рыбный соус. Как крабовые палочки, в которых настоящим крабом и не пахнет. Если вы знаете, в чем разница между этими соусами, то читать следующие пару абзацев вам не обязательно. Ну а для тех, кто пока только начал приобщаться к тайской, китайской и прочим экзотическим кухням, рассказываем: на самом деле, все не совсем так. Точнее, совсем не так! Рыбный соус и устричный – это два принципиально разные по вкусу, назначению и технологии производства соусы. Как, например, кетчуп и оливковое масло. В принципе, полить на еду можно и то, и другое. Но перепутать их сложно.

Итак, разберемся, в чем разница между устричным и рыбным соусами. Рыбный соус – это, по сути, соль. Его используют в кухне Юго-Восточной Азии (в Таиланде, Малайзии, Индонезии, Вьетнаме, Корее, Сингапуре…), когда хотят блюдо посолить. Устричный же соус никакого соленого вкуса не имеет, поэтому солить им продукты бесполезно. Однако почему не использовать обычную соль или соевый соус вместо рыбного, спросите вы. А потому, что помимо солености, рыбный соус обладает еще некоторой легкой сладостью, почти незаметной кислинкой, восхитительным ароматом анчоусов и способностью усиливать вкус продукты естественным путем (за счет наличия в нем в больших количествах глютаминовой кислоты – подробнее про это читайте здесь). Таким образом, рыбный соус получается куда лучше соли и соевого соуса, которые таких полезных преимуществ не имеют.


Устричный же соус готовят из реальных устриц, извлекая из них мясистую середину и готовя из нее экстракт, который потом смешивается с водой, сахаром, и загустителем (крахмалом). Все эти ингредиенты варятся вместе в гигантской кастрюле, пока вода не выпарится, а соус не загустеет. Также положено по рецептуре положить в устричный соус глютамат натрия – что поделать, соус изобрели китайцы, а они этот ингредиент очень любят. Этот способ приготовления устричного соуса, кстати, самый что ни на есть традиционный – так он и был изобретен. По легенде, повар одной китайской забегаловки Ли Кам Шенг занимался приготовлением своего любимого, так сказать, коронного устричного супа и отвлекся. Когда вспомнил о котелке на плите, суп уже превратился в густое варево и почернел. Ли Кам Шенга поразил удивительный аромат блюда, отменным оно оказалось и на вкус. Китайский повар начал продавать данный соус, продукт оказался очень востребованным. Таким образом, в 1888 году Ли Как Шенг организовал компанию Ли Кум Ки, которая стала производить и продавать данный соус, чем успешно занимается до сих пор.


Польза устричного соуса

Потому как устричный соус не только вкусен. Он не только усиливает естественный вкус любого блюда и делает его насыщеннее, ярче, объемнее. Он еще и полезен. Вместе с устричным соусом вы приобретете белки, аминокислоты, углеводы, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, кальций, калий, цинк, фосфор, натрий, железо, медь, а также витамины группы B, PP и С. Устричный соус - это еще и вкусный и полезный способ зарядиться энергией, восстановить силы после тяжелого дня или, что называется, проснуться. Работоспособность возвращает содержащаяся в соусе глюкоза. Правда, во многом из-за нее соус противопоказан больным сахарным диабетом и всем, кто сидит на диете. Также соус стоит с осторожностью употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и аллергией на морепродукты. Если острых противопоказаний нет, то добро пожаловать в мир, где любое блюдо можно сделать привлекательным внешне и вкусным внутри.


Как использовать устричный соус

С чем использовать устричный соус? По логике вещей, соус, приготовленный из экстрактов морепродуктов, должен идеально подходить именно к ним. На самом деле, на то азиаты его и любят и делятся своей любовью со всем миром, что он практически универсален. Свинина, говядина, курица, креветки - со всеми этими продуктами соус отлично сочетается. Можно также заливать им овощи или рис. Любые стир-фраи превратятся из быстрого перекуса в праздничный обед после того, как вы добавите в них устричный соус.

Важное замечание: специалисты рекомендуют подвергать соус термической обработке, так он лучше раскрывает свои вкусовые качества. Однако чтобы сохранить еще и полезные вещества, желательно добавить соус в самом конце приготовления. То есть идеальная консистенция устричного соуса в блюде - что-то вроде подливы, с которой нас знакомили еще в детском саду. Мясо, "купающееся" в устричной массе, получается, как правило, очень мягким, а блюдо - душистым и полезным. Еще один вариант использования соуса - в него можно обмакивать суши или блюда терияки.


Существует множество рецептов соусов на основе устричного соуса. Для того, чтобы ознакомиться с ними – пройдите по этой ссылке.

Рыбный соус (Как это работает)

  • Сравнительная таблица
  • Содержание: рыбный соус против устричного соуса
  • Ингредиенты
  • Происхождение устрицы и рыбного соуса
  • Вариации из рыбы и устричного соуса
  • Пользы

Соусы, такие как устричный и рыбный соус, придают блюдам дополнительный вкус и обычно используются при приготовлении блюд в китайском и других азиатских стилях. Хотя эти соусы возникли в Китае, они являются основным продуктом почти во всех странах Южной Азии и даже популярны на Западе.

Сравнительная таблица

Содержание: рыбный соус против устричного соуса

  • 1 Ингредиенты
  • 2 Происхождение устрицы и рыбного соуса
  • 3 Вариации рыбы и устричного соуса
  • 4 использования
  • 5 ссылок

Ингредиенты

Устричный соус традиционно готовили путем концентрирования экстракта устриц и добавления других вкусовых добавок и консервантов. Сегодня большинство устричных соусов готовят с использованием искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов и кукурузного крахмала для загущения соуса.

Рыбный соус может быть сделан из разных источников, в зависимости от того, где он сделан. Его можно приготовить из сырой или сушеной рыбы. В некоторых местах для его приготовления используется только определенная разновидность рыбы, тогда как в других используется смесь из рыбы. Для приготовления этого соуса рыбу ферментируют в деревянном ящике, а затем медленно прессуют, чтобы получить рыбную жидкость. Он популярен как на Востоке, так и на Западе и входит во многие соусы и блюда.

Происхождение устрицы и рыбного соуса

Устричный соус впервые был приготовлен в китайской провинции. С тех пор он стал популярной приправой, используемой во всем мире.

Происхождение рыбного соуса несколько спорно. Считается, что этот соус возник в Китае. Некоторые предполагают, что разновидность рыбного соуса также использовалась на ранней стадии в Европе, путем ферментации анчоусов.

Вариации из рыбы и устричного соуса

Хотя устричный соус изначально был приготовлен путем кипячения устриц в воде с последующим концентрированием экстракта для усиления вкуса, в наши дни доступны более дешевые варианты. Для приготовления этого соуса также используются искусственные ароматизаторы, и есть вегетарианская версия, в которой в качестве основы вкуса используются грибы. Хотя глутамат натрия был частью ингредиента раньше, его теперь избегают из-за рисков для здоровья.

Рыбный соус можно приготовить из разных рыб и морепродуктов. Это может быть приготовлено, используя анчоусы, сардины, смесь различных рыб и даже кальмаров.

Пользы

В устричном соусе используется устричный соус, картофель фри, чтобы придать блюдам китайский вкус. Рыбный соус используется для приготовления других соусов, а также в качестве приправы к соленым огурцам, супам, салатам и запеканкам.

Что это такое

Этот соус популярен во всем мире, и во многих странах его делают по собственным оригинальным рецептам.


Из чего состоит

Основные ингредиенты, которые входят в состав вустерширского соуса:

  • Анчоусы – крошечная морская рыба, которая в течение 18 месяцев выдерживается в деревянных емкостях, заполненных уксусом. Ферментация высвобождает инозинат –нуклеотид, который обладает вкусом умами.
  • Уксус – мягкая кислота разрушает анчоусы и отвечает за оттенок аромата. В американских рецептурах используется белый уксус (сделанный из вина). Канадские рецепты требуют солодового уксуса (изготовленного из эля).
  • Меласса (патока) – густой побочный продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника.
  • Тамаринд – кисло-сладкий аромат этого фрукта приходит как сильная верхняя нота соуса Вустершира.
  • Острый чили .

Другие ингредиенты обычно включают лук, патоку, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, соль, чеснок, гвоздику, экстракты чили-перца, воду и натуральные ароматизаторы.

Список ингредиентов варьируется в зависимости от страны, в которой продается соус.

Какой запах и вкус

Сочетание ингредиентов вустерширского соуса создают очень интересный баланс вкусов – одновременно сладкий и соленый, пряный и кислый. У него немного острый запах уксуса.

История создания

Есть небольшая история о создании соуса Вустершира, которая размещена на веб-сайте великобританского производителя Lea and Perrins и в других местах, хотя некоторые люди сомневаются в ее точности. Она больше похожа на легенду.

Лорд Сэндис путешествовал в Бенгалии (Индия), где он съел вкусный соус. Когда он вернулся в свой дом в Вустере, он дал мистеру Ли и мистеру Перринсу список ингредиентов и попросил химиков воссоздать его.

Гораздо позже – от восемнадцати месяцев до нескольких лет, по разным источникам – химики вновь открыли соус. Жидкость стала божественно вкусна. Так появился вустерширский соус компании Ли и Перринс (Lea and Perrins), которая начала выпускать и распространять его.


Производственный завод в Вустере по-прежнему работает, хотя теперь он принадлежит Хайнцу. Соус поставляется по всему миру. Точный рецепт тщательно хранится в секрете. Сегодня другие компании создают собственные версии соуса.

Как сделать настоящий вустерширский соус – рецепт приготовления

Если вы хотите в домашних условиях сделать вустерширский соус, очень приближенный к его оригинальному вкусу, вам понадобится пугающе длинный список ингредиентов, а процесс приготовления займет три недели.

  • Выход продукта: около 2 стаканов;
  • активное время приготовления: 20 минут;
  • общее время: 3 недели.

  • 2 стакана белого уксуса;
  • ½ стакана мелассы (патоки);
  • ½ стакана соевого соуса;
  • ¼ стакана концентрата тамаринда;
  • 3 столовые ложки желтых горчичных семян;
  • 3 ст. л. морской соли;
  • 1 чайная ложка цельного черного перца;
  • 1 ч. л. целой гвоздики;
  • ½ ч. л. порошка карри;
  • 5 размолотых стручков кардамона;
  • 4 нарезанных стручка чили;
  • 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных;
  • 3 филе анчоусов, крупно нарезанных;
  • 1 луковица среднего размера, крупно порубленная;
  • 1 корень 5-сантиметового имбиря, очищенного и измельченного;
  • 1 палочка корицы;
  • ½ стакана сахара.

  1. Смешайте уксус, патоку, соевый соус, тамаринд, семена горчицы, соль, черный перец, гвоздику, карри-порошок, кардамон, чили, чеснок, анчоусы, лук, имбирь и корицу в средней кастрюле.
  2. Доведите до кипения при высокой температуре, затем уменьшите тепло до минимума и тушите 10 минут.
  3. Пока соус кипит, в маленькой кастрюле расплавьте сахар на среднем огне и готовьте, пока он не станет темно-янтарным сиропом. Это займет около 5 минут.
  4. Налейте карамелизованный сахар в кипящий соус и размешайте венчиком, чтобы объединить ингредиенты.
  5. Кипятите еще в течение 5 минут.
  6. Дайте остыть и вылейте соус в стеклянную банку с плотной крышкой. Поставьте в холодильник на 3 недели.
  7. Процедите соус через мелкое ситечко и поместите его обратно в банку и храните в холодильнике на срок до 8 месяцев. Используйте по мере необходимости.


Простой рецепт

  • ½ стакана яблочного уксуса;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 ст. л. воды;
  • 1 ст. л. коричневого сахара;
  • ¼ ч. л. молотого имбиря;
  • ¼ ч. л. порошка горчицы;
  • ¼ ч. л. порошка лука;
  • ¼ ч. л. порошка чеснока;
  • 1/8 ч. л. корицы;
  • 1/8 ч. л. черного перца;

  1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и тщательно перемешайте.
  2. Доведите до кипения, непрерывно помешивая.
  3. Варите 1 минуту. Готово.


Где купить и как выбрать

Вустерский соус доступен в большинстве супермаркетов, крупных городов. Lea & Perrins – старейший бренд, выпускающий оригинальную версию этой приправы.

Вегетарианскую версию этой приправы (в которой не используются анчоусы) ищите в магазинах здоровой пищи.

Цены будут широко варьироваться среди брендов вустерширского соуса, это зависит главным образом от ингредиентов. Выбирайте продукт, изучая состав на этикетке и проверяя дату изготовления.


Как и сколько хранить

Настоящий вустерширский соус хранится в нераспечатанном виде так долго, что срок годности считается неопределенным, а откупоренный – 3-4 года. Однако это зависит не только от качества продукта, но и от условий хранения.

Лучший способ сохранить вустерский соус – в оригинальной воздухонепроницаемой упаковке в прохладном темном месте, подальше от плиты или посудомоечной машины.


Открытый соус лучше всего держать в холодильнике, чтобы сохранить его вкус и текстуру в течение более длительного периода времени и предотвратить рост плесени и бактерий.

При хранении может образоваться слой осадка на дне – это совершенно нормально, и бутылку просто нужно встряхнуть перед использованием.

Поскольку сам соус Вустершир очень стабилен и сохраняется естественным образом, любая порча, скорее всего, будет связана с внешними загрязняющими веществами из-за неправильного хранения.

Если он начинает пахнуть кислым или чем-то неприятным, значит, он испортился. Любой признак плесени в бутылке указывает на то, что его уже нельзя употреблять.

Еще один признак того, что вашу бутылку соуса Вустершира пора выкинуть – это накопление газа. Если бутылка пластиковая, вы заметите, что она вздулась. Если бутылка стеклянная, то крышка при открывании издаст громкий звук. Такой соус испорчен, и его нужно выбросить.

Польза для здоровья

Соус Вустершир обладает полезными для здоровья свойствами, например:

  • Укрепляет иммунную и нервную системы благодаря витамину B6 из чеснока, мелассы и экстракта перца чили.
  • Защищает организм от повреждения свободными радикалами, так как витамин C, содержащийся в ингредиентах соуса – это антиоксидант, и, в частности, помогает предотвратить проблемы с сердцем.
  • Анчоусы, присутствующие в соусе, содержат ниациновую кислоту, которая помогает укрепить кости и суставы.
  • Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, помогает нормализовать работу нервной системы и улучшает общую мыслительную способность человека.
  • Вустерширский соус содержит витамин К, который полезен для женщин, страдающих сильными кровотечениями в период менструации.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Соус Вустершира не является однозначно полезным продуктом из-за высокого содержания сахара. Если вы его часто употребляете, то превысите рекомендуемое ежедневное потребление сахара, а это может со временем привести к ожирению и хроническим проблемам со здоровьем.

Также у некоторых людей на него могут возникать индивидуальные аллергические реакции. В этом случае его использование нужно прекратить и обратиться к врачу.

Применение в кулинарии

Если вы еще не привыкли к использованию вустерширского соуса в кулинарии, начните с добавления одной чайной ложки за один раз, так как у него интенсивный вкус.

Его часто добавляют в небольшом количестве в самом конце приготовления, чтобы добавить блюду пикантную нотку.

Всегда хорошо встряхивайте бутылку перед использованием.


  • Это отличное дополнение ко многим видам мяса и морепродуктов.
  • Вустерширский соус популярен в качестве приправы для соуса салата Цезаря и коктейля из креветок, и с полным на то основанием.
  • Его часто едят с хлебом, тостами или сухарями.
  • Знаменитый рецепт коктейля Кровавая Мэри неразрывно связан с вустерским соусом, но есть много других алкогольных напитков, которые можно улучшить этой вкусной приправой.
  • Подумайте о Вустершире в качестве замены соевому или рыбному соусу, особенно в маринадах. Он прекрасно дополняет аромат в мясных тушеных блюдах.
  • Вустерширский соус в супе? Поверьте, это отличная идея. Он хорошо сочетается с густыми супами-пюре.
  • Его часто добавляют в блюда из фасоли.

Чем можно заменить

Если вам не удалось найти хороший вустерский соус, то некоторые продукты и сочетания ингредиентов подойдут в качестве его заменителя:

  • Соедините одну чайную ложку соевого соуса, одну ч.л. белого уксуса, одну ч.л. тамариндовой пасты, 1/8 ч.л. молотой гвоздики и 1/8 чайной ложки острого перца. Смешайте всё и используйте в качестве заменителя соуса Вустершира.
  • Возьмите две столовые ложки уксуса с красным вином, две ст.л. рыбного соуса и 1/8 ч. л. соли. Эта смесь воссоздаст примерно такой же аромат и запах, как у вустерского соуса.
    Соедините 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. чесночного порошка, 1 ст.л. мелассы, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, ¾ ст.л. острого соуса и половину столовой ложки сахара. Тщательно перемешайте и используйте этот заменитель вустерширского соуса.
  • Просто использование красного вина работает как очень хорошая замена. Есть только незначительные изменения вкуса и внешнего вида, которые можно варьировать увеличением количества.
  • Можно ли вустерский соус заменить соевым? Почему бы и нет, вкус будет отличаться от того, к которому вы привыкли, но он не так уж плох.
  • Устричный соус можно также использовать как заменитель вустерского соуса, но разница всё же будет немного чувствоваться во вкусе.
  • Рыбный соус тоже может служить альтернативным вариантом вустерширского соуса, так как в нем тоже содержится ферментированная рыба.


Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Это пикантный соус, в который входит много чего - от томатов и уксуса до анчоусов и тамаринда, причем в классическом варианте соус еще и долго выдерживается. Используется в малых количествах,в основном как добавка.

История его создания довольно любопытна. Впервые он был создан в Англии аптекарем по заказу англичанина, много лет прожившего в Индии.
В домашних условиях его приготовить довольно проблематично, хотя рецепт найти и можно, кажется, даже у Похлебкина в "Все о пряностях" он приводится.

Если Вы живете в большом городе - не поленитесь поискать в продаже настоящий, таких марок, как Lea & Perrins.
В крайнем случае, конечно, есть и от Heinz, но это уже коммерческая скороспелая имитация.

Увы, Похлебкин здесь подкачал!

Не могу процитировать дословно, т.к. книжка от меня за 3000 км, но говорил он в упомянутой книжке так:

Мне попался список продуктов, из которых приготавливается Вустерский соус, но ни слова о технологии. С писок включает около 40 компонентов, количества варьируются от 20 кг (помидоров) до 0.5 г (какой-то перец). Ни порядок закладки, ни способ тушения/варения или пр. не указаны.

Заинтересовавшись сим продуктом, я порылась на англоязычных сайтах и нашла способ домашнего "мистера Вустера", но, конечно, не из 40 составляющих. Все равно половины из того, что там перечислено, у нас не достать, поэтому не стала мучаться, а трясу всех знакомых, ктое здит по заграницам, привозить готовый, "тамошний". Самой же в дальних далях и ближних близях кроме Хайнца ничего не попадалось, но это ж не соус, а так, "диалект".

Так что поддерживаю Котика в агитации за фабричный Вустер!

в составе соусов для барбекю советуют ворчестерский (вустерский) соус заменять на обычный соевый

скорее всего, это тайна
перечисляются компоненты соуса:
Malt vinegar
Molasses
Sugar
Salt
Shallots
Tamarinds
Walnuts
Anchovies
Onion powder
Chilies
Cloves
Garlic powder
Chili essence
Pepper
Lemon oil

Согласно одной из них, лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему в пору службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был изготовлен, разгневанный заказчик отказался его принять, поскольку он даже отдаленно не напоминал любимую приправу. О неприятном событии вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал и был обнаружен несколько месяцев спустя при генеральной уборке. Ко всеобщему изумлению оказалось, что отстоявшаяся жидкость приобрела исключительный вкус. К счастью, рецепт не затерялся, и было налажено производство теперь уже не индийского, а вустерского соуса.

Вустерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд – ростбифа, рагу, им приправляют всевозможные горячие закуски, бифштекс по-татарски из сырго мяса, яичницу с беконом и даже коктейль Bloody Mary (Кровавая Мэри). Он прекрасно подходит для маринования рыбы, а также как приправа к отварной и жареной рыбе.
Имейте в виду: вустерский соус очень концентрированный, и пользоваться им нужно с умом, стараясь не перебарщивать. Буквально 2–3 капли вполне достаточно!

950 г томатной пасты; 190 г экстракта грецких орехов; 570 мл отвара шампиньонов; 80 г чеснока; 60 г черного молотого перца; 760 мл портвейна; 570 г тамаринда; 190 г анчоусов; 100 г порошка карри; 340 мл экстракта красного перца чили; 4 г душистого перца; 190 г лимона; 40 г хрена; 80 г сельдерея; 80 мл мясного сока; 70 г осветленного и обезжиренного мясного желе; 2,25 л 10 %-ного солодового уксуса; 3 л воды; 1 г имбиря; 1 г лаврового листа; 4 г мускатного ореха; 230 г соли; 230 г сахара; 1 г чили; 19 г жженого сахара; 10 г настойки эстрагона на уксусе

Хотя в уважаемом нами кулинарном словаре Larousse Gastronomique приводится куда более разумный состав: солодовый уксус, меласса, сахар, лук, чеснок, тамаринд, анчоусы, перец чили, гвоздика и другие секретные ароматические добавки и специи. Тут есть над чем поразмышлять на досуге, употребив довольно странные "760 мл портвейна" в рецепте по прямому назначению.

Мне очень понравились "секретные ароматические добавки и специи", которые продолжают оставаться таковыми даже после опубликования их в Larousse Gastronomique.

А вообще, сварить самому этот соус - сильно. По-моему, гораздо проще достать сам готовый соус, чем все ингредиенты к нему. Да и стоит он не как упоминавшийся ранее "золотой мармелад".

Таким образом, устричный соус, в отличие, например, от рыбного или вустерского, не является результатом ферментации, а потому имеет совершенно иной вкус (кисло-сладкий против почти чистого рыбного умами там) и густую консистенцию.

Лучше всего его вкус раскрывается при небольшом нагревании, поэтому при готовке этот соус добавляют в самом конце, за пару минут до снятия блюда с плиты.

В наших магазинах бутылочка устричного соуса, несмотря на все экономические потрясения, стоит вполне приемлемых денег, а хватает её надолго, поэтому входит в обязательный набор любого владельца сковороды вок.



Вустерширский (или вустерский) соус - лучший ингредиент для заправки салатов.

Этот необычный соус я купила, начитавшись… детективов Рекса Стаута. Тамошний главный герой, Ниро Вульф, то и дело готовит всякие вкусности, например - форель с этим самым вустерским соусом. Как можно было пройти мимо него на полке супермаркета?


Что же такое эта экзотика? На вкус в первый раз, если попробовать капельку - как соевый соус, в который добавили еще кучу специй, сделав его острым и насыщенным. Но основа там совсем другая.

Состав - спиртовой уксус, ячменный уксус, ферментированные анчоусы, специи-пряности. Увы, с бутылочки узнать об этом не получится - на ней нет русского текста.


Соус дает интересную пикантную кислинку, и при этом "уксусность" в нем почти не ощущается. Скорее есть острота от специй.

Дозатор - в виде маленькой дырочки, это правильно. У меня знакомым, от которых я и узнала про соус, показалось мало, они ее шилом расковыряли, и много вытекло. Объем "классической" бутылки соуса - 290 миллилитров, наверное, такое некруглое число связано с каким-то исчислением в унциях, его же в Англии начали делать. Такой бутылки хватает надолго, это на фото моя третья, и обычно мне их на 5-6 недель при умеренном использовании хватает.


Я читала, что вустерширский соус используют в разных алкогольных коктейлях, но это уж точно не мое. Я использую его в самых разных салатах, добавляя примерно по трети чайной ложки в заправку. Или 4-5 капель. "Вустер" очень хорошо вливается и в оливковое масло, и в йогуртные соусы. А еще он очень хорошо идет с фруктовыми салатами, придает им пикантные нотки - попробуйте заправить им салат из сладких яблок, вкус сногсшибательный!

К готовому мясу он, как по мне, не очень, но очень хорош в мариновке курицы. И, конечно, к рыбе - ведь с нее все и начиналось!

И да, если вы идейный вегетарианец - то обратите внимание, что в составе "вустера" есть и немного рыбы, ферментированных анчоусов.

Читайте также: