Запеченная рыба от елены чекаловой

ШИТЬЕ (481)
подушки, сидушки, шторы (116)
сумочки, косметички (71)
швейные премудрости (32)
печворк (32)
переделки (20)
кепки, панамки, шапки (10)
интересные идеи (27)
одежда (221)
Новогоднее (118)
во саду ли в огороде (70)
видео (56)
любимые исполнители (4)
изонить (1)
ВЯЗАНИЕ (747)
вязание спицами : жакеты, пуловеры, кофточки (127)
мотивы, узоры (79)
Вязание. Детское (76)
вязание спицами : платье, кардиганы, куртки (26)
салфетки крючком (17)
вязание крючком: жакеты, кофточки (14)
журналы по вязанию (10)
шапочки, береты (97)
вязание крючком: топы, болеро (73)
вязание спицами: топы, безрукавки, болеро (49)
тапочки, носочки (68)
школа вязания (41)
ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (73)
уроки по ЛиРу (19)
рамочки (19)
фоны (5)
спасибки, коментарии (29)
ИДЕИ ДЛЯ ДОМА, ДЛЯ ДАЧИ (156)
домоводство (27)
Цветы (41)
интересное (29)
КОМПЬЮТЕР ДЛЯ ЧАЙНИКА (60)
программы (20)
фотошоп (9)
поисковики, раскрутка сайта (5)
фоторедактор оn-line (5)
конфетки (19)
КРАСОТА, ЗДОРОВЬЕ (144)
для себя любимой (53)
рецепты здоровья, народная медицинв (96)
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ (451)
блюда из рыбы (33)
мультиварка (4)
десерт (4)
заготовки впрок (45)
закуски,салаты (97)
напитки (18)
праздничные блюда (57)
соусы (6)
блюда из мяса (49)
блюда из овощей (26)
выпечка (127)
горячие блюда (3)
скрапбукинг (186)
о духовном (12)
РУКОДЕЛИЕ (1062)
букеты из конфет (117)
коробочки-шкатулочки (51)
скрапбукинг. надписи, фоны,теги (47)
вышивка (37)
поделки из кофе (36)
Канзаши (30)
подарки. свадебное (29)
поделки-переделки (28)
декупажные картинки (24)
Пергамано (21)
пейп-арт (6)
поделки из фетра (2)
валяние (2)
бумажное творчество (56)
декупаж (159)
куклы (77)
мастер-класс (56)
мои поделки (37)
мыло своими руками (6)
подарки своими руками (77)
поделки из бисера (11)
точечный декуаж (55)
трафареты (62)
украшения из лент (85)
упаковка подарка (35)
стихи (65)
фото (4)
ЮМОР (59)
афоризмы (17)
моя котоматрица (28)

Все (23)

Рыбка к праздничному столу. Рецепт от Елены Чекаловой.

Лосось без кожи – 500 г, крупная морская соль – 8 ст. ложек, сахар – 6 ст. ложек, черный перец – 2 ст. ложки, гвоздика – 1 ст. ложка, укроп – 1 пучок, растительное масло – 1 ст. ложка, крепкий алкоголь – 1 рюмка, апельсин (сок и цедра) – 1 шт.
Очистите филе лосося от косточек. Для приготовления маринада смешайте соль и сахар, добавьте размолотый перец и размолотую гвоздику, цедру апельсина и апельсиновый сок. Влейте алкоголь. Вылейте половину маринада в форму, выстеленную пищевой пленкой, положите сверху лосось и вылейте остатки маринада.

Аккуратно заверните лосось в пленку и поставьте в холодильник на 12 часов. Готовый лосось очистите от специй , промойте под струей проточной воды, промокните бумажным полотенцем, смажьте постным маслом, присыпьте мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой)и нарежьте тонкими ломтиками. Приятного аппетита.

Комфортная еда — один из самых актуальных трендов последних двух лет. Она простая, понятная и демократичная. Растет популярность фуд-холлов, фуд-моллов и всевозможных фуд-кортов, куда приходят компаниями не за гастрономическими изысками, а за настроением и общением.

Для многих россиян, особенно молодых и активных, обед или ужин вне дома уже давно — не праздник, а повседневность. Зато особый случай — пригласить друзей домой или на дачу, приготовить что-то самим, да еще по семейным рецептам. И у нас, и на Западе любимые блюда детства ценятся все больше, но готовят их часто так, что мамы и бабушки свою стряпню вряд ли бы в них узнали.

Европейцы и американцы явно устали от усложненной и дорогой ресторанной еды. Не случайно новый мировой рейтинг в области гастрономии The World Restaurant Awards (первое награждение пройдет в Париже 18 февраля), который собирается стать альтернативой и гиду Мишлен, и The World’s 50 Best Restaurants, номинировал в том числе и совсем небольшие недорогие семейные заведения и даже ввел особые премии для ресторанов с простыми подачами вкусных и здоровых блюд — Tweezer-Free Kitchen (Кухня без пинцета), а также для шефов, готовящих исключительно из сезонных продуктов местных фермеров.

Мы, как и европейцы, поняли, что качество ингредиентов ценнее, чем "заумная" стряпня с многосоставными соусами.

Вот и в недавно открывшемся и тут же ставшим самым модным заведением Москвы "Сахалине" в центре меню — свежайшие российские морепродукты, которые подаются в нарочито натуральном виде, — без тепловой обработки или после деликатной низкотемпературной готовки, с легкими нежирными и не перегруженными специями соусами, едва оттеняющими природные достоинства.

На западе, особенно в США, еду, которая напоминает о доме, о каких-то приятных моментах жизни и может успокоить, называют комфортной. У нас — согревающей.

Прежде всего потому, что низкое серое небо, пронизывающий ветер и промозглость — главная российская погода, вечный "февраль, достать чернил и плакать".

Испокон веков основа нашей национальной кухни — наваристые похлебки. Они быстро согревают и поднимают настроение, особенно если с "тепленьким" пропустить рюмку чего покрепче. Именно так часто поступал мой отец: большая тарелка щей, борща, горохового с копченостями или грибного да рюмка водки, а так называемое "второе" уже не обязательно.

Наши мужики до сих пор, особенно зимой, предпочитают насыщенные и густые пряные мясные похлебки. Такое "первое" может быть настоящим лекарством. Ведь в старину от простуды лечили прежде всего куриным бульоном.

Его владелец — некий Буланже, прежде всего, предлагал гостям крепкие домашние бульоны. Недавно в Париже на Монмартре открыли Le Bouillon Pigalle — демократичное заведение, где можно отлично пообедать за €10−15.

В меню — вся французская домашняя классика: пот-о-фе, беф Бугиньон, запеченные мозговые косточки, разные потроха, свежая хрустящая редиска с петрушечным сливочным маслом, яйца "Мимоза", эклеры, профитроли.

Все просто, смачно и задорно.

Попасть сюда, кстати, не так-то просто: еще до открытия перед дверью собирается толпа страждущих. Ведь в наваристых супах, насыщенных тушениях и знакомых с детства блюдах есть главный и такой необходимый жителям мегаполисов вкус дома, заботы и тепла.

Всегда считалось, что комфортная еда, как бы возвращающая к детским удовольствиям, должны быть непременно сливочной и калорийной.

Помню, как долго мои дети были привязаны к здоровенным порциям запеченных и таких соблазнительно сочных, хлюпающих сыром макарон с хрустящей золотисто-коричневой корочкой.

Я до сих пор не знаю ребенка, который не станет это есть, а взрослых могут удержать разве что только мысли о лишних килограммах. Это вожделенное блюдо во всем мире называют mac&cheese (мак энд чиз).

Да, оно очень калорийное, но детям, особенно заводным, это не страшно.

Что же касается взрослых, то жиры и углеводы действительно помогают перенести стрессы, хотя, как говорит современная диетология, эта помощь скорее не физическая, а психологическая — в том смысле, что опять же связана с воспоминаниями о детстве, когда мы чувствовали себя в полной безопасности.

И все же сегодня концепция комфортной еды постепенно меняется. Ведь теперь мы можем найти более качественные продукты, чем те, что были на кухнях наших мам и бабушек. Я с содроганием вспоминаю залитые майонезом советские салаты и запеканки, до приторности сладкие и жирные кремы.

Теперь у нас есть вполне приличная отечественная моцарелла, страчателла, козий сыр, отличное органическое мясо и птица, свежие травы и овощи даже в конце зимы.

Нет ничего катастрофически плохого в хорошо исполненных комбинациях из крахмала и сливок или в совсем не постных томленых бараньих голяшках. Но зачем этим ограничиваться?

Ведь мы уже понимаем, что пища, которая слишком тяжела для желудка, часто совсем не легка для души.

Плотность крепкого мясного бульона в супах можно восполнить интересным сочетанием ароматических трав и специй, жирные майонезные заправки поменять на легкие соусы на основе сока цитрусовых и оливкового масла.

И если хочется комфортно, но во всех смыслах здорово питаться зимой, вовсе не обязательно покупать дорогущие огурцы и помидоры — куда более полезны и очень хороши салаты с крупами, орехами и запеченными зимними корнеплодами.

Мы теперь много путешествуем и знаем, как в азиатских кухнях умеют разжечь не жиром, а чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили и прочими витаминами.

Впрочем, я вовсе не следую правилу "сбрось маму с поезда". В моей домашней кухне есть чудесные семейные рецепты, а есть мои собственные, и я только радуюсь, когда дети готовят что-то свое. Ведь у каждого поколения своя комфортная еда.

Гороховая похлебка моей мамы

Густой гороховый суп с копченостями — лучшая зимняя похлебка. Она одна может заменить целый обед — и накормит, и согреет. Как и щи с грибным супом, это любимая мужская еда, которая на следующий день становится еще вкуснее.

Лучше всего подойдет копченая или варено-копченая рулька с кожей. Горох можно брать и целый, и колотый. Последний варится быстрее, и его не нужно замачивать заранее. Гороховую похлебку я люблю эффектно подавать в черном хлебе: вынуть из буханки весь мякиш, смазать изнутри слегка взбитым белком и подсушить в духовке.

Что нужно:

1 кг копченой свиной рульки на кости,
250 г цельного сухого желтого гороха,
2 небольших луковицы,
1 средняя морковка,
1 черешок сельдерея,
100 г корня сельдерея,
1 корень петрушки,
3−4 зубчика чеснока,
2−3 ст. л. оливкового масла,
2 лавровых листа,
1 ч. л. черного перца горошком,
0,5 ч. л. копченой паприки (по желанию), соль.

Для подачи: чеснок, свежая петрушка и мята.

Что делать:

Горох промыть, залить холодной водой и оставить на пять часов. Потом откинуть на дуршлаг и промыть.
С рульки срезать кожу и мясо. Мясо нарезать небольшими кусочками. Кость, кожу и горох сложить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы все было покрыто, и довести до кипения.
Снять пену, уменьшить огонь, добавить одну луковицу (можно не очищая) и варить примерно один час, пока горох не будет легко растираться пальцами. Снять варево с огня, полностью остудить и поставить в холодильник, чтобы потом легко убрать весь жир (кость и кожу выбросить).
Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, оставшуюся луковицу, черешки сельдерея, корень петрушки и чеснок. Разогреть в глубокой сковородке оливковое масло и обжарить подготовленные овощи на слабом огне, помешивая.
Отложить из кастрюли треть готового гороха и добавить обжаренные овощи. Довести содержимое кастрюли до кипения, уменьшить огонь и оставить томиться на 20 минут.
Пюрировать содержимое кастрюли погружным блендером. Добавить отложенный цельный горох и кусочки мяса. Похлебка должна быть консистенции жидкой сметаны, но не каши. Если получилось слишком густо, надо развести кипящей водой до нужной консистенции. Поставить на небольшой огонь, помешивая, довести до кипения. Приправить солью и перцем.
Перед подачей разогреть похлебку, помешивая, на медленном огне и заправить толченым в ступке чесноком, щепоткой молотой копченой паприки и мелко нарезанными листиками петрушки и мяты.

Мой томатный суп

В мире томатный суп так любим и знаменит, что великий и ужасный авангардист Энди Уорхол нарисовал целую гору одинаковых дешевых банок "Tomato soup”, и его плакат стал символом эпохи массового потребления.

Но настоящий домашний томатный суп — скорее, символ рукотворности и эталон безыскусности. Его вариантов — море, у моего любимого — средиземноморские корни. Он легкий и живописный, особенно если добавите маленькие осьминожки или любую смесь морепродуктов.

Что нужно:

1 кг консервированных помидоров без кожи,
3 головки чеснока, 0,5 ч. л. сухого острого красного перца,
немного копченого перца, сухие прованские травы и сухой орегано,
1 л рыбного или овощного бульона,
2 луковицы,
¾ стакана жирных сливок,
2 ст. л. муки,
соль,
сливочное и оливковое масло.

Для подачи: один пакет замороженной смеси морепродуктов (мини-осьминожки, кальмары, мидии), вяленные помидоры, зелень, маслины.

Что делать:

Консервированные помидоры нарезать и вдвое уварить.
Чеснок прямо в шелухе завернуть в фольгу и до мягкости запечь в духовке, нагретой до 200 градусов. Готовый чеснок очистить.
Лук потомить в сливочном масле. Когда он станет немного золотистым, посыпать мукой и потомить еще немного.
Пюрировать блендером помидоры с чесноком и луком, добавив бульон.
Вылить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, посолить по вкусу, приправить пряными травами, красным и копченым перцем — довести до кипения и поварить 5−7 минут.
Тем временем бланшировать (опустить в кипяток и пару минут проварить) морепродукты.
Крем-суп вылить в тарелку, украсить морепродуктами (70 г на каждую порцию), вялеными томатами, нарезанными оливками и зеленью.

Мой пастуший пирог

Пастуший пирог — классика английской кухни. На самом деле никакого теста в нем нет — это запеканка, которая очень нужна голодным и страждущим домашнего тепла людям. Почему тогда так называется? Пирог в том смысле, что будут слои. А пастуший, потому что изначально готовился из дешевых бараньих обрезков, которые оставались у пастухов после разделки туш. Из них делали рагу и запекали под "одеялом" из картофельного пюре.

Теперь в Лондоне уже есть заведения, где традиционный пастуший пирог с ягнятиной или говядиной превратился в "пирог садовника" — с запеченными бейби-овощами. Я тоже готовлю облегченный вариант: с рыбой вместо мяса и с картофельно-яблочно-сельдереевым пюре. Ведь чисто картофельное — штука очень калорийная. А если заменить в нем большую часть картошки сельдереем и яблоками, получится и легче, и вкуснее, особенно в сочетании с рыбой.

Что нужно:

800 г филе трески, камбалы или палтуса,
300 г корня сельдерея,
300 г зеленых яблок (лучше сорта Грэни Смит),
300 г картофеля,
2 средних морковки,
2 средних луковицы,
2−3 зубчика чеснока,
цедра лимона,
600 мл молока,
3 ст. л. муки,
4 ст. л. нарезанной петрушки,
4 ст. л. натертого сыра (чеддер, пармезан),
2 ч. л. горчицы с зернами,
60 г сливочного масла,
3 столовые ложки оливкового масла,
соль,
свежемолотый черный перец.

Что делать:

Приготовить пюре. Яблоки, картофель и сельдерей нужно почистить и нарезать кубиками. Выложить в кастрюлю вначале кубики картофеля и сельдерея — залить молоком, довести до кипения и варить почти до готовности (20 минут после закипания). Добавить кубики яблок (если нужно, влить немного воды, чтобы и сельдерей, и яблоки были полностью прикрыты жидкостью) — варить еще десять минут. После этого откинуть овощи и яблоки на дуршлаг, установленный над кастрюлей, чтобы сохранить молочный отвар. Пюрировать яблоки и сельдерей погружным блендером, добавив цедру лимона, сливочное масло, и немного молочного отвара (пюре должно получиться консистенции 15-процентной сметаны). Посолить и поперчить по вкусу.
Подготовить рыбу. Поставить на огонь кастрюлю с оставшимся молочным отваром (если нужно добавить немного воды), довести до кипения и добавить филе рыбы (можно не размораживать). Снова довести до закипания, убавить огонь и варить 10−12 минут. Когда рыба остынет, поломать на кусочки.
Подготовить овощи. Нарезать лук и морковь, измельчить чеснок. Поставить на средний огонь глубокую сковородку, налить немного растительного масла — обжарить овощи до золотистого цвета. Посыпать мукой — обжарить еще минуту. Постоянно помешивая, понемногу влить молочный отвар — томить до загустения. Посолить, добавить горчицу и петрушку.
Выложить в сковородку рыбу, посыпать натертым сыром — аккуратно все перемешать и распределить по дну. Сверху закрыть "одеялом" из пюре. Я обычно отсаживаю его с помощью кондитерского мешка красивыми концентрическими кругами.
Запекать рыбный пастуший пирог минут 20−25 в духовке, нагретой до 200 °С.

Зимний грушевый торт

Летом я обычно пеку "корзиночки" с ягодами, осенью — со сливами, а зимой — с твердыми сочными грушами, которые очень хороши с миндальным франжипаном, — это странное слово созвучно слову "марципан".

На самом деле, франжипан действительно напоминает марципан — и по аромату, и по вкусу: в основе миндаль с сахаром. Говорят, так звали одного итальянского графа, который изобрел рецепт. И, мол, он подарил рецепт этого изумительного крема с пьянящим ароматом Екатерине Медичи, когда та уезжала во Францию, чтобы выйти замуж за французского короля.

Густой, похожий на пасту франжипан получится более легким, если его смешать с простым кондитерским кремом.

Для теста:

250 г муки,
140 г холодного сл масла,
2 желтка,
2 ст. л. молока,
1/3 ч. л. соли,
70 г сахара.

Для кондитерского крема:

200 мл молока,
2 желтка,
50 г сахарного песка,
20 г кукурузного крахмала,
ванильный экстракт.

Для миндального крема:

70 г мягкого сл масла,
40 г сахарной пудры,
100 г миндальной муки,
1 яйцо,
2 ст. л. коньяка или рома,
миндальный экстракт.

Для начинки:

5 твердых груш,
сахарный сироп (50 мл воды, 250 г сахара),
поджаренные миндальные лепестки.

Что делать:

Холодное масло натереть на крупной терке. Смешать с мукой и растереть до крошек — сложить кучкой, в середине сделать углубление. Хорошо взбить желтки с сахаром и солью, потом добавить молоко — вылить смесь в углубление. Пальцами втереть яичную болтушку в мучную крошку. Слепить шар (если тесто плохо держится, добавить немного воды). Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на час.
Подготовить груши. Очистить и разрезать каждую на восемь долек. Залить сиропом и довести до кипения — немного потушить (пять минут), затем откинуть на дуршлаг.
Приготовить кондитерский крем. Налить молоко в кастрюльку и довести до кипения, добавив ванильный экстракт. Взбивать желтки с сахаром, пока смесь не побелеет, не уплотнится и не увеличится в объеме. Помешивая, добавить кукурузный крахмал и очень постепенно вливать, интенсивно помешивая, горячее молоко. Перелить молочную смесь обратно в кастрюльку и нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет (примерно три миинуты). Дать ему остыть.
Приготовить миндальный крем. Сливочное масло взбить (насадка "венчик") с сахарной пудрой добела. Потом добавить миндальную муку и яйцо — все растереть до гладкости. В полученную смесь влить алкоголь и перемешать. Соединить с заварным кремом. Добавить миндальный экстракт
Поставить духовку на 180 градусов. Раскатать тонко тесто, намотать на скалку и перенести на низкую форму со съемным дном. Проткнуть тесто вилкой во многих местах. Сверху выложить и равномерно распределить миндальный крем. На него по кругу выложить дольки груш ребром вверх.
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 45 минут.
В последние пять минут посыпать миндальными лепестками.

Филе судака – 600 г, масло для фритюра. Маринад: укроп – 1 ст. ложка. Лимонный сок - 0,3 стакана, растительное масло – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль, перец. Кляр: яйцо – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко – 300 мл, мука – 300 г, сахар – 1 ч. ложка, соль, 1,5 ч. ложки. Соус: майонез – 200 г, оливки – 100 г, каперсы – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, укроп – 1 ст. ложка, петрушка – 1 ст. ложка, кинза – 1 ст. ложка, помидоры.

Для приготовления соуса смешайте майонез с оливками, зеленью, чесноком и по желанию добавьте мелко нарезанные помидоры без кожицы. Для кляра взбейте в миксере молоко, муку, желтки и соль. Аккуратно введите взбитые с солью и сахаром белки.

Для приготовления маринада смешайте лимонный сок с растительным маслом. Добавьте столовую ложку укропа, сахар, соль и перец. Положите в маринад кусочки рыбы и оставьте на 15-20 минут. Затем обмакните рыбу в кляр и обжарьте в большом количестве масла. Подайте к столу с соусом.

Источник Счастье Есть

Рейтинг: +1

ПРО ОБЛЕПИХУ
Боли в пояснице
• Рыба во фритюре от Елены Чекаловой
Сухие мозоли.
Тыква

Эксперт Condé Nast Traveller Елена Чекалова поделилась рецептом адриатического рыбного супа

Адриатический рыбный суп в ресторане Canova в Венеции

Мы с мужем (журналистом Леонидом Парфеновым. — Прим. ред.) ездим в зимнюю Венецию почти двадцать лет. Во время одной из наших поездок мы и открыли для себя ресторан Canova при отеле Luna Hotel Baglioni.

Рыбные супы готовят во всех итальянских провинциях, но у шефа Canova Джанпаоло Козимо адриатическая уха становится пряным морем, заключенным в тарелку.

Ниже — рецепт, которым поделился со мной Джанпаоло.

Адриатический рыбный суп: (на 6 порций )

400 г филе любой белой рыбы,

200 г средних креветок,

300 г мидий (по желанию столько же ракушек),

3–4 шт. филе анчоуса,

2 л рыбного бульона,

1/4 стакана муки, немного рисовой муки,

100 мл оливкового масла,

3–4 средних помидора,

2 стебля сельдерея, по 2 средние луковицы и моркови, по 1 среднему перцу и головке чеснока,

250 мл сухого белого вина,

5 ст. л. коньяка,

1/2 ч. л. порошка шафрана,

1/4 ч. л. кайенского перца,

1 лавровый лист, розмарин, тимьян, петрушка, свежемолотый черный перец, соль.

Елена ЧекаловаЭксперт Condé Nast Traveller

Заранее сварите крепкий бульон из рыбных костей и голов, креветочных скорлупок и других морепродуктов, а также овощную основу (запеките в духовке до мягкости помидоры, болгарский перец, очищенные и нарезанные морковь и чеснок). Нагрейте 2 столовые ложки масла в суповой кастрюле на среднем огне. Добавьте сельдерей и лук и томите, часто помешивая, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте запеченные овощи и варите еще минуту. Затем посыпьте овощи мукой и готовьте еще немного, постоянно помешивая. Влейте в кастрюлю вино.

На соседней конфорке разогрейте рыбный бульон, растворив в нем шафран. Влейте бульон в овощную смесь, добавьте лавровый лист, кайенский перец, немного соли и перца и доведите до кипения. Уменьшите огонь, полуприкройте крышкой и варите в течение 20 минут. Остывшую похлебку протрите в блендере.

Для приготовления анчоусного масла нагрейте три столовые ложки оливкового масла, добавьте анчоусы, розмарин, тимьян, петрушку и чеснок и готовьте пару минут, постоянно помешивая, до полного растворения анчоусов. Процедите через ситечко.

Проварите тщательно промытые мидии, пока они не раскроются, и положите их в тепло. Нарежьте любую свежую рыбу на кусочки длиной по 2 сантиметра и обваляйте их с креветками в рисовой муке с солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в глубокой сковороде, быстро обжарьте рыбу и креветки. Полейте коньяком, подожгите и фламбируйте, поворачивая сковородку, пока пламя само не затухнет.

Подогрейте протертую похлебку, разлейте по тарелкам, добавьте мидии, рыбу и креветки, полейте анчоусным маслом и сразу подавайте.

Ресторан Canova: San Marco, 1243, +39 041 528 9840, baglionihotels.com, средний счет — €90.

Фото: Из личного архива; Mirco Toffolo

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

В "МариVанну" на Московскую неделю одесской кухни я не успела. Жалела страшно, а друзья, бывшие одесситы (или бывших не бывает?), еще расписывали, какие там были разносолы. Да знаю, говорю, эту вашу ледяную икру из синеньких, и форшмак, а уж мой цимес сколько раз срывал аплодисменты. Все это, конечно, правда, но не совсем. Я не умела готовить главное одесское блюдо — гефильте фиш, фаршированную рыбу. И сколько бы себя ни убеждала, что запросто сварганю какого-нибудь карпа в кисло-сладком соусе или с миндалем и жженым сахаром, тем более в сметане или кляре, и даже рыбные чолнт и кугель, в глубине души всегда знала, что фаршированная рыба, она больше чем еда. В ней, как говорят в Одессе, есть чего-нибудь особенного, из-за чего ее и называют с почтением: рыба фиш, словно по имени-отчеству. И вот представьте: в "МариVaнне" гастролировала Ирина Ангелова из одесского ресторана "Гольфстрим", чуть не лучший, как считают мои друзья, спец по фаршированной рыбе, а я все прозевала. Но таки поймала ее за хвост: дозвонилась в последний ее московский вечер и стала упрашивать дать мне мастер-класс. Подскочу, говорю, прямо сейчас, мы как раз за пару часов и уложимся. Она просто на смех меня подняла: над фаршированной рыбой трудиться нужно чуть ли не два дня! Думаете, я испугалась? Напротив, стала мечтать о ней день и ночь, ведь это, наверное, что-то вроде кулича, к которому подходишь раз в год, возишься бог знает сколько, и тогда кажется, что чем тяжелее, тем даже лучше.

В общем, мы сговорились в следующий приезд Ирины приготовить рыбу фиш по всем правилам у меня дома. И я принялась изучать предмет. Вычитала, почему фаршированная рыба — одно из главных блюд на шаббат: в субботу иудаизм запрещает работать и даже отделять кости от рыбной плоти. Вот так она возникла на столе еврейских хозяек, с виду цельная рыба, а внутри неземной мягкости фарш. Начала сравнивать разные рецепты. Но какой же может быть единственный правильный в Одессе? Там весь смысл в том, чтобы сделать иначе, чем у соседки, и этим перед нею похвалиться! Потом стала читать книжки по истории еврейской кухни и поразилась, с какой страстью каждый раз авторы спорят о том, что правильнее: готовить как в Польше, с сахаром, или как в Литве, с большим количеством перца, или как в России, со свеклой. В Одессе, кажется, этими вопросами не задаются, там давно от всех взяли лучшее и сформировали собственный, уникальный и незакомплексованный стол. Перед приездом Ирины я побежала на рынок, по ее указке купила хорошего судака и попросила продавца вынуть через жаберные щели и сами жабры, и все внутренности. А пока он его чистил, внимательно следила, чтобы ни в коем случае не повредил кожу: ее-то мы и будем фаршировать. К судаку прикупила еще филе карпа. Хоть у нас в Москве и не одесский Привоз, но продавец все же точно рассчитал, какого размера карп (по-одесски — короп) нужен, чтобы снять с него 300 граммов филе. Почему берем две рыбы, понятно. Суховатая плоть судака (или щуки) смешивается с жирненьким тельцем карпа, и получается как раз нужная консистенция для фарша.

К приезду Ирины я была, как мне казалось, готова на все сто.

Не тут-то было. Передо мной лежали пять килограммов лука, его предстояло почистить и нарезать тонкой соломкой. Я лила горькие слезы, а Ирина смеялась: вот почувствуй, что такое еврейская мама, ну кто еще согласится принять муки ради того, чтобы родной сыночек в обход всех запрещений мог поесть в шаббат любимой рыбки? Лук мы поставили тушить на очень маленьком огне в растительном масле. Вообще-то в ресторане у Ирины большие плиты, и есть возможность тушить весь лук сразу, тогда на него уходит два часа. Но на домашней кухне мы тушили частями, и времени ушло еще больше. Но хоть плакали не зря: лук постепенно менял консистенцию и превращался в настоящее конфи — темный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменялся какими-то французскими ароматами.

Пока в сковородке шло это превращение, мы взялись за судака. Сначала Ирина отточенными хирургическими движениями отрезала ножницами все плавники, а затем сделала глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезала кости. Потом аккуратно перерезала каркас у головы и хвоста. Образовалось отверстие, через которое мы помыли рыбу и вычистили оставшиеся пленки. Но самое сложное только начиналось: предстояло вынуть кости, снять кожу и выбрать из судака мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Ирина показала, как пальцем отодвигают от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Через некоторое время рыба лежала перед нами как пустой чулок, а горку вынутого из нее мяса нужно было перемолоть вместе с карпом. "Теперь понимаешь, почему фаршированная рыба у нас в ресторане главная позиция? — спросила Ирина.— Тут дело не в цене. Такое количество труда окупится, только если продавать рыбу на вес золота. Просто в ресторане хочется быть как дома, а какой еврейский дом без гефильте фиш?"

Мякоть нужно было еще мелко порубить (после отделения костей это казалось детской игрой). Я было предложила процессор, но Ангелова меня остановила — в нем рыба превратится в кашу, единственный возможный компромисс — мясорубка. В ней мы, кстати, провернули белую булочку, заранее вымоченную в молоке, и тушеный лук. А в фарш пошли сырые яйца, манка и сливочное масло. Его мы посолили, поперчили и старательно взбили. Наконец-то судака можно было фаршировать. Но фарша осталось гораздо больше, чем вмещалось в рыбу. Ага, сказала я, из этого делают котлетки, которыми обкладывают готовую рыбу. Ирина скривилась — она слепила красивый рулет, плотно запаковала его в несколько слоев марли, а концы завязала. Вот, смеется, тебе еще одна фишка с рыбой фиш, менее торжественная, но все же не котлета. Я начинала чувствовать, что такое еврейская мама. Здесь дело не в национальности, достаточно хотя бы раз нафаршировать гефильте-фиш, и понимаешь, что сделать это можно только по любви, для своих. Для кого еще будешь возиться столько времени? Ирина вздыхает: готовишь-готовишь эту рыбу, а сметается все за пять минут, даже прочувствовать, сколько в ней труда, никто не успевает. Я сразу вспомнила мексиканское моле, приготовленное Фридой Кало. Вот у кого страсти и любви было хоть отбавляй! Хоть у мексиканского шоколадно-перечного соуса с одесской рыбой нет ничего общего, но основа одна: это уже не блюдо, а материализованное чувство. Ирина тоже так считает: пока мы готовили, она рассказала, что для нее одесская кухня — это воплощение темперамента одесситов и их любви. Я тут же вспомнила мои любимые куличи. Тоже ведь можно было бы испечь простой вкусный кекс, но нет, ставим опару, тесто, месим, выпекаем.

Остальное мы выполняли как служение: налили достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба и батон из дополнительного фарша погрузились в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, сложили все рыбные отходы, плавники и хребет, и шелуху от лука — для цвета. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. В бульон также пошли крупно порезанная свекла, морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Жидкость получается чуть солоноватой и темной, насыщенной. Этот этап готовки, как и все прежние, неспешный. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов. Но я больше не торопила время, честно ждала, пока рыба остудится на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом еще добрых полчаса мы красиво укладывали ее на блюдо, нарезая звездочки из моркови, ломтями разделяя фарш и перекладывая его кружочками из свеклы. Домашний одесский хрен Ирина привезла с собой, с моей же стороны были лимоны.

Конечно, фаршированную рыбу не обязательно готовить часами, можно все сделать проще и короче, не снимать кожу, не тушить лук. Но это, как говорит Ирина, все равно что целоваться и смотреть на часы. В том-то и цимес, что удовольствия от вложения сил здесь едва ли не больше, чем от самой еды. Впрочем, рыба и вправду получается восхитительная: съешь кусочек, и разлитая в фарше нега укутывает, как будто мягкой материнской рукой. Ирина, какая прелесть эта ваша фаршированная рыба!

Рыба фиш Ирины Ангеловой
1. судак (1,3 кг, должно получиться 500-600 г филе)
2. филе карпа (300 г)
3. яйца (7 шт.)
4. манная крупа (1 ст. л.)
5. лук (5 кг)
6. рафинированное подсолнечное масло (300 г)
7. свекла (200 г)
8. морковь (200 г)
9. сливочное масло (100 г)
10. белая булочка (1 шт.)
11. молоко (0,5 ст.)
12. лимон (2 шт.)
13. молотый черный перец, соль, лавровый лист, перец горошком, хрен

Читайте также: